Kuinka savustaa sianlihaa (sianlihaa) barbeque Pitmaster Aaron Franklinin kanssa

Lihan sianlihan leikkauksen suhteellisen anteeksiantava luonne yhdessä tasaisen kypsennyslämpötilan kanssa tekevät tästä erinomaisen kokin aloittelijoille tai kaikille, jotka haluavat harjoitella palontorjuntataitojaan. Opi pitmaster Aaron Franklinin tupakointimenetelmä alla olevasta sianlihan reseptistä.

Franklin sai James Beard -säätiön palkinnon parhaasta kokista: Southwest vuonna 2015. Hänen suosittu ja kriitikoiden ylistämä ravintola Franklin Barbecue palkittiin Texas Monthlyn suosituimmalla parhaisella grilliliitoksella Texasissa ja Bon Appetitin parhaalla grilliliitoksella Amerikassa.

Hyppää osioon

• Mikä on sianliha (sianliha)?
• Luuton tai luuton: Mikä Butt ostaa
• Kuinka leikata sianlihaa
• Slather and Rub: Kuinka maustaa sianlihaa
• Kuinka kauan polttaa sianlihaa (sianlihaa)
• Aaron Franklinin savustettu sianliha: grillattua sianlihaa
• Kuinka tarjoilla savustettua sianlihaa
• Lisätietoja Aaron Franklinin MasterClassista

Aaron Franklin opettaa, miten voit sytyttää maustepaketin Keski-Texasissa, mukaan lukien hänen kuuluisa rintansa ja enemmän suussa sulavaa savustettua lihaa.

Mikä on sianliha (sianliha)?

Sianliha, joka tunnetaan myös nimellä Boston butt tai porsaan lapa, on leikkaus lihaa sian etuosan yläosasta. Se on suhteellisen halpa ja anteeksiantava liha, jonka näet useimmiten grilliravintoloissa. Lihaksessa on paljon sidekudosta, joka on hajotettava hitaasti kypsennettäessä, mutta se on myös erittäin rasvainen, joten se on vähemmän taipuvainen kuivumaan jopa korkeammissa lämpötiloissa.

Luuton tai luuton: Mikä Butt ostaa

Sianlihaa myydään sekä luullisena että luuttomana, mutta Aaron suosittelee luullista. Luuttomilla pepuilla on vähemmän yhtenäinen muoto, mikä voi johtaa epätasaiseen kypsentämiseen. Jätä luu sisään, ja kun liha on valmis, sen pitäisi liukua helposti.

Kuinka leikata sianlihaa

Jos sianlihaa myytiin iholla, poista se tai pyydä teurastajaasi tekemään niin. Iho estää savun ja kuivan hieronnan tunkeutumasta lihaan, ja kokin loppuun mennessä sitä on liian vaikea syödä.

Kuten rintakehä, sianlihan takapuolella on usein paljon rasvaa, joka ei renderoidu eikä ole hyvä syötäväksi. Koska sianliha silputaan pikemminkin kuin viipaloidaan, ylimääräistä rasvaa ei tarvitse leikata etukäteen. Voit yksinkertaisesti poistaa nämä suuremmat rasvataskut sormillasi, kun kokki on valmis.

Slather and Rub: Kuinka maustaa sianlihaa

Sianlihaa on lähes mahdotonta kauden aikana. Kuitenkin suolainen tai pippurinen kuoresi on, se lopulta repeytyy ja sekoitetaan vähemmän maustettuun sisustuslihaan. Käytä kuivaan hierontaan yhtä suuria osia kosher-suolaa ja 16 meshin kahvia. jauhaa mustapippuria sekoitettuna pieneen määrään paprikaa väriä varten. Tarvitset noin ½ kuppia maustetta 8-10 kilon sianlihalle. Sinappi tai kuuma kastike tekevät hyvästä levystä.

