Kuinka valmistaa helposti uunissa paistettuja lyhyitä kylkiluut

Naudan kylkiluut eivät ehkä ole yhtä suosittuja kuin sianlihaa, mutta ne ovat monipuolinen leikkaus, joka voidaan hitaasti hauduttaa tai grillata tyylistä riippuen.

Hyppää osioon

• Mitä ovat naudanlihan lyhyet kylkiluut?
• 5 tapaa keittää naudanlihaa lyhyet kylkiluut
• Kuinka leikata lyhyet kylkiluut
• Kuinka tarjoilla lyhyitä kylkiluita
• Korean vs. amerikkalaiset BBQ-tyyliset lyhyet kylkiluut
• Mehukas uunissa paistetut kylkiluut resepti
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Mitä ovat naudanlihan lyhyet kylkiluut?

Lyhyet kylkiluut koostuvat serratus ventralis -lihaksesta peräisin olevasta lihasta ja lyhyestä kylkiluusta - ei koko kylkiluusta, joka lehmällä on valtava. Heillä on yleensä paljon rasvaa ja sidekudosta, joten ne ovat suosittu valinta hands-off-, matala- ja hidasvalmistusmenetelmiin, kuten hauduttamiseen.

Lehmän 13 kylkiluuta lasketaan päästä päähän, kylkiluun nro 1 ollessa olkapäässä tai istukan alkuperäisessä osassa ja kylkiluun 13 selässä tai selän keskiosassa. Lyhyet kylkiluut tulevat kylkiluista kahdesta viiteen, jotka löytyvät istukan ja rinnan alkuleikoista, ja kuudesta kahdeksaan kylkiluista ja levyistä. Rasvan levyn lyhyet kylkiluut, erän halvin, myydään yleensä yhdessä laatana. Liha-mutta-sitkeä istukka ja rinta lyhyet kylkiluut ovat kohtuuhintaisia, kun taas naudanlihan takimmaiset kylkiluut (alias dinosaurus-kylkiluut) kylkiluusta ovat kaikkein herkimmät ja kalliimmat.

5 tapaa keittää naudanlihaa lyhyet kylkiluut

• Briase : Ruskeat lyhyet kylkiluut liedellä ja lisää sitten aromaattisia aineita (kuten sipuli, porkkana, selleri, rosmariini, timjami, laakerinlehti), kuivaa punaviiniä (tai villityt valkoviinin tai tumman oluen kanssa) ja naudanlihaa, siirrä sitten matala uuni kypsennyksen lopettamiseksi hitaasti. Voit myös hauduttaa lyhyet kylkiluut a hidas liesi . Kokeile kokki Thomas Kellerin punaviinillä haudutetut lyhyet kylkiluut (katsele häntä esittelemässä menetelmää täällä).
• Grilli : Flanken-tyyliset lyhyet kylkiluut ovat erityisen hyviä grillattavaksi. Marinoi lyhyet kylkiluut (kokeile soijakastiketta ja ruskeaa sokeria) vähintään kahden tunnin ajan, sitten grillaa lyhyesti, noin 2-5 minuuttia per sivu.
• Tyhjössä : Ripusta lyhyet kylkiluut, laita ne sitten vetoketjulliseen pussiin kastikkeella ja keitä sous vide upotuskiertovesilaitteella vesihauteessa 24 tunnin ajan.
• Uunissa paahdettu : Peitä lyhyet kylkiluut kuivaan hierontaan ja paista hitaasti matalassa lämpötilassa uunissa.

Kuinka leikata lyhyet kylkiluut

Luuton lyhyet kylkiluut ovat saatavana ruokakaupoista ja lihakaupoista, ja ne ovat vähemmän rasvaisia ​​kuin luulliset kylkiluut. Luulla on lisäetu, joka auttaa lyhyitä kylkiluita säilyttämään muodon. Lisäksi se tekee mukavan esityksen. Jos ostat lyhyitä kylkiluita useiden luiden laattana, voit leikata ne yksittäisiin luihin. Voit myös poistaa rasvansuojuksen ja kovan hopeanahan rasvan alla. (Jos jätät rasvakorkin päälle, varmista, että rasva on renderöity niin, ettei se ole pureskeltavaa.) Jos aiot syödä niitä, voit myös poistaa kalvon luiden paljaalta puolelta.

