Lisätietoja pektiinistä: määritelmä, alkuperä ja miten sitä käytetään ruoanlaitossa

Pektiini on olennainen osa leivontaan ja jälkiruokiin hilloista hilloihin.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on pektiini?
• Mistä pektiini on valmistettu?
• Mihin pektiiniä käytetään?
• Onko pektiini vegaani?
• Mikä on ero gelatiinin ja pektiinin välillä?
• Kuinka pektiini toimii?
• 4 yleistä pektiinityyppiä
• Mitkä ovat pektiinin korvikkeet?
• Haluatko tulla paremmaksi kotikokiksi?
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on pektiini?

Pektiini on polysakkariditärkkelys, jota löytyy hedelmien ja vihannesten soluseinistä. Elintarvikekoostumuksen suhteen pektiini on hyytelöimisaine.

Se jäljittelee osittain gelatiinin vaikutuksia, mutta toisin kuin eläimistä peräisin oleva gelatiini, pektiini tulee kokonaan kasveista. Sekä nestemäistä pektiiniä että kuivaa pektiiniä löytyy monenlaisista elintarvikkeista, kotitekoisista pakastinhilloista massatuotettuihin karkkeihin.

Mistä pektiini on valmistettu?

Pektiiniä voidaan hankkia monenlaisista hedelmistä ja vihanneksista. Suosittuja lähteitä ovat:

• Omenat
• Sitrushedelmät (appelsiinit, greipit, sitruunat ja limetit auttavat luomaan ns. Sitruspektiiniä)
• Porkkanat
• Aprikoosit
• Luumut
• Karhunvatukat
• Kirsikat
• Viisitoista

Hedelmissä ja vihanneksissa esiintyvän pektiinin määrä vaihtelee huomattavasti. Kiinteämmillä hedelmillä on pääsääntöisesti korkea pektiinipitoisuus, kun taas squishy-hedelmillä on matalampi taso. Kypsillä hedelmillä on myös alhaisemmat pektiinitasot kuin kypsymättömillä.

Mihin pektiiniä käytetään?

Laaja valikoima reseptejä käyttää pektiiniä.

mitä tarvitset kasvosi muotoilemiseen

• Pektiiniä käytetään rutiininomaisesti marmeladeissa, hilloissa ja hyytelöissä, koska kun sitä kypsennetään korkeassa lämpötilassa hapon ja sokerin kanssa, se luo tuon mukavan hyytelömäisen koostumuksen. Kokeile kättä tekemässä Kokki Dominique Anselin kotitekoinen mansikkahillo .
• Hedelmät, jotka tuottavat runsaasti omaa pektiiniään, tarvitsevat yleensä hyvin vähän lisättyä sokeria ja pektiiniä hillon tekemiseksi. (Joissakin tapauksissa nämä hyytelöt voidaan valmistaa ilman lisättyä sokeria.)
• Hedelmät, joissa on vähemmän pektiiniä, tarvitsevat kuitenkin usein molempia. Mutta jos et halua lisätä liikaa sokeria - mikä on yleistä esimerkiksi marjahilloissa -, voit lisätä sen sijaan pektiiniä vaikuttamatta makuun.
• Pektiiniä käytetään myös tarttojen valmistamiseen, jotka tarvitsevat kiinteän, hieman hyytelömäisen koostumuksen, tai sellaisen kirkkaan hedelmälasin luomiseksi, jota kutsutaan vaippaksi.
• Jotkin lääketyypit sisältävät myös pektiiniä, mutta nämä vaativat huomattavasti vähemmän pektiiniä kuin jälkiruokareseptit.

Onko pektiini vegaani?

Pektiini on vegaani. Se ei sisällä eläintuotteita. Pektiini on valmistettu aidoista hedelmistä, ja kaikki sen muodot - kuivasta pektiinistä nestemäiseen pektiiniin massatuotettuun kaupalliseen pektiiniin - ovat peräisin kokonaan kasveista.

Mikä on ero gelatiinin ja pektiinin välillä?

Gelatiini on yleisempi ainesosa kuin pektiini, vaikka molemmat pyrkivät tarjoamaan samanlaisen hyytelömäisen koostumuksen kuin elintarvikkeet. Niiden välillä on kuitenkin yksi suuri ero.

Vaikka gelatiini on valmistettu eläintuotteista (erityisesti kollageenista), pektiini on vegaani ja kasvissyöjäystävällinen, koska se on peräisin hedelmistä.

Kuinka pektiini toimii?

Pektiini tulee joko nestemäisessä tai jauhemaisessa muodossa, ja se liukenee kylmään veteen. Pektiini tarvitsee muita aineosia geeliytyäkseen. Yleensä nämä ainesosat ovat sokeri tai kalsium.

4 yleistä pektiinityyppiä

On myös erityyppisiä pektiinejä, joita voidaan käyttää eri asioihin. Ensisijaisia ​​tyyppejä on neljä.

