Mikä on Koji? 5 yleistä koji-käyttöä

Japanin kansalliseksi sieneksi kutsuttu koji-homeella on perustava rooli suuressa osassa maan perinteistä ruokaa.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on Koji?
• 5 yleistä koji-käyttöä
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?
• Lisätietoja Niki Nakayaman MasterClassista

Mikä on Koji?

Koji on kanta Aspergillus oryzae , sieni, jota käytetään erilaisiin kulinaarisiin tarkoituksiin, mukaan lukien alkoholijuomien, kuten sakea tai shōchū tai korvaamattomat mausteet, kuten miso, mirin ja shōyu (soijakastike).

Kuten hiivan alkupaloja leivänvalmistuksessa koji aloittaa käymisprosessin, kun se lisätään muihin perusaineosiin, kuten soijapapuihin, riisiin tai vehnäjyviin, kuten ohra . Proteiineihin levitettynä koji toimii parantavana aineena leikkeleiden tuotannossa. Koji-homeissa olevat entsyymit (kuten amylaasi ja glutamaatti) muuttavat tärkkelykset ja proteiinit aminohapoiksi ja sokereiksi. Tuloksena olevat makut määrittelevät umamin alueen: makea, suolainen, suolainen ja miellyttävän funkin sävy.

Koji voi viitata myös muihin saman bakteeriperheen homeisiin; esimerkiksi, Aspergillus sojae , mielummin kuin Aspergillus oryzae, voidaan käyttää myös miso ja shōyu.

5 yleistä koji-käyttöä

Koji-riisi - höyrytetty riisi, johon on istutettu koji-hometta ja jonka annetaan käydä hieman yli kaksi päivää - toimii alkupalana monille fermentoiduille elintarvikkeille perinteisessä japanilaisessa keittiössä. Riisin lisäksi kojia käytetään yleisesti ohranjyvissä ja bataatissa, ja sitä voi ostaa useimmista aasialaisista ruokakaupoista.

1. Alkoholijuomat : Erilaisia ​​koji-kantoja (kuten valkoinen, keltainen ja musta koji) käytetään erilaisten makujen antamiseen samalla kun ne käyvät fermentointiaineena haudutetussa sakassa, tislatussa shōchū , ja Okinawa-tyylinen awamori . Se on myös pääainesosa hämmästyttää , luonnostaan ​​makea juoma, jolla on vähän alkoholipitoisuutta ja jota voidaan syödä myös puuromaisena jälkiruokana.
2. Maustevalmistus : Riisietikka ja mirin, makea ruoanlaittoviini, molemmat johtuvat kojin entsyymiaktiivisuudesta. Mirin yhdistää kojin lyhytjyväiseen mochigome makea riisi ja shōchū , sillä aikaa riisiviinietikka lisää hiivaa muunnettuihin sokereihin koji-riisissä, jota seuraa etikkahappo.
3. Miso : Miso-pasta on seurausta yhdistämällä koji-muotit keitettyihin soijapapuihin, suolaan ja veteen ja antamalla sille kehittää sekä omaperäistä pastamaista tekstuuriaan että umamimaustaan. Voit käyttää misopasta mausteena, peittausaineena ja pohjana marinadeille ja astioille misokeitto tai nasu dengaku , miso-lasitetut munakoisot.
4. Shio mikä : Koji-riisi yhdistetään suolaan ja veteen ja annetaan käydä muutaman viikon ajan huoneenlämmössä koji-suolan valmistamiseksi. Tuloksena on mureneva, makupakastettu tahna, jota voidaan käyttää suolan korvikkeena kaikessa sekoitetuista perunoista marinadeihin. Opi tekemään sekoita ensi viikon illallesi.
5. Shōyu (olen paju) : Tämä japanilainen tyyli olen paju tehdään samalla tekniikalla kuin miso-tahna - koji-muottien levittäminen soijapapujen ja suolamurskaan ja fermentaation mahdollistamisen - paitsi että seosta puristetaan ja suodatetaan nestemäisen sivutuotteen muodostamiseksi.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClassin vuotuinen jäsenyys . Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, ovat opettaneet.