19 erityyppistä kalaa syömiseen ja ruoanlaittoon: Opi kuinka syödä kalaa kestävästi

Kokki Wolfgang Puckin mukaan monilla ihmisillä on ongelmia kalojen kanssa - kuinka käsitellä kalaa ja miten ostaa kalaa - silti se voi olla niin yksinkertaista. Tässä on opas joidenkin yleisempien lajien ostamiseen ja ruoanlaittoon, jotka löydät kalatiskiltä.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mitä kalat ovat?
• Kuinka ostaa kalaa
• 6 uhanalaista kalaa, joita kannattaa varoa
• Kuinka valmistaa kalaa
• 4 rasvaisen kalan tyyppiä
• 15 laihaa kalaa

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mitä kalat ovat?

Kalat ovat vedessä olevia kylmäverisiä selkärankaisia, joita esiintyy sekä merellä että makeassa vedessä. Monet syötävät kalat ovat hyviä ravintoaineiden lähteitä, mukaan lukien omega-3-rasvahapot, proteiini, B-vitamiinit, jodi ja kalsium, mutta kalat ovat myös vaarassa sisältää toksiineja ja loisia ja pilaantuvat paljon nopeammin kuin muut lihat, minkä vuoksi se on erityisen tärkeää ostaa tuoretta, kausittaista ja kestävästi korjattua kalaa.

Kuinka ostaa kalaa

Kalan syömisen ei tarvitse olla haitallista ympäristölle, mutta on tärkeää tutkia kalalajikkeita ja oppia, kun ne ovat kaudella. Suunnittele illalliset ja lounaat niiden saatavuuden mukaan varmistaaksesi, ettet edistä liikakalastuskäytäntöjä.

Kun ostat kalaa, varmista, että kidukset ovat kirkkaan punaisia ​​ja että silmät eivät ole uppoaneet. Nämä merkinnät tarkoittavat, että kala on tuoretta. Osta tuoretta tuoksuvaa kalaa, joka ei ole liian hämärä, mikä voi osoittaa bakteereja. Etsi kokonaisia ​​kaloja, jotka ovat kiiltäviä (ei tylsiä) ja kireitä (ei ryppyisiä). Silmien on oltava kirkkaan mustia (ei läpinäkymättömiä harmaita) ja kuperia (pyöristettyjä ulospäin - ei tasaisia). Lihan väri vaihtelee lajin mukaan, mutta fileiden ei pitäisi olla ruskeat reunojen ympärillä.

6 uhanalaista kalaa, joita kannattaa varoa

Useimmille meistä kala on ainoa syömämme villi ruoka. Tämä tarkoittaa, että kun valitsemme kalaa, meidän on ajateltava paitsi sitä, mitä haluaisimme syödä, myös mistä se tulee. Ylikalastus voi vaarantaa haavoittuvia lajeja, ja sivusaaliit - kalat, jotka jäävät kiinni muun tyyppisten kalojen keräämisessä - voivat myös vahingoittaa meriekosysteemejä. Jotkut uhanalaiset syötävät kalat ovat:

1. Tonnikala on uhanalainen. Vaikka luonnonvaraisen Tyynenmeren tonnikalan populaatio Yhdysvalloissa on tavoitetasoa alhaisempi, Yhdysvalloissa pyydettyä tonnikalaa pidetään kestävänä, koska liikakalastuksen estämiseksi on jo käytössä politiikkoja.
2. Mainen lahdelta peräisin oleva villi Atlantin lohi on uhanalainen ja sillä on suojeltu asema. Suurin osa Yhdysvaltain Atlantin lohesta viljellään.
3. Sacramento-joen ja Ylä-Columbia-joen Chinook-lohi on uhanalainen, kun taas useat muut Chinook-lohen lajikkeet ovat uhanalaisia. Alaskasta peräisin olevaa Chinook-lohta pidetään kestävänä.
4. Keski-Kalifornian rannikolta peräisin oleva Coho-lohi on uhanalainen, kun taas Columbian joen alaosasta, Oregonin rannikolta, Etelä-Oregonin ja Pohjois-Kalifornian rannikolta peräisin oleva Coho-lohi on uhattuna. Alaskan Coho-lohta pidetään kestävänä.
5. Snake-joelta tuleva Sockeye-lohi on uhanalainen.
6. Steelhead-taimen on uhanalainen Etelä-Kaliforniassa ja uhanalainen Kalifornian keskilaaksossa, Kalifornian rannikolla, Columbia-joella, Puget Soundilla, Snake-joen altaalla ja Ylä-Willamette-joella.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Kuinka valmistaa kalaa

