Keittiöbrigaatin ymmärtäminen: 16 yhteistä keittiöroolia

Huippuluokan ammattikeittiöillä on maine tiukkana sotilaallisena toimintana, josta käy ilmi monimutkaiset, täysin ajastetut taideteokset. Kaikki tämä keittiömestarijärjestelmän ansiosta, jonka kokkien keisari Georges Auguste Escoffier perusti 1800-luvun lopulla.

Hyppää osioon

• Mikä on keittiön prikaati?
• Mitkä ovat keittiöbrigaatin asemat?
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?
• Lisätietoja Gordon Ramsayn MasterClassista

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

kuinka kirjoittaa esipuhe kirjaan

Mikä on keittiön prikaati?

Keittiöprikaatin järjestelmä ( keittiö prikaati ) on hierarkkinen järjestelmä, joka määrittelee vastuun jokaisesta ammattikeittiön asemasta. Järjestelmä kuuluu Georges Auguste Escoffierille, joka perusti sen ensin Lontoon Savoy-hotellin keittiöön. Escoffier kuvataan haute-keittiön ja modernin ranskalaisen ruoanlaiton isäksi. Vaikka keittiön prikaati on tyhjentävä ja muodollinen, sitä pidetään enimmäkseen odeina erikoistumiselle ja organisaatiolle.

kuinka määrittää kuumerkkisi

Mitkä ovat keittiöbrigaatin asemat?

Tässä on kattava luettelo prikaatityylisestä keittiön henkilökunnasta, jonka iteroinnit löytyvät modernista ravintolakeittiöstä.

1. Barker : haukkua , tai nopeuttaja, on linkki ruokasalin ja keittiön välillä, välittää tilauksia, johtaa sekä nopeutta, koordinointia että, kun se tehdään hyvin, estetään kaaos.
2. Lihakauppias : lihakauppias , tai teurastaja, valvoo kaikkea palveluun tarvittavaa lihakauppaa kalasta lihaan.
3. Leipuri : leipuri , tai leipuri, on vastuussa oman leivän tai leivonnaisen leivonnasta.
4. Kokki : Chef de cuisine on perinteisesti vastaava kokki tai pääkokki, joka vastaa henkilöstöstä, valikkosuunnittelusta ja kokonaishallinnosta.
5. Puolueen johtaja : Chef de partie tunnetaan myös asemakokkana, ja se on laaja termi, joka ilmaisee tietyn aseman pääkokin.
6. Virkailija : TO virkailija on rivi kokki. Tyypillisesti ymmärretään lähtötason asemaksi, joka suorittaa kokin de partie ohjeet, ja ne tarjoavat myös ratkaisevan tulivoiman keittiön tuotoksen takana.
7. Varapäällikkö : Demi-kokit ovat avustajia määrätylle kokille de partie, jotka suorittavat valmistelut ja ottavat aseman hallinnan kokin poissa ollessa.
8. Entremetier : Yhtenä laajemmasta virasta yrittäjä vastaa kaikkien alkupalojen, mukaan lukien liha-, vihannes- tai munaruokien, säveltämisestä. Tämä rooli voi valvoa kalakauppias (kalaruoat), legumier (vihannekset), paahtimo (paahdettua ja haudutettua lihaa ) ja vihannespuutarha (keitot).
9. Friturier : friturier tai paista kokki, valvoo paistettuja tuotteita. Pienemmät toiminnot voivat yhdistää tämän roolin toisen aseman kanssa palkan säästämiseksi.
10. Ruokakomero : Tunnetaan ruokakokkina, ruokakomero valvoo kylmiä alkupaloja, kuten leivonnaisia, pastetteja, salaatteja ja muuta.
11. Grillardiini : TO grillardiini tarkkailee keittiön valikoimaa ja kääntää kaikki grillatut tuotteet. Tämä tehtävä vastaa myös lihan valmistamisesta palvelua varten.
12. Leivonnaiskokki : Leivonnaiset jaosto toimii usein omassa kuplassaan keittiössä. Leivonnaiskokki tai leivonnaiskokki , voi valvoa muita tehtäviä jälkiruokavalikon aikana. Operaation mittakaavasta riippuen näihin paikkoihin voi kuulua a sisustusarkkitehti monimutkaiseen viimeistelyyn, a jäätikkö työskentely jäätelöiden tai sorbettien kanssa tai a konditoria , joka on erikoistunut karkkeihin ja makeisiin.
13. Sukeltaja : sukeltaja (astianpesukoneet) ja keittiö (kantajat) ovat monien keittiöiden selkäranka. Nämä roolit ovat vastuussa kattiloiden, kattiloiden ja astioiden puhdistamisesta koko palvelun ajan ja voivat auttaa valmistelussa ennen huoltoa. Suuremmissa keittiöissä portteri pesee vain kattilat ja kattilat, kun taas sukeltaja huolehtii muista astioista.
14. Lautanen : Alustat ovat yleensä vastuussa kastikkeiden luomisesta, jotka sopivat yhteen liha-, äyriäis- ja kasvisruokien sekä kastikkeiden ja keittojen kanssa.
15. Sous kokki : Toisen käskyn pääkokille, sous-kokki ottaa vastuun heidän poissa ollessaan. Nykyajan sous-kokit vastaavat tyypillisesti myös tilaamisesta ja auttavat valikkosuunnittelussa.
16. Kääntyminen : Käännekohdat tunnetaan swing-kokkeina tai pyöröpelaajina. Tämä rooli on prikaatin joustavimpia. Käännekohdat on koulutettu toimimaan missä tahansa asemassa tarpeen mukaan.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClassin vuotuinen jäsenyys . Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters ja muut, opettavat.