Viisi ranskalaista äitikastiketta: Tutustu Béchameliin, Veloutéen, espanjalaiseen kastikkeeseen, tomaattikastikkoon ja Hollandaise-kastikkeeseen

Onko se lasitettu a pihvi , lusikoituna tuoretta pastaa tai sekoitettu keittoon - me kaikki olemme maistaneet ranskalaisia ​​äidikastikkeita. Oikea kastike voi nostaa minkä tahansa astian - antaa tekstuurisen kontrastin, tasapainottaa makuja tai lisätä ylimääräisiä mausteita. Mestari jokaisesta viidestä emäkastikkeesta ja sinulla on rakennuspalikat tehdä lukemattomia muita.

Hyppää osioon

• Mikä on ranskalainen äidin kastike?
• Mikä on Roux ja miksi se on tärkeää?
• Mikä on Béchamel?
• Mikä on Velouté?
• Mikä on kastikeespangoli?
• Mikä on kastiketomaatti?
• Mikä on Hollandaise-kastike?
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Mikä on ranskalainen äidin kastike?

Termi äitikastikkeet juontaa juurensa 1800-luvun alkupuolelle, kun ranskalainen kokki Marie-Antoine Carême järjesti kastikkeet neljään luokkaan, jotka tunnetaan nimellä ranskalaisen keittiön neljä suurta kastiketta. Viisi äitikastiketta sisältävät:

mitä on konflikti kirjassa

1. Bechamel-kastike
2. Kermainen kastike
3. Espanjalainen kastike
4. Tomaattikastike
5. Hollandaise-kastike

Myöhemmin 1900-luvun alussa Auguste Escoffier tarkensi luetteloa kirjassaan Kulinaarinen opas ja lisäsi uuden kastikkeen - meille jäi viisi äitikastiketta, jotka ohjaavat kokkeja keittiössä ja kulinaarisissa kouluissa ympäri maailmaa.

Äidikastike on perusneste yhdistettynä sakeutusaineeseen ja lisäaineisiin makua varten. Munankeltuaisilla sakeutetun Hollandaisen lisäksi kaikki äidikastikkeet alkavat sakeuttamisaineena roux. Kun olet tehnyt äidikastikkeen, voit käyttää sitä lähtökohtana lukemattomille muille kastikkeille. Esimerkiksi yksi yksinkertaisimmista äidikastikkeista, Bechamel , on valmistettu maidosta ja rouxista jauhoja ja voita, joihin voit lisätä raastettua juustoa ja muuttaa siitä Mornay-kastikkeen. Oppimalla jokaisen äidikastikkeen perusteet, olet matkalla tekemään omia herkullisia johdannaisia.

Mikä on Roux ja miksi se on tärkeää?

Roux on klassinen sakeutusaine, joka valmistetaan kypsentämällä yhtä suuria määriä jauhoja ja rasvaa yhdessä, kunnes raakajauho kypsyy ja roux on saavuttanut ruskean värin. Se toimii kastikkeiden ja muhennosten sakeuttimena, mutta tarjoaa myös silkkisen sileän tekstuurin ja hienovaraisen paahtavan maun ruokiin.

Mikä on Béchamel?

Bechamel on monipuolinen valkoinen kastike ja erilaisten mukavuusruokien pohja. Se on yksinkertainen ja helppo hallita, ja siinä on vain muutama ainesosa: voi, maito ja jauhot (valkoiselle rouxille), munat ja suola. Rouxia sekoitetaan vähitellen maidon kanssa ja kypsennetään loppuun lisätyillä munankeltuaisilla - seos muutetaan tasaiseksi ja kermaiseksi kastikkeeksi, joka tarttuu lusikan takaosaan. Béchamel-kastiketta voidaan käyttää yksin voideltuna voileipäleivälle croque monsieurille, perunaksi kampasimpukalle tai sitä voidaan käyttää kananpannukakun täytteessä.

Siitä valmistettavat kastikkeet:

• Aurora-kastike : Tomaattisose lisättynä béchamel-peruskastikkeeseen.
• Mornay-kastike : Béchamel-kastike, johon on lisätty murskattua tai raastettua Gruyère-juustoa.
• Nantua-kastike : Kerma, rapuvoita ja rapuvoita lisätty béchamel-kastikkeeseen.
• Soubisse-kastike : Paistetut sipulit lisättynä béchamel-peruskastikkeeseen.

