Sianlihan opas: 4 ensisijaista sianlihaa ja miten sianlihaa valmistetaan

Olet menossa paikalliselle teurastajalle, joka on päättänyt ostaa hienon lihapalan grilliin tällä viikonloppuna, mutta et ole aivan varma, mitä sianlihaa pyydetään? Tämän oppaan avulla voit tehdä ostoksia luottavaisin mielin ja erottaa erot St.Louis-tyylisten spareribien ja vauvan selkärivien, keskileikatun sisäfileen sisäfileepaahdin välillä ja oppia paras tapa valmistaa erilaisia ​​sianlihapaloja.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on sianliha?
• Kuinka sianliha hajotetaan?
• Miksi jotkut sianlihaleikat ovat kilpailukykyisempiä kuin toiset?
• 4 Primal sianlihaa
• 18 Subprimal sianlihaa: Kuinka valmistaa jokainen sianliha
• 3 muuta sianlihaa: pää, ravit ja rystyset

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on sianliha?

Sianliha on kotisian lihan kulinaarinen termi. Se on yksi yleisimmin kulutetuista lihoista maailmassa, jota syödään sekä tuoreina että säilöttyinä. Noin 30 prosenttia sianlihasta kulutetaan keitettynä tuoreena lihana, kun taas loput kovetetaan tai savustetaan pekonia, kinkkua ja makkaraa varten ja renderoidaan sian valmistamiseksi.

Kuinka sianliha hajotetaan?

Sian ruho erotetaan aluksi neljään sianlihan pääleikkaukseen, joihin viitataan alkuleikkoina. Alkuperäiset leikkaukset tehdään lihaksista, rasvoista ja luista, jotka jaetaan edelleen 18 subprimaaliseen leikkaukseen. Sian ruhon lisäksi teurastetaan ja myydään kulinaarisiin tarkoituksiin myös sianlihaa ja päätä.

Miksi jotkut sianlihaleikat ovat kilpailukykyisempiä kuin toiset?

Erilaiset lihan palat ovat oppijoita ja kovempia, koska ne tulevat eläimen osista, jotka toimivat enemmän, kuten lapa. Nämä alueet ovat maukkaita, mutta vaativat hitaasti kypsennystä ja ylimääräisiä ainesosia pehmentämään kudosta. Muut palat, kuten sisäfileet, tulevat eläimen vähemmän aktiivisista osista, ja niiden seurauksena lihan marmoroituminen on vähäisempää.

4 Primal sianlihaa

1. Takaosat (alias kinkku) : Eläimen takajaloista lonkasta polviin kutsutaan usein kinkuksi. Se on ensisijainen leikkaus, jota myydään suurina paistina ja joka on saatavana tuoreena tai kovettettuna. Se voidaan jakaa edelleen tuoreeksi varpaksi, tuoreeksi ulkofileeksi, kovettuneeksi luulliseksi puolikinkuksi ja kovettetuksi maalaiskinkuksi.
2. Kaukana : Olkapään ja takaosien välinen alue on eläimen helläin ja laihin osa. Kylkiluut tältä alueelta leikataan selkäleipä, porsaan sisäfileetä ja sisäfileetä. Porsaan kyljykset usein tulevat tältä alueelta, yritä ostaa luullisia kylkiluita ja keskellä leikattuja kyljysleipiä paistamiseen tai grillaus .
3. Olkapää : Olkapään yläosan leikkaukset ovat hyvin marmoroituja rasvalla, mikä tekee niistä ihanteellisia matalille ja hitaille keittomenetelmille, kuten haudutukselle, haudutukselle tai grillaukselle, mikä auttaa hajottamaan sidekudoksia. Tämä leikkaus voidaan jakaa edelleen sianlihan olkapää ja sianlihaa , joka tunnetaan myös nimellä Boston butt.
4. Vatsa tai sivu : Eläimen alapuolella on lihavinta lihaa, ja se on pekonin ja sparibien lähde.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