Kun olet kotona, huuhtele kalat hyvin kylmällä vedellä pintabakteerien poistamiseksi. Pyyhi huuhdellut kalat kuiviksi paperipyyhkeillä tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja kääri vahapaperiin tai muovikelmuun happialtistuksen minimoimiseksi. Jos et aio syödä kalaa ostopäivänä, jäähdytä muovikääritty kala hienonnetulla jäällä.

Kalalla on maine siitä, että sitä on vaikea valmistaa, koska ylikypsennetyllä se maistuu yleensä hyvin kuivalta ja kala ylikuumenee nopeammin kuin muut proteiinit. Kylmille lämpötiloille optimoidut kalalihasten proteiinit voivat alkaa hyytyä huoneenlämmössä, ja suurin osa kaloista kuivuu noin 140 ° F: n lämpötilassa. Kalan liha on herkkä, koska siinä on vähän kollageenia, mikä tarkoittaa, että liha tarttuu helposti pintoihin.

4 rasvaisen kalan tyyppiä

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Kalat ovat yleensä vähärasvaisia ​​eläimiä, mutta ns. Rasvaiset kalat ovat noin 5 painoprosenttia tai enemmän rasvaa ja voivat kestää kuiva-lämmön kypsennystapoja, kuten paistamista tai grillaus . Rasvapitoisuus vaihtelee lajin ja jopa fileen sijainnin mukaan, mutta yleensä viljellyt kalat ovat rasvaisempia kuin luonnonvaraisesti pyydetyt kalat.

1. Karppi on makean veden kala, jolla on karkea, sitkeä liha ja paljon luita. Koska kalan luut ovat pienempiä ja niissä on vähemmän kalsiumia kuin muilla eläimillä, ne voivat pehmentää (ja jopa liueta) keittämällä. Karppi on yleensä paistettu tai höyrytetty kokonaisena kiinalaisissa ruokissa. Itä-Euroopan juutalaisessa keittiössä siitä valmistetaan gefilte-kalaa tai haudutettua hapanimelä-kastikkeella. Karpilla voi joskus olla mutainen maku loppukesästä syksyyn. Kokeile Sichuan-tyylistä kokonaisia ​​karppeja: Leikkaa karpin ihoon viiltoja joka neljännes tuuma ja paista sitten wokissa kullanväriseksi. Lisää wokiin vettä, Shaoxing-viiniä, soijakastiketta, kampasimpukoita, inkivääriä, tähtianista, kuivattuja kuumia chilejä ja Sichuanin pippuria ja kypsennä, kunnes karppi saavuttaa halutun makeuden.

Toimittajat valitsevat

kaksi. Chilen meribassi (alias Patagonian hammaskala) ei itse asiassa kuulu bassoihin. Siinä on kiinteä, valkoinen liha, joka tuottaa paksuja hiutaleita, joilla on runsas maku (rasvaa on noin 14 prosenttia painosta). Chilen meribassi on keskimäärin 15-40 kiloa, mutta se voi painaa jopa 100 kiloa, ja ne käsitellään ja pakastetaan usein kalastusaluksella. Kokeile chileläistä meribassia rapealle iholle ja tarjoile herneiden, parsaan, pinaatin tai bok choyn kanssa.

miltä cashewjuusto maistuu

3. Lohi , toiseksi eniten kulutettu kala Yhdysvalloissa, on suosittu sekä monipuolisuudestaan ​​keittiössä että siitä, että se on täynnä ravinteita, kuten omega-3-rasvahappoja. Makeassa vedessä syntynyt lohi siirtyy suolaveteen ja palaa kotijoihinsa kutemaan. Lohella on lempeä rakenne ja mieto-rikas maku, riippuen lajista ja siitä, onko se kasvatettu maatilalla vai luonnonvaraisesti pyydetty - viljelty lohi on yleensä rasvaisempaa, kun taas villilohi on yleensä enemmän makua ja kiinteämpää lihaa. Kokki Gordon Ramsay näyttää kuinka naulata lohifilee täydellisesti ja luoda herkullinen, kevyt illallinen helposti, mutta tyylikkäästi Italialaistyylisiä äyriäisiä ja vihannesten minestrone . Valjastaa mitä Gordon kutsuu meren jalokiviksi liemessä, jota rahalla ei voi ostaa. Kokeile helppoa viikonpäivän illallista Uunissa paistettu lohi ja papillote sitruunalla ja yrtteillä .

