Kokki Thomas Kellerin sian olkapää à la Matignon-resepti

Matignon-ruoanlaitto sisältää yhtenäisen kokoisiksi leikatut vihannekset käytettäväksi täydennyksenä erilaisissa paistetuissa ja haudutetuissa astioissa. Monenlaiset juurekset toimivat erinomaisesti à la matignonissa, mukaan lukien:

• Porkkanat
• Perunat
• Purjo
• Nauriit
• Lanttu

Vaihtoehtoja on runsaasti, vaikka kokki Keller ei suosittele maan päällä kasvavien herkkien vihannesten, kuten vihreiden papujen, käyttöä. Keittiömestari Keller hauduttaa sianlihaa à la matignonia sellerijuurella, omenilla ja sipulilla, kypsentämällä ainesosia hitaasti kookoksessa tai valurautaisessa potissa, joka muistuttaa hollantilaista uunia. Hän tarjoilee haarukan herkullisen astian rapean perunaröstin kera. Katso kokki Keller, joka osoittaa tämän ruoanlaittomenetelmän täällä.

Hyppää osioon

• 4 vinkkejä à la Matignonin hautumiseen
• Kokki Thomas Kellerin sian olkapää à la Matignon (haudutettua porsaan olkapääresepti)
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

4 vinkkejä à la Matignonin hautumiseen

• Voit valmistaa mitä tahansa määrää erilaisia ​​proteiini- ja vihannesyhdistelmiä à la matignonissa. Tekniikka toimii minkä tahansa suuren lihanivelen kanssa, jossa on paljon sidekudosta - karitsan varret, osso buco, häränhäntä tai jopa voi paistaa . Harkitse sinua kiinnostavia makuprofiileja ja keskity kauden ainesosiin.
• Välimeren makuja varten voit käyttää vihannesten yhdistelmää paprikaa, kukkakaalia, sipulia, valkosipulinkynsiä ja tomaattia. Muista, että haluat käyttää vihanneksia, jotka erittävät nestettä, eivät sellaisia, jotka imevät nestettä (kuten munakoiso).
• Mausteet, kuten curry, voivat muuttaa astian makuprofiilin. Varmista vain, että nesteiden ja vihannesten suhde on mehukas sianlihan olkapää.
• Kokki Keller tekee tärkeän eron kimppu garniin ja pussiin. Kimppu garni koostuu aina persiljasta, timjamista ja laakerinlehdestä. Kun teet kimppu garniä, voit kääri komponentit yhteen purjon ulkopinnalla. Pussi voi sisältää mitä tahansa yrttejä, joista pidät. Kokki Keller kietoo juustoliinalla. Se on helppo poistaa ruoasta, kun olet valmis ruoanlaittoon sen kanssa.

Kokki Thomas Kellerin sian olkapää à la Matignon (haudutettua porsaan olkapääresepti)

1 arviota| Arvostele nyt

Ainekset

Katso tätä kaunista kokottia. Rakastan vain ruoanlaittoa näissä. Tällaisessa on jotain, joka on todella perustavaa laatua ja perustaa ruoanlaittoon. Ja ruoan muutos kypsennettäessä on vain kaunista.

Sianlihan olkapää:

• 1 luuton sianliha
• 3-4 kiloa kosher-suolaa
• Kanaöljy
• 500 grammaa (noin 2) sipulia, leikataan 3⁄8 tuuman noppaksi
• 375 grammaa (noin 3) Granny Smith-omenaa, jotka on täytetty ja leikattu 3⁄8 tuuman noppiksi
• 250 grammaa (noin 1) sellerijuuri, leikattu 3⁄8 tuuman noppaksi
• 500 grammaa kuivaa kovaa siideriä
• 50 grammaa hunajaa
• 10-15 grammaa kuivaa kuzu-juurta *
• 25 grammaa Calvadosia
• Valkoviinietikka, maun mukaan
• Vesikrassi koristeeksi
• Ranskan harmaa merisuola viimeistelyyn

Pussia varten:

• 1 laakerinlehti
• 1 kanelitanko 3 tähtianiksen palot 3 neilikka Cheesecloth Keittiönauha

Laitteet:

• Leikkuulauta
• Kokinveitsi Keittiönauha 7-kvartsinen kokotti Puulusikka Kakutesteri Laasti ja survin Pieni kulho Vatkain
• Kauha

