Kuinka Sous Vide Lyhyet Kylkiluut: Kokki Kellerin Lyhyt Rib Sous Vide Resepti

Sous vide-ruoanlaitto, kuten kaikki ruoanlaitto, on aika ja lämpötila. Voit säätää jompaa kumpaa tai molempia vaikuttamaan tuloksiin.

hillo vs hyytelö vs marmeladi vs säilykkeet

Kokki Thomas Keller osoittaa tämän kävelemällä läpi kaksi lyhyttä kylkiluuvalmistetta: kaksi lyhyttä kylkilevää, jotka on keitetty sous vide, yksi 62 ° C: ssa 48 tuntia ja toinen 79 ° C: ssa 24 tunnin kypsennysaikana (resepti pysyy samana, yksinkertaisesti aika ja lämpötilat säädetään).

Kuten kokki Keller toteaa, osa mehusta lihasta on kerääntynyt alipainesulkupussiin 62 ° C: n lyhyen kylkiluun ympärille, joka on kypsennetty riittävän kauan hajottamaan lihaksensa ja kuidut, mutta ei riittävän korkeassa lämpötilassa, jotta se sulautuisi ulos suuri osa rasvasta, joka antaa lihalle maun. Sen sijaan enemmän rasvaa ja mehuja kerääntyy 79 ° C: n lyhyen kylkiluun ympärille, mikä johtaa pienempään lihapalaan, joka on koostumukseltaan samanlainen kuin perinteisesti haudutettu lyhyt kylkiluu.

Tarjoiluvaihtoehdot ovat loputtomat, kun on kyse sous vide lyhyistä kylkiluista: Panosta ne paistinpannun tavoin, viipaloi ne ja heitä salaatiksi tai tarjoile perinteisen kastikkeen, kuten punaviini- vasikanlihapohjaisen kastikkeen kanssa .

Hyppää osioon

• Mitä voit surettaa videota?
• Ruoanlaittoturvallisuuden perussäännöt
• Kuinka kauan voit tuhlata videon lyhyitä kylkiluita?
• Kokki Thomas Kellerin Sous Vide Lyhyt Rib Resepti
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Mitä voit surettaa videota?

Monet muut proteiinit voidaan keittää samassa yksinkertaistettu sous vide -menetelmä kuten tässä esitetyt lyhyet kylkiluut. Kokki Keller kehottaa sinua kokeilemaan tätä valmistetta minkä tahansa lihan kanssa, joka voidaan puristaa muovikelmuun: kanaa, ankanrintaa, kalafileitä meribassista miekkakalaan. Mutta on tärkeää pitää mielessä proteiinin muoto valittaessa mitä aiot valmistaa. Ulkofileetä voi olla vaikea rullata ja puristaa muoviin muodonsa vuoksi, kun taas naudanlihafilee puristuu hyvin. Muista kokki Kellerin kultainen sääntö: Jos voit muodostaa sen sylinteriksi, voit kokata sen tällä tavalla

Ruoanlaittoturvallisuuden perussäännöt

Joitakin sous vide -vaiheita koskevat tietyt turvallisuussäännöt.

1. Tiivistys . Jäähdytä ruoka tai kypsennä ruoka, jos sitä vaaditaan, ja jäähdytä se sitten välittömästi ja perusteellisesti. Sulje jäähdytetty ruoka ja joko kypsennä se heti tai säilytä sitä 3,3 ° C: ssa (38 ° F) tai alle.
2. Ruoanlaitto . Kypsennä ruoka, poista se pussista ja tarjoile sitä. Kypsennä ruoka, jätä se pussiin ja jäähdytä se jäähauteessa 1 ° C: seen (34 ° F), sitten kylmässä tai jäädytä.
3. Varastointi . Säilytä ruokaa (jäähdytettynä ensin, jos se on kypsennetty) jääkaapissa noin 3,3 ° C (38 ° F) tai alle tai pakasta se. Sulata ruoka jääkaapissa ennen käyttöä.

Kuinka kauan voit tuhlata videon lyhyitä kylkiluita?

Keitä lyhyt kylkiluu 79 ° C: ssa 24 tunnin ajan saadaksesi samanlaisen rakenteen kuin perinteisesti haudutetut lyhyet kylkiluut. Kokeile myös lisäämällä yrttejä ja mausteita pussiin antamaan omat makusi. Joitakin mahdollisuuksia ovat mustapippuri tai oksa timjamia.

Kokki Thomas Kellerin Sous Vide Lyhyt Rib Resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Tarjoilee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

• 1 annos luutonta lyhyttä kylkiluuta, noin 210 grammaa ja noin 1 tuumaa paksu
• Kosher suola
• Kanaöljy
• 30 grammaa suolatonta voita, leikattu ½ tuuman kuutioiksi

Laitteet :

• Muovisäiliö vesihauteelle
• Upotuskiertovesipumppu
• Kertakäyttöiset käsineet
• Tyhjiötiivistepussi
• Kammion tyhjiötiiviste
• Alumiinifolio
• Keittiösakset
• Keittiöpyyhe tai paperipyyhkeet
• Pieni paistinpannu
• Levy vuorattu paperipyyhkeillä
• Viipalointiveitsi tai kokin veitsi
• Leikkuulauta
• Lusikka

1. Valmista vesihaute, jossa upotuskierrätin on asetettu 62 ° C: seen.
2. Mausta lyhyen kylkiluun molemmat puolet suolalla. Tyhjennä lyhyt ripa tyhjiöpussissa ja aseta se 62 ° C: n vesihauteeseen. Peitä vesihauteensäiliö alumiinifoliolla lämmön säilyttämiseksi ja haihtumisen minimoimiseksi.
3. Keitä lyhyt kylkiluu 48 tuntia.
4. Poista lyhyt kylkiluu muovipussista ja taputa se kuivaksi keittiön tai paperipyyhkeellä.
5. Aseta pieni paistinpannu korkealle lämmölle. Kaada pannuun riittävästi öljyä päällystämään ohut pohja. Kun öljy alkaa tupakoida, aseta lyhyt kylkiluu pannulle ja kypsytä molempia puolia noin 30 sekunnin ajan. Lisää voi lyhyen kylkiluun yläosaan, laske lämpö keskitasolle ja hio lyhyt kylkiluun voin kanssa noin 30 sekunnin ajan.
6. Siirrä lyhyt kylkiluu paperipyyhkeillä vuorattuun levyyn tyhjentymään hetkeksi. Viipaloi lyhyt kylkiluu esijännitteelle ja tarjoile halutulla tavalla.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.