Mitä Braising on? Kuinka hauduttaa lihaa ja vihanneksia

Kaikki ruoanlaitto on muuttuvaa, mutta harvat tekniikat tekevät enemmän lihan, siipikarjan ja äyriäisten maun ja tekstuurin muuttamiseksi kuin hauduttaminen. Ruoanlaittomenetelmien mukaan hauduttaminen voi olla anteeksiantavin. Pottipaisti sai aina huonoa räppää perhetilanteissa, mutta jos kyseessä on yhden potin ihme, hauduttaminen on yksi erittäin hyvä tapa saada se aikaan.

Hyppää osioon

• Mikä on hauduttaminen?
• Milloin sinun pitäisi hauduttaa?
• Mitä eroa on hitaalla ja nopealla hautumisella?
• Mikä on ero Braisingin ja Matisingon Braisingin välillä?
• Kuinka hauduttaa lihaa 3 yksinkertaisessa vaiheessa
• Kuinka hauduttaa vihanneksia
• 3 reseptiideoita hauduttamiseen
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Mikä on hauduttaminen?

Haudutus on yhdistelmäkeittomenetelmä, joka alkaa pannulla, jota seuraa hidas keittäminen nesteessä - yleensä hollantilaisessa uunissa tai hitaassa liesi - kunnes ainesosat ovat pehmeitä. Onnistunut haudutus muuttaa sekä valmistettavan ainesosan että itse ruoanvalmistusnesteen harmoniseksi.

Milloin sinun pitäisi hauduttaa?

Hauduta, kun tavoitteesi on syvä maku ja pehmeä, pehmeä karamellisoitu rakenne. Haudutus toimii kauniisti kaikilla lihanleikkauksilla, jopa kevyemmillä, kuten kanalla, mutta ruoanlaittotekniikka hyödyttää erityisesti kovia leikkauksia, kuten naudanlihaa. Hauduttaminen pehmentää lihaa, liuottaa kollageenia ja sidekudosta gelatiiniin (mikä tekee myöhemmin rikkaamman kastikkeen tai kastikkeen) ja houkuttelee makua jokaisen lihakuidun läpi, kunnes se on haarukka.

kuinka monta viinilasia pullossa

Mitä eroa on hitaalla ja nopealla hautumisella?

Kypsennysaika riippuu aina kyseisestä proteiinista, mutta kovemmille lihaleikkeille kaksi tai kolme tuntia kiehuvana on optimaalinen, jotta kollageeni pehmenee kokonaan.

Mutta! Hauduttamisen ei tarvitse olla koko päivän suhde: Proteiinista tai vihanneksesta riippuen pikahaudutukset voidaan vetää pois painekattilassa, kuten pikaruukussa, joka tekee työn heti. Tuloksena oleva rakenne ei ehkä ole tarkka faksi, mutta voit tehdä eron pienentämällä jäljellä olevaa nestettä ja sisällyttämällä sen lopulliseen esitykseen.

Mikä on ero Braisingin ja Matisingon Braisingin välillä?

Sekä haudutus että à la matignon vaativat hitaasti kypsentäviä ainesosia varovasti nestemäisiksi niiden hemmottamiseksi. Mutta tekniikoissa on eroja.

• Matignon viittaa vihanneksiin, jotka on paloiteltu tiettyyn kokoon, kuten mirepoix. Toisin kuin mirepoix, joka on kireä ennen tarjoilua, matignon-vihannekset ovat osa valmiita ruokalajeja.
• Perinteinen matignon käyttää myös kinkkua, mutta voit myös luopua kinkusta valitsemalla yksinkertaisesti vihannekset, jotka hikoilevat alussa. Sitten liha kypsyy niiden päällä, ja tuloksena oleva kastike on yhdistelmä lihamehuja ja vihanneksia.
• Sekä matignon että hauduttaminen ovat aikaa vieviä, mutta niiden tulokset ovat herkullisia. Joten mitä reseptiä noudatat, tee suuri määrä. Haluat, että jäännökset nauttivat seuraavana päivänä ja ehkä jopa sitä seuraavana päivänä.