* Ainekset :
* Jos et löydä kuzu-juurta, voit korvata sen maissitärkkelyksellä.
* Jos et halua valmistaa alkoholia, korvaa kuiva siideri omenamehulla, mutta jätä hunaja pois, jotta siitä ei tule liian makeaa. Voit lopettaa aromaattisella kalalla, kuten okra rakuuna tai raastettua sitrushedelmää Calvadosin sijaan.
* Rapsiöljy on neutraali öljy, jonka savupiste on korkeampi kuin oliiviöljyllä; lue lisää öljysavupisteistä täältä.
* Jos sinulla ei ole kotona kokotti- tai hollantilaista uunia, vaihda valurautainen hidas liesi.
* Kokki Keller jättää mustapippurin pois, koska suola parantaa, mutta pippuri muuttaa maun.

Tee pussi:

1. Aseta cheesecloth leikkuulaudalle ja lisää laakerinlehti, kanelitanko, tähtianiksen palot ja neilikka. Taita pää ja rullaa pussiin. Solmi molemmat päät keittiön narulla. Aseta syrjään.

Sianlihan olkapää:

1. Poista sianliha jääkaapista vähintään tunti ennen keittämistä, jotta se lämpenee huoneenlämpöiseksi. Pidä sianlihan olkapää sen luonnollisessa, pulleassa muodossa keittiön narulla. Kiedo langat keskeltä alaspäin pituussuunnassa ja solmi sitten keskellä olevan leveyden yli ja vielä kaksi kertaa keskeltä vasemmalle ja oikealle. Mausta sianlihan kaikki sivut kosher-suolalla.
2. Kuumenna uuni 275 ° F: seen. Kuumenna iso kokotti keskilämmöllä. Kaada noin 1⁄4 tuumaa rypsiöljyä. Lisää sianliha ja sear, kääntämällä tarvittaessa, kunnes ne ovat hyvin ruskeat kaikilta puolilta.
3. Siirrä sianliha ritilään leivinpaperin tai paistinpannun päälle, jättäen sulatettu sianrasva kookotiin kypsentämään ja maustamaan vihanneksia. Lisää sipulit ja suolaa ne, jotka imevät kosteutta ja aloittavat karamellisointiprosessin. Kun sipulit ovat karamellisoituneet, lisää omenat ja sellerijuuri. Lisää seuraavaksi annospussi ja siideri, varaa osa lietettä varten, astu nopeasti pois, jotta siiderin höyry pääsee poistumaan turvallisesti. Lopuksi sekoita hunajaa ja siipikaa sianlihan lapa vihannesten sänkyyn. Peitä ja keitä 30 sekuntia.
4. Siirrä kokotti uunin keskitelineeseen kypsentämään noin 4 tuntia tarkistaen olkapää 21⁄2 tunnin kuluttua. Käytä kakkutesterillä vastuksen tarkistamista. Kun vastustusta on vähän tai ei lainkaan, se on kypsennetty.
5. Poista kokotti uunista ja palauta se liedelle matalalla lämmöllä. Poista sianliha ja pussi ja anna levätä ritilällä arkin pannun päällä. Tuo kookotteessa jäljellä oleva neste kiehuvaksi. Samalla kun se kiehuu, jauhaa kuzu laastissa ja survimessa. Yhdistä kuzu ja siideri pieneen kulhoon ja sekoita lieteeksi käyttämällä riittävästi siideriä, jotta se on juoksevaa ja kaadettavaa. Sekoita noin kolmasosa lietteestä ja lisää lisää jatkaessasi keittämistä haluamasi paksuuden saavuttamiseksi. Maistele matignonia ja säädä suolaa ja happoa tarpeen mukaan. Lisää Calvados ja tee viimeinen maku maustetta varten. Säädä happamuus etikalla tarvittaessa. Hauduta, kunnes maku on miellyttävän keskittynyt.

Viedä loppuun:

mihin ryöstäjää käytetään

1. Siirrä sianlihan olkapää leikkuulaudalle ja poista langat viipaleiksi. Kaada osa matignonista tarjoilulautaseen ja päätä viipaloidulla sianlihan olalla.

Lautanen ja palveleminen kuten kokki Keller tekee, koristele vesikrassi ja tarjoile perunaröstin kanssa. Löydät reseptin röstille tässä (muista tehdä rösti sianlihan ollessa vielä uunissa!).

Lue lisää keittiömestari Thomas Kellerin lihan, varastojen ja kastikkeiden valmistustekniikoista täältä.