Kuinka valmistaa pihvi: Turvallisen pihvin kypsennyslämpötilataulukko (ja vinkit)

Pihvi on lihapala, yleensä naudanliha, viipaloitu kohtisuoraan lihaskuituihin nähden ja leikattu sopivaan osaan grillattavaksi tai paistettavaksi. Sana pihvi tulee vanhan pohjoismaisen steikjon merkityksestä, joka tarkoittaa paistamista sylkeä. Vaikka kypsennämme nyt yleisemmin yksilöllisiä pihvejä pannulla tai grillillä sen sijaan, että käännämme kokonaisia ​​eläimiä avotulella, pihvin keittäminen on usein erityinen tilaisuus.

Pihvin valmistaminen kotona voi olla pelottavaa, koska jopa pienellä ali- tai ylikypsytyksellä on valtava vaikutus makuun ja koostumukseen. Hyvän pihvin kypsentämisen avain on oppia haluamasi ahdistuksen aste ja tunnistaa visuaaliset ja tekstuuriset vihjeet, jotka vievät sinut joka kerta.

Hyppää osioon

• Mikä on pihviraskaus?
• Miksi pihvin doneness on tärkeää?
• 7 astetta pihvin kyvykkyyttä: Raaka ja harvinainen hyvin tehtyyn
• Vaikuttaako pihvin leikkaus donenessiin?
• Mitä sinun tarvitsee valmistaa pihvi oikeaan lämpötilaan?
• 3 erilaista ruoanlaittomenetelmää ja miten ne vaikuttavat pihvin annokseen
• 3 vinkkiä täydellisen pihvin kypsentämiseen
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Mikä on pihviraskaus?

Pihvin doneness viittaa siihen, kuinka perusteellisesti pala liha kypsennetään sen sisäisen lämpötilan, tekstuurin, värin ja mehukkuuden perusteella. Doneness viittaa yleensä naudanlihaan, jota tarjoillaan erilaisissa sisäisissä lämpötiloissa, harvinaisista hyvin tehtyihin. Lihakypsennyksen aikana lihaskuidut supistuvat, muuttamalla tekstuuria squishyistä kiinteäksi ja helpommin pureskeltavaksi. Kun nämä kuidut supistuvat, liha muuttaa väriä ja vapauttaa mehuja, muuttuu lopulta kirkkaan punaisesta kuivaksi ja ruskeaksi ja tarjoaa visuaalisia vihjeitä sisäiseen lämpötilaan.

Miksi pihvin doneness on tärkeää?

Kypsennettäessä pihvi tulee kiinteämmäksi ja helpommin pureskeltavaksi; kypsennetty liian kauan, siitä tulee sitkeä ja kuiva, vertaamalla vertailuja kenkänahkaan. Haasteena on, että pihvin doneness tapahtuu nopeasti: 1 tuuman paksuisen pihvin lämpötilan nousunopeus keskellä voi olla yli 10 ° F minuutissa. Mutta donenit eivät ole vain makua - jos ruoan turvallisuus on etusijalla, sinun on kypsennettävä pihvi aina 160 ° F: een asti, jotta estetään mahdolliset ruokavaliotaudit

7 astetta pihvin kyvykkyyttä: Raaka ja harvinainen hyvin tehtyyn

Pihvi voidaan tarjoilla turvallisesti missä tahansa asteessa, raaka-aineesta hyvin tehtyyn asianmukaisella valmistuksella:

Raaka

Jotkut ruokalajit, kuten pihviravintola ja naudanlihan carpaccio, tarjoillaan täysin raakana; lihaa ei kuumenneta lainkaan. Raakavalmisteissa käytetty pihvi on yleensä valmistettu kaikkein herkimmistä paloista, ja se on leikattava huolellisesti ennen tarjoilua.

Sininen

Pihvi, joka on nopeasti repeytynyt molemmilta puolilta, mutta pysyy siistinä, punaisena ja raakana sisäpuolella, kutsutaan bleuiksi.

• Sisäinen lämpötila: 110 ° F
• Rakenne: pehmeä kosketus, kuten peukalon ja etusormen välinen lihas, kun se on täysin rento
• Mehu: vähän tai ei lainkaan värillistä mehua
• Sisäinen väri: punainen keskusta

Harvinainen

Liha alkaa tulla kiinteäksi ja läpinäkymättömäksi noin 120 ° F: ssa, kun myosiini, yksi lihaksen kahdesta supistuvasta filamentista, alkaa koaguloida tai kasautua yhteen. Kun myosiini hyytyy, se puristaa mehut. (Vaikka harvinaisia ​​pihvejä kutsutaan usein verisiksi, nämä mehut ovat proteiineihin sitoutunutta vettä, ei verta.)

