Mikä on hiilihapon maseraatio? Lisätietoja viininvalmistusprosessista

Rypäleet eivät maistu kuin banaanit ja kuplimaiset, joten miksi jotkut viinit maistuvat tällä tavalla? Hiilihapon maserointi on viininvalmistustekniikka, joka vapauttaa nämä ja muut hauskat hedelmäiset makuyhdisteet muuten kesyistä punaviinirypäleistä.

Hyppää osioon

• Mikä on hiilihapon maseraatio?
• Mikä on hiilihapon maseraation historia?
• Mikä on hiilihapon maserointi?
• Mitkä ovat hiilihapon maseraation vaikutukset?
• Mitä rypäleitä käytetään yleisesti hiilihapon maseroinnissa?
• Mikä on puolihiilihapon maseraatio?
• Mikä on kylmä maserointi?
• Haluatko tietää enemmän viinistä?
• Lisätietoja James Sucklingin MasterClassista

Maku, aromi ja rakenne - Opi viinimestari James Sucklingilta, kun hän opettaa sinua arvostamaan jokaisen pullon tarinoita.

Mikä on hiilihapon maseraatio?

Hiilihapon maserointi on viininvalmistusprosessi, joka tapahtuu käymisen aikana tuoreiden, hedelmää eteenpäin vievien, vähän tanniinia sisältävien punaviinien tuottamiseksi. Hiilihapon maserointi käyttää kokonaisia ​​rypäleen klustereita suljetussa, hiilidioksidilla täytetyssä säiliössä fermentoinnin aloittamiseksi jokaisen rypäleen sisällä.

Mikä on hiilihapon maseraation historia?

Hiilihapon maserointi tapahtuu luonnollisesti, kun kokonaiset rypäleiden klusterit käyvät hapettomassa (anaerobisessa) ympäristössä, joten se on saattanut olla osa viininvalmistusta monta vuotta ennen kuin se tunnustettiin erilliseksi prosessiksi. Ranskalainen tiedemies Louis Pasteur tutki ensimmäisenä hiilihapon maseraation vaikutusta viinin makuun verrattuna säännölliseen (aerobiseen) käymiseen. Vuonna 1934 toinen ranskalainen tutkija Michel Flanzy huomasi hiilidioksidikaasun ainutlaatuisen vaikutuksen rypäleihin, erityisesti käymisen aikana.

mitä laittaa päälle syksyllä

Mikä on hiilihapon maserointi?

Hiilihapon maseraatioon tarkoitetut viinirypäleet on korjattava käsin kokonaisin nippuin eikä koneen tuhoaman. Koko rypäleen klusterit lisätään fermentointisäiliöön, joka on huuhdeltu hiilidioksidikaasulla, kunnes se syrjäyttää kaiken olemassa olevan hapen.

Tässä anaerobisessa ympäristössä viinirypäleet vapauttavat entsyymejä, jotka aiheuttavat solunsisäisen käymisen alkavan ehjien marjojen sisällä. Koska hiilidioksidi on käymisen sivutuote, kaasua kerääntyy edelleen käymisastiaan myötävaikuttaen hiilidioksidirikkaaseen ympäristöön. Rypäleen nahat puhkeavat, kun mehu saavuttaa noin 2% alkoholia.

kuinka pitkä romaanin pitäisi olla

Viininvalmistajat yleensä erottavat mehun rypäleen kuorista ja varret tässä vaiheessa. Sitten he lisäävät valitun hiivan tai antavat rypäleen kuorilla luonnollisesti esiintyvän hiivan aloittaa hiivan käymisen. Käymisprosessi on valmis, kun viini on kuiva, mikä tarkoittaa, että kaikki käytettävissä olevat sokerit rypäleen mehusta ovat muuttuneet alkoholiksi.

Mitkä ovat hiilihapon maseraation vaikutukset?

Hiilihapon maseraatio luo estereitä (hedelmällisesti tuoksuvia kemiallisia yhdisteitä), jotka antavat punaviinille tiettyjä erehtymättömiä makuja. Nämä sisältävät:

• Purukumi
• Banaani
• Kirsch
• Kaneli
• Mansikka

Alempi tanniini ja vaaleampi väri . Hiilihapon maseroinnilla valmistetut viinit ovat vähemmän tanniinia ja väriltään vaaleampi kuin säännöllisesti käymällä valmistetut viinit. Tanniini ja väri tulevat rypäleen kuorista, ja hiilihapolla maseroiduilla viineillä on lyhyempi ihokontaktijakso, koska viinirypäleet pysyvät ehjinä käymisen aikana.