18 Subprimal sianlihaa: Kuinka valmistaa jokainen sianliha

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

kuinka monta nappulaa shakkipelissä on

1. Varsi (tuore kinkku) : Jalka on jaettu varren päähän ja pyöristettyyn ulkofileepäähän. Varren pää on peitetty paksulla rasvakerroksella ja iholla, joka on pisteytettävä ennen paahtamista, mutta se on silti edullinen luinen ulkofileepää. Keittomenetelmä : Paahtaminen
2. Ulkofileetä (tuoretta kinkkua) : Pyöristettyä ulkofileetä on vaikeampaa veistää luun takia, mutta silti se on silti maukas. Keittomenetelmä : Paahtaminen
3. Spiraalilla viipaloitu luinen puolikas kinkku : Suosittu märkäkuivattu kinkku, jota myydään luonnollisissa mehuissaan ja helppo veistää kotona. Keittomenetelmä : Paahtaminen
4. Maakinkku : Amerikan kuivakuivatun kinkun yleisnimi. Suosikki eteläisessä Yhdysvalloissa, se alkaa koko jalasta ja sillä on monimutkainen pähkinän maku. Jos se on liian suolaista, se voidaan liottaa vedessä ennen valmistamista. Se sopii hyvin kekseihin, muniin ja rakeisiin klassista eteläistä aamiaista varten. Keittomenetelmä : Paahtaminen ja paistaminen.
5. Vauvan selkärenkaat : Vauvan selkärenkaat leikataan kupeesta, erityisesti selkärangaa lähinnä olevasta rintakehän osasta. Ylä kylkiluita kutsutaan vauvan selkärenkaiksi, koska ne ovat lyhyempiä ja kevyempiä kuin kylkiluut. Keittomenetelmä : Grillaaminen ja paahtaminen.
6. Kylkiluut : Nämä kyljykset leikataan lantion kylkiluun osasta, ja niiden rasvapitoisuus on korkea, joten ne ovat maukkaita ja vähemmän kuivuvat todennäköisesti kypsennyksen aikana. Niitä myydään myös luuttomina sianlihana. Keittomenetelmä : Grillaaminen, paistaminen ja hauduttaminen .
7. Center-Cut Chop tai Loin Chops : Nämä ovat sianliha-versio New Yorkin raastepihvistä, ja ne voidaan tunnistaa luusta, joka jakaa selän lihan sisäfileestä. Vähärasvainen sisäfileetuote myydään yleensä luuttomana. Keittomenetelmä : Kypsennys ja grillaus.
8. Maalaistyyliset kylkiluut : Lihamaiset, pehmeät, luuttomat kylkiluut leikataan selän terän päästä, lähellä sianlihaa. Ne ovat lievempiä kuin muut kylkiluut, kuten vauvan selkä tai vararivat, eivätkä sisällä kylkiluita. Koska ne ovat luuttomia, ne voidaan helposti hauduttaa ja silputtaa tai painaa tasaisiksi pannuksi. Ruoanlaittomenetelmät : Hauduttaminen, grillaus ja pannulla
9. Luuton teränpää : Ihanteellinen luuton leikkaus paistamiseen, joka on otettu lanteen olkapäästä. Se on rasvaisempi kuin muut paistit, mutta halvempi ja aromikas. Keittomenetelmä : Paahtaminen
10. Keskellä leikattu länsipaahto : Lihavampi kuin porsaan sisäfileet, eli se on mehukas ja herkkä. Paremman maun saamiseksi kypsennä se vielä kiinnitetyn rasvakerroksen kanssa. Keittomenetelmä : Paahtaminen
11. Keskileikattu kylkipaahto : Sianlihan vastine prime kylkiluun tai karitsan teline , tässä laihassa paistissa on suojaava rasvakerros. Se voidaan leikata sisältäen viisi tai kahdeksan kylkiluuta ja siinä on runsaasti makua luista ja rasvasta. Keittomenetelmä : Paahtaminen ja grillaus
