Kokki Dominique Anselin keksi resepti (sienikakku tai italialainen Genoise)

Herkkä (ja gluteeniton!) Ranskalainen keksi nimeltä keksi on perusta Chef Dominique Anselin hassulle suklaakakkureseptille, joka sisältää ohuet kerrokset silkkisen sileää suklaamoussea, kaikki upotettuna liuskekivimusta suklaapeililasiin. Tämä kakku on täynnä erilaisia ​​tekstuureja; se on monimutkainen ja erittäin herkkä. Kokki Dominique kasvoi vain ja haluaa nyt jakaa kanssasi.

Hyppää osioon

• Mikä on keksi?
• Kokki Dominique Anselin vinkit keksien paistamiseen
• Resepti: Kokki Dominique Anselin sokerikakun resepti
• Mistä tiedät, kun sienikakku leivotaan?
• Kuinka säilyttää sienikakku
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beard -palkittu leivonnaiskokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on keksi?

Keksi (lausutaan bis-KWEE) on ranskan sana kakku. Se on helpompi valmistaa kuin amerikkalaiset kakut, koska se käyttää vähemmän ainesosia ja se paistetaan levypannussa yhdessä suuressa kerroksessa toisin kuin kaksi tai kolme erillistä pyöreää pannua. Tämän suuren kankaan takia kakku voidaan sitten leikata lähes mihin tahansa muotoon kakkujen rakentamiseksi. Biscuitilla on muita nimiä, kuten sienikakku ja italialainen genoise.

Kokki Dominique Anselin vinkit keksien paistamiseen

• Munanvalkuaiset on lyötävä hyvin puhdistetussa ja hyvin kuivatussa kulhossa, jotta rasva tai vesi ei estäisi valkoisen kykyä sisällyttää ilmaa ja muuttua kevyeksi ja pörröiseksi. Tämä on erittäin tärkeää, koska munanvalkuaiset ovat ainoa ainesosa taikinan nostamiseksi ja siten kakun keveydeksi.
• Tämä kakku on ranskalaista tyyliä, joka välttää kemiallisia hapatteita kuten leivinjauhetta ja soodaa lyötyn munanvalkuaisen proteiiniin loukkuun jääneen ilman mekaaniseen nostamiseen. Kun lisäät sokeria näihin lyötyihin munanvalkuaisiin, valkoisten proteiinit stabiloituvat - ja tietenkin makeutuvat - muodostaen sileän ainesosan, joka voidaan taittaa tehokkaasti taikinaksi.
• Tämä kakku tunnetaan keksinä, joka on ohut ja hieman kuiva koostumus, joten sinun on lisättävä kosteutta joko liottamalla sitä rommisiirapin liotus ja / tai kerrostamalla se mousseella, jotta kokki Dominique Ansel's suklaakerroksinen kakku.
• Kun kakku on jäähtynyt ja puristamaton, muista leikata kakku renkaan muotin sisäpuolelta, jotta kakku mahtuu tasaisesti sen sisälle, kun olet valmis kokoamaan valmis jälkiruoka.
• Älä unohda tallentaa romuja! Voit paahtaa ne uunissa ja murskata ne jäätelön päälle.

Mistä tiedät, kun sienikakku leivotaan?

Älä koskaan luota vain ajastimeen, koska jokainen uuni on erilainen; on kolme tapaa tietää, onko kakku valmis:

1. Jiggle it: kakun pitäisi olla vielä hieman pomppiva keskellä.
2. Työnnä sitä: paina yläosaa varovasti; sen pitäisi palautua takaisin.
3. Kiinnitä se: työnnä kakkutesteri (tai hammastikku tai leikkoveitsi) keskelle, ja jos se tulee puhtaana, olet valmis!

Ihmiset polttavat usein suklaakakkuja, koska on vaikeampi kertoa, onko se kypsennetty taikinan tumman värin kanssa. Joten ole erityisen varovainen ja tarkista jo ennen ehdotettua paistoaikaa.

Kuinka säilyttää sienikakku

Paras nauttinut tuoreesta päivästä. Kakku voidaan valmistaa myös etukäteen.

