Mikä on käyminen? Opi kolmesta erilaisesta käymisen tyypistä ja 6 vinkistä kotitekoiseen käymiseen

Ihmiskunta on käynyt ruokaa neoliittisesta ajasta jo kauan ennen kuin ihmiset ymmärsivät prosessin taustalla olevan tieteen. Tänään ranskalaisen mikrobiologin Louis Pasteurin tieteellisten havaintojen perusteella, jotka osoittivat, että elävät organismit aloittavat käymisen, tiedämme, miksi käyminen ei vain tee ruoan, kuten hapanleivän, juuston ja viinin, maukkaampaa, vaan auttaa myös pitämään meidät hengissä.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on käyminen?
• Kuinka käyminen tapahtuu?
• Mitä tapahtuu käymisprosessin aikana?
• Mitkä ovat käymisen edut?
• Mitkä ovat kolme erilaista käymistä?
• Mitkä ovat käymisprosessin eri vaiheet?
• 6 vinkkiä käymisen aloittamiseen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on käyminen?

Käyminen on mikä tahansa aineenvaihduntaprosessi, jossa mikro-organismien toiminta saa aikaan toivotun muutoksen elintarvikkeissa ja juomissa, olipa kyse sitten maun lisäämisestä, elintarvikkeiden säilyttämisestä, terveysvaikutuksista tai muusta.

Sana käyminen tulee latinalaisesta verbistä fervere, mikä tarkoittaa kiehumista. Ironista kyllä, käyminen on mahdollista ilman lämpöä.

mikä on paras tapa säilyttää punaviiniä

Kuinka käyminen tapahtuu?

Käymisen hallitsemiseksi sinun on ymmärrettävä kemiallisen prosessin taustalla oleva tiede.

• Mikro-organismit elävät hengissä käyttämällä hiilihydraatteja (sokereita, kuten glukoosia) energiana ja polttoaineena.
• Orgaaniset kemikaalit, kuten adenosiinitrifosfaatti (ATP), toimittavat kyseisen energian tarvittaessa solun jokaiseen osaan.
• Mikrobit tuottavat ATP: tä hengityksellä. Aerobinen hengitys, joka vaatii happea, on tehokkain tapa tehdä se. Aerobinen hengitys alkaa glykolyysillä, jossa glukoosi muuttuu pyruviinihapoksi. Kun happea on tarpeeksi, tapahtuu aerobista hengitystä.
• Fermentaatio on samanlainen kuin anaerobinen hengitys - sellainen, joka tapahtuu, kun happea ei ole tarpeeksi. Käyminen johtaa kuitenkin erilaisten orgaanisten molekyylien, kuten maitohapon, tuotantoon, mikä johtaa myös ATP: hen, toisin kuin hengitys, joka käyttää pyruviinihappoa.
• Ympäristöolosuhteista riippuen yksittäisillä soluilla ja mikrobeilla on kyky vaihtaa energiantuotantomuodon välillä.
• Organismit saavat energiaa yleensä anaerobisesti fermentoimalla, mutta jotkut järjestelmät käyttävät sulfaattia elektroninsiirtoketjun lopullisena elektroninakseptorina.

Mitä tapahtuu käymisprosessin aikana?

Fermentaatio tapahtuu hapen poissa ollessa (anaerobiset olosuhteet) ja hyödyllisten mikro-organismien (hiivat, homeet ja bakteerit) läsnä ollessa, jotka saavat energiansa käymisen avulla. Jos riittävästi sokeria on saatavana, jotkut hiivasolut, kuten Saccharomyces cerevisiae , mieluummin käyminen kuin aerobinen hengitys, vaikka happea olisi runsaasti.

• Käymisprosessin aikana nämä hyödylliset mikrobit hajottavat sokerit ja tärkkelyksen alkoholeiksi ja hapoiksi, mikä tekee ruoasta ravitsevampaa ja säilyttää sen, jotta ihmiset voivat varastoida sitä pidempään ilman pilaantumista.
• Fermentaatiotuotteet tarjoavat ruoansulatukseen tarvittavia entsyymejä. Tämä on tärkeää, koska ihmisillä syntyy rajaton määrä entsyymejä, ja ne vähenevät iän myötä. Fermentoidut elintarvikkeet sisältävät niiden hajoamiseen tarvittavia entsyymejä.
• Fermentaatio auttaa myös ruoansulatusta. Käymisprosessin aikana mikrobit ruokkivat sokereita ja tärkkelyksiä hajottaen ruokaa ennen kuin kukaan edes on sitä käyttänyt.