• Sisäinen lämpötila: 120-130 ° F
• Rakenne: tulee kiinteämmäksi ja joustavammaksi, kun sitä sormellaan. Tuntuu kuin peukalon ja etusormen välinen lihas, kun kaksi sormea ​​levitetään toisistaan
• Mehu: punainen mehu ilmestyy pinnalle. Tämä on ruoanvalmistuksen mehukkain vaihe
• Sisäinen väri: lämmin punainen keskiosa muuttuu läpinäkymättömämmäksi

Melko harvinainen

Yksi suosituimmista doneness-tasoista, keskiharvinainen viittaa pihviin, joka on edelleen mehukas, mutta kiinteämpi kuin harvinainen pihvi.

• Sisäinen lämpötila: 130-135 ° F
• Rakenne: joustava kosketukseen, vähemmän liukas ja kuitumaisempi kuin harvinainen
• Mehu: vapauttaa mehua leikattaessa
• Sisäinen väri: läpinäkymätön, vaaleampi punainen

Keskitaso

Noin 140 ° F: ssa enemmän proteiineja hyytyy ja liha muuttuu kiinteämmäksi ja kosteammaksi. 140-150 ° F: n välillä lihakennoissa oleva kollageeni denaturoi ja kutistuu vapauttaen paljon nestettä. Liha itsessään kutistuu noin kuudenneksella ja muuttuu pureskeltavammaksi ja kuivemmaksi. Useimpien kokkien mielestä ruokavalion taso on keskitasoa, mutta USDA luokittelee sen harvinaiseksi. Suurin osa mikrobeista tapetaan tällä lämpötila-alueella.

• Sisäinen lämpötila: 135-145 ° F
• Rakenne: luja kosketukseen, kuten peukalon ja etusormen välinen lihas, kun molemmat sormet puristetaan yhteen
• Mehu: tihkuu pisaroita punaista mehua
• Sisätilan väri: punainen haalistuu vaaleanpunaiseksi

Medium hyvin

Kun liha kutistuu edelleen, se alkaa saada harmaanruskea sävy, joka reunustaa sitä, mitä useimmat kokit kutsuvat hyvin tehdyksi, mutta mitä USDA pitää keskipitkän harvinaisena.

• Sisäinen lämpötila: 145-155 ° F
• Rakenne: kiinteämpi, jäykempi
• Mehu: Vähemmän ilmaista mehua
• Sisätilan väri: vaaleanpunainen vaaleanpunainen haalistuu

Hyvin tehty

Sisälämpötilassa, joka on yli 155 ° F (USDA-väliaine), liha kutistuu edelleen ja melkein kaikki proteiinit denaturoituvat. 160 ° F: ssa kaikki mikrobit tapetaan ja kollageeni alkaa muuttua gelatiiniksi. (USDA-kaivo on 170 ° F.)

• Sisäinen lämpötila: vähintään 155 ° F
• Rakenne: jäykkä
• Mehu: kuiva, vähän vapaata mehua; mikä tahansa mehu on ruskeaa tai harmaata
• Sisäinen väri: harmaa-ruskea

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Vaikuttaako pihvin leikkaus donenessiin?

Vaikka lämpö saa kaiken tyyppisen lihan muuttumaan samalla tavalla, lihan leikkaus vaikuttaa sekä kypsennysaikaan että makuominaisuuksiin, jotka haluat korostaa. Kypsennysaikaan voi vaikuttaa kaksi pääominaisuutta:

• Rasvapitoisuus. Rasvaiset naudanlihaleikat kypsyvät hitaammin kuin vähärasvaiset leikkeet, koska rasva on vähemmän johtavaa kuin lihas.
• Luut. Jos pihvi leikataan luuhun, luun lähinnä oleva liha kypsyy hitaammin kuin muu pihvi, koska luiden kennorakenne hidastaa lämmönsiirtoa.

Maun korostamiseksi herkät leikkaukset hyötyvät kuumasta, nopeasta kypsennyksestä - kunnes mehut ovat täydessä virtauksessa - mikä osoittaa niiden pehmeän koostumuksen. Kovemmat ja rasvaisemmat lihaleikat voivat yleensä kestää hieman enemmän aikaa grillillä.