12. Sisäfilee paisti : Suosittu paahtamiseen, tämä laiha, maukas ja luuton paisti kypsyy hyvin nopeasti, koska se on pieni, painaa yleensä noin 1 kiloa. Ruoanlaittomenetelmät : Paahtaminen, paistaminen pannulla ja paistaminen
13. Crown Roast tai Crown Rib Roast : Sopii kuninkaalle, nämä ovat kaksi luullista keskileikattua kylkiluuta tai keskellä leikattua selän paahtoa, jotka on sidottu yhteen vaikuttavan näköisen paistin luomiseksi. Keittomenetelmä : Paahtaminen
14. Sianliha-paisti tai Boston-Butt : Sianliha , joka tunnetaan myös nimellä Boston butt, on leikkaus sian etuosan yläosasta. Se on suhteellisen halpa ja anteeksiantava liha, jonka näet useimmiten grillattujen sianlihana grilliravintoloissa. Lihaksessa on paljon sidekudosta, joka on hajotettava hitaasti kypsennettäessä, mutta se on myös erittäin rasvainen, joten se on vähemmän taipuvainen kuivumaan jopa korkeammissa lämpötiloissa. Leikkauksen suhteellisen anteeksiantava luonne ja tasainen kypsennyslämpötila tekevät tästä upean kokin aloittelijoille. Jauhettu sianliha valmistetaan yleensä tästä leikkauksesta. Ruoanlaittomenetelmät : Hidas paisto, grillaus, haudutus ja haudutus
15. Sianliha (alias piknik-olkapää) : Edullinen leikkaus lihasta, jota myydään luiden kanssa tai luuttomana. Rasvainen, maukas leikkaus sidekudoksella. Ruoanlaittomenetelmät : Grillaaminen, paahtaminen ja hauduttaminen
16. vararivat : Spareribit leikataan rintalastaa lähinnä olevasta sian rintakehästä. Spareribit ovat vähemmän kaarevia kuin selän kylkiluut ja niihin on yleensä kiinnitetty osa rintaluuta. Ruoanlaittomenetelmät : Paahtaminen ja grillaaminen
17. St.Louis-tyyliset varaosat : St. Louis -tyyliset vararivat leikataan leikkaamalla luut ja ympäröivä liha pois siten, että muodostuu hyvin muodostettu, suorakaiteen muotoinen teline. Pienempi koko tekee siitä helpommin hallittavissa grillillä. Ruoanlaittomenetelmät : Paahtaminen ja grillaaminen
18. Possun maha : Rasvan leikkaus vatsan lihasta, joka tulee sian alapuolelta. Sitä voidaan käyttää pihveihin tai kuutioiksi paistamiseen. Sianlihan vatsa voidaan parantaa ja tehdä raitaiseksi pekoni ja italialainen pancetta. Ruoanlaittomenetelmät : Panorointi, paistaminen ja paistaminen.

3 muuta sianlihaa: pää, ravit ja rystyset

Toimittajat valitsevat

On monia muita sian osia, joita käytetään ruoanlaitossa, korvista hännään, mutta kolme yleistä vaihtoehtoista leikkausta ovat:

1. Sianpäätä käytetään sianlihaan - kovettuneita ja savustettuja sianlihan poskia, jotka keitetään pekonin tavoin. Liha päältä kypsennetään ja muutetaan pähkinäjuustoksi - arvostetuksi herkuksi kulinaarisessa maailmassa.
2. Monissa erilaisissa keittiöissä sianlihaa (tunnetaan myös kinkkuna) on arvostettu runsaasti kollageenia sisältävistä jänteistään ja lihaisesta maustaan. He tekevät muhennoksista ja haudutuksista erityisen paksuja ja maukkaita, jolloin näet ne haudutetuissa collard-vihreissä ja paistetuissa pavuissa.
3. Ravinoita, jotka ovat sian jalkoja, käytetään usein varastossa, jotta ne saisivat ylimääräistä rasvaa ja paksuutta. Joskus heitä tarjoillaan jopa yksinään leikattu liha.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Aaron Franklin, Gordon Ramsay, kokki Thomas Keller ja muut, opettavat.