Munankeltuaiset, voi ja happo (kuten sitruunamehu tai etikka) ovat ranskalaisen äitikastikkeen perusta, joka puolestaan toimii pohjana loputtomille muunnelmille. Béarnaise on yrtti- ja alliumversio, jonka olet todennäköisesti löytänyt huipulta Kananmunat benedictin tapaan , pihvi ja munat tai paahdetut vihannekset.
Hyppää osioon
- Mikä on ero Hollandaisen ja Béarnaise-kastikkeen välillä?
- Kuinka tehdä Béarnaise-kastiketta
- 5 kastiketta, jotka valmistetaan Hollandaisista ja Béarnaisista
- Béarnaise-resepti: Kuinka valmistaa Béarnaise-kastiketta Hollandaisista kokin Thomas Kellerin kanssa
- Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista
Thomas Keller opettaa ruoanlaittotekniikkaa Thomas Keller opettaa ruoanlaittotekniikkaa
Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.
Lisätietoja
Mikä on ero Hollandaisen ja Béarnaise-kastikkeen välillä?
Hollandaise on munankeltuainen seos, joka on emulgoitu suolattomalla voilla ja hapolla. Hollandaise on ranskalainen äitikastike, mikä tarkoittaa, että sitä voidaan käyttää useiden muiden kastikkeiden, myös béarnaisen, valmistamiseen. Béarnaise-kastike rakentuu hollandaiselle, jossa on munankeltuaisia, voita, valkoviinietikkaa, salottisipulia ja rakuuna.
Löydä täältä keittiömestari Thomas Kellerin hollandaise-resepti ja noudata hänen alla olevaa menetelmää muuntaa hollandaise béarnaise-kastikkeeksi.
Kuinka tehdä Béarnaise-kastiketta
Aloitat tekemällä alennuksen hollandaisellasi ja sitten lisäämällä munankeltuaisia, raskasta kermaa, kirkastettua voita ja happoa. Jos olet herkkä rakuunalle, voit muuttaa määriä makusi mukaan. Muista myös, että béarnaise on löysempi kastike kuin hollandaise, joten saatat haluta olla käsilläsi enemmän nestettä (vesi, kerma), jos pelkistyksen lisääminen ei muuta tekstuuria tarpeeksi.
5 kastiketta, jotka valmistetaan Hollandaisista ja Béarnaisista
Muita hollandaise- ja béarnaise-kastikkeita ovat:
- Choron . Muunna béarnaise-kastike kastikkekoroniksi lisäämällä pari ruokalusikallista tomaattisoseet. Lämmin 50 grammaa tomaattisoseja ja sekoita noin 500 grammaan béarnaise-kastiketta.
- Malta
- Foyot
- Paloise
- Musliini . Kun olet tehnyt béarnaisia, voit viedä sen béarnaise-mousselineen taittamalla kermavaahtoa.
Béarnaise-resepti: Kuinka valmistaa Béarnaise-kastiketta Hollandaisista kokin Thomas Kellerin kanssa
sähköpostiresepti1 arviota| Arvostele nyt
Ainekset
Katso kokki Keller, kuinka täällä muunnetaan hollandaise béarnaise-kastikkeeksi.
Béarnaise-vähennys:
- 65 grammaa hollantilaista
- 75 grammaa salottisipulia, kuorittuja ja viipaloituja ohuita
- 250 grammaa valkoviiniä
- 50 grammaa samppanjaetikkaa
- 5 grammaa mustapippuria, karkeaksi jauhettua
- 30 grammaa tarragonilehtiä jauhettuna
- 1 laakerinlehti
Béarnaise:
- 85 grammaa munankeltuaisia (noin 4 kpl)
- 85 grammaa béarnaise-vähennystä
- 25 grammaa raskasta kermaa
- 350 grammaa kirkastettua voita
- 5 grammaa sitruunamehua
- 4 grammaa tarragonia, jauhettu
- 10 grammaa salottisipulia, kuoritut ja hienoksi jauhetut
- 5 grammaa kosher-suolaa
Laitteet:
- 2 litran lautanen
- Kulho
Béarnaise-vähennys:
- Aseta kaikki ainekset kattilaan ja vähennä nesteitä kolmanneksella. Poista laakerinlehti. Jäähdytä ja varaa, kunnes sitä tarvitaan.
Béarnaise:
- Aseta munankeltuaiset, kerma ja béarnaise-vähennys 2-kvartaan kattilaan ja vatkaa matalalla lämmöllä, kunnes munankeltuaiset ovat laajentuneet ja saavuttaneet nauhan sakeuden. Vatkaa jatkuvasti ja säädä lämpöä tarpeen mukaan, jotta munankeltuaisia ei sekoiteta.
- Ripottele kirkastettua voita hitaasti samalla samalla vispilällä varmistaen, että emulsiota muodostuu.
- Kun kaikki kirkastettu voi on emulgoitu, vatkaa sitruunamehu, rakuuna, salottisipuli ja kosher-suola.
- Tarjoile lämpimänä.
Lue lisää kastikkeista kokin Thomas Kellerin kanssa täältä.