• Jääkaapissa: peitä muovikelmulla ja pidä jäähdytettynä enintään 3 päivää.
• Pakastimessa: peitä muovikelmulla ja säilytä pakastimessa ilmatiiviissä astiassa enintään 2-3 viikkoa.
• Sulata pitämällä sitä muovikelmussa ja asettamalla jääkaappiin 2-3 tunniksi, kunnes se on jälleen kostea ja pehmeä. Sulata aina jääkaapissa, jotta bakteerit eivät leviä, ja pidä se käärittyinä niin, että muovikelmun ulkopuolelle muodostuu kondensaatiota.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Resepti: Kokki Dominique Anselin sokerikakun resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Tekee

Kokonaisaika

Ainekset

• 11 kokonaista munaa, erotettuna keltuaisiksi (226 g) ja valkoisiksi (319 g)
  
• 176 g (3⁄4 kuppia, plus 2 rkl) rakeistettua sokeria
• 176 g (3⁄4 kuppia, plus 2 rkl) rakeistettua sokeria
• 102 g (3⁄4 kuppia, plus 2 rkl) makeuttamatonta kaakaojauhetta, seulottu

Vinkki: Suuren munan paino on yleensä noin 60 g: valkoinen on 30 g, keltuainen on 20 g ja kuori on 10 g. On aina hyödyllistä muistaa, kun reseptissä vaaditaan munia grammoina.

Laitteet

• Jalusta mikseri varustettu vispilä kiinnitys lastalla
• Offset-lastalla
• 2 arkkia pannuja
• Pergamentti tai 2 silikonimatot
• Tarttumaton keittosuihke
• 8 tuuman kakku rengas
  

1) Tee munasekoitus

• Esilämmitä uuni 205 ° C: seen.
• Linja 2 arkkia pannulla pergamentilla tai silikonimatolla. Suihkuta pergamentti- / silikonimatot ohuella kerroksella tarttumatonta keittosuihkua.
• Vatkaa munankeltuaiset ja ensimmäinen sokerimittaus (176 g) vaakasuoralla sekoittajalla, jossa on vispilä, 4-5 minuuttia, kunnes se on vaalea ja pörröinen (seoksen tulee olla vaalea ja melkein valkoinen).
• Siirrä seos kulhoon ja aseta sivuun. Puhdista ja kuivaa täysin sekoituskulho.

2) Tee ranskalainen marenki

• Vatkaa munanvalkuainen sekoittimessa keskinopeudella, kunnes kuplia alkaa muodostua.
• Jatka sekoittamista ja virtaa hitaasti sokerin (176 g) toisessa mittauksessa ja jatka sekoittamista, kunnes marenki on kiiltävä ja kiiltävä keskikovien piikkien kanssa.
• Kun olet poistanut kulhon sekoittimesta, älä anna marenkien seistä liian kauan tai ne rypistyvät.
• Taita ne hitaasti ja tasaisesti kumilastalla, jotta tämä ei tapahdu.

3) Yhdistä nämä kaksi seosta

• Ota 1/3 marengista ja taita se keltuaisen seokseen lastalla, kunnes se on yhdistetty.
• Taita kaakaojauhe varovasti, kunnes se on tasaisesti yhdistetty.
• Lisää sitten vähitellen loput 2/3 marengista vähitellen taittamalla kevyesti ennen jokaista lisäystä. Ole varovainen, ettet sekoita liikaa, koska se saa pörröisen tekstuurin tyhjenemään ja päädyt tiheään kakkuun.

4) Paista ja jäähdytä

• Kaada puolet taikinasta ensimmäiselle levypannulle tasoittamalla se offset-lastalla 1⁄2 tuuman päähän maton / pannun reunasta.
• Toista toisella levypannulla olevan taikinan kanssa.
• Paista molempia arkkiastioita 6–8 minuuttia tai kunnes keskiosa on täysin asetettu.
• Poista kakku uunista ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi pannulla.
• Kun se on jäähtynyt, käytä leikkuuterää juoksemaan kakun reunoja pitkin löysääksesi sitä pannun sivuilta.
• Käännä kakkuarkki toiseen arkkiin tai pannulla, joka on vuorattu pergamentilla. Irrota pergamenttipaperi tai silikonimatto varovasti. Käytä 8 tuuman pyöreää kakkurengasta ohjeena leikkausveitsellä ja leikkaa kaksi tasaista kakkulevyä renkaan sisäpuolelta.
• Aseta sivuun muovikelmulla peitettynä, kunnes se on käyttövalmis.