Kuinka valmistaa tonnikalaa: 6 tapaa valmistaa tuoretta tonnikalaa sekä 10 tonnikalakala-reseptiideota

Toro-sashimista meren purkitettuun kanaan, tonnikala on sekä herkku että lounasrasia. Mutta se on myös tärkeä osa meren elintarvikeketjuja, ja kestämättömät kalastuskäytännöt vaarantavat väestön.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on tonnikala?
• 5 yleisintä tonnikalalajiketta
• Tonnikalan ravintotiedot
• Tonnikalan terveyshyödyt
• Kuinka ostaa ja varastoida tonnikalaa
• Onko raakaa tonnikalaa turvallista syödä?
• Kuinka maustaa tonnikalaa
• 6 tapaa valmistaa tonnikalaa
• 10 tonnikalareseptiideota
• Mikä on hyvä korvaava tonnikalakala?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on tonnikala?

Huippusaalistajat, tonnikala, ovat Thunnus-suvun suuria merikaloja. Ne sisältävät suuren määrän myoglobiinia (punaista pigmenttiä, joka varastoi happea), minkä vuoksi tonnikalalla on niin suolainen, lihainen maku.

5 yleisintä tonnikalalajiketta

Tärkeimmät kaupalliset tonnikalalajikkeet ovat:

skannaus on säkeen mittausprosessi

1. Valkoturska (Thunnus alalunga): Valkotonnilla on kaikista tonnikalalajeista kevyin liha, vaalean beigestä ruskeaan. Kypsennettynä valkotonnikalat muuttuvat luonnonvalkoisiksi, minkä vuoksi sitä kutsutaan valkoiseksi liha-tonnikalaksi, kun ne säilötään. Keskimäärin 10-30 kiloa, valkotonnikalan liha on lempeä ja rikas, mutta vähemmän kiinteä kuin sinimailanen ja keltaevät. Siinä on eniten omega-3-rasvahappoja tonnikalasta ja sen kohtalainen rasvapitoisuus (7 prosenttia) tekee Albacoresta hyvän grillattavaksi. Parhaan maun saamiseksi tarjoile harvinainen ja marinoi ennen kypsentämistä.
2. Sininen (Thunnus thynnus): Tonnikala on kaikista kaupallisesti saatavilla olevista tonnikalalajeista (keskimäärin 200-400 kiloa), mikä tekee niistä erittäin tärkeitä meriekosysteemille. Sen liha on tumminta ja rasvaisinta (15 prosenttia) tonnikalalajikkeista, mikä tekee sinimailasta erittäin arvostetun kaupallisesti. Japanissa se luokitellaan nro 1 (sashimi-luokka) ja nro 2 (grilliluokka), joiden numerot 3 ja 4 ovat huonompia. Kiinteä, syvä punainen liha on samanlainen kuin ribeye-pihvi, ja sitä tulisi tarjoilla harvoin.
3. Keltaevä (Thunnus albacares): Tunnetaan myös nimellä Ahi-tonnikala, Yellowfin saa nimensä sen pitkästä keltaisesta selkäevästä sen sivussa. Se on keskikokoinen tonnikala, keskimäärin 7 ½ - 20 kiloa. Pidetään aromikkaampana kuin valkotonnikala, se on ohuempi kuin sinifiini (2 prosenttia rasvaa). Raaka liha on kirkkaanpunainen, mutta muuttuu harma-ruskeaksi keitettäessä.
4. Isosilmä (Thunnus obesus): Tunnetaan myös nimellä Ahi-tonnikala, isosilmätonnikalan keskiarvo on 20-50 kiloa ja sillä on punainen liha, jolla on mieto maku, kiinteä rakenne ja 8 prosentin rasvapitoisuus. Suojelutila: haavoittuva.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Skipjack-tonnikala ei itse asiassa kuulu Thunnus-sukuun, mutta se tulee samasta perheestä kuin oikea tonnikala (Scombridae). Skipjack-tonnikalaa myydään yleisemmin kevyenä tonnikalasäilykkeinä, mutta laadukkaita, raakana punaisia, voidaan syödä tuoreina ja niiden maku on samanlainen kuin keltaevätonnin. Sen keskimääräinen paino on 7-22 kiloa ja se on suhteellisen vähän rasvaa (2,5 prosenttia).

