33 Ainekset perinteiseen intialaiseen ruoanlaittoon

Intia on valtava maa, ja sen ruoilla on laaja valikoima makuja; intialaiseen ruoanlaittoon tarvitsemasi ainesosat riippuvat kyseisen ruokalajin alkuperästä. Käytä tätä luetteloa perusoppaana auttaaksesi sinua rakentamaan omaa aloittelijan intialaista ruokakomeroasi sekä purkamaan joitain intialaisten keittokirjoista mahdollisesti löytämiäsi termejä.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• 16 välttämätöntä intialaista maustetta
• 17 perinteistä intialaista ruokakomeroa
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

16 välttämätöntä intialaista maustetta

Maustekerros on yksi intialaisen keittiön tunnetuimmista piirteistä. Osta kokonaisia ​​mausteita makun maksimoimiseksi; jauhetut mausteet hapettavat ja menettävät makunsa. Käytä laastia ja survinta tai pientä sähkökäyttöistä kahvimyllyä jauhaa mausteet tarpeen mukaan.

1. Kumina : Kuminan siemenet ovat pieniä, puolikuun muotoisia ruskean siemeniä. Ne ovat tärkeä maku Pohjois-Intian kasvisruokissa, kuten aloo gobi (perunat ja kukkakaali) ja kikhernejauhoista valmistettu papadum, rapea leipä .
2. Kardemumma : On kahden tyyppinen kardemumma : suuret vihreät kardemummun palot ja pienet, savuiset mustat kardemummut. Vihreä kardemumma on yleisempää, mutta molempia tyyppejä voidaan käyttää keskenään suolaisissa ja makeissa annoksissa, kuten masala chaissa, biryanissa ja marinadeissa lihaa varten.
3. garam masala : Kirjaimellisesti 'lämmittävät mausteet' garam masala on mausteseos kanelia, nuijaa, pippuria, korianterin siemeniä, kuminan siemeniä ja kardemunan paloja. Voit ostaa jauhettua garam masalaa kaupasta, mutta kotona on helppo tehdä aromikkaampi mausteseos, jos sinulla on kokonaisia ​​mausteita. Garam masalaa käytetään Punjabissa chana masala , Anglo-intialaista kanaa tikka masala ja vanhan Delhi-tyylinen voikana.
4. Kurkuma : Kurkuma on juurakko, joka näyttää inkivääriltä, ​​mutta sillä on kirkkaan oranssi liha ja maanläheinen maku. Voit raastaa tuoretta kurkumaa, mutta sitä myydään useammin jauhetaan kultaiseksi jauheeksi joka toimii pääainesosana useimmissa kaupallisissa curryjauheissa. Käytä sitä khadi (kurkuma jogurtti keitto) ja kanaruokia.
5. Korianteri : Korianterin siemenet ovat korianterin kuivattuja siemeniä. Korianterin siemenillä on sitrushedelmäinen maku, joka on välttämätön Punjabi Saag -paneelille. Cilantro, kasvin vihreä, nurmikasvien osa, on hyödyllinen koristeeksi monille intialaisille ruokalajeille. Varret ovat yhtä maukkaita kuin lehdet, joten pilko ne ja lisää ne seokseen.
6. Sinapinsiemenet : Sinapinsiemeniä on kolme väriä: keltainen, musta ja ruskea. Jokainen sisältää rikkiyhdisteitä, jotka antavat sinapille sen terävän maun. Sinapinsiementen karkaisu kuumentamalla ne ghee- tai öljyjuustossa lisää niiden makua ja lisää hieman pähkinää. Mustat sinapinsiemenet ja tuoreet currylehdet sopivat täydellisesti perunoiden tai kikherneiden maustamiseen. Sekä mustia sinapinsiemeniä että sinappiöljyä käytetään gujarati-tyylisessä methia kerissä.