Kokeile tarjoilla béchamel-kastiketta tai yhtä sen johdannaiskastikkeista yhdellä näistä annoksista:

• Kokki Wolfgang Puckin Mac ja juusto . Kokki Puck muuttaa béchamelinsa Mornay-juustokastikkeeksi lisäämällä cheddar- ja mozzarella-juustoa, josta tulee tämän makaronin ja juuston perusta.
• Kokki Wolfgang Puckin kermainen pinaatti . Béchamel tarjoaa myös perustan yhdelle Wolfgangin suosituimmista lapsen aterioista: kermainen pinaatti, jonka päällä on paistettua munaa.
• Leivottu rigatoni
• Kerroksinen ragu tuoreen pasta-arkkien välissä lasagna bologneselle
• Kermakastike croque monsieurin päällä

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

paista hitaasti lyhyitä kylkiluita uunissa

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Mikä on Velouté?

Ajattele kuin ammattilainen

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

TO samettinen kastike siinä on vaalea rouxilla sakeutettu valkoinen massa, joka saa aikaan samettisen, sileän tekstuurin. Vaikka yleisin velouté-tyyppi käyttää kanan kantaa pohjana, voit tehdä sen kalakannalla tai vasikanlihalla lopullisen astian proteiinista riippuen. Velouté-kastike toimii hyvin, kun sitä tarjoillaan hienoksi kypsennetyn astian tai siipikarjan päällä joko salametsästyksellä tai höyryssä. Puristus tuoretta sitruunamehua voi keventää sitä, lisätä happaman tangon äyriäisruokiin, tai ripaus raskasta kermaa voi muuttua kastikkeeksi.

kuinka monta annosta yhdessä viinipullossa

Siitä valmistettavat kastikkeet:

• Korkein kastike : Klassinen ranskalainen kastike, joka on valmistettu viimeistelemällä velouté kermalla, voilla ja sitruunamehulla. Korkein kastike tunnetaan toissijaisena äitikastikkeena, koska se voidaan tarjoilla yksin tai muiden kastike-reseptien pohjana.
• Albufera-kastike : Leikkaamisen jälkeen leikattu liha ja paistinpannu , mehut lisätään veloutéen Albufera-pannukastikkeen valmistamiseksi.
• Saksalainen kastike : Velouté, joka on sakeutettu munankeltuaisilla, raskaalla kermalla ja maustettu sitruunamehulla.
• Normandekastike : Kanan velouté tai kalan velouté, joka on sakeutettu raskaalla kermalla, voilla ja munankeltuaisella. Ensisijaisesti tarjoillaan mereneläviä.

Kokeile tarjoilla velouté-kastiketta tai yhtä sen johdannaiskastikkeista yhdellä näistä annoksista:

• Kastike suprême (valmistettu kanan veloutésta) paistettua tai höyrytettyä kanaa
• Normandekastike kalafileellä
• Saksalainen kastike rapeaa vasikan scaloppinea

Mikä on kastikeespangoli?

Toimittajat valitsevat

Espanjalainen kastike on ruskea peruskastike, joka on peräisin Espanjasta 1800-luvun lopulla. Kokki Auguste Escoffier suositteli sitä myöhemmin ja siitä tuli yksi viidestä ranskalaisesta äidikastikkeesta, joita käytämme edelleen. Se on ruskea roux, johon lisätään vasikanlihaa ja tomaatteja ja haudutetaan vähitellen. Se toimii lähtökohtana rikkaille, lihaville kastikkeille, kuten demi-glace, ja sitä tarjoillaan usein punaisen lihan kanssa ranskalaisessa keittiössä.

Siitä valmistettavat kastikkeet:

• Puolijää : Rikas ruskea kastike, joka yhdistää yhden osan espagnolikastiketta yhden osan varastoon ja on viimeistelty sherryviinillä.
• Hunter-kastike : Paahdetut sienet, salottisipulit ja valkoviinien vähennys hauduttivat demi-glace.
• Afrikkalainen kastike : Espagnolikastike, maustettu tomaateilla, sipulilla, paprikoilla ja yrtteillä.
• Kastike Bigarade : Espagnolikastike, jossa on ankkaa, maustettu appelsiini- ja sitruunamehulla.
• Bourguignonne-kastike : Espagnolikastike punaviinillä, salottisipulilla ja kimppu garniin.
• Marchand de Vin -kastike (punaviinin vähennys) : Klassinen ranskalainen pihvikastike vähennetyllä punaviinillä.
• Charcutière-kastike : Sipulit, sinappi, valkoviini ja hienonnetut cornichonit hauduivat hämärässä.
• Lyonnaise-kastike : Sipulit ja valkoviinietikka kiehuvat demi-glacessa.
• Bercy-kastike : Vähennetty valkoviini salottisipulilla, haudutettu demi-glace.
• Sienikastike : Klassinen kastike, joka on valmistettu paistetuista sienistä, salottisipulista ja sherry-roiskeista, haudutettuna demi-glacessa.
• Madeirakastike : Demi-glace, joka on rikastettu Madeiran viinillä.
• Portviinikastike : Portviini lisätty demi-glace.

