Thai Cooking Guide: 20 perinteistä thaimaalaista ainesosaa

Kuten minkä tahansa kansallisen keittiön kohdalla, on houkuttelevaa uskoa, että thaimaalainen ruoanlaitto voidaan täyttää keskimääräisen thaimaalaisen ravintolan ruokalistan mukaan - pad thai on vain yksi lähtökohta tälle mausteiselle, sitrushedelmälliselle ja nurmikasvien keittiölle. Thaimaalainen ruoka ymmärretään tyypillisesti viidessä alueellisessa ilmaisussa pohjoisesta etelään, ja yksilölliset mieltymykset ja tyylit tarkoittavat tuhansia erilaisia ​​tulkintoja. Onneksi toistuvat tekniikat ja peruselintarvikkeet tukevat kaikkia alueellisia thaimaalaisia ​​ruokia.

Hyppää osioon

• 20 perinteistä thaimaalaista ainesosaa
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?
• Lisätietoja Niki Nakayaman MasterClassista

20 perinteistä thaimaalaista ainesosaa

Jotta voisit ymmärtää paremmin thaimaalaista ruokaa, aloita näistä ruokakomeroista, jotka kaikki löydät verkosta tai aasialaisista ruokakaupoista:

1. Chilit : Chilit ( phrik ) ovat olennainen osa thaimaalaista ruokaa ja tarjoaa selkeän salamaniskun mukavan, trooppisen Etelä-Aasian lämmön kautta. Chilejä käytetään mausteina, mausteina ja komponenttina edes perustavanlaatuisissa currypastoissa. Tuliset lintuperspektiivit ( phrik kun nu ) on saatavana sekä vihreinä että punaisina. Kuivattuja punaisia ​​chilejä on pitkiä, laihoja muotoja ( phrik chi fa ) ja pieninä lämpöpakkauskokoina, jotka sopivat kämmenellesi ( phrik haeng ). Voit korvata eniten ripaus - vihreät serrano-paprikat toimivat, jos et löydä esimerkiksi lintuperspektiiviä - mutta todellisen jäljittäminen osoittaa, kuinka paljon monipuolista arvoa kukin lajike tuo pöydälle.
2. Kalatahna : Arvostus vaikeasti saavutettavasta viidennestä mausta, umamista, on elävä ja hyvin thaimaalaisessa keittiössä. Paras tapa rakentaa se on käynyt tuotteet. Tämän lyömättömän umamin alavirran toimittamisesta mikään ei voita muutama viiva kalakastiketta ( nam pla ). Valmistettu suolatusta ja fermentoidusta kalasta - voimakkaasti maustetusta kalasta sardellit tai makrilli, jota on kypsytetty enintään kaksi vuotta - korkealaatuinen kalakastike on samanaikaisesti suolaista, makeaa ja suolaista. Käytä sitä marinadeissa, kastike kastikkeissa tai kastikkeissa tai tarjoile mausteena hienonnettujen chilien kanssa nuudeleiden tai riisiruokien vieressä.
   
3. Katkaraputahna : Pistävä, suolattu katkaraputahna ( kapi ) on aromivoimala ja toimii rakennuspalikkana currypastoille tai mausteille esimerkiksi paistettua riisiä.
4. Kuivatut katkaravut : Pienet, dime-kokoiset kuivatut katkaravut ( kung haeng ) sekoitetaan currypastaan ​​tai jauhetaan laastissa vihreä papaijasalaatti . Yhtä suuret osat rapeita ja pureskeltavia, kuivattuja katkarapuja ovat myös olennainen mauste kiinalaisessa, korealaisessa, burmalaisessa ja vietnamilaisessa ruoanlaitossa.
5. osteri kastike : Osteri kastike ( komea mies ), paksu, makea ja suolainen kastike, joka on valmistettu karamellisoidusta osterilipeästä, löytyy yleisimmin Keski-Thaimaan keittiöstä, jossa kiinalaiset vaikutteet ovat yleisimpiä. Käytä sitä lainaamaan suolaveden lisäys lasitettaessa paistettuja lihoja ja vihanneksia, kuten parsakaalia tai munakoisoa.
   