7. Tuoreet currylehdet : Curry-lehdet ovat tuoksuvia, kiiltäviä lehtiä sitrushedelmien perheen puusta. Kuten laakeria, niitä myydään sekä tuoreina että kuivattuina, ja ne lisäävät hieno kukkainen maku muhennoksiin ja keittoihin. Öljyssä tai ghehessä karkaistut mustat sinapinsiemenet ja kumina ovat ihania lusikan yli dal tai perunoita. Voit käyttää niitä myös kouruissa.
8. Tamarind : Tamarind, jota usein myydään pastana, tulee tamarindipuun siemenistä, palkokasvien perheeseen. Tamarindilla on erottuva hapan maku, jota käytetään chutneissa ja sambarissa, etelä-intialaisessa linssissä ja vihannesten muhennoksessa, jota tarjoillaan usein vadan (munkkien) tai idlin (riisikakkujen) kanssa.
9. Chaat masala : Chaat masala on umamilla täytetty, kirpeä mausteseos, joka sisältää aina amchooria (kuivattua kypsymätöntä mangoa) ja voi sisältää myös asafoetidaa, minttua, inkivääriä, ajwainia, cayennea, mustaa suolaa, mustapippuria, kumia, korianteria ja kuivattuja granaattiomenan siemeniä. Sitä käytetään chaatin, katuruokaravintoloiden, kuten dahi vada, aloo tikki ja samosa chaat, mausteena.
10. Ajwain : Ajwain, joka tunnetaan myös nimellä carom, on pieni siemenmainen hedelmä, joka maistuu oreganon, aniksen ja mustapippurin yhdistelmältä. Ajwainia käytetään parathojen, naanin ja bhindien (paistetun okran) maustamiseen.
11. Fenkolin siemeniä : Fenkolin siemenet, jotka tunnetaan nimellä saunf, ovat kuivatut fenkolikasvit , jonka sipulit ja frondit syödään vihanneksena. Siemenillä on lakritsimainen maku ja ne ovat riittävän pieniä ja herkkiä nauttiakseen kokonaisuudessaan okralla varustetuissa astioissa tai lihan marinadissa.
12. Fenugreek : Fenugreek-siemenillä, jotka tunnetaan myös nimellä methi, on myskin, selleriä muistuttava maku ja niiden väri on kelta-ruskea. Maku saa aikaan lämmittämällä sarviapilansiemeniä hitaasti - ne palavat helposti ja katkeroituvat. Kuivattuja fenugreek-lehtiä käytetään esimerkiksi Delhissä tandoori-kana .
13. Intian laakerinlehdet : Intialaiset laakerinlehdet, tunnetaan myös nimellä tejpat-lehdet, ovat peräisin Intian kasiapuusta ( Cinnamomum tamala ). Ne maistuvat kuin neilikan ja mustapippurin seos - melko erilainen kuin laakeri , jota käytetään joskus korvaavana aineena. Keralassa intialaisia ​​laakerinlehtiä käytetään chakka appamin kääreinä, jotka ovat jakkipuun makeuttamia jakkipuun hedelmiä ja riisijauhoja.
14. Asafetida : Tunnetaan myös nimellä hing, Asafetida on ferulakasvin kuivattu mehu. Siinä on sipulimainen maku, joka toimii hyvin erilaisissa ruokalajeissa, dalista aloo gobhiin ja matar paneeriin. Asafetidan karkaisu ghee tai öljy tuo sen maun.
15. Kuivatut chilit : Kuivattuja chilejä, kuten Kashmiri-chilejä, voidaan käyttää monin eri tavoin, mutta ne paahdetaan usein ghiessä tai öljyssä muiden mausteiden kanssa, sitten lusikoitaan valmiiden astioiden päälle. Cayennen tai Kashmirin chileistä valmistetut chilijauheet ovat toinen helppo tapa lisätä lämpöä intialaisiin ruokiin.
16. Tähtianis : Tähtianis on tähtimäinen siemenpuu magnolia-perheen puusta. Kuten aniksella, sillä on lakritsi-maku, mutta nämä kaksi kasvia eivät ole sukua toisilleen. Tähtianista voidaan käyttää sekä makeissa että suolaisissa sovelluksissa.

