Opas sokerin korvikkeisiin: 19 yleistä sokerin korviketta

Opi kaikista erilaisista tavoista tyydyttää makealle.

kuinka aloittaa elämäkerta jostain toisesta

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on sokeri?
• 19 Korvaa taulukon sokeria
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on sokeri?

Pöytäsokeri on yleinen nimi sakkaroosille, makealle hiilihydraatille, joka on valmistettu yhdestä fruktoosimolekyyliin sitoutuneesta glukoosimolekyylistä. Se on eräänlainen hiilihydraatti, jota luonnollisesti esiintyy korkeina joissakin kasveissa, kuten sokeriruoko. Pöytäsokerin tuottamiseksi valmistajat mehustavat ja kuivattavat luonnollisesti makeat kasvit poistamalla niistä epäpuhtaudet ja ravintoaineet sakkaroosin eristämiseksi.

19 Korvaa taulukon sokeria

Puhdistetut sokerit, kuten tavallinen ruokasokeri, valmistetaan jalostamalla sokeria sisältävä kasvi, kunnes jäljellä on vain sokeri. Puhdistamattomat sokerit ovat yksinkertaisesti vähemmän jalostettuja sokereita. Ne sisältävät enemmän vitamiineja, kivennäisaineita, makuja ja värejä kuin puhdasta pöytäsokeria. Keinotekoiset makeutusaineet ja jotkut luonnolliset makeutusaineet eivät sisällä sokeria (sakkaroosi-, glukoosi-, fruktoosi- tai laktoosimolekyylit); nämä sokerittomat, vähäkaloriset makeutusaineet tai ravitsemuksettomat makeutusaineet tarjoavat makeuden tunteen ilman hiilihydraatteja. Kaikki edellä mainitut voivat toimia tyypillisen valkoisen sokerin korvikkeina.

1. vaahterasiirappi : Vaahterasiirappi tulee vaahteran mehusta. Kun mehu kerätään pakkaslämpötiloissa, mehussa oleva vesi kiteytyy jättäen tahmeaa, meripihkanväristä vaahterasiirappia. Itse mehu on enintään 3 prosenttia sakkaroosia; sen maku ja makeus voidaan keskittää käänteisosmoosilla ja kiehuttamalla. Vaahterasiirapilla on syvä, karamellinen makeus, jossa on vaniljatuotteita. Jos kiehuminen jatkuu kiteytymispisteeseen, vaahterasiirapista tulee vaahterasokeria.
2. Jaggery : Palmusokeri, tunnetaan nimellä gur hindiksi ja englanniksi jaggery, valmistetaan samalla tavalla kuin vaahterasiirappi, mutta palmujen mehulla, joka voi sisältää jopa 12 prosenttia sakkaroosia. Jaggeryllä on viinimäinen maku, joka on välttämätön etelä- ja kaakkois-aasialaisille ja joillekin afrikkalaisille jälkiruokille, ja sitä myydään yleensä puhdistamattomana.
3. Kookospähkinäsokeri : Kookospähkinäsokeri ei tule kookospähkinästä. Sen sijaan se on valmistettu kookospuun kukkien mektarista. Väriltään vaaleanruskea, se sekoitetaan helposti ruskeaan sokeriin (jolle se on hyvä korvike), mutta kookospähkinäsokerilla on alhaisempi kosteuspitoisuus ja paahteinen, pähkinäinen maku. Kokeile kookospähkinäsokeria sekoitettuna aamukahviin tai teetä tai korvaa valkoinen tai ruskea sokeri leivonnassa.
4. Päivämäärät : Päivämäärät, datelpalmun kuivatut hedelmät, voivat sisältää jopa 60 prosenttia sokeria. Leikatut päivämäärät ovat loistava tapa lisätä makeutta molempiin makeisiin ruokiin, kuten yön yli kauraa ja suolaisia ​​aterioita kuten tagiinit . Päivämäärät voidaan myös jauhaa ja dehydratoida päivämääräsokerin valmistamiseksi tai keittää vedessä päivämääräsiirapin valmistamiseksi.
5. Melassi : Melassi on sokerituotannon sivutuote. Se on paksu, tumma siirappi, joka jää jäljelle, kun sokeriruo'on mehu keitetään ja suurin osa sakkaroosista (pöytäsokeri) poistetaan. Sillä on rikas, hieman karvas maku. Käytä sitä makeuttamaan japanilaistyylisiä curryja tai leivonnaisissa, kuten piparkakkuissa.
6. Puhdistamaton ruskea sokeri : Suurin osa kaupallisesta ruskeasta sokerista valmistetaan sekoittamalla valkoista sokeria pienen melassin kanssa. Todella puhdistamattomia sokerikiteitä myydään usein nimellä panoroida tai piloncillo Latinalaisen Amerikan ruokakaupoissa. Käytä sitä meksikolaisissa jälkiruokissa, kuten flan ja riisipuuro .
   