Mitä sinun tarvitsee valmistaa pihvi oikeaan lämpötilaan?

Ajattele kuin ammattilainen

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Kaikilla näillä erityisillä kypsennyslämpötiloilla saattaa tuntua hyvältä ajalta ottaa lihalämpömittari pois. Perinteinen lihalämpömittari on kuitenkin paras suurille leikkauksille, kuten paistille, koska se mittaa sisäistä lämpötilaa tuumavälillä, ei vain lämpömittarin kärjellä. Koska useimmat pihvit ovat noin ¾ tuuman paksuisia, perinteinen lihalämpömittari ei mittaa pihvin sisäistä lämpötilaa tarkasti. Tarkempaa lämpötilamittaria varten voit käyttää tarkkaa digitaalista välittömästi luettavaa lämpömittaria.

Mutta se on okei, jos sinulla ei ole sitä: parhaat työkalusi ovat itse asiassa kädet ja silmät. Paina pihvin yläosaan sormellasi ja katso, miten pihvi reagoi. Leikkaa lihaan ja tarkista väri tarkkailemalla, tuleeko mehua ulos. Kokki Thomas Keller testaa lihan donenessin vertaamalla sen tuntumaa peukalon tyynyyn. (Katsokaa hänen esittelevän miten täällä.) Yritä harjoitella tätä menetelmää, kunnes olet tyytyväinen kosketustesi avulla tarkistaaksesi, onko liha harvinaista, keskitasoa harvinaista tai hyvin tehtyä.

Mitä vähemmän teet pihviä, sitä harvinaisempi se on, mutta kypsennysaika itsessään ei ole yleinen tai tehokas mittasuhde: Kypsennysaikaan voi vaikuttaa pihvin leikkaus, pihvin paksuus ja tapa, jolla pihvi varastoitiin ennen keittämistä ja erilaisia ​​keittotekniikoita.

3 erilaista ruoanlaittomenetelmää ja miten ne vaikuttavat pihvin annokseen

Toimittajat valitsevat

1. Grillaaminen ja paistaminen, johon liittyy nopea kypsennys erittäin lämpimällä pinnalla, ovat ihanteellisia keittomenetelmiä harvinaisille ja keskiraskaille pihveille, koska ne repivät lihan nopeasti ulkopuolelta pitäen sisäisen lämpötilan matalana.
2. Sous vide on menetelmä pihvin keittämiseen, joka poistaa arvauksen sisäisen lämpötilan määrittämisestä. Se perustuu uppokiertoon - työkaluun, joka säätelee tarkasti veden lämpötilaa - suuressa vesihauteessa. Pihvi sijoitetaan vesihauteessa olevaan muovikylpyyn ja keitetään pidempään (noin tunti yhden tuuman pihville), niin että koko pihvi lämmitetään haluttuun sisäiseen lämpötilaan. Voit sitten repiä täydellisen pihvin ulkopinnan lisäämällä karamellisoitua kuorta.
3. Toisin kuin uunissa paistaminen korkeassa lämpötilassa, mikä johtaa lihaan, jonka leikkaus on eriasteista, hitaasti paahtava tuottaa lihaa, joka on kypsennetty tasaisesti reunasta reunaan. Tarvitset lihalämpömittarin varmistaaksesi, että paisti saavuttaa sisäisen lämpötilan 128 ° F. Lihan vaaleanpunaisuus voi saada sinut uskomaan, että se on kypsennetty. Se ei ole. Se on kauniisti keskiharvinaista ja hellä, kuten huomaat, kun otat ensimmäisen puremasi ( Löydä täältä kokki Thomas Kellerin resepti blowtorch prime rib-paistista ).

3 vinkkiä täydellisen pihvin kypsentämiseen

• Kosketa raakaa lihaa ennen kypsentämistä, jotta ymmärrät paremmin, miten se muuttuu kuumennettaessa.
• Poista pihvi lämmöltä ennen kuin se on valmis, jotta jäännöslämpö voi jatkaa lihan kypsentämistä vähitellen.
• Yritä jakaa ruoanlaitto: Ruskista pihvi ensin korkean lämpötilan pinnalla, kuten valurautapannulla, joka lämpenee hitaasti, mutta pysyy erittäin kuumana. Kun pinta on ruskistunut, vaihda alhaisen lämpötilan keittomenetelmään, kuten lämpimään uuniin, joka mahdollistaa hitaamman kypsentämisen ja pienemmän eron lihan keski- ja pintalämpötilojen välillä.