Vähentynyt happamuus . Hiilihapon maserointi vähentää myös viinin happamuutta. Tämä johtuu siitä, että entsymaattinen käyminen muuntaa osan rypälemehun kirpeästä omenahaposta alkoholiksi ja muuksi pehmeämpiä happoja. Malolaktinen käyminen, omenahapon muuttuminen kirpeäksi maitohapoksi, tapahtuu primäärisen käymisen jälkeen ja myötävaikuttaa myös pehmeämpään suuhun.

Mitä rypäleitä käytetään yleisesti hiilihapon maseroinnissa?

Punaiset rypälelajikkeet, joilla on vähän tanniineja, tehdään yleisimmin täydellä tai puolihiilihapolla maseraatiolla. Nämä sisältävät:

onko vaaka ilmamerkki

• pieni
• Carignan
• Grenache. Lue lisää Grenachesta täydellisestä oppaastamme täältä .
• Pinot Noir. Lisätietoja Pinot noirista on täällä täydellisessä oppaassamme.
• Syrah. Lue lisää Syrahista täältä täydellisestä oppaastamme.
• Tempranillo. Lue lisää Tempranillosta täältä täydellisestä oppaastamme .
• Mourvèdre
• Valdiguié (Kaliforniassa)

Hiilihapon maserointia ei käytetä valkoviinien valmistukseen. Valkoinen rypäleen mehu puristetaan yleensä kuorilta heti. Tämä johtuu siitä, että valkoisten viinirypäleiden nahat sisältävät tanniinia, jonka katkeruus häiritsee valkoisten viinirypäleiden, kuten sauvignon blancin tai rieslingin, lajikkeiden ilmentymistä.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa viinin arvostusta

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

miten saat kirjan julkaistuksi

Opettaa kotiruokaa

Mikä on puolihiilihapon maseraatio?

Puolihiilihapon maseraatio on kokonainen fermentaatio ilman viininvalmistajan lisäämää hiilidioksidia fermentointisäiliöön. Rypäleen klustereiden paino murskaa viinirypäleet säiliön pohjassa vapauttaen niiden mehun. Rypäleen kuorissa oleva hiiva alkaa käydä tätä mehua, jolloin syntyy hiilidioksidia, joka luo anaerobisen ympäristön. Säiliön yläosassa olevat kokonaiset viinirypäleet alkavat sitten entsymaattisen solunsisäisen käymisen, kunnes ne puhkeavat.

Täydellistä hiilihapon maseraatiota käytetään harvoin paitsi edullisissa viineissä, jotka on valmistettu välittömään kulutukseen sadonkorjuun jälkeen. Puolihiilihapon maserointia käytetään tekemään hedelmäisiä viinejä joidenkin hiilihapon maseroinnin aromaattisten aineiden kanssa, mutta hienovaraisemmalla tavalla. Puolihiilihapon maserointi on yleisempää korkealaatuisemmilla Beaujolais-viineillä ja joskus naapurimaissa Burgundy.

Mikä on kylmä maserointi?

Ajattele kuin ammattilainen

Maku, aromi ja rakenne - Opi viinimestari James Sucklingilta, kun hän opettaa sinua arvostamaan jokaisen pullon tarinoita.

Hiilihapon maserointia ei pidä sekoittaa kylmään maserointiin, tekniikka, jota käytetään rypäleissä, kuten cabernet sauvignon ja merlot Bordeaux'ssa ja Kaliforniassa. Esikäsittely, viinirypäleet maseroivat matalissa lämpötiloissa jopa viisi päivää. Tämä prosessi poimii viinirypäleistä värin ja erilaiset maut kuin ne, jotka syntyvät seuraavan käymisen korkeammissa lämpötiloissa.

Haluatko tietää enemmän viinistä?

Olitpa vasta arvossa a Pinot Gris ja pinot grigio tai olet viiniyhdistämisen asiantuntija, viinin arvostuksen taiteellinen taide vaatii laajaa tietoa ja innostunutta kiinnostusta viinin valmistukseen. Kukaan ei tiedä tätä paremmin kuin James Suckling, joka on maistanut yli 200 000 viiniä viimeisen 40 vuoden aikana. James Sucklingin viinin arvostusta käsittelevässä MasterClass-lehdessä yksi maailman merkittävimmistä viinikriitikoista paljastaa parhaat tapat valita, tilata ja yhdistää viinejä luottavaisin mielin.

Haluatko oppia lisää kulinaarisista taiteista? MasterClass Annual Membership tarjoaa yksinoikeudella videotunteja mestarikokilta ja viinikriitikolta, mukaan lukien James Suckling, kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura ja paljon muuta.