Mikä on kaviaari? Opi kaikki kaviaarista, mistä se tulee ja miten sitä voidaan tarjoilla

Jos johonkin ruokaan liittyy puhdasta ylellisyyttä, se on kaviaaria. Tämä sampikalamunien herkku on harvinaista ja kallista, ja sitä pidetään himoituna esineenä kulinaarisessa maailmassa. Kaviaari tulee useista sampilajeista, mutta beluga-kaviaari on suurin, harvinaisin ja kallein kaviaari. Lähes 3500 dollaria puntaa kohden se ansaitsee lempinimensä musta kulta.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on kaviaari?
• Kuinka kaviaari korjataan?
• Mitkä ovat kaviaarin ominaisuudet?
• Miksi kaviaaria pidetään herkkuna?
• 5 erilaista kaviaaria
• Mistä paras kaviaari tulee?
• Kuinka kaviaaria tarjoillaan?
• 5 kaviaaria

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on kaviaari?

Kaviaari on lannoittamaton kalanmuna, joka tunnetaan myös nimellä kalanmäti. Se on suolainen herkku, tarjoillaan kylmänä. Todellinen kaviaari tulee luonnonvaraisista sampista, jotka kuuluvat Acipenseridae perhe. Vaikka Kaspianmeri ja Mustameri tuottivat pitkään suuren osan maailman kaviaarista, maatilalla tuotettu kaviaari on nyt tullut suosittu, kun luonnonvaraiset sampikannat ovat ehtyneet liikakalastuksesta.

Kuinka kaviaari korjataan?

Laadukkain kaviaari on peräisin munista, jotka on korjattu naaraiden valmistautuessa kutemaan. Luonnossa sampi on kiinni, kun ne siirtyvät suolavedestä tuoreisiin sivujokiin munimaan. Kalanviljelylaitoksissa sampta seurataan ultraäänellä sen määrittämiseksi, milloin niiden munat ovat valmiita korjuuseen. Kalan koosta riippuen sampi voi vapauttaa useita miljoonia munia kerralla.

Mitkä ovat kaviaarin ominaisuudet?

Kaikilla kaviaarityypeillä on omat ainutlaatuiset ominaisuutensa väristä makuun. Esimerkiksi Beluga-kaviaari on sileä ja voinen, pähkinäinen maku, joka on lähellä hasselpähkinää. Hohtavan kaviaarin munien väri vaihtelee puhtaasta mustasta vihertävän harmaaseen. Tosi kaviaarilla on kuuluisa Kaspianmeren pop - muna puhkeaa suussa.

Kaviaari on jaettu kahteen laatuun ominaisuuksien, kuten koon, värin, kiinteyden, maun ja aromin, mukaan.

• Grade 1 on lujimmat, rikkaimmat munat
• Luokan 2 laatu on hieman huonompi

Miksi kaviaaria pidetään herkkuna?

Kaviaari on luonnollinen herkku. Se on ravitseva ruoka, täynnä proteiineja, aminohappoja, rautaa ja B12-vitamiinia. Jokainen askel kaviaarin saamiseksi kuluttajalle on osa herkkää, aikaa ja työvoimavaltaista prosessia. Oikean sampikaviaarin kysyntä on aina suurempi kuin tarjonta.

• Harvinaisuus . Naarasammakko alkaa tuottaa munia vasta seitsemän - 20 vuoden kuluttua lajista riippuen. Beluga voi kestää jopa 20 vuotta kypsyyden saavuttamiseen. Naaraskala kutee vain kerran vuodessa. Kaspian kaviaari on halutuin, mutta luonnonvaraisesti tuotetun kaviaarin kauppaa säännellään tiukasti uhanalaisten lajien kansainvälistä kauppaa koskevalla yleissopimuksella Cites kriittisesti uhanalaisten sampilajien suojelemiseksi, mikä tekee siitä erittäin vaikeaa.
• Lyhyt säilyvyysaika . Kun kaviaari on kevyesti suolattu, se antaa luonnollisten pähkinäisten makujen paistaa läpi. Tämän tyyppinen kaviaari, joka tunnetaan nimellä malossoli, on parasta laatua oleva kaviaari, mutta se on hyvä vain muutaman viikon ajan.
• Manuaalinen korjuu . Jokainen kaviaaripakkaus on seurausta yksityiskohtaisesta, manuaalisesta korjuuprosessista. Munat uutetaan varovasti kaloista, pestään ja valmistetaan käsin, jotta munat säilyttäisivät laadun. Koko enintään kahden miljoonan munan kokoelma analysoidaan ja kaikki huonot munat hävitetään.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

5 erilaista kaviaaria

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Ihmiset ovat käyttäneet sampikaviaaria satoja vuosia. 1800-luvulta lähtien munat kerättiin ja kulutettiin muista kalalajeista, mutta kukaan ei ole saavuttanut todellisen kaviaarin asemaa. 27 sampilajista melkein kaikki voidaan korjata muniensa vuoksi, mutta beluga, sevruga ja osetra ovat pitkään hallinneet kaviaarimaailmaa.

