Kulinaarinen opas kaikkiin naudanlihan paloihin ja kuinka kypsennä jokainen naudanliha

Kuinka lehmän ruhosta tulee muovikääreitä supermarkettipihvejä? Tapa, jolla hajotamme naudanlihaa, tulee kulttuurisiin mieltymyksiin. Tämän lisäksi lihanleikkaus voi vaihdella edelleen lihakaupasta lihakauppaan ja päivittäin, koska suurin osa lehmän osista voidaan valmistaa (mikä tarkoittaa jaoteltua teurastajan puheessa) useiksi eri paloiksi, joillakin paloilla on useita eri nimiä . Eri lihaleikkojen ymmärtäminen voi olla hämmentävää, mutta se on uskomattoman hyödyllistä sekä teurastamossa että keittiössä.

Hyppää osioon

• Naudanliha teurastetaan ympäri maailmaa
• Tarjous vs. Kovia lihaleikkauksia
• 8 erilaista naudanlihaa ja mistä ne tulevat
• Syvyyssukellus naudan pääleikkauksiin
• Muut leikkaukset:
• Parhaan naudanlihan leikkauksen valitseminen
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Naudanliha teurastetaan ympäri maailmaa

Ranskalaiset leikkaavat naudanlihaa lihaserottelujen mukana, kun taas amerikkalaiset leikkaavat naudanlihaa viljan yli. Tämä tarkoittaa, että jos rikkoisit ruhon amerikkalaistyylisesti, saat isot, mehukkaat T-luupihvit ja unohdat laihaa ranskalaista filee mignonia. Mutta ranskalaiset ja amerikkalaiset tyylit eivät ole ainoa tapa hajottaa lehmä - ne ovat vain leikkauksia, jotka todennäköisemmin näet Yhdysvaltojen lihakaupassa. Naudanlihan leikkaukset eroavat Brasiliassa, Isossa-Britanniassa, Koreassa ja melkein kaikki muut naudanlihaa syövät kansakunnat.

Tarjous vs. Kovia lihaleikkauksia

Lehmän kaikkein herkin osa on sisäfileeksi kutsuttu lihas, joka sijaitsee selän keskellä, kupeessa. Tämä alue saa vähiten liikuntaa, joten lihaskuidut ovat hyvin ohuita, jolloin saadaan hienorakeista, vähärasvaista lihaa, jossa on hyvin vähän sidekudosta tai rasvaa. Lihalla on taipumusta koventua, kun säteet ulos sisäfileestä. Kylkiluu ja lanne sisältävät eniten lempeitä leikkauksia, varsi, pyöreä, kylki, levy, istukka ja rinta - alueet, jotka työskentelevät ahkerasti kävellessä, laiduntamalla ja tukemalla. lehmän paino - yleensä kovimmat leikkaukset.

Lihaskuitujen koko ei ole ainoa asia, joka määrää kuinka herkullinen naudanlihapala on: rasvan ja kollageenin läsnäololla sekä naudanlihan leikkaamisella ja keitolla on valtava merkitys makussa. Rasva on naudanlihan tärkein makulähde, ja se sulaa pidempään kypsennettynä. Kollageeni muuttuu gelatiiniksi, kun sitä kypsennetään tarpeeksi kauan, minkä vuoksi kovat leikkaukset, kuten rinta, tulevat sulavan pehmeiksi hitaasti paahdettaessa. Lihan leikkaaminen jyvää vasten ohuiksi viipaleiksi lyhