Kiitospäivän kalkkuna ei ole ainoa lintu, joka ansaitsee suolaveden. Käytä keittiömestari Thomas Kellerin reseptiä seuraavaan paistettua kanaa suolavedessä, koska et tarvitse erityistä tilaisuutta nauttiaksesi pehmeästä, mehukkaasta lihasta, jolla on rapea ruskea iho.
SuosituinOpi parhailta
Yli 100 luokassa voit hankkia uusia taitoja ja hyödyntää potentiaaliasi. Gordon RamsayRuoanlaitto I Annie LeibovitzValokuvaus Aaron SorkinKäsikirjoittaminen Anna WintourLuovuus ja johtajuus deadmau5Elektroninen musiikkituotanto Bobbi BrownMeikki Hans ZimmerElokuvien pisteytys Neil GaimanTarinankerronta Daniel NegreanuPokeri Aaron FranklinTexas Style Grillausmahdollisuus Misty CopelandTekninen baletti Thomas KellerRuoanlaittotekniikat I: Vihannekset, pasta ja munatAloittaaHyppää osioon
- Mikä on suolavesi?
- Miksi suolaliha kana?
- 3 tapaa suolata kanaa
- Kuinka kauan suolaa kanaa?
- 3 vinkkiä kanan suolavedelle
- Kokki Thomas Kellerin kana-suolaveden resepti
- Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista
Mikä on suolavesi?
Suolavesi on tekniikka, jossa liha upotetaan suolaliuokseen ennen paahtamista tai grillaus . Suolaveden prosessi lisää ylimääräisen aromin kosteuden - aina plus, kun kuiva, sitkeä liha on riski - ja suolavesi toimii lihan lihaskuitujen ja proteiinien kanssa, erottamalla ne ja luoden enemmän tilaa veden vangitsemiseksi . Osmoosi!
Miksi suolaliha kana?
Koska kana on vähärasvaista lihaa, sen on helpompi kuivua kypsennettäessä, varsinkin jos aiot paahtaminen se uunissa. Kastelemalla kanaa ensin kanan mehut lukkiutuvat lihaan kypsennyksen aikana, pitäen sen kosteana ja mauttisena koko ajan. Voit suolata koko kanan tai jopa leikata paloiksi nopeammin suolavedeksi, jos sinulla on vähän aikaa.
3 tapaa suolata kanaa
- Märkä suolaliuos : Märkä suolaliuos on yleensä se, mistä ajattelemme, kun kuulemme termin suolaveden. Tuloksena on tasaisesti mehukas ja kostea lintu, joka on täynnä makua. Käytä tätä suolaliuoksen perussuhdetta: ¼ kuppi kosher-suolaa 4 kuppiin vettä (tai suurempien projektien yhteydessä 1 kuppi suolaa jokaiseen gallonaan vettä). Voit myös lisätä mitä tahansa mausteita ja aromaattisia aineita, joista olet potkaissut - ajattele kokonaisia pippuria, laakerinlehdet . Vaikka isompi lihapala, kuten koko kalkkuna, saattaa kestää koko päivän suolaliuoksen kunnostamiseen, pienemmillä yksittäisillä paloilla voit yleensä päästä eroon 1 tunti ennen ruoanlaittoa. (Hyvä nyrkkisääntö on 1 tunti jokaista puntaa kohden.)
- Kuiva suolaliuos . Sinun ei tarvitse upottaa kokonaista lintua isoon ruukkuun suolavettä ja vie kaikki jääkaapissa olevat tilat lihaa suolaten. Kuivavedessä käytetään kaikkia samoja ainesosia - suolaa, sokeria ja mausteita - miinus vesi. Kaikki hierotaan suoraan kanan iholle ja jätetään tunniksi huoneenlämpötilaan ja jopa 24 tunniksi jääkaappiin. Riippumatta maustasi, jota käytät maustamiseen, tulee todennäköisesti vahvemmaksi kuivasuolatun kanan kanssa, koska mausteet levitetään suoraan lihan pinnalle eikä laimenneta vedellä. Huuhtele suolaliuos pois ja kuivaa paperipyyhkeillä ennen ruoanlaittoa. Kuiva suolaliuosmenetelmä on helppo ja antaa sinulle erityisen rapean ihon.