7. Hunaja : Hunaja on mehiläisten tuottama paksu, makea siirappi, jonka maku ja väri riippuvat kukista, joista mehiläiset keräävät mettä. Apilahunaja on vaalean kultaista, mieto, kukkainen maku, ja tattarihunaja on tummanväristä ja pähkinäinen, katkera. Hunaja on hyvä makeutusaine teetä, jogurttia, granolaa varten ja se on tärkein ainesosa baklava . Hunaja auttaa myös luomaan karamellisoitumista paistamisen aikana, ja sen antioksidanttiset ominaisuudet estävät murtumista. Hunaja on makeinta kaikista luonnollisista sokereista, jonka sokeripitoisuus on noin 80 prosenttia - josta suurin osa tulee fruktoosista ja glukoosista. Korvaa hunaja pöytäsokerilla käyttämällä kahta kolmasosaa kupillista hunajaa jokaista kupillista sokeria kohti.
8. Agave-siirappi : Agave-siirappi tulee agave-kasveista - samasta kaktussukulaisesta, joka tuottaa tequilaa ja mezcalia. Agave-siirappi. valmistetaan kuumentamalla tai entsyymikäsittelemällä agaavimehua. Se on noin 70 prosenttia fruktoosia, joten se voi maistua makeammalta kuin useimmat luonnolliset makeutusaineet. Agave-siirappi liukenee helposti nesteeseen, joten se on ihanteellinen makeutusaine margaritoille tai jääkahville.
9. Korkeafruktoosinen maissisiirappi : Maissiisiirappi on puhdistettu makeutusaine, joka valmistetaan hajottamalla maississa oleva tärkkelys glukoosimolekyyleiksi, jotka ovat vähemmän makeita kuin sakkaroosimolekyylit (pöytäsokeri). Maissiisiirappi voi estää muiden sokerien kiteytymisen, mikä tekee siitä hyödyllisen karkkeille, kuten vaahtokarkkeille ja karamellille. Korkeafruktoosinen maissisiirappi valmistetaan käsittelemällä tavallista maissisiirappia entsyymillä, joka muuntaa glukoosimolekyylit fruktoosimolekyyleiksi. Se on noin kaksi kertaa niin makea kuin tavallinen maissisiirappi, koska fruktoosi on suloisin sokerityyppi. Monet virvoitusjuomat ja jalostetut elintarvikkeet on makeutettu korkeafruktoosisella maissisiirapilla, koska se on halvempaa ja maistuu makeammalta kuin pöytäsokeri.
10. Stevia-makeutusaine : Lehdet Stevia rebaudiana kasvi on jo pitkään ollut suosittu makeutusaineena Etelä-Amerikan matessa. Stevian lehdet eivät sisällä sokeria; sen sijaan he saavat makeutensa steviosidista, yhdisteestä, jolla on hieman puumainen jälkimaku.
11. Munkki hedelmien makeutusaine : Luo han guo , tai munkki hedelmä, on eräänlainen kurpitsa kotoisin Kiinasta ja Thaimaasta. Kuivatut hedelmät ovat katkottua perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä, mutta vasta äskettäin munkkihedelmäuutetta (joka on valmistettu tuoreen hedelmälihan käsitellystä lihasta) on myyty kalorittomana sokerikorvauksena. Munkkien hedelmämakeutusaine sisältää mogrosidia - noin 200 kertaa makeampaa kuin sakkaroosi.
12. Aspartaami : Aspartaami on suosituin kaloriton keinotekoinen makeutusaine. Laboratorion tuottama kahden aminohapon synteesi, aspartaami, on noin 200 kertaa makeampi kuin sakkaroosi, mutta se hajoaa kuumuuden kanssa, joten sitä käytetään enimmäkseen virvoitusjuomissa, purukumissa ja hedelmämehuissa.
13. Neotame : Neotame on korkean intensiteetin makeutusaine, jolla on samanlainen rakenne kuin aspartaamilla, mutta vähemmän `` off '' - makuja ja hieman enemmän vakautta. Neotaamia käytetään jogurtin, virvoitusjuomien ja purukumin makeuttamiseen.
14. Asesulfaamikalium : Asesulfaamikalium, joka tunnetaan myös nimellä asesulfaami K tai ässä-K, on ​​laboratoriossa kehitetty keinotekoinen makeutusaine. Toisin kuin aspartaamissa, asesulfaamikaliumia voidaan lämmittää, joten se on hyödyllinen elintarvikkeiden lisäaineena leivonnaisissa. Suurina määrinä sillä voi olla metallinen jälkimaku.
15. Sukraloosi : Sukraloosia tuotetaan lisäämällä klooriatomeja sakkaroosiin. Tämä tuottaa molekyylin jopa 1000 kertaa makeampi kuin sakkaroosi. Sitä käytetään yleisesti virvoitusjuomissa ja karkeissa. Sukraloosia ei pidä käyttää sokerin korvikkeena leivonnassa, koska se ei sula korkeissa lämpötiloissa, mikä johtaa kuiviin, rakeisiin leivonnaisiin.
16. Sakariini : Sakariini on keinotekoinen makeutusaine, joka on jopa 400 kertaa niin makea kuin sakkaroosi. Suurina määrinä sillä on metallinen jälkimaku, joten se sekoitetaan usein muiden keinotekoisten makeutusaineiden kanssa miellyttävämmäksi.
17. Ksylitoli : Ksylitoli on sokerialkoholi, jota käytetään enimmäkseen purukumissa ja lääkkeissä. Sillä on sama makeusaste kuin sakkaroosilla, mutta 40 prosenttia vähemmän kaloreita. Ksylitoli on riittävän stabiili käytettäväksi leivonnassa, mutta se ei karamellisoitu.
18. Erytritoli : Erytritoli on sokerialkoholi, jota tuotetaan käymällä glukoosia tyypillisesti maissista. Se on vähemmän makeaa kuin sakkaroosi, mutta siinä on lähes nolla kaloria. Erytritolia käytetään virvoitusjuomissa, purukumissa, kahvissa ja teessä.
19. Sorbitoli : Sorbitoli on glukoosista johdettu sokerialkoholi, joka on yleensä valmistettu perunatärkkelyksestä, mutta löytyy myös kivihedelmistä. Kuten erytritoli, se on hieman vähemmän makea kuin sakkaroosi, mutta siinä on myös paljon vähemmän kaloreita kuin sakkaroosissa.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit ovat opettaneet, mukaan lukien Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters ja paljon muuta.