Tonnikalan ravintotiedot

Tonnikalan ravintoprofiili vaihtelee lajin mukaan. Esimerkiksi valkotonnikala sisältää 733 milligrammaa omega-3-rasvahappoja kolmen unssin annosta kohti, kun taas Skipjack sisältää 228. Se tulee myös fileen sijaintiin: rasvaisen tonnikalan vatsa, joka tunnetaan nimellä Ventresca Italiassa ja torossa Japanissa voi olla 10 kertaa rasvapitoisuus saman kalan muissa osissa. Suurin osa tonnikalasta on hyvä omega-3-rasvahappojen, proteiinin ja B-vitamiinien lähde.

Tonnikalan terveyshyödyt

Tonnikalasta löytyvät omega-3-rasvahapot voivat alentaa sydänsairauksien ja syövän riskiä ja tukea aivojen terveyttä. Tonnikalalajikkeista rasvainen tonnikala sisältää eniten omega-3-rasvahappoja. Tonnikalassa on runsaasti B3-vitamiinia (niasiini), joka tukee sydämen terveyttä; B12-vitamiini, joka on välttämätön punasolujen muodostamiseksi; ja D-vitamiini, joka tukee mineraalien imeytymistä.

Kuinka ostaa ja varastoida tonnikalaa

Kun ostat tuoreita tonnikalapihvejä, etsi kaloja, jotka tuoksuvat tuoreelta ja näyttävät kostealta ja kirkkaalta. Vältä tonnikalaa, joka näyttää tylsältä tai ruskealta reunalta. Jos aiot repiä tonnikalasi, etsi paksuja pihvejä, jotka antavat sinulle runsaasti raakaa tonnikalakeskusta. Säilytä tuoreita tonnikalapihvejä peitettynä jääkaapin alimmalla hyllyllä, kunnes olet valmis valmistamaan. Kuluta kahden päivän kuluessa ostosta, tai voit myös jäädyttää tonnikalapihvejä enintään kolmeksi kuukaudeksi.

mitä deadmau5 käyttää musiikin tekemiseen

Kun ostat tonnikalasäilykkeitä, etsi lauseita, jotka ovat kiinni saalista, siimasta, uistimesta ja / tai vapaudesta, jotka kaikki osoittavat, että tonnikalaa pyydettiin vastuullisesti (eli tavalla, joka minimoi sivusaaliit). Etsi sellainen, joka on pakattu oliiviöljyyn parhaan maun saavuttamiseksi, ja valitse kevyt tonnikala (skipjack), jos olet huolissasi elohopeapitoisuuksista.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

miten hypoteesit eroavat teorioista?

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Onko raakaa tonnikalaa turvallista syödä?

Vaikka kaikki kypsentämättömät kalat voivat sisältää loisia tai mikrobeja, jotka voivat aiheuttaa sairauden, tonnikala, keltaevätonninen, isosilmäinen ja valkotonnikala sisältävät harvoin loisia. Jos kulutat tonnikalaa raakana, etsi tuoreinta, korkealaatuista kalaa. Kaloilla, jotka on jäädytetty heti pyydystämisen jälkeen, on vähiten mahdollisuuksia sisältää loisia, ja kalojen pakastaminen -4 ° F: ssa seitsemän päivän ajan tappaa loiset.

Kuinka maustaa tonnikalaa

Tonnikalan suolaus, eli kuivakuivaus, ennen kypsentämistä antaa kiinteämmän tekstuurin. Hiero tonnikalaa kosher-suolalla ja sulje muovipussissa tai ilmatiiviissä astiassa puoli tuntia, huuhtele sitten hyvin kylmällä vedellä ja jatka haluamaasi ruoanlaittotekniikkaa.

