Tsukemono-opas: Kuinka valmistaa japanilaisia ​​suolakurkkua

Japanissa on rikas historia peittauksesta. Opi kaikki kahdeksasta erilaisesta japanilaisesta suolakurkusta.

Hyppää osioon

• Mikä on Tsukemono?
• Kuinka tehdä Tsukemono 4 vaiheessa
• 8 Tsukemonotyyppiä
• 7 tavallista tsukemono-vihannesta
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?
• Lisätietoja Niki Nakayaman MasterClassista

Kahden Michelin-tähdellä n / nakan Niki Nakayama opettaa sinua kunnioittamaan tuoreita ainesosia innovatiivisella japanilaisten kotiruokatekniikoidensa avulla.

Mikä on Tsukemono?

Tsukemono on japanilainen sana suolakurkkua ja kuvaa monenlaisia ​​peittaustyylejä ja vihanneksia. Tsukemono ovat olennainen osa perinteistä japanilaista ateriaa, jota tarjoillaan usein lisukkeina, kitalaen puhdistusaineina ja mausteina.

Kuinka tehdä Tsukemono 4 vaiheessa

Perinteinen tapa tehdä tsukemono sisältää nelivaiheisen prosessin:

1. Poista ylimääräinen neste vihanneksista . Vähennä nestemäärää, jonka vihannekset vapauttavat peittausprosessin aikana suolalla, kuivaamalla ja / tai puristamalla. Ylimääräisen nesteen uuttaminen antaa suolakurkille väkevämmän maun, kun taas suolaus ja kuivaus tuottavat joustavampia ja pehmeämpiä vihanneksia.
2. Huuhtele vihannekset . Vihannesten huuhtelu ensimmäisen suoloituksen jälkeen voi auttaa hallitsemaan suolan määrää lopputuotteessa, mutta jotkut reseptit ohittavat tämän vaiheen.
3. Tee suolaliuos . Suolaliuos säilyttää vihannekset ja antaa tsukemono niiden ainutlaatuinen maku. Yksinkertaisin suolaliuos koostuu vedestä ja suolasta. Kun se jätetään huoneenlämpötilaan, suolavettä sisältävä suolaliuos sallii maitohappobakteerien kasvun, jotka fermentoivat vihannekset ja luovat happaman ympäristön, joka estää ei-toivottuja bakteereja kasvamasta.
4. Ole kärsivällinen . Jonkin verran tsukemono voi olla valmis tunnissa, kun taas toisten kypsyminen kestää kuukausia tai jopa vuosia.

8 Tsukemonotyyppiä

Tsukemono luokitellaan laajasti niiden peittausaineen mukaan, joka voi vaihdella saken suolaliuoksen mukaan. Tahnamainen suolaliuos vaatii pidemmän käymisprosessin kuin suolakurkku, joka on valmistettu korkealla etikkapitoisuudella, mikä lisää happamuutta käymättä.

1. Shoyuzuke : Shoyu-suolakurkku valmistetaan yhdistämällä shoyu-kastike riisiviinietikka ja sakea ja kaada sitten nestemäinen suolaliuos vihannesten päälle. Yksi suosituimmista soijakastikkeessa suolakurkkua on fukujinzuke , valmistettu munakoiso, kurkku, daikon-retiisi ja lootuksen juuresta.
2. Asazuke : Asazuke , joka tarkoittaa matalaa suolakurkkua, tehdään kastelemalla vihanneksia lyhyesti suolavedessä, joskus lisäämällä sarvi (rakkolevä) umami-makuun.
3. Miso-zuke : Silputut vihannekset kerrostetaan miso-tahna tehdä miso-zuke . Nämä miso-suolakurkut käyvät tyypillisesti kuukausia, joskus vuosia.
4. Kasuzuke ja nara-zuke : Kasuzuke ja nara-zuku ovat suolatut paksussa sakan keittotahnassa, saketuotannossa jäljelle jääneessä riisissä ja hiivassa. Kuten miso-zuke , kasuzuke fermentoidaan tyypillisesti useita kuukausia ja jopa vuosia.
5. Koji-zuke : Mikä on käynyt riisi, jota käytetään mison ja saken valmistamiseen. Tsukemono fermentoitu mikä yleensä makeat ja käyvät usein vain muutaman päivän tai viikon.
6. Nuka-zuke : Nämä suolakurkut valmistetaan riisileseistä, riisinjyvän ulkopinnasta, joka poistuu valkoista riisiä käsiteltäessä. Koska valkoinen riisi on niin tärkeä osa japanilaista ruokaa, riisileseet ovat laajalti saatavilla suolakurkkualusta. Riisileseet sekoitetaan suolaan, veteen ja joskus muihin mausteisiin muodostamaan tahna nimeltä nukadoko , joka on kerrostettu vihannesten ympärille peittausta varten.
7. Shiozuke : Shiozuke tarkoittaa 'suolakurkkua', ja sen peittausmenetelmä on samanlainen kuin länsimaiset fermentointitekniikat. Tehdä shiozuke , vihannekset joko hierotaan suolalla ja punnitaan oman suolaliuoksen muodostamiseksi tai yksinkertaisesti upotetaan suolaveteen.
8. Furu-zuke : Kun minkä tahansa tyyppisiä tsukemono muuttuu hapan iän myötä, sitä kutsutaan furu-zuku (vanhat suolakurkut).

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa modernia japanilaista ruoanlaittoa

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

7 tavallista tsukemono-vihannesta

Ajattele kuin ammattilainen

Kahden Michelin-tähdellä n / nakan Niki Nakayama opettaa sinua kunnioittamaan tuoreita ainesosia innovatiivisella japanilaisten kotiruokatekniikoidensa avulla.

Voit muuttaa melkein minkä tahansa vihanneksen tsukemono , mutta nämä ovat joitain suosituimpia Japanissa:

1. Daikon retiisi : Daikon-retiisiä käytetään useissa suolakurkkuissa, myös keltaisessa takuan , valmistettu kokonaisilla daikon-retiisillä, jotka on peitelty riisileseissä kuusi kuukautta tai kauemmin. (Keltainen väri tulee joko tietystä bakteerikannasta tai luonnollisesta tai keinotekoisesta väriaineesta.)
2. kiinankaali : Tämä aasialainen kaalilajike on suosittu japanilaisessa ruoanlaitossa, ja se on yleinen tyyppi tsukemono . Suolaliuos toimii hyvin tälle vihannekselle.
3. Kurkku : Japanilaiset kurkut ovat suosittu valinta pikakurkkua ja soijakastike-suolakurkkua varten.
4. Munakoiso : Olipa se misossa tai suolakastikkeessa soijakastikkeessa, tämän kesän hedelmät ovat yksi yleisimmistä tsukemono vihannekset.
5. Lapsi : Tämä aprikoosimainen hedelmä on kuuluisa roolistaan umeboshi , suolainen suolakurkkua, joka saa syvän värinsä punaisista shiso-lehdistä. (Se on myös yksi suosituimmista onigirin, japanilaisten riisipallojen täytteistä.)
6. Inkivääri : Upota nuori inkivääri, joka on luonnostaan ​​vaaleanpunainen, etikka-suolaliuokseen, jotta saadaan marinoitua sushi-inkivääriä, gari Japanissa. Viipaloi marinoitua inkivääriä ohueksi ja tarjoile sitä mausteena sushin kanssa. Beni shoga , jolla on tummempi väri peittauksen vuoksi umezu (umeboshi-etikka), tarjoillaan yleisesti yakisoba ja gyudon .
7. Nauriit : Ohut viipaloidut nauriit ovat tähti senmai-zuke , Kiotossa suosittu etikka-suolakurkku.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClassin vuotuinen jäsenyys . Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, ovat opettaneet.