- Kirnupiimä Suolaliuos : Kirnupiimässä oleva happo auttaa pehmentämään lihaa ja antamaan sille ylimääräisen maun. Kanan iho näyttää tummemmalta paahtamisen jälkeen, mutta se on uskomattoman maukasta. Tee kirnupiimavedestä suolaa, pippuria ja muutamia aromaattisia aineita, kuten tuoreita yrttejä, sitruunaa ja valkosipuli , upotettiin sitten kana suolaliuokseen ja säilytettiin peitettynä jääkaapissa vähintään 4 tuntia - yli yön. Tyhjennä ennen käyttöä.
Kuinka kauan suolaa kanaa?
Vaikka isompi lihapala, kuten koko kalkkuna, saattaa kestää koko päivän suolaliuoksen kunnostamiseen, pienemmillä yksittäisillä paloilla voit yleensä päästä eroon tunnin ajan huoneenlämmössä ennen ruoanlaittoa. (Hyvä nyrkkisääntö on 1 tunti jokaista puntaa kohden.)
3 vinkkiä kanan suolavedelle
- Leikkaa kana : Kanan leikkaaminen paloiksi voi säästää tilaa jääkaapissa. Sen sijaan, että upotat sen suureen kattilaan, voit käyttää suurta uudelleen suljettavaa muovipussia varastointiin. Pienemmät palat suolaa myös nopeammin.
- Käytä Kosher-suolaa : Varmista, että käytät karkeaa kosher-suolaa suolavedessä, koska pöytäsuola mittaa eri tavalla ja voi jättää kanasi maistumaan liian suolaiselta.
- Käytä kevyttä kättä maustamalla suolaliuoksen jälkeen : Muista, että kana on jo imenyt suolaa suolavedestä suolaveden aikana, joten suolaa kanan ihoasi vain kevyesti ennen kypsennystä.
Kokki Thomas Kellerin kana-suolaveden resepti
Tekee
kaksiAinekset
Kokki Keller aloittaa kokonaisella kanalla, jonka hän leikkaa 10 osaan ja asettaa 12 tunniksi yrtti-sitruunavedessä. Voit päästä eroon suolavedestä vähemmän aikaa - 8 tuntia riittää ripaus, mutta ei vähemmän. Et todellakaan halua kyllästää paljon yli 12 tuntia, koska ylikuumeneminen vaikuttaa kanan tekstuuriin ja antaa sille kovettuneen koostumuksen.
Kun olet suolannut kanan, yritä Kokki Thomas Kellerin paistettua kanaa koskeva resepti täällä .
- 2 ½ – 3 lb kanaa
- 5 sitruunaa, puolittunut
- 6 laakerinlehteä
- ½ nippu (115 grammaa) litteä persilja
- ½ nippu (30 grammaa) timjamia
- 85 grammaa apilahunajaa
- 1 pään valkosipuli, puolittunut päiväntasaajan läpi
- 14 grammaa mustapippuria
- 1 kuppi (10 unssia) kosher-suolaa
- 3 ¾ litraa tai 1 gallona vettä
Laitteet :
- Stockpot
- Säiliö (suolavedelle)
- Sekoita kaikki suolaliuoksen ainesosat 1 gallonaan vettä ja kiehauta. Kun se on kiehunut, poista se lämmöltä ja anna jäähtyä; kaada sitten astiaan, joka on riittävän suuri sekä suolaliuoksen että kananpalojen säilyttämiseksi, ja jäähdytä jääkaapissa jäähdytykseen asti.
- Leikkaa kanan selkäranka siipikarjan saksilla. Vedä rintalevy ulos ja leikkaa ylimääräinen rasva. Muista varata luut ja rasva varastoon ja schmaltziin. Leikkaa ensimmäinen puolisko viiteen osaan: erota reisi rinnasta ja rumpupuikosta, poista siipi ja leikkaa rinta kahtia. Toista kanan toisen puoliskon kanssa. Sinun pitäisi päätyä 10 kappaleeseen: 2 kanansiipää, 2 kanan sääret, 2 kanan reisiä ja 2 kananrintaa kahtia.
- Aseta leikattu kana kylmään suolaliuokseen ja anna sen istua 12 tuntia. (Jos sinulla on vähän aikaa, voit suolata suolaliuoksella 8 tuntia; mutta älä kastele yli 12 tuntia tai kanasta tulee liian suolaista.)
Lisätietoja kulinaarisista tekniikoista kokki Thomas Kellerin MasterClassista.
