Kuvitella samettinen kastike tyhjänä kankaana, jonka voit sisustaa haluamallasi tavalla. Tällä maagisen yhdistelmän varastossa, jauhoissa ja voissa on samettinen, kermainen rakenne, jota voidaan käyttää pohjana erilaisten kastikkeiden valmistamiseksi.
Puristus tuoretta sitruunamehua voi keventää sitä, lisätä happaman tangon äyriäisruokiin, tai ripaus raskasta kermaa voi muuttua Korkein kastike . Voit aloittaa alla olevasta yksinkertaisesta tukikohdastamme ja valita oman seikkailusi.
Hyppää osioon
- Mikä on Velouté?
- 9 Velouté-johdannaiskastiketta
- Mitä tarjoilla Velouté-kastikkeen kanssa
- Kokki Thomas Kellerin Velouté-kastike resepti
- Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista
Mikä on Velouté?
Velouté-kastikkeessa on vaalea rouxilla sakeutettu valkoinen massa, joka johtaa samettiseen, sileään tekstuuriin. Vaikka yleisin velouté-tyyppi käyttää kanan kantaa pohjana, voit valmistaa sen kalakannalla tai vasikanlihalla lopullisen astian proteiinista riippuen. Velouté on yksi viidestä ranskalaisen keittiön emäkastikkeesta, ja sitä käytetään lähtökohtana monille muille kastikkeille.
9 Velouté-johdannaiskastiketta
- Korkein kastike : Klassinen ranskalainen kastike, joka on valmistettu viimeistelemällä velouté kermalla, voilla ja sitruunamehulla. Kastike suprême -kastike tunnetaan toissijaisena äitikastikkeena, koska sitä voidaan tarjoilla yksin tai muiden kastike-reseptien pohjana.
- Albufera-kastike : Leikkaamisen jälkeen leikattu liha ja paistinpannu , mehut lisätään velouteen Albufera-pannukastikkeen valmistamiseksi.
- Saksalainen kastike : Velouté, joka on sakeutettu munankeltuaisilla, raskaalla kermalla ja maustettu sitruunamehulla.
- Bercy : Kalan velouté, johon on lisätty salottisipulia, valkoviiniä, sitruunamehua ja persiljaa.
- Normandekastike : Kanan velouté tai kalan velouté, joka on sakeutettu raskaalla kermalla, voilla ja munankeltuaisella. Ensisijaisesti tarjoillaan mereneläviä.
- Kana : Velouté, johon on lisätty sieniä, hienonnettua persiljaa ja sitruunamehua.
- Ravigote-kastike : Klassinen hapan ranskalainen kastike, maustettu sitruunamehulla tai valkoviinietikalla, tuoreilla jauhetuilla yrtteillä ja joskus dijonin sinapilla.
- Valkoviinikastike : Valkoviinikastike, jossa on munankeltuaisia ja voita. Tarjoillaan tyypillisesti kalan kanssa.
- Puolalainen kastike : Puolalainen kastike piparjuurella, sitruunamehulla ja smetanalla.
Mitä tarjoilla Velouté-kastikkeen kanssa
- Kana . Perinteisesti kastike suprême tarjoillaan paistetun tai höyrytetyn kanan tai muiden herkullisten siipikarjan ruokien kanssa. Kokeile sitä Kokki Gordon Ramsayn kana-ylin resepti .
- Kalastaa . Kala-veloutéa käytetään valkoviinikastikkeen ja normandekastikkeen pohjana, jotka kaikki menevät hyvin kalafileen yli.
- Vasikanliha . Vasikan velouté on pohja allemande-kastikkeelle, joka yhdistyy täydellisesti rapean vasikan scaloppine- tai sianlihan kanssa.
- Keitot : Erilaisia kermakeittoja voidaan valmistaa yksinkertaisesti paistamalla vihanneksia, lisäämällä veloutéa, sitten soseuttamalla ja lisäämällä raskasta kermaa.
Kokki Thomas Kellerin Velouté-kastike resepti
sähköpostiresepti0 arviota| Arvostele nyt
Ainekset
- Käsitelty voi (resepti alla) * tarpeen mukaan
- Kevyt kananliha
- Suola
- Raastettua muskottipähkinää haluttaessa
- Jauhettua valkopippuria haluttaessa
Laitteet :
- Kulho
- Kumilastalla
- Kastike
- Vispilä
- Lusikka
* Käsitelty voi:
- 100 grammaa suolatonta voita huoneenlämmössä
- 100 grammaa jauhoja
- Beurre manié: Sekoita keskenään yhtä suuret määrät voita ja jauhoja, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet ja sileät. Aseta syrjään.
- Velouté: Kuumenna massa kiehuvaksi. Vatkaa tarpeeksi beurre maniéa (noin puolet) kastikkeen sakeuttamiseksi. Varmista, että vispiläsi liikkuu, kun lisäät sakeuttamisaineen varastoon, jotta saat aikaan samettisen tekstuurin.
- Kun seos alkaa sekoittua massaan, väri tummenee hieman. Siirrä potti liekistä, jotta jauhojen epäpuhtaudet voidaan ajaa toiselle puolelle. Tarkista lusikalla veloutén rakenne sellaisenaan - sen tulee päällystää lusikka samettisella tekstuurilla.
- Jatka vatkaamista maustamalla maun mukaan. Määritä haluttu koostumus vetämällä sormea sen läpi ja katso, pitävätkö kastike. Käytä valmiita kanan velouteja sellaisenaan tai käytä sitä toiseen kastikkeeseen.
- Sauce Suprême -variaatio: Vatkaa raskas kerma ja kerma fraîche kastikkeeksi ja mausta tarvittaessa.
Löydä lisää kulinaarisia menetelmiä keittiömestari Thomas Kellerin MasterClassista, joka käsittelee lihaa, varastoja ja kastikkeita.