Mitkä ovat käymisen edut?

Fermentoiduissa elintarvikkeissa on runsaasti probiootteja, hyödyllisiä mikro-organismeja, jotka auttavat ylläpitämään tervettä suolistoa, jotta se voi poimia ravinteita ruoasta.

löydä aurinkomerkkisi

• Probiootit auttavat immuunijärjestelmää, koska suolisto tuottaa antibiootteja, kasvain-, virus- ja sienilääkkeitä, ja patogeenit eivät toimi hyvin happamassa ympäristössä, jota fermentoidut elintarvikkeet luovat.
• Käyminen auttaa myös neutraloimaan anti-ravintoaineita, kuten fytiinihappoa, jota esiintyy jyvissä, pähkinöissä, siemenissä ja palkokasveissa ja joka voi aiheuttaa mineraalipuutteita. Fytaatit tekevät tärkkelyksistä, proteiineista ja rasvoista myös vähemmän sulavia, joten niiden neutralointi on erittäin hyödyllistä.
• Käyminen voi lisätä vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää ruoassa ja tehdä niistä helpommin imeytyviä. Fermentaatio lisää B- ja C-vitamiineja ja lisää foolihappoa, riboflaviinia, niasiinia, tiamiinia ja biotiinia. Fermentoitujen elintarvikkeiden probiootit, entsyymit ja maitohappo helpottavat näiden vitamiinien ja kivennäisaineiden imeytymistä elimistöön.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

mikä on elokuvan synopsis

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Mitkä ovat kolme erilaista käymistä?

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

mitkä ovat kampasipulit vs vihreät sipulit

Mikrobit, jotka ovat erikoistuneet tiettyjen aineiden muuntamiseen muiksi, voivat tuottaa erilaisia ​​elintarvikkeita ja juomia. Nämä ovat kolme erillistä käymistyyppiä, joita ihmiset käyttävät.

1. Maitohappokäyminen . Hiivakannat ja bakteerit muuttavat tärkkelykset tai sokerit maitohapoksi, eikä niiden tarvitse valmistaa lämpöä. Näissä anaerobisissa kemiallisissa reaktioissa pyruviinihappo käyttää nikotiiniamidiadeniinidinukleotidia + vetyä (NADH) maitohapon ja NAD +: n muodostamiseksi. (Maitohappofermentaatio tapahtuu myös ihmisen lihassoluissa. Raskaan toiminnan aikana lihakset voivat kuluttaa adenosiinitrifosfaattia (ATP) nopeammin kuin happea voidaan toimittaa lihassoluihin, mikä johtaa maitohapon kertymiseen ja kipeisiin lihaksiin. Tässä skenaariossa glykolyysi, joka hajoaa sokerimolekyyli alas kahteen pyruvaattimolekyyliin eikä käytä happea, tuottaa ATP: tä.) Maitohappobakteerit ovat välttämättömiä halpojen, terveellisten elintarvikkeiden tuottamisessa ja säilyttämisessä, mikä on erityisen tärkeää köyhtyneiden populaatioiden ruokinnassa. Tämä menetelmä tekee hapankaali , suolakurkkua, kimchi , jogurtti ja hapanleipä.
2. Etanolikäyminen / alkoholikäyminen . Hiivat hajottavat pyruvaattimolekyylit - glukoosin (C6H12O6) metabolian tuotoksen, joka tunnetaan glykolyysinä - tärkkelyksissä tai sokereissa alkoholin ja hiilidioksidin molekyyleiksi. Alkoholikäyminen tuottaa viiniä ja olutta.
3. Etikkahappokäyminen . Viljoista ja hedelmistä saadut tärkkelykset ja sokerit käyvät hapanmakuiseksi etikaksi ja mausteiksi. Esimerkkejä ovat omenaviinietikka, viinietikka ja kombucha.

Mitkä ovat käymisprosessin eri vaiheet?

Toimittajat valitsevat

Käymisestä riippuen prosessilla voi olla useita vaiheita.