1. Beluga-kaviaari . Belugan sampi, suuri, esihistoriallinen kala, joka voi nousta 15 jalan pituiseksi ja painaa lähes 3000 kiloa, tuottaa halutuimman kaviaarin. Se on kotoisin Kaspianmerestä, jota rajaavat Venäjä, Azerbaidžan, Iran, Kazakstan ja Turkmenistan. Kaviaari on rikas, ilman lainkaan kalan makua ja vaihtelee väriltään helmenharmaasta erittäin tummaan, keräten siitä mustan kaviaarin monikerin.
2. Kalugan kaviaari . Kaluga on suuri makean veden sampi, jonka kaviaarin sanotaan vastaavan läheisesti Belugan kaviaarin makua. Kaluga-munat ovat sileitä ja niillä on kevyesti suolattu voinen maku.
3. Osetran kaviaari . Hieman pienempi kuin beluga-kaviaari, osetra-sampimunat ovat väriltään ruskeita tai kultaisia. Mitä kevyempiä munat ovat, sitä vanhemmat kalat ovat ja sitä kalliimpaa osetra-kaviaari. Sillä on luonnostaan ​​suolainen merimainen maku.
4. Sevrugan kaviaari . Tämä kaviaari on peräisin kolmen tyyppisten sampien munista Kaspianmereltä: sevruga, sterlet ja Siperian sampi. Munat ovat pieniä ja harmaita, ja ne ovat yksi kysytyimmistä kaviaarityypeistä, joilla on selvä, voinen maku.
5. Amerikkalainen kaviaari . 1800-luvulla Yhdysvallat oli johtava kaviaarin tuottaja. Se on saanut elpymisen ja amerikkalainen kaviaari on jälleen tullut suosittu. Se on peräisin kaloista, kuten järven sammakko, villi Atlantin sampi ja valkoinen sampi.

Mistä paras kaviaari tulee?

Parhaan laadun kaviaari tulee Kaspianmeren ympärillä olevista maista, joissa on Belugan, Osetran ja Sevrugan sampi. Venäjä ja Iran ovat vuosisatojen ajan hallinneet kaviaarimarkkinoita tuottamalla maailman korkealaatuisinta ja kysytyintä kaviaaria. Viime aikoina Kiinasta on tullut suuri kaviaarin viejä. Vuonna 2017 noin 45% kaikista Yhdysvaltoihin lähetetyistä kaviaareista tuli Kiinasta.

Kuinka kaviaaria tarjoillaan?

Toimittajat valitsevat

Kaviaari on lausuma pala kulinaarisessa maailmassa. Sitä kulutetaan yhtä paljon ulkonäköä kuin makua varten.

• Lusikalla . Kaviaaria tarjoillaan usein yksin. Kaviaaria pidetään jäähdytettynä ja tarjoillaan jääkerroksessa. Sitä syödään luusta tai helmiäisestä valmistetulla erityisellä lusikalla, koska metallilusikan sanotaan muuttavan sen makua. Kaviaari on tarkoitus syödä pieninä puremina arvostamaan sitä todella.
• Alkuruokana . Kaviaaria tarjoillaan useimmiten alkupalana. Se toimitetaan neutraalin makuisella ruoalla, kuten voileivotut paahtoleivät. Kaviaaria tarjoillaan myös blinissä, venäläisessä pannukakussa, ja kääritään yhdessä smetanan kanssa.
• Pariksi . Kun kaviaaria yhdistetään muihin elintarvikkeisiin, se on aina yksinkertainen yhdistelmä, joten munien maku ja rakenne ovat jokaisen pureman kohokohdat. Creme fraîche -mallisto voi lisätä kermaisen koostumuksen kaviaarin popia vastaan.

Kokeile Gordon Ramsayn sitrushedelmien kaviaari-vinaigrette-reseptiä täällä.

5 kaviaaria

1800-luvulla ihmiset alkoivat syödä munia muuntyyppisistä kaloista ja muista sampilajeista. Vaikka ne eivät ole saavuttaneet hienostuneisuutta Kaspianmeren kaviaarina, nämä vaihtoehdot ovat maukkaita ja taloudellisempia.

• Lohen mäti . Lohikaviaarin punaisia ​​munia käytetään usein japanilaisessa keittiössä koristeluna. Se tulee usein Coho-lohesta tai Chinook-lohesta, joka on kotoisin Tyynenmeren luoteisosasta. Se tuottaa klassisen popin puremana.
• Taimenen mäti . Taimen tuottaa suurempia, kultaisia ​​munia, joita käytetään samanlaisin tavoin kuin todellinen kaviaari: koristeeksi tai alkupalaksi.
• hakkerointi . Tämä sampilaji on kotoisin Mississippi- ja Missouri-joilta. Samanlaisia ​​kuin beluga-kaviaari, nämä munat ovat pähkinäisiä ja mustia tai tummanruskeat.
• Paddlefish-kaviaari . Toinen yhdysvaltalainen makeanveden sampi, mela, tuottaa munia, joiden maku on samanlainen kuin Kaspianmeren villisampi, voinen, maanläheinen maku.
• Merileväkaviaari . Kasvissyöjille tai kaikille, jotka eivät pidä kalakaviaarin mausta tai tekstuurista, merilevä muotoiltu helmikokoisiksi palloiksi ja sekoitettuna suolaan ja mausteisiin, tarjoaa toisen terveellisen ja kestävän vaihtoehdon kaviaarille.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit opettavat, mukaan lukien Wolfgang Puck, Gordon Ramsay, Alice Waters ja paljon muuta.