6. Kookospähkinä : Kookospähkinä on ensimmäisiä ainesosia, jotka tulevat mieleen, kun ihmiset ajattelevat thaimaalaista ruokaa. Rehelliset hedelmät antavat vehreän tekstuurin curryille ja keitoille, ja sen rasvaiset, maitotuotteisiin sopivat jäähdytysominaisuudet palauttavat tasapainon jopa mausteisimmille annoksille. Kookospähkinän käyttö on harvinaisempaa Koillis-Thaimaan keittiössä. Esimerkiksi Isanissa tuore, kevyempi ruoanlaittotyyli näkyy parhaiten sen vihreillä papaijasalaateilla ( yam ) ja grilli.
7. Mausteet ja mausteseokset : Vaikka chilit tuottavat lämpöä, mausteet täydentävät, kuinka koemme tuon lämmön. Kokonaiset korianterinsiemenet, valkoiset pippurit, jauhettu kurkuma, musta kardemumma, kumina, fenkolinsiemenet ja curryjauhe ovat kaikki merkityksellisiä minkä tahansa thaimaalaisen ruokalajin saumattoman kiertueen rakentamisessa. Mausteet menettävät pistävyytensä pidempään, kun ne istuvat, joten varastoi tuoreimmat purkit, joita voit, ja vältä ostamista irtotavarana, ellet aio käyttää kaikkia mausteita.
8. Olen paju : Thaimaalaisessa ruoanlaitossa käytetään kolmea erilaista Olen pajuja - vaalea, suloinen ja tumma. Kevyt soijakastike, joka tunnetaan myös nimellä ohut soijakastike, on yleisimmin käytetty soijakastike thaimaalaisessa ruoanlaitossa. Thaimaalaista soijakastiketta käytetään kastikkakastikkeena esimerkiksi khao mies gai , paistettua kanaa riisillä. Makea soijakastike on tärkeä osa perunoita ja nuudeliruokia, kun taas tumma soijakastike antaa väriä ja kevyttä makeutta ruokiin, kuten pad katso uusi .
9. Tamarind : Tamarind-mehu (tai sen paksu, tahmea tahna) on salainen ase maustamisen suhteen: Tämän pod-hedelmän maku - makea, hapan ja hieman kirpeällä funkilla - tekee saman kalkin ja sokerin, monimutkaisemmalla. Käytä tamarindia curryjen tai keittojen viimeistelynä tai lisää se marinadiin lihaa varten: Happamuus pehmentää lihaa samalla tavalla kuin sitrushedelmämehu. Tee tamarindista nestettä liottamalla ja suodattamalla makham piak , tuoretta tamarindimassaa, jota myydään tiukasti käärittyinä lohkoina.
10. Curry tahna : Thaimaalaiset curryt ovat parhaiden aromivälineiden joukossa vahvan perustansa vuoksi: Sekoitus yrttejä, mausteita ja juuria, kuten galangalia, joista yhdessä tulee currypasta. Vaikka monet thaimaalaiset kokit tekevät omat currypastat, purkitetut lajikkeet ovat hyvä tapa tutustua niiden erillisiin makuprofiileihin. Vihreä currypasta on tyypillisesti sekoitus vihreää chiliä ja valkosipulia lämpöä, salottisipulia ja galangalia varten ripaus alliumia ja inkivääriä ja kirkkaita aromaattisia ja silmiinpistäviä värejä, sitruunaruohoa, Makrut-kalkkilehtiä ja thaimaalaista makeaa basilikaa. Punainen curry vaihtaa vihreät chilit prik haeng , kuivatut kuumat punaiset chilit ja sisältää katkaraputahnaa ja mausteita, kuten korianterinsiemeniä ja mustapippuria. Keltainen curry saa aurinkoisen värinsä kurkumasta ja curryjauheesta, joka myös antaa galangalin, valkosipulin ja chilien perussekoitukselle hienovaraisen makeuden, joka hillitsee lämpöä.
11. Sitruunaruoho : Sitruunaruohon kaltaiset aromaattiset aineet ovat puolet minkä tahansa astian houkuttelevuudesta, joko imemällä sitä makuun, joka on liian hienovaraista tarkkaan havaitsemiseksi, tai nousemalla ilman läpi houkuttelevissa höyryn kiharoissa. Sitruunaruoho, puinen, tuoksuva, sitrushedelmien varsi, jota käytetään keittojen maustamiseen, on monivuotinen ruoho, joka kasvaa trooppisessa ilmastossa. Varren pehmeä, valkoinen ydin on haluttu sen selkeän sitrushedelmien maun vuoksi, ja se on yleinen ainesosa thaimaalaisessa, intialaisessa, indonesialaisessa ja vietnamilaisessa ruoanlaitossa. Sen sitruunan maku kestää pitkään kypsennettyä, mikä tekee siitä täydellisen hitaasti kypsennettyjä muhennoksia ja curryja.