• Ensisijainen käyminen . Tässä lyhyessä vaiheessa mikrobit alkavat nopeasti työskennellä raaka-aineiden, kuten hedelmien, vihannesten tai maitotuotteiden, parissa. Mikrobit, jotka ovat läsnä tai ympäröivässä nesteessä (kuten suolavesi käyneille vihanneksille) estävät mädäntyneitä bakteereja kolonisoimasta ruokaa. Hiivat tai muut mikrobit muuttavat hiilihydraatit (sokerit) muiksi aineiksi, kuten alkoholeiksi ja hapoiksi.
• Toissijainen käyminen . Tässä pidemmässä käymisvaiheessa, joka kestää useita päiviä tai jopa viikkoja, alkoholipitoisuus nousee ja hiivat ja mikrobit kuolevat ja niiden käytettävissä oleva ravintolähde (hiilihydraatit) vähenee. Viininvalmistajat ja panimot käyttävät toissijaista käymistä alkoholijuomiensa luomiseen. Käymisen pH voi poiketa merkittävästi sen alkamisesta, mikä vaikuttaa mikrobien ja niiden ympäristön välisiin kemiallisiin reaktioihin. Kun alkoholin määrä on 12–15% ja se tappaa hiivan estäen fermentaation jatkumisen, tarvitaan tislausta veden poistamiseksi ja kondensoimalla alkoholipitoisuus suuremman alkoholipitoisuuden luomiseksi (todiste).

6 vinkkiä käymisen aloittamiseen

Halusitpa peitata vihanneksia tai aloittaa oluen valmistamisen kotona, nämä vinkit auttavat sinua aloittamaan käymisen.

1. Määritä aloituskulttuurisi . Mikrobit ovat luonnollisesti läsnä hengitettävässä ilmassa, mutta käymisen aloittamiseksi tarvitset usein alkujoukon kulttuureja, kuten heraa (jogurtista), symbioottista bakteerien ja hiivan pesäkettä tai SCOBY (kombuchalle) tai jopa nestettä edellisestä käymisestä. Aloitusviljelmissä on jo runsaasti hyödyllisiä mikro-organismeja. Kun lisäät ne ruoka- tai juomatuotteeseesi, ne lisääntyvät nopeasti ja aloittavat käymisprosessin.
2. Pidä laitteesi puhtaana . Estääksesi huonojen bakteerien huuhtoutumisen fermentaatioosi, on välttämätöntä puhdistaa ja steriloida keittiövälineet ja työskentelemäsi pinnat.
3. Vältä altistumista . Fermentin altistaminen ilmalle voi estää asianmukaista käymistä ja lisätä pilaantumisen ja ruokamyrkytyksen riskiä. Voit välttää sen useilla tavoilla.
4. Voit estää käymisen aiheuttavan ruoan joutumisen kosketuksiin ilman kanssa upottamalla sen suolaliuokseen (suolaliuokseen). . Kun fermentoidaan kiinteitä ruokapaloja, kuten hienonnettuja vihanneksia, tämä menetelmä toimii hyvin. Voit hallita käymisen pH-arvoa, joka määrittää läsnä olevan hapen määrän lisäämällä etikkaan liuokseen.
5. Varastointi . Ilmakontaminaation välttämiseksi sinun tulee pitää käymistuotteesi suljetussa säilytysastiassa. Monet käämiä käyttävät yksinkertaisen kannen lasipurkkia sulkemaan ilman, mutta on muitakin vaihtoehtoja. Tyypillisesti varastosäiliöissä on venttiili fermentoinnin aikana vapautuneen hiilidioksidikaasun poistamiseksi. Jos olet sitoutunut seuraamaan käymistasi huolellisesti, jotta se ei pilaa, voit vaihtoehtoisesti avata suljetut astiat manuaalisesti hiilidioksidin vapauttamiseksi. (Jos teet kombuchaa, viiniä tai muita lopputuotteita, jotka hyötyvät hiilihapotuksesta, voit luopua hiilidioksidipäästöistä.)
6. Käymisen hallinta . Säätämällä ympäristön lämpötilaa voit vaikuttaa käymisen tulokseen. Tyypillisesti mikrobit toimivat hyvin, kun niiden ympäristö on lämmin tai huoneen lämpötila, mutta ihanteellinen lämpötila riippuu käyttämiesi mikrobien tyypistä ja käymisestäsi. Lämpötilan muuttaminen voi vaikuttaa prosessiin suuresti. Tuotteen siirtäminen viileämpään ympäristöön, kuten kellariin tai jääkaappiin, hidastaa käymisnopeutta ja joissakin tapauksissa pysäyttää sen kokonaan. Käymisen lämmittäminen voi toisaalta tappaa olennaiset mikrobisi.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Pääset käyttämään eksklusiivisia videotunteja, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.