Kokki Thomas Kellerin resepti täydelliselle punaviinillä haudutetuille lyhyille kylkiluille

Kokki Kellerin suosikki aika ruoanlaittoon on talvi, jolloin hänen ajatuksensa siirtyvät lohduttaviin haudutettuihin ruokiin.

Hyppää osioon

• Tavalliset proteiinit haudutettavaksi
• Kokki Thomas Kellerin hautautumistekniikat
• Kokki Thomas Kellerin punaviinillä haudutetut lyhyet kylkiluut
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Tavalliset proteiinit haudutettavaksi

Täällä kokki Keller hautaa haarukka-luutonta naudanlihaa lyhyitä kylkiluut punaviinissä, aikaa vievä resepti, joka on sen kärsivällisyyden arvoinen. Kokki Keller aloittaa tämän ruokalajin kaksi päivää etukäteen, joten jos suunnittelet lyhyiden kylkiluiden tarjoamista seuraavalla illallisella, muista suunnitella etukäteen!

mitä rivipuku tarkoittaa

Monet muut proteiinit soveltuvat kauniisti tähän haudutustekniikkaan:

• naudan posket
• karitsan varret
• vasikan varret
• sianlihan olkapää

Voit myös tehdä tämän reseptin kanalla saadaksesi samanlaisen tuloksen kuin coq au vin -valmiste.

Kokki Thomas Kellerin hautautumistekniikat

• Kuten aina, käytä parasta laatua naudanlihaa, jonka löydät, ja keitä vain sellaisen viinin kanssa, jonka haluat juoda.
• Kypsennä alkoholi aina ensin - tai alkoholi alkaa valmistaa lihaa.
• Tämä resepti vaatii mirepoixia, joka on tarkoitus hävittää, ei syödä.
• Käytettyään sitä marinoimaan lyhyitä kylkiluita, kokki Keller selventää kuivan punaviinimarinaatin - mikä tuottaa kirkkaamman, puhtaamman maun - ja hautuu siinä olevat lyhyet kylkiluut. Lopuksi hän vähentää punaviinikastiketta ja rasittaa sitä tekemällä lasite lyhyille kylkiluille.
• Nesteiden vähentämiseksi haihdutuksella hitaassa kypsennysprosessissa kokki Keller käyttää kasettia, joka on pergamenttipaperi, joka mahdollistaa höyrystymisen hauduttamisen aikana pitäen lihan veden alla.

Kolmen päivän prosessin tyydyttävässä lopussa kokki Keller palvelee näitä lyhyitä kylkiluita kermainen polenta ja sienikonserva maanläheisenä täydennyksenä.

Lyhyiden kylkiluiden tekeminen :

Päivä 1 :
Leikkaa lihan ylimääräinen rasva ja leikkaa jokainen pala viljaa vasten noin kuuteen 7 unssin annokseen. Jos sinulla on pieniä luuttomia lyhyitä kylkiluita, niitä ei tarvitse jakaa kahtia. Varaa jauhot naudanlihan valmistamiseksi.

Aseta liha muovipussiin vuorattuun astiaan jäähdytetyn marinadin kanssa ja säilytä jääkaapissa 12-16 tuntia.

Päivä 2 :
Esilämmitä uuni 275 ° F: seen.

Poista liha ja kimppu garni marinadista.

Siirrä marinadi (mukaan lukien mirepoix) kattilaan ja anna kiehua. Selvitä neste kuorimalla huipulle nousevat epäpuhtaudet. Kun marinadi on selkeästi puhdistettu, se palaa viinin kirkkaaseen väriin. Poista lämmöltä.

Kuumenna ¼ tuuma rypsiöljyä paistinpannussa korkealla lämmöllä. Mausta jokaisen lihapalan molemmat puolet suolalla ja ruopaa jauhoihin tiputtamalla ylimääräinen. Kun öljy hohtaa, lisää liha ja keitä 2-3 minuuttia kaikilta puolilta.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Thomas Keller

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Ajattele kuin ammattilainen

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Punaviinin takia, kun liha on oikein ruskistunut, se on tummanruskea ja violetti sävy pikemminkin kullanruskea, jonka tunnemme parhaiten. Kun kaikki sivut ovat ruskistuneet, siirrä paperipyyhkeellä vuorattuun telineeseen.

mistä kalasta beluga-kaviaari on peräisin

Kaada ylimääräinen öljy pannusta, jättäen terät kiinni pannun pohjaan kaasunpoistoa varten. * Huomaa: Höyrytys on prosessi, jolla pannun pohjaan tarttuvat ruskeat palat poistetaan ja liuotetaan lisäämällä nestettä.

Palaa keskilämpötilaan ja lisää kirkastettu marinaadi. Lisää lyhyet kylkiluut, vasikanliha, kevyt kananmuna ja kimppu garni. Liha on peitettävä nesteellä; jos ei, lisää tarvittaessa vasikan- ja kananlihaa.

Tuo neste kiehuvaksi liedellä. Peitä kasetilla - pergamenttipaperikannella, jossa on reikä keskellä - siirrä uuniin ja hauduta noin 3 tuntia tai kunnes liha on niin pehmeää, että kakkutesteri liukuu suoraan läpi, ikään kuin se olisi voita. (Huomaa, että sinun on käytettävä kakkutesteriä luovuuden määrittämiseen, aika on vain ohjeellinen.)

Thomas Keller

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Toimittajat valitsevat

Siirrä liha keraamiseen leivinastiaan ja kaada varovasti keittoneste lihan päälle. Peitä kasetti ja anna jäähtyä; sitten peitä muovikelmulla ja anna levätä yön yli jääkaapissa.

Päivä 3 :
Poista liha leivinastiasta ja siirrä jäljellä oleva haudutusneste kastike-astiaan. Anna kiehua. Siivilöi neste chinoisin läpi napauttamalla chinoisin reunaa lusikalla nesteen läpäisemiseksi. Hävitä mirepoiksen jäännökset.

Aseta liha paistinpannulle. Lisää kolmasosa kireästä haudutusnesteestä ja lisää tarpeeksi kevyttä kananmunaa viskositeetin pienentämiseksi aluksi muutamalla unssilla. Huomautus: Tarvittava määrä perustuu pannun pinta-alaan. Mitä leveämpi pannu, sitä enemmän sinun on lisättävä. Tavoitteena on, että pannussa on riittävästi nestettä lämmittämään lyhyt kylkiluu läpi ja lasittamaan se, mutta ilman tonnia nestettä jäljellä. Et halua, että liha istuu keitossa, mutta et myöskään halua, että neste muuttuu siirapiksi ja että sillä on kylmä keskus.

Tuo neste kiehuvaksi, pistä lihaa ja anna kastikkeen lasittaa se. Vähennä, kunnes se on kastikkeen sakeus. Viimeistele kastike voilla samettisen tekstuurin saamiseksi.

Jos se ei tarjoile heti, poista pannu lämmöltä ja peitä liha kannella tai muulla kasetilla. Pidä lämpimässä paikassa tai 300 ° F: n uunissa, kunnes se on valmis tarjoilemaan, tai jopa 45 minuuttia.

Tarjoile kermainen polenta ja sienikonserva ja päälle tuoreella halkeillulla mustapippuria ja sel gris.

Katso kokin täydellinen esittely tämän ruokalajin valmistusprosessista kokki Thomas Kellerin MasterClass-luokassa.

Kokki Thomas Kellerin punaviinillä haudutetut lyhyet kylkiluut

0 arviota| Arvostele nyt

Ainekset

Marinadille

Ainekset

kuinka kirjoittaa mysteeriromaani

• 1 pullo punaviiniä
• 75 grammaa porkkanaa, leikattu 1 tuuman noppaksi
• 75 grammaa purjoa, leikattu 1 tuuman noppuiksi
• 75 grammaa sipulia, leikattu 1 tuuman noppaksi
• 3 valkosipulinkynsiä, murskattu
• 1 kimppu garni (resepti alla)

Laitteet :

• Kastike
• Blowtorch (tai grillisytytin)
• 1 gallonan suljettava muovipussi
• 6 litran säilytysastia

Kukkakimppuille :

• 10 italialaista persiljaoksaa
• 2 oksaa timjamia
• 1 laakerinlehti
• Pippurit

Marinadin tekeminen :

1. Tuo punaviini kiehuvaksi kastikkeessa matalalla lämmöllä.
2. Lisää mirepoix ja kimppu garni.
3. Käytä polttimella polttamaan alkoholi. (Jos sinulla ei ole pääsyä polttimoon, voit käyttää grillisytytintä vaihtoehtona.)
4. Jatka marinadin kiehumista, kunnes alkoholin liekki sammuu. jatka, kunnes et enää haise kuumaa alkoholiaromia.
5. Sammuta lämpö ja siirrä marinaatti astiaan, joka on vuorattu suljettavalla muovipussilla, ja jäähdytä kokonaan.

Lyhyille kylkiluille

Ainekset

• 6 kpl luutonta lyhyttä kylkiluuta, 7 oz / 210 grammaa annosta kohti *
• Rapsiöljy lihan ruskistamiseen
• Kosher suola
• Yleisjauho
• 700 grammaa paahdettua vasikanlihaa **
• 700 grammaa kevyttä kananmunaa **
• Voi
• Tuore krakattua pippuria
• Harmaa suola
• Ruohosipuli koristeluun

Laitteet :

• Leikkuulauta
• Veitsi
• Kulho
• Kauha
• Peltex-lastalla
• Arkkipannut vuorattu paperipyyhkeillä
• 12 tuuman paistinpannu
• Pergamenttipaperi
• Keittiöleikkurit
• kakku testaaja
• Suuri keittiö lusikka
• 13 - 9 tuuman keraaminen leivinastia
• Muovikääre
• 3 litran kattila
• Kiinalainen
• 5 neljännes paistinpannu
• Lusikka

* Huomautus ainesosista: Keskustele teurastajan kanssa, jos haluat saada lyhyen kylkilevyn. Anna teurastajalle tarkka koodi leikatulle, 123D lyhyelle kylkiluulle, joka on noin 3 kiloa, leikkaamaton. Jos et voi hankkia tätä leikkausta, voit ostaa luulliset lyhyet kylkiluut ja leikata sen luusta. Tekniikkaa voidaan käyttää annoksen koosta riippumatta.

** Huomautus ainesosista: Kokki Keller opettaa sinulle, kuinka valmistaa paahdettua vasikanlihaa ja kevyttä kananlihaa MasterClassissa. Huomaa myös, että varastomäärät voivat muuttua keittoastian koosta ja muodosta riippuen. Tärkeää on, että peität lihan kokonaan. Säädä varmistaaksesi, että liha on veden alla.