1. HM-pektiini . Korkea metoksyyli (HM) pektiini on yleisin pektiinityyppi. Se on yleensä merkitty joko nopeasti asetetuksi tai hitaasti asetetuksi. Molemmat tyypit uutetaan sitrushedelmien kuorista ja periaatteessa samat, tärkein ero on se, kuinka paljon aikaa ja lämpötilaa ne asettuvat. Nopeasti asetettu pektiini kestää korkeamman lämpötilan ja vähemmän aikaa, kun taas hitaasti asetettu pektiini vie matalamman lämpötilan ja enemmän aikaa. Nopeasti asetettu pektiini soveltuu erinomaisesti resepteihin, jotka sisältävät suspensiota, joten se on parempi hilloille ja säilykkeille (suspensio on pohjimmiltaan viskoosissa hillossa roikkuvia, suspendoituneita hedelmämorssia). Hitaasti asetettu pektiini on parempi resepteille, jotka eivät sisällä suspensiota, kuten sileä hyytelö. HM-pektiini tarvitsee sokeria ja hyvin spesifisiä happotasoja kiinteyttääkseen. Siksi se sopii erinomaisesti hedelmäsäilykkeisiin, hilloihin ja hyytelöihin.
2. LM-pektiini . Alhainen metoksyylipektiini (LM) tulee myös sitrushedelmien kuorista. Sitä käytetään usein vähäkalorisiin hilloihin ja hyytelöihin, koska se jähmettyy sokerin sijasta kalsiumiin. Se on hieno maitotuotteille, jotka eivät tarvitse sokeria. LM-pektiini tulee yhä kiinteämmäksi, kun kalsiumia lisätään, kunnes se saavuttaa kyllästymispisteen. Tuolloin prosessi kääntyy ja siitä tulee vähemmän kiinteä.
3. Omenapektiini . Omenapektiini on omenista saatu pektiini, jota myydään yleensä jauheena. Sitä voidaan käyttää hyytelöimis- ja sakeutusaineena sekä ruoan stabilointiaineena. Sitä käytetään myös lääketieteessä, ravintolisinä, pureskeluissa, kuten kurkun imeskelytableteissa, tai laksatiivien lisäaineena sen luonnollisten puhdistusominaisuuksien vuoksi. Omenapektiini on täynnä terveellisiä hiilihydraatteja, ravintokuitua, natriumia, mangaania, kuparia ja sinkkiä.
4. PIENI Pektiini . Pektiini NH on omenapektiini, jota käytetään yleensä hedelmälaskeissa ja hedelmien täytteissä. Se on eräänlainen modifioitu LM-pektiini. Pektiini NH tarvitsee kalsiumia geeliytymiseen, kuten mikä tahansa muu LM-pektiini, mutta se vähemmän sitä. Se on myös termisesti palautuva, mikä tarkoittaa, että se voidaan sulattaa, asettaa, sulattaa ja nollata sitten uudelleen.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

kuinka monta kupillista vettä on gallona

Opettaa kotiruokaa

Mitkä ovat pektiinin korvikkeet?

Jos sinulla ei ole kuivaa pektiiniä tai nestemäistä pektiiniä kädessäsi tai et löydä niitä markkinoilta, korvikkeille on useita vaihtoehtoja:

• Sitrushedelmien kuoret . Sitrushedelmien kuoret - varsinkin valkoinen osa tai kuori - ovat luonnollisesti täynnä pektiiniä. Jos teet hedelmähilloa, sitrushedelmät lisäävät pektiiniä ilman niin paljon sokeria.
• Maissitärkkelys . Maissitärkkelys on luonnollinen sakeuttamisaine, joka toimii saumattomana korvikkeena pektiinille.
• Gelatiini . Gelatiini on käyttökelpoinen vaihtoehto ei-vegaaneille tai muille kasvissyöjille.
• Lisäsokeri . Lopuksi voit valmistaa hilloja ja hyytelöitä vanhanaikaisella tavalla: keittämällä niitä tuntia ja lisäämällä paljon sokeria. Ainoat haittapuolet tietenkin ovat, että valmistat paljon luonnollisia ravintoaineita ja syöd myös paljon lisättyä sokeria.

Haluatko tulla paremmaksi kotikokiksi?

Ajattele kuin ammattilainen

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Olitpa vain oppimassa madeleinen ja macaronin välistä eroa tai tiedät jo tiensä putkipussin ympärille, ranskalaisen leivonnaisen hienon taiteen hallitseminen vaatii taitoa ja tekniikkaa. Kukaan ei tiedä tätä paremmin kuin Dominique Ansel, jota on kutsuttu maailman parhaaksi konditoriksi. James Beard -palkinnon voittaja kertoo Dominique Anselin ranskalaisten leivonnaisten perusteiden MasterClassissa tarkoista menetelmistään ja paljastaa, miten voit lisätä klassisia reseptejä ohjelmistoosi, tutkia tekstuureja ja makuja ja luoda omia dekadentteja jälkiruokia.

Haluatko oppia lisää kulinaarisista taiteista? MasterClass Annual Membership tarjoaa yksinoikeudella videokursseja pääkokkeilta, kuten Dominique Ansel, Massimo Bottura, kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja paljon muuta.