Kuinka hauduttaa lihaa 3 yksinkertaisessa vaiheessa

1. Aloita ruskistamalla liha, jonka haluat hauduttaa. Keskipitkällä ja korkealla lämmöllä asetetussa hollantilaisessa uunissa tippu riittävästi rasvaa, kuten voita tai oliiviöljyä, kattamaan pannun pohja ja repi sitten maustetun lihan molemmat puolet kullanruskeaksi. Poista pannusta ja aseta sivuun.
2. Lisää aromaattiset aineet (sipuli, salottisipuli, valkosipuli ja mausteet) ja hajota sitten varastolla, viinillä, oluella tai jopa vedellä. (Käyttämäsi nestemäärä riippuu sinusta: niin kauan kuin liha on osittain veden alla, voit aina kiertää kypsennysaikana.) Kaavi puulusikalla kaikki ne ruskeat palat - sitä kutsutaan tausta ja se tarjoaa herkullisen perustan kaikille mauille, jotka olet rakentamassa - ja sekoita hauduttavaan nesteeseen.
3. Mausta maun mukaan ja kiehauta, kunnes se on hieman vähentynyt. Lisää liha takaisin kattilaan, lyö tiukasti kiinni oleva kansi ja anna sen kiehua 300 ° F: n uunissa (johdonmukaisempi panos) tai matalan liekin päällä liedellä jopa tunnin ajan.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

kuinka antaa upeita suihinottotöitä

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

tuckmanin 5 ryhmän kehityksen vaihetta

Opettaa kotiruokaa

Kuinka hauduttaa vihanneksia

Haudutettaessa vihanneksia, aloita aromaattisilla aineilla ja lisää sitten pieni määrä nestettä. Lyhennä kypsennysaikaa, koska vihannekset ovat yleensä herkempiä ja haluat välttää niiden muuttamista sieniksi. Kovemmat valinnat, kuten artisokat, juurekset ja kurpitsa, vievät hyvin haudutettua. Kokeile kokki Thomas Kellerin menetelmää artisokan hauduttamiseksi täällä.

3 reseptiideoita hauduttamiseen

Ajattele kuin ammattilainen

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Hauduttavia reseptejä on melko helppo rakentaa eteenpäin, kunhan sinulla on käsitys siitä, mihin haluat päätyä ja mitä haluat korostaa.

• Punaviiniruskea : Ota vihje kokki Thomas Kelleriltä ja tee ranskalaistyyliin haudutettua naudanlihaa lyhyet kylkiluut punaviinissä . (Vinkki: Karitsan varret, vasikan varret, naudan posket ja sianliha korvaavat kaikki kiinteästi tässä. Kokeile Chef Kellerin sianlihaa à la matignon täällä .) Punaviini tapaa mirepoix'n, aromaattiset yrtit ja varastot eeppisesti ylellisessä kolmen päivän marinointiprosessissa.
• Etikka hiillos : Lisää kirkas, kirpeä potku rintakehäänsi, kun olet ruskistanut luulliset kananreidet tai rinnat hollantilaisessa uunissa, sulattamalla puoli kupillista puna- tai valkoviinietikkaa ja lisää sitten haluamasi vihannekset ja aromaattiset aineet, kuten kuten valkosipulia ja salottisipulia tai tomaatti- ja chilipastaa. Kypsennä, kunnes se on pehmeä, lisää sitten pullo tai liemi ja palauta kana kattilaan. Peitä, laske sitten lämpö tai siirrä 300 ° F: n uuniin ja keitä 40-45 minuuttia tarkistaen säännöllisesti, ettei lujuus ole.
• Olen paju : Käytä suolaista ja makeaa haudutettua sianlihaa käyttämällä 1: 2-suhdetta rakentaessasi ruoanlaittonestettä - 1 osa soijakastiketta 2 osaan vettä ruokalusikallisella tai kahdella ruskealla sokerilla korkeiden nuottien pyöristämiseksi.

Opi lisää ruoanlaittotekniikoita kokin Thomas Kellerin kanssa täältä.

mikä on esimerkki analogiasta?