Kokeile tarjoilla espagnolikastiketta tai jotakin sen johdannaiskastikkeita yhdellä näistä annoksista:

• Naudan sisäfileetä paistetuilla sienillä
• Haudutettua naudanlihaa lyhyet kylkiluut ja perunamuusi
• Haudutetut karitsan varret ja kermainen polenta
• Haudutettua sianlihan olkapää ja palsternakka sose
• Pihvi ja puoli rapeaa ranskalaista perunaa

Mikä on kastiketomaatti?

Tomaattikastike valmistetaan keittämällä tomaatteja sianrasvan, aromaattisten aineiden ja varastojen pohjassa, kunnes se muuttuu paksuksi kastikkeeksi. Perinteisesti sitä sakeutettiin edelleen rouxilla, mutta modernit mukautukset ohittavat tämän vaiheen usein. Yksi asia, joka erottaa tomaattikastike lopusta on sen sianlihan käyttö. Matalalla lämmöllä sulatettua rasvaa käytetään aromaattisten vihannesten paistamiseen aromipohjan valmistamiseksi, minkä jälkeen lisätään pitkä kypsennysaika kokonaisten tomaattien muuttamiseksi rikkaaksi, monimutkaiseksi kastikkeeksi. Kastetomaattia voidaan tarjoilla yksinkertaisesti pastan päälle, levittää pizzataikinan päälle tai aromipohjaisena proteiinien, kuten munien ja kalan, kiehumiseksi.

kuinka kirjoittaa lukukirja

Kastikkeet, jotka voidaan valmistaa tomaattikastikkeesta:

• Portugalilainen kastike : Kastike paistettua sipulia, hienonnettuja tomaatteja ja valkosipulinkynsiä, joka on viimeistelty hienonnetulla tuoreella persiljalla.
• Espanjalainen kastike : Mausteisempi kastike paistettua sipulia, vihreää paprikaa, sieniä ja valkosipulia.
• Kreolikastike : Kastike paistettua sipulia, selleriä, vihreää paprikaa, laakerinlehteä, timjamia, paprikaa ja valkosipulia.

Kokeile tarjoilla kastiketta tomaattia tai yhtä sen johdannaiskastikkeista yhdellä näistä annoksista:

• Pastakastike parmesaanijuustoa
• Shakshuka-munat maustetulla tomaattikastikkeella
• Turskaa paistettu tomaattikastikkeessa
• Kastike kastike mozzarellatikkuille

Mikä on Hollandaise-kastike?

Hollandaise-kastike on munankeltuainen seos, joka on emulgoitu suolattomalla voilla ja hapolla, kuten tuore sitruunamehu tai etikka. Se on herkkä kastike, joka on väriltään vaaleankeltainen, sileä ja kermainen. Hollandaisesta voidaan tehdä erilaisia ​​muita kastikkeita tai tarjoilla yksinään Benedictin munien, paistettujen kalojen ja parsan viimeistelykastikkeena.

Siitä valmistettavat kastikkeet:

• Bearnaise : Valmistettu kirkastetusta voista, joka on emulgoitu munankeltuaisiin ja valkoviinietikkaan, maustettu estragonilla.
• Choron : Tomaattipasta lisätään perus- Béarnaise-kastike .
• Malta : Veren appelsiinimehu sekoitettuna hollandaise-kastikkeeseen.
• Foyot : Muunnelma Béarnaise-kastiketta, johon on lisätty jäätelö lihaa).
• Paloise : Käyttää minttua estragonin sijasta Béarnaise-kastikkeessa.
• Musliini : Kermavaahto taitetaan varovasti hollandaiseksi kastikkeeksi.

Kokeile tarjoilla hollandaiskastiketta tai jotakin sen johdannaiskastikkeita yhdellä näistä annoksista:

• Hollandaise vaaleilla parsailla
• Béarnaise munissa benedict
• Béarnaise-mousseline, pihvi ja ruusukaali

Lue lisää varastojen ja kastikkeiden valmistamisesta kokki Thomas Kellerin MasterClassista.