17 perinteistä intialaista ruokakomeroa

Palkokasvit, jyvät ja maitotuotteet ovat välttämättömiä monille intialaisille ruokalajeille, ja ne kannattaa pitää käsillä. Pyöristä intialainen ruokakomero muutamilla intialaisilla mausteilla, joita voit ostaa ruokakaupasta tai tehdä kotona.

1. Halkaistut punaiset linssit : Jaetut punaiset linssit, jotka tunnetaan myös nimellä masoor dal, ovat lohen vaaleanpunaisia ​​ja kypsyvät nopeasti keittoisiksi.
2. Kikherneitä : Kikherneitä, jotka tunnetaan myös nimellä garbanzo-pavut tai chana, myydään tyypillisesti kuivattuina, ja ne ovat suositussa punjabissa lautasen chana masala . Kikherneitä myydään myös jaettuna chana dalina ja besan- tai grammajauhoina. Kikhernejauhoa käytetään kadhissa (jogurtti- ja kurkumakeitto), vihannesten leivonnaisena ja papadumissa (rapeat leivät).
3. Vain pavut : Kokonaisilla mung-pavuilla, jotka tunnetaan myös nimellä vihreä gramma, on vihreä ulkokerros ja ne ovat vaaleankeltaisia. Koko pavut voidaan jauhaa doosien valmistamiseksi, mutta ne myydään yleensä jaettuna. Halkaistuja vihreitä mungipapuja, joiden nahat ovat päällä, kutsutaan mung daliksi, ja niistä käytetään khichdiä (linssejä ja riisiä).
4. Musta linssi : Musta linssi, joka tunnetaan myös nimellä musta gramma tai uradipavut, ei oikeastaan ​​ole linssejä. Ne ovat pavut, jotka liittyvät läheisesti mung-pavuihin. Ulkopuolella musta ja sisällä valkoinen, halkaistut mustat linssit, jotka tunnetaan nimellä urad dal, ovat ainesosa Etelä-Intian idlien ja dosojen taikinassa. Koko urad dal on käytetään tekemään dal makhania .
5. Halkaistut keltaiset kyyhkysherneet : Split-keltaiset kyyhkysherneet, jotka tunnetaan nimellä toor dal, ovat Intian toiseksi suosituimpia dal-tyyppejä kikherneiden jälkeen. Niistä valmistetaan usein yksinkertainen sose, jota tarjoillaan riisin kanssa, tai ne lisätään keittoihin, kuten sambar.
6. Naan : Naan on hapatettu leipä, joka on keitetty tandoorissa. Punaanin keittiöön liittyvä naan tuli todennäköisesti Intiaan Mughal-imperiumin kautta. ( Sisään tarkoittaa persian kielellä leipää.) Voit tehdä kotitekoista naania jauhoilla, hiivalla ja jogurtilla. Kun se tulee ulos uunista, harjaa naan ghee -tuotteella maun lisäämiseksi.
7. Pyörä : Roti on yleinen termi happamattomille intialaisille leiville. Yksi tunnetuimmista on chapati, happamaton, täysjyväinen Pohjois-Intian leipä, joka on keitetty kaarevalla ritilällä, jota kutsutaan tava-nimiseksi. Chapatit upotetaan keittoihin ja kastikkeisiin, ja niitä käytetään kauhamaan kuivia ruokia.
8. Synti : Dosas ovat Etelä-Intian crêpe-kaltaisia ​​pannukakkuja, jotka on valmistettu liotettujen, fermentoitujen linssien ja riisin taikinasta. Dosas on täydellinen aamiaiseksi sambarin ja kookospähkinän kanssa. Täynnä vihanneksia ja käärittyinä ne tunnetaan nimellä masala dosa.
9. Basmati-riisi : Basmatiriisiä käytetään riisiruokissa, kuten biryanissa, ja sitä voidaan tarjoilla lisukkeeksi melkein mille tahansa intialaiselle reseptille. Lisätietoja basmatiriisistä täältä.
10. Paneer : Paneer on mureneva juustojuusto, jolla on samanlainen maku ja rakenne kuin fetalla. Paneer pitää muodonsa hyvin, joten se voidaan kuutioida ja paistaa. Pohjois-Intian keittiössä paneer korvaa usein lihan ruokien kasvissyöjille. Se on myös suosittujen ruokien tähti, kuten palak paneer ja matar paneer.
11. Jogurtti : Jogurtti on välttämätön intialainen ainesosa, joka voidaan pyörittää ruoanlaiton lopussa esimerkiksi chana masala -ruokiin rikkauden ja happamuuden lisäämiseksi. Voit käyttää sitä myös pääainesosana mausteet kuten raita ja juomia kuten lassi.
12. Ghee : Ghee tai paahdettu, kirkastettu voi on korkeampi savupiste kuin tavallinen voi, mikä tekee siitä ihanteellisen intialaiseen ruoanlaittotekniikkaan mausteiden karkaisussa. Mausteiden karkaisemiseksi lämmitä ghee pannulla tai voinlämmittimessä ja paista sitten mausteet lyhyesti. Tällä on kaksi etua: mausteiden paahtaminen pähkinän maun tuottamiseksi ja aromaattisen ruoanvalmistusrasvan tuottaminen, jota voit käyttää muiden ainesosien paistamiseen. Pohjois-Intian keittiössä ruokia, joissa on voita, kutsutaan makhaniksi, kuten murgh makhani (voikana) tai dal makhani. Lue lisää ghee-oppaasta täältä .
13. Chutney : Chutney on kirpeä-makea, hillomäinen mauste, joka voi sisältää erilaisia ​​hedelmiä, vihanneksia ja yrttejä. Se tarjoillaan tyypillisesti samosoiden ja dosojen rinnalla. Voit ostaa minttu chutney tai mango chutney ruokakaupasta, mutta ei ole vaikea tehdä omaa .
14. Suolakurkkua : Intialaiset suolakurkut, tunnetaan achaarina, ovat ainutlaatuisia siinä mielessä, että niissä on tyypillisesti öljyä (sinappiöljyä pohjoisessa ja seesamiöljyä etelässä). Olipa valmistettu sitruunoista, limeistä, mangosta tai porkkanoista, intialaiset suolakurkut käyvät ja pakataan mausteisiin.
15. Kookosmaito : Kookosmaitoa - rasvaa vedessä -emulsiota aivan kuten lehmänmaitoa - käytetään ensisijaisesti Etelä-Intian ruokissa, kuten appam (Keralan kookospähkinäkeksejä). Jos kookosmaito erottuu, rasvainen pää voidaan rasvata pois kookosöljynä käytettäväksi.
16. Kookosöljy : Ennen kuin kookosöljystä tuli superruoka, se oli suosittu paistoöljy Etelä-Intiassa. Lue lisätietoja kookosöljystä täältä.
17. Sinappiöljy : Sinappiöljy tulee puristetuista sinapinsiemenistä ja on yleinen paistoöljy Pohjois-Intiassa. Voit käyttää sinappiöljyä suolakurkkun valmistamiseen.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.