Wolfgang Puck's Vasikanliha Demi-Glace Resepti: Kuinka tehdä Demi-Glace

Perustettu ranskalainen kastike, jota nyt harvoin löytyy kokkikoulun ja hienojen ravintoloiden ulkopuolella, kotitekoinen demi-glace voi lisätä kastikkeisiin ja keittoihin rikkaan maun ja rungon.

Hyppää osioon

• Mikä on perinteinen Demi-Glace?
• Mitkä ovat joitain Demi-Glace-variantteja?
• 4 ideaa Demi-Glace-valmisteen käyttämiseen ruoanlaitossa
• Wolfgang Puck's Vasikanliha Demi-Glace Resepti
• Lisätietoja Wolfgang Puckin MasterClassista

Opi 16 oppitunnilla yksinomaisia ​​reseptejä ja ruoanlaittotekniikoita Spagon ja CUT: n takana olevalta kokilta.

Mikä on perinteinen Demi-Glace?

Puoli- jäätelö on tiivistetty, maukas lasite, jota käytetään perustana useille kastikkeille. Sen nimi tarkoittaa puoli-glace, viittaus glace de viandeen tai lihalasiin, hyvin paksu siirappi, jota on perinteisesti käytetty lihan lasittamiseen, jota käytetään nyt yleisemmin pieninä määrinä lisäämään väkevää makua ja vartaloa kastikkeisiin. Demi-glace on ohuempi kuin glace de viande: se valmistetaan vähentämällä varastoa neljänneksestä puoleen alkuperäisestä tilavuudesta tai yhdistämällä yksi osa espanjalainen kastike yhdellä osavarastolla ja vähentämällä sitä puoleen. Demi-glace voi sisältää myös viiniä, kuten sherryä. Se sakeuttaa jauhoja ja tarjoaa umamin lähteen, kuten tomaattipasta tai MSG-jauhe.

Mitkä ovat joitain Demi-Glace-variantteja?

Kaksi perusmenetelmää demihiilen valmistamiseksi on aloittaa kastikkeella espagnolilla (perinteinen Auguste Escoffierin asettama menetelmä) tai aloittaa varastosta (katso Wolfgang Puckin virtaviivainen versio alla).

Reseptit eroavat lisäksi käyttämistään varastotyypeistä ( vasikanliha , naudanliha, kananliha, ankka tai eri kantojen yhdistelmä); käytetyt yrtit ja mausteet (timjami, persilja, laakerinlehdet, mustapippurit); sakeuttamisaine (roux, maissitärkkelys); ja aromiaineet (tomaattipasta, sipulit, selleri, porkkanat).

4 ideaa Demi-Glace-valmisteen käyttämiseen ruoanlaitossa

Demi-glace -tuotetta voidaan käyttää yksinään lusikalla pihvin tai poutiinin päälle tai se voidaan sekoittaa muhennoksi ja risottoiksi. Se toimii myös perustana muille kastikkeille, kuten klassiselle sienikastikkeelle. Jos olet ponnistellut kotitekoisen demi-glacen valmistamiseksi, esitä se:

1. Kana Suprême juurikasviksilla
2. Wolfgang Puck's Pepper Steak Resepti punaviinikastikkeella
3. Paahdettua kanaa sinappisadinkastikkeella
4. Pitkät haudutetut sous vide lyhyet kylkiluut

Wolfgang Puck's Vasikanliha Demi-Glace Resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Tekee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

• 4 vasikanluita
• 3 porkkanaa karkeasti hienonnettuna
• 3 selleri varret, karkeasti hienonnettu
• 1 karkeasti hienonnettu sipuli
• 4 valkosipulinkynsiä
• 1/4 kuppi mustapippuria
• 1 nippu timjamia
• 1 oksa rosmariini
• 2 laakerinlehteä
• 2 kuppia punaviiniä
• 2 rkl tomaattipastaa

Huomaa: Reseptissä käytetään painekattilaa, jos keittotasoa käytettäessä kokonaisaika on 7 tuntia 15 minuuttia.

on viulu ja viulu täsmälleen sama soitin

1. Tee vasikanliha : Esilämmitä uuni 500 ° F: seen. Aseta luut paistinpannulle 45 minuutiksi. Lisää selleri, porkkanat, sipulit, valkosipuli, pippurit, timjami, rosmariini ja laakerinlehdet ja paista vielä 20 minuuttia. Deglaze pannulla punaviiniä ja lisää tomaattipasta. Aseta ainekset varasto- tai painekattilaan, mukaan lukien punaviini ja romut pannun pohjalta. Lisää 4 qt vettä. Jos teet liedellä, anna varastosi keittää matalalla lämmöllä 5–6 tuntia. Jos käytät painekeitintä, sulje ja lukitse painekattila, keitä 1 tunti 30 minuuttia ja anna sitten istua 20 minuuttia.
2. Tee vasikanlihasta demi-glace : Kun massa on valmis, siivilöi iso kattila. Hauduta kantta paljaana keskilämpötilalla, kunnes se vähenee puoleen. Siirrä pienempiin astioihin tai jääkuutioastiaan.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.