Kuinka tarjoilla lyhyitä kylkiluita

Se, mitä tarjoilet naudanlihan lyhyillä kylkiluilla, riippuu siitä, miten kypsennät niitä.

• Tarjoile galbi (korealaiset grillatut lyhyet kylkiluut) valkoisen riisin, kimchin ja ssamjangin kanssa, joka on valmistettu doenjangista (korealainen fermentoitu soijapaputahna), gochujangista (korealainen pippuripasta), valkosipulista, hunajasta ja kampasimpulista.
• Haudutetut lyhyet kylkiluut sopivat hyvin tärkkelyksen kanssa, joka voi imeä haudutusnestettä, kuten perunamuusi , polenta, kuskus, riisi, rakeet tai soseutetut valkoiset pavut tai sellerijuuri.
• Tex-mex-keittiössä suosittu tabletti koostuu ½ tuuman paksuisista kylkiluista, usein marinoituna sitruspohjaisessa marinadissa ja grillattua. Tarjoile salsaan, marinoituja vihanneksia ja tortilloja.

Juomaa varten Châteauneuf-du-Pape haudutetuille lyhyille kylkiluille. Grillatut lyhyet kylkiluut sopivat hienosti belgialaisen dubbelin Syrahin tai makean teen kanssa.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Korean vs. amerikkalaiset BBQ-tyyliset lyhyet kylkiluut

Grillatut lyhyet kylkiluut ovat syrjäyttäneet haudutetut myöhään, mutta kylkiluut on mahdollista grillata useammalla kuin yhdellä tavalla:

• Korean grillatut lyhyet kylkiluut tai galbi valmistetaan kylkileikattuilla kylkiluilla, jotka on marinoitu ganjangissa (korealaisessa soijakastikkeessa) ja nopeasti kypsytetty.
• Texas-tyyliset naudanlihan lyhyet kylkiluut valmistetaan englantilaisilla leikattuilla lyhyillä kylkiluilla, jotka on päällystetty kuivalla hieronnalla ja savustettu hitaasti 4-8 tuntia.

Mehukas uunissa paistetut kylkiluut resepti

1 arviota| Arvostele nyt

Tekee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

• 2 rkl ruskeaa sokeria
• 1 rkl valkosipulijauhetta
• 1 rkl leveää chilijauhetta
• 1 tl savustettua paprikaa
• ½ tl jauhettua kumina
• ½ tl kosher-suolaa
• 1 rkl oliiviöljyä
• 2 kiloa englantilaisia ​​leikattuja lyhyitä kylkiluita
• 2 rkl grillikastiketta tai maun mukaan

1. Tee hieronta: Yhdistä pieneen kulhoon ruskea sokeri, valkosipulijauhe, chilijauhe, paprika, kumina ja suola. Lisää öljy ja sekoita, kunnes muodostuu mureneva tahna. Hiero mausteseosta kylkiluiden yli ja anna levätä 1-2 tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa. Jos kylmät kylkiluita jäähdytetään, lämmitä ne huoneenlämpöiseksi ennen kypsentämistä.
2. Siirrä uuniteline keskiasentoon ja esilämmitä uuni 250 ° F: seen. Vuorista leivinpelti alumiinikalvolla ja aseta kylkiluut yhdeksi kerrokseksi kalvolle. Yläosa toisella kalvopalalla ja purista kalvolevyt yhteen kylkiluita sisältäväksi paketiksi. Paista 3 tuntia ja tarkista sitten kylkiluut: Niiden tulee olla luusta pudonneet ja sisäisen lämpötilan paksuuden kohdalla 203 ° F. Jos ne eivät ole valmiita, paista vielä 30-60 minuuttia.
3. Kun kylkiluut ovat pehmeitä, poista uunista ja esilämmitä broileri. Palauta kylkiluut uuniin ja paista kunnes ne ovat rapeat, noin 5 minuuttia. Käytä leivonnaisharjana kevyesti kylkiluita grillikastikkeessa.

Opi lisää ruoanlaittotekniikoita kokin Thomas Kellerin kanssa täältä.