12. Galangal : Tunnetaan myös nimellä pienempi inkivääri, galangal ( kha ) on mausteen miedompi serkku juurakko . Galangal, jolla on myös paperinen kuori, joka on kuorittava pois ennen käyttöä, tuo pippurisen, sitrushedelmien kaltaisen virvoituksen esimerkiksi keittoihin tom kha ja sekoita perunoita .
13. Kurkumajuuri : Aivan kuten tuoreen inkiväärijuuren nupit, siinä on ohut syötävä iho, joka on helposti kuorittu paljastamaan sähköisen oranssin lihan, jonka sakeus on hienoa, märkää kuorta. Ruoanlaitto tuoreella kurkuma uuttaa enemmän sen elävästä, pippurisesta olemuksesta.
14. Makrut-kalkkilehdet : Makrut-kalkkilehdet ovat askel alas sitruunaruohosta, voimakkaasti tuoksuvia ja hillittyjä, täydellisiä lisäämään ripaus kalkkia makuun keittoihin.
15. palmusokeria : Thaimaalainen ruoka perustuu usein sokerin, hapon ja lämmön välisiin suhteisiin. Kookospalmujen mehusta valmistettu palmisokeri on tyypillistä etelä-thaimaalaisille ruokalajeille, kun taas pohjoiset alueet luottavat enemmän sokeriruokosta valmistettuun ruskeaan sokeriin. (Kumpikaan ei johda ylivoimaiseen makeuteen, kuten valkoinen sokeri, vaan sen sijaan antaa savun, voita-merkin jälkiruoille ja kastikkeille.)
16. Tahmea riisi : Kuten useimmat aasialaiset keittiöt, riisi ( kaipuu ) on keskeinen osa ateriaa. Tahmea riisi, joka tunnetaan myös nimellä tahmea riisi tai makea riisi, on edullinen lisukeriisi Pohjois-Thaimaassa ja Koillis-Thaimaassa ja Laosissa, jossa keitettyä riisiä käytetään ajoneuvona kaikenlaisille suolaisille ruokille ja jälkiruoille, kuten khao niaow ma muang , mango tahmeaa riisiä tarjoillaan kookos vaniljakastike ja tuoretta mangoa. Laosista ja Pohjois-Thaimaasta peräisin olevilla tahmealla riisilajikkeella on yleensä pidempi jyvä ja kukkainen tuoksu kuin japanilaisilla lajikkeilla.
17. Jasmiini riisi : Jasmiiniriisi on pehmeämpää, paksumpaa ja tarttuvampaa kuin muut aromaattiset riisit, kuten basmatit. Jasmiini riisi on täydellinen lisuke kaikentyyppisille thaimaalaisille ruoille, mukaan lukien grillatut tai jauhetut lihat ja mausteiset curryt. Jasmiiniriisin tahmeus ja makeus tekevät siitä erinomaisen lisäyksen paistettuja vihanneksia ja kestää hyvin muhennosta. (Pehmeän rakenteensa vuoksi se ei välttämättä ole paras valinta paistetulle riisille.)
18. Nuudelit : Kuivatut riisinuudelit ovat tärkeitä ainesosia kaikissa thaimaalaisissa ruokakomeroissa: Pidä leveät, litteät riisinuudelilajikkeet huomattaville sekoitusperunoille ja ohuemmat riisinuudelit esimerkiksi ruokia varten pad thai , keitot tai jäähdytetyt salaatit maapähkinäkastikkeella. Thaimaalaisessa keittiössä on myös munanuudeleita, sellofaaninuudeleita ja papulanka-nuudeleita.
19. Cilantro : Yrtit eivät ole vain koristeita thaimaalaisessa keittiössä - ne antavat tuoreen nuotin monimutkaiseen sinfoniaan, joka tapahtuu jokaisessa annoksessa. Cilantro, joko hienoksi jauhettu currypastaksi tai tarjoillaan curryjen, nuudeleiden tai paistettujen perunoiden päällä, antaa viileän, ruohon kirkkauden. Jos löydät sen, korianterijuurella voidaan myös lisätä yrtin tunnusomaista kukka-olemusta keittoihin ja muhennoksiin.
20. Thaimaalainen basilika : Tämän tyyppinen basilika, jossa on sekä vihreitä että purppuranpunaisia ​​lehtiä, on pistävämpi kuin pizzojen päälle käytetty Genovese-basilika, jonka makeus on maallisella, suolaisella puremalla. Usein käytetään myös lajiketta, jota kutsutaan pyhäksi basilikaksi, jolla on huomattavampi lakritsi- tai aniksen maku. Lisätietoja Thaimaalainen basilika .

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClassin vuotuinen jäsenyys . Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, ovat opettaneet.