Sianlihasesi rasvaisempi puoli on sen esittelypuoli, joten levitä slather ja hankaa tälle puolelle viimeisenä. Kuten aina, käytä toisella kädellä lihaa ja käännä sitä ja toisella ripottele hieroa. Aloita esittelemättömästä puolesta liuottamalla liha sinapilla tai kuumalla kastikkeella, ravista tai ripottele sitten hieroa puolelta toiselle tasaisena kerroksena, kunnes pinta on peitetty. Leikkaa sitten lihan sivut ja mausta hiero. Kuppi toinen käsi sianlihan sivua pitkin ja tartu siihen hiero ja paina se tasaisesti lihaan. Käännä pusku ympäri, niin rasvapuoli osoittaa ylöspäin. Levitä ja hiero. Anna porsaanpepun levätä 30-40 minuuttia. Tämä antaa hieronnalle jonkin aikaa tunkeutua lihaan ja alkaa vetää sisäistä kosteutta.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

mitä käytät nahan puhdistamiseen

Opettaa Texas-tyylistä grilliä

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Kuinka kauan polttaa sianlihaa (sianlihaa)

8–10 kilon luullisen porsaanpepun tupakointi kestää yhteensä noin 10 tuntia. Savu tapahtuu viidessä vaiheessa.

Aaron Franklinin savustettu sianliha: grillattua sianlihaa

Ajattele kuin ammattilainen

Aaron Franklin opettaa, miten voit sytyttää maustepaketin Keski-Texasissa, mukaan lukien hänen kuuluisa rintansa ja enemmän suussa sulavaa savustettua lihaa.

1. Kun tupakoitsijasi on saavuttanut tasaisen lämpötilan 270 ° F ja tuotat puhdasta savua, aseta sianlihapanta kypsennyskammion sisään rasvakorkki ylöspäin. Sianlihan korkea rasvapitoisuus tarkoittaa, että sinun ei tarvitse huolehtia lämmön aloittamisesta alhaisemmaksi kuin rintojen kanssa. Vietä seuraavat kolme tuntia tulipaloon pitäen tasainen lämpötila ja puhtain mahdollinen savu, kun taas sianliha kokki häiriöttömästi.
2. Kolmen tunnin kuluttua avaa tupakoitsija ja anna sianlihapohjalle perusteellisesti vettä, olutta tai omenaviinietikkaa, jotta se jäähtyy. Jatka keittämistä 270ÅãF: ssä vielä noin viisi tuntia, tarkistaen ja spritlemmällä sianlihaa kerran tunnissa. Lihan kypsyessä ja rasvan renderoidessa sianlihapanta kutistuu vähitellen aiheuttaen lopulta rasvakuoren päälle muodostuneen kuoren. Kun se tapahtuu, olet valmis pakkaamaan.
3. Sianlihasi tulisi olla valmis käärimään noin kahdeksan tuntia kypsennysaikaan. Oppia kuinka kääritä sianlihapohjasi alumiinifolioon täydellisen oppaan avulla .
4. Kun sianliha on kääritty, palauta se tupakoitsijaan ja keitä vielä tunti 270 ° F: ssa, nosta sitten lämpötila 295 ° F: seen ja keitä viimeinen tunti.
5. Kun olet käyttänyt tupakoitsijassa 10 tuntia, sianlihasi pitäisi rekisteröidä sisäinen lämpötila yli 200 ° F. Voit työntää kääriä lihalämpömittarilla - yritä olla tekemättä enempää kuin pari reikää - saadaksesi lämpötilalukeman ja tunteaksesi lihan hellyyden. Jos haluat arvioida donenessin kokonaan tuntemuksen avulla, poista sianliha ja siirrä sitä käsissäsi. Sen tulisi olla squishy ja pehmeä, kun taputat sitä. Muista, että liha jatkuu vielä jonkin aikaa, vaikka olisit ottanut sen tupakoitsijalta, joten jos on taskuja, jotka eivät vielä tunnu aivan oikealta, ne riittää pian. Anna käärittyjen sianlihapentujen levätä huoneenlämmössä tunnin ajan ennen tarjoilua.

Kuinka tarjoilla savustettua sianlihaa

Avaa sianliha varovasti, varo ettet anna loukkuun jääneiden mehujen valua ulos alumiinifoliosta. Kaada mehut sianlihan päälle ja murskaa sitten sormilla tai pihteillä. Hävitä luu, jonka pitäisi liukua helposti ulos, tai säilytä muuhun käyttöön. Jos on suuria sulamattomia rasvataskuja, voit poistaa ne sormillasi tai pilkkoa ne ja sekoittaa ne lihaan. Palvella.

Lue lisää Texas-grillirecepteistä ja tekniikoista Aaron Franklinin MasterClassista.