6 tapaa valmistaa tonnikalaa

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

miten analyyttinen essee rakennetaan

1. Pan-sear : Searing on klassinen menetelmä tonnikalan ulkopinnan nopeaan kypsentämiseen samalla kun sisäosa jää raakaksi. Kokeile päällystää seesamin kuoressa, juuri jauhettua mustapippuria, korianteria tai muita mausteita. Kypsennä tonnikalaa hyvin maustetussa valurautaisessa paistinpannussa tai saumattomassa pannussa keskilämpötilalla, noin 1-2 minuuttia per sivu.
2. Määritä : Konfit on perinteisesti tekniikka, jolla lihaa kypsennetään ja säilytetään omassa rasvassaan (sana tulee ranskasta kielelle Suojella ). Öljyiselle kotitekoiselle tonnikalalle, joka on samanlainen (mutta parempi kuin!) Säilykkeet, marinoita tonnikalaa yön yli 1 kuppi oliiviöljyä per kilo tuoretta tonnikalaa ja sitruunankuorta. Siirrä tonnikala ja sen öljy suurelle kattilalle keskilämmöllä ja matalalla lämmöllä ja keitä, kunnes se on enimmäkseen läpinäkymätöntä, mutta keskellä vielä hieman vaaleanpunaista, noin 5 minuuttia. Siirrä levylle ura-lusikalla. Vaihtoehtoisesti voit käyttää vesihauteita, joissa upotuskierrätin on asetettu 113 ° - 115 ° F: een. Pakkaa tonnikalapaloja purkkeihin ja lisää tarpeeksi ekstra-neitsytoliiviöljyä peittämään. Sulje purkit ja keitä tonnikala purkissa vesihauteessa puolitoista tuntia.
3. Grilli : Marinoi kala, jotta tonnikala ei tartu grilliin ja lisää makua ja kosteutta. Harjaa tonnikalan pihvit öljyllä ja grillaa sitten erittäin korkealla lämmöllä 1-2 minuuttia per sivu. Älä keitä tonnikalapihveä keskiharvinaisen ohitse, äläkä anna sen levätä kypsymisen jälkeen.
4. Öljynpoika : Lämmitä suuressa kattilassa 1 kuppi oliiviöljyä / unssi tonnikalapihviä matalalla, kunnes lämpömittari rekisteröi 160 ° F. Lisää maustettua tonnikalaa ja ruotsia, kunnes se on pääosin läpinäkymätöntä, mutta keskellä vielä hieman vaaleanpunaista, noin 4 minuuttia per sivu. Siirrä levylle ura-lusikalla.
5. Tyhjössä : Tonnikalaa kuiva-suolavedellä puoli tuntia ennen keittämistä. Lisää oliiviöljyä vetoketjulliseen pussiin. Kypsennä lämpötilassa 105 ° F sashimimaista tekstuuria, 115 ° F pihvimäistä rakennetta ja 130 ° F, kun korvaat tonnikalasäilykkeet.
6. Leipoa : Marinoi 1 tuuman paksuinen fileefilee valitsemassasi marinadissa vähintään tunnin ajan. Lämmitä uunisi 450 ° F: seen. Poista kala marinadista ja harjaa öljyllä ja paista sitten arkkipannulla, kunnes se on kypsynyt päältä ja vaaleanpunainen sisältä, noin 8-12 minuuttia, pihvin paksuudesta riippuen.

10 tonnikalareseptiideota

1. Gordon Ramsay's Seared Sesame Crusted Tuna
2. Tonnikalan säkkikulho riisiä, kurkkua, edamame-, nori- ja soijakastiketta
3. Tonnikalahampurilaiset kotitekoisella miso-majoneesilla
4. Tonnikalatartra avokadolla, ihanteellinen alkupalaksi tai lisukkeeksi
5. Wolfgang Puckin tonnikalasashimi ponzu-kastikkeella
6. Tonnikala tostada avokadolla, purjoilla ja kotitekoisella chipotle-majoneesilla
7. Tonnikalasalaatti voileipiä kotitekoisia majoneesi
8. Öljykastettu tonnikalan niçoise-salaatti
9. Kypsennetyt tonnikala-voileivät, joissa on dijon-sinappia ja rapeaa sipulia
10. Grillattua tonnikalaa, marinoitua tuoreessa sitruunamehussa

Mikä on hyvä korvaava tonnikalakala?

Toimittajat valitsevat

Jos et löydä tiettyä tonnikalalajia, seuraava paras asia on korvata toinen lajike. Ei tonnikalaa ollenkaan? Kokeile miekkakalaa tai Mako-hain (suojelun tila: haavoittuva). Vegaanisen tonnikalan korvaamiseksi yritä korvata murskatut kikherneet tonnikalasäilykkeillä tai hiutaleilla.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin video-oppitunteihin, joita kulinaarimestarit, kuten Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, kokki Thomas Keller ja muut, opettavat.