Essential Sake Guide: Sake Brewing -prosessin sisällä

Laajaan, maukkaaseen aivohalvaukseen, joka sisältyy yhteen juomaan, japanilainen sake tarjoaa hedelmäisen happamuuden, päärynä-, sitrus- ja banaanimuunnoksilla luun kuivaan mineraaliin ja kirkkauteen - täydellinen pariksi erilaisten ruokien kanssa.

Hyppää osioon

• Mikä on sakea?
• Kuinka sakea tehdään
• 5 saketyyppiä
• 5 yhteistä lajiketta sakea
• Kuinka palvella sakea
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?
• Lisätietoja Niki Nakayaman MasterClassista

Kahden Michelin-tähdellä n / nakan Niki Nakayama opettaa sinulle, miten kunnioittaa tuoreita raaka-aineita innovatiivisella japanilaisten kotiruokailutekniikoiden avulla.

Mikä on sakea?

Sake on japanilainen alkoholijuoma, joka valmistetaan fermentoiduista riisinjyvistä. Japanissa termi sakea voi viitata myös alkoholijuomiin yleensä; nihonshu on japanilainen termi, joka viittaa nimenomaisesti keitettyyn riisiviiniin, joka tunnetaan nimellä sakea muualla maailmassa.

Kuinka sakea tehdään

Sakea valmistetaan käyttämällä kolmivaiheista käymisprosessia, jota kutsutaan sandan shikomi : Ensimmäisessä vaiheessa hiivasekoitus tai shubo , lisätään identtiseen höyrytetyn riisin, veden ja koji-homeen seokseen ( Aspergillus oryzae , bakteerit, joita käytetään olen paju ), miinus hiiva. Nämä kaksi seosta muodostuvat moromi tai päämurska. Tähän lisätään lisää eriä riisi-vesi-koji-seosta moromi vielä kaksi kertaa, jolloin hiivatoiminta kukoistaa lisäysten välillä. Tämä yhden altaan panimotekniikka tunnetaan moninkertaisena rinnakkain käyminen ja on ainutlaatuinen saken vuoksi.

5 saketyyppiä

Saketyypit jaetaan ensisijaisesti riisityypin, riisin jauhamisen ja kiillotuksen sekä sen mukaan, onko lopputuotteeseen lisätty alkoholia.

1. Ginjo : Ginjo on premium-luokan luokka. Voit vastaanottaa a ginjo luokituksen mukaan tuottajien on hiottava vähintään 40 prosenttia viljasta. (Kiillotus poistaa ulomman tärkkelyspinnoitteen, mikä vaikuttaa haitallisesti makuun.) Tuottajat mittaavat riisin kiillotussuhteen käyttämällä jäljellä olevaa kiillotuksen jälkeen kiinni jäänyttä riisiä: Mitä pienempi prosenttiosuus, sitä enemmän riisiä ja aikaa panimo edellyttää - mikä yleensä johtaa korkeampi hinta.
2. Daiginjo : Daiginjo saken vähimmäisvaatimus on 50 prosenttia, mikä tarkoittaa, että 50 prosenttia kuoresta on hiottu riisiltä. Tämän tyyppisessä sakessa on pieni määrä tislattua alkoholia (tunnetaan myös nimellä panimo-alkoholi), joka luo erilaisia ​​makuprofiileja.
3. Junmai : TO junmai ginjo sakea tehdään ilman lisättyä alkoholia ja riisin kiillotussuhde vähintään 60 prosenttia, kun taas a junmai daiginjo ei myöskään sisällä lisättyä alkoholia, mutta riisin kiillotussuhde on vähintään 50 prosenttia. Huonolaatuisemmat saketuottajat voivat lisätä tislattua alkoholia panimo-prosessin vähentämiseksi ja tuotannon nopeuttamiseksi. Jos premium-saken tuottajat tekevät tämän, se on pienempiä määriä parantamaan makuja.
4. Honjozo : Junmai sake ei sisällä lisättyä alkoholia, kun taas honjozo tarkoittaa pienen panimon alkoholin lisäämistä. Honjozo saken riisin kiillotussuhde on vähintään 70 prosenttia, ja se on kevyempi ja maukkaampi kuin junmai , jota ei ole väkevöity alkoholilla.
5. Levittää : Levittää on pastöroimaton raaka sakea, joka on jäähdytettävä ja kulutettava nopeasti. Namazakes tyypillisesti on kirkas, raikas luonne, jollainen nuori viini voi olla, vähemmän puhdistetuilla reunoilla.

5 yhteistä lajiketta sakea

Sakea on monia erilaisia ​​lajikkeita, jotka erotetaan panimo-, suodatus- ja ikääntymismenetelmillä. Tässä on muutamia yleisimpiä:

1. Genshu : Genshu saken ohittaa panimon jälkeinen kastelu useimpien muiden syiden läpi. Tämän seurauksena tällä laimentamattomalla sakella on rohkeita makuja ja hieman korkeampi alkoholipitoisuus.
2. Jizake : Jizake on toinen termi pienempien, riippumattomien panimoiden tuottamasta käsityöläisistä sakoista - saken vastaus paikallisille pienpanimoille.
3. Koshu : Suurin osa sakea on tarkoitettu kulutukseen välittömien kuukausien aikana valmistuksen jälkeen, mutta harvinainen koshu sake - mikä tahansa vähintään kolme vuotta vanhentunut sakea pullossa tai tynnyreissä - korvaa odotuksen syvästi rikkailla hunajan ja karamellin makuilla, mikä vastaa paremmin ikääntyneen sherryn tai portin monimutkaisuutta.
4. Nigorizake : Tämä suosittu pilvinen sake suodatetaan paljon vähemmän perusteellisella tavalla kuin muut saket, jolloin suuri osa riisin sedimentistä jää prosessin taakse. Tuloksena on huomattavasti kermainen suuhu.
5. Kuohuviini : Nyökkäyksellä champenoise-menetelmä , kuohuviini sakea pullotetaan ennen lopullista käymistä, jolloin syntyvä hiilidioksidikaasu jää juomaan.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa modernia japanilaista ruoanlaittoa

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Kuinka palvella sakea

Tässä on muutamia vinkkejä saken tarjoilemiseen:

• Valitse lämpötila . Kuten viini tai olut, myös minkä tahansa saken vivahteet ovat lämpötilan alaisia. Ensiluokkainen sakea on tarkoitettu tarjoiltavaksi joko kylmänä tai huoneenlämmössä kiinnittämään huomiota erilaisiin makuaistiin. Voit myös tarjoilla huonolaatuista sakea kuumana valmistuksessa nimeltä atsukan .
• Valitse alus . Sakea tarjoillaan perinteisesti pienissä keraamisissa tai lasikuppeissa mukana olevan kannun kanssa. Erikoistilaisuuksia varten voit palvella sakea puulaatikossa, jota kutsutaan a masu , joka sisältää täsmälleen yhden annoksen sakea: 180 ml tai 6 fl oz.
• Palvele vieraasi . Sakepalvelu noudattaa myös japanilaista etikettiä: Älä koskaan anna vieraiden palvella itseään. Pidä silmällä heidän lasiaan tai kuppiaan ja täytä se tarvittaessa (heidän pitäisi tehdä sama puolestasi).

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Ajattele kuin ammattilainen

Kahden Michelin-tähdellä n / nakan Niki Nakayama opettaa sinulle, miten kunnioittaa tuoreita raaka-aineita innovatiivisella japanilaisten kotiruokailutekniikoiden avulla.

kirjan takaosassa

Tule paremmaksi kokiksi MasterClassin vuotuinen jäsenyys . Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, ovat opettaneet.