Neljä. Shad on sillin perheen suurin kala. Sillä on öljyinen, mieto makeus, samanlainen kuin lohen maku (ja kuten lohi, varjo siirtyy takaisin makeaan veteen kutemaan). Paljon pieniä luita vaikeuttaa fileen valmistusta, mutta varjo on erityisen suosittu mätiään. Kokeile pilkkoa varjoa voilla ja paistaa kullanväriseksi. Tarjoile sitruunaviipaleiden kanssa.

15 laihaa kalaa

Useimpia kaloja pidetään vähärasvaisina, eli niiden rasvapaino on alle 5 prosenttia. Laihalle kalalle on tapana hyötyä märistä keittomenetelmistä, kuten höyrytys tai salametsästys, ja rikkaista, kermaisista kastikkeista.

1. Basso voi viitata satoihin eri lajeihin, mukaan lukien branzino (alias eurooppalainen meribassi tai loup de mer), mustameren basso ja viljelty hybridiraidallinen basso (alias auringonpaistebassi; makean veden valkoisen ja meriraidan basso). Bassoilla on taipumus olla kiinteä, mieto maku ja yksinkertaiset luurankot, jotka ovat hyviä fileointiin, ja matala kollageenipitoisuus voi johtaa basson maisteluun kuivana. Yrittää Gordon Ramsayn rapea koko Branzino . Ihon jättäminen päälle muodostaa rapean tekstuurin ja kalan kokonainen kypsentäminen johtaa uskomattoman kosteaan lihaan. Branzino on makea, lihainen ja täynnä makua.

kaksi. Työ työ (alias delfiini) on makeamainen, kostea, kiinteän tekstuurinen, vaaleanpunertava liha ja vähärasvainen (alle 1 painoprosentti). Koko mahi-mahi on keskimäärin 8-25 kiloa ja saatavana ympäri vuoden, ja Ecuadoria pidetään kestävimpänä lähteenä. Yritä korvata mahi-mahi tonnikalalla Gordon Ramsayn Seared Sesame Crusted Tonnikala Resepti .

3. Taimen ovat tyypillisesti makean veden kaloja. Vaikka taimenta liittyy loheen, sillä ei ole samaa vaaleanpunaista lihaa, koska niiden ruokavalio on erilainen. Poikkeus on teräpää taimen, joka syö samoja äyriäisiä, jotka antavat lohelle pigmentin. Kirjolohi on yleisimmin saatavana oleva lajike, jota myydään usein kokonaisuutena pienen koonsa vuoksi (noin 1-3 kiloa). Niillä on hieman pähkinäinen maku ja herkkä rakenne ja niitä on saatavana ympäri vuoden. Islannissa ja Kanadassa kasvatetulla taimenlajilla voi olla yhtä paljon rasvaa kuin lohella. Kokeile grillattua taimenta kotitekoisella chimichurri .

Neljä. Purppuranapsija on suolaisen veden kala, joka löytyy Yhdysvaltojen kaakkoisrannikolta. Sitä myydään yleensä ihon päällä olevina fileinä osoittaakseen, että se on aito: todellisella punaisella snapperilla on punainen iho ja hilseilevä valkoinen liha, joka maistuu lievästi makealta. (Tyynenmeren punainen snapper on itse asiassa eräänlainen kivikala.) Punainen snapper voidaan keskimäärin 2–6 kiloa leipoa, paistaa, grillata, hauduttaa tai höyryttää kokonaan tai fileinä, ja luut ja pää ovat hyviä kalakannalle. Punaista snapperia Floridanlahdelta, Teksasista, Louisianasta ja Alabamasta pidetään kestävämpänä kuin meksikolaista punaista snapperia, ja se on saatavana heinäkuusta syyskuuhun. Kokeile grillattua kokopunaa, joka on täytetty korianterilla ja ohuiksi viipaloiduilla kalkkeilla.

5. Tonnikala on suosituimpia mereneläviä Yhdysvalloissa, mutta noin 95 prosenttia syömistämme on esikypsennetty ja purkitettu. Tonnikala Korkea myoglobiinipitoisuus antaa raakalle lihalle syvän punaisen värin ja lihan maun. Tonnikala on parhaiten kypsennetty noin 120 ° F: seen, kun se ei ole aivan läpinäkymätön, ja se voi muuttua pehmeäksi, jos sitä pidetään 130-140 ° F: ssa. Tärkeimmät kaupalliset tonnikalalajit ovat valkotonnikalaa, jonka keskimääräinen paino on 10–40 kiloa, lihan vaaleanruskea tai vaaleanpunainen-punainen ja jota on saatavana toukokuusta marraskuuhun; isosilmä, joka on keskimäärin 20-50 kiloa ja on saatavana heinäkuusta lokakuuhun; ja keltaevätäinen (alias ahi), jolla on tummempaa lihaa kuin valkotonnikalaa ja joka on saatavana kesäkuusta syyskuuhun. Kohtele tonnikalaa samalla tavalla kuin hämmästyttävä wagyu-pihvi - he ansaitsevat tämän kunnioituksen. Tonnikala on herkkä liha, jossa on hyvin vähän rasvaa. Sen peittäminen seesaminsiemenillä suojaa lihaa repeytymisen aikana ja lisää pähkinäisen maun siementen paahtoleivana. Särky tapahtuu nopeasti tonnikalan kanssa - vain 30 sekuntia kummallakin puolella keskilämmöllä. Jos pannu kuumenee liian kuumaksi, lisää ripaus kylmää öljyä, jotta seesaminsiemenet eivät pala. Kokeile kokki Gordon Ramsayn seesamikuorrutettua tonnikalaa kurkkusalaatilla.

6. Koodi ovat suolaisen veden kaloja, joita löytyy Atlantilta, pyydettyinä Uudesta Englannista Tyynellemerelle. Molemmat lajikkeet ovat mietoja ja niissä on hiutaleista valkoista lihaa. Atlantin turska on keskimäärin 2,5-10 kiloa ja sillä on vähemmän kosteutta, kiinteämpi rakenne ja makeampi maku kuin Tyynenmeren turska. Se on saatavilla tammikuusta maaliskuuhun. Tyynenmeren turska on keskimäärin 5-15 kiloa ja sillä on herkkä rakenne. Se on saatavana ympäri vuoden, ja kestävin vaihtoehto Alaskasta. Turska toimii hyvin paistettuna, paistettuna tai leivonnassa. Yritä korvata turska kanalla piccata .

7. Ruijanpallas on suurin kampelakala, eräänlainen sivusuunnassa uiva kala, jonka molemmat silmät ovat pään toisella puolella. Siinä on kiinteä valkoinen liha, jossa on enemmän kollageenia kuin muissa kaloissa, joten se on anteeksiantavampi kuivuuden suhteen. Pohjois-Atlantilla ja pohjoisella Tyynellämerellä löydetty ruijanpallas voi olla erittäin suuri, joten sitä myydään yleisesti pakastettuna (tai aiemmin pakastettuna) fileenä. Tyynenmeren ruijanpallas on keskimäärin 10-60 kiloa ja on saatavana maaliskuusta marraskuuhun. Kokeile pannulla kypsytettyä ruijanpallasta ruskean voin ja salvian kanssa.

8. Kampela on perhe, jossa on runsaasti suolaisia ​​kampeloita, joilla on mieto, kevyt maku ja johon kuuluu kielikampela, piikkikampela, fluke ja Dover-kielikampela. Kampela on monipuolinen kala, jota voidaan paistaa, paistaa, täyttää ja paistaa tai höyryttää kokonaan. Kuten kaikilla kampeloilla, kampelalla on molemmat silmät toisella puolella päätä. Kesäkampelalla (alias pohjoisvillalla) on syötävä iho, herkkä rakenne ja se on saatavana huhtikuusta toukokuuhun. Kokeile paneroitua, paistettua kampelaa sitruunalla ja tuoreilla yrtteillä.

9. Hauki on eräänlainen laiha, luinen makeanveden kala, jota löytyy Pohjois-Amerikan järvistä, mukaan lukien Suuret järvet. Yksi haavoista kaloista hauki on hiutaleellinen, kuiva, ja se on hyvä paistettua täytteen tai kastikkeen kera tai paistettua. Pickerel on haukiperheen pienin kala ja on erityisen laiha ja tukeva. Kokeile marinoitua haukaa punasipulilla.

10. Monni on makean veden kala, jota kasvatetaan ja myydään usein nahattomana, koska sen hilseilemätöntä ihoa voi olla vaikea poistaa. Monni on saanut nimensä suustaan ​​roikkuvista tangoista (meheviä filamentteja), jotka näyttävät kissan viiksiltä. Se on samassa perheessä kuin karppi, mutta monnien yksinkertaisempi luurakenne helpottaa fileen muodostamista. Kanava-monni on yleisin laji Yhdysvalloissa, jossa sitä on saatavana ympäri vuoden. Lievästi makeat monnifileet voidaan paistaa, paistaa, grillata, paistettua, paistettua tai muhennettua. Kokeile paneroitua, paistettua monniä, joka tarjoillaan coleslawn kanssa.

10. Ahven , hämmentävällä tavalla, viittaa moniin eri lajeihin, joista ainoat todelliset ahvenet ovat keltainen ahven ja tavallinen ahven. Keltainen ahven on kotoisin Pohjois-Amerikan itäosasta ja painaa noin 1-2 kiloa. Viljelty keltainen ahven on saatavana ympäri vuoden, ja sillä on vaaleanpunainen liha, jolla on makea maku ja hilseilevä rakenne. Tavallinen ahven on samanlainen kuin keltainen ahven, mutta vihreämpi ja voi painaa jopa 6 kiloa. Tyynenmeren ahven on oikeastaan ​​eräänlainen kivikala, jolla on pähkinä-makea maku ja luja rakenne, joka on saatavana ympäri vuoden Kaliforniasta Alaskaan. Kokeile kevyesti jauhaa keltaisia ​​ahvenfileitä ennen paistamista ja tarjoilua risottolla.

12. Merikrotti (alias merikrotti) on keskimäärin 7-15 kiloa, joista noin 1-4 kiloa on luutonta, tiheää hännänlihaa, jota myydään tyypillisesti nyljettyinä fileinä, koska iho voi tehdä merikrokista maun kovaa kypsennettynä. Sillä on makea maku ja kiinteä rakenne, jota verrataan usein hummeriin tai kampasimpukkaan. Yritä korvata merikrotti kanalla Kokki Thomas Kellerin Chicken Paillard -resepti —Pillard on tekniikka, jota voidaan soveltaa muihin proteiineihin, kuten merikroksiin, naudanlihaan ja sianlihaan. Jytön ja ruoanlaittamisen tekniikka ei muutu. Kokeile paistamista erilaisilla rasvoilla, kuten kirkastetulla voilla merikrottien öljyn sijasta.

13. Tilapia on nimi useille makean veden kalalajeille, joita esiintyy yli 60 ° F: n vesillä ja joita viljellään yleisesti Yhdysvalloissa. Tilapialla on tyypillisesti kiinteä, valkoinen liha, jossa on hieman lempeä maku. Nopeasti kasvava tilapia voidaan korjata 8-10 kuukauden kuluessa. Kokeile filippiiniläistä nilasing na tilapiaa tai humalaa tilapiaa - kokonaisia ​​kaloja, jotka on marinoitu lyhyesti Shaoxing-viinissä, päällystetty jauhoilla ja maissitärkkelyksellä ja paistettu sitten rapeaksi.

14. Miekkakala erotetaan miekoista tai seteleistä, jotka työntyvät yläleuastaan ​​ja joita he käyttävät saaliin leikkaamiseen. Näillä suurilla kaloilla (keskimäärin 50-200 kiloa) on tiheä, lihava, melkein luuton liha, joka voi olla valkoinen tai vaaleanpunainen. Etsi miekkakalaa elokuusta lokakuuhun ja kokeile pannulla paistamista yhdistelmävoin kanssa.

viisitoista. Oranssi karkea on suolaisen veden kalaa, joka löytyy Uudesta-Seelannista ja Australiasta ja jolla on kiinteä, kostea, valkoinen liha, joka kypsyy hiutaleiksi ja miedoksi. Se on ohutpäisistä perheistä, nimestä, jonka se tunsi 1970-luvulla tuotemerkkiin saakka. Hitaasti kypsyvä oranssi karkea voi elää yli sata vuotta. Kokeile oranssia karkkia Etelä-Intian kalakarry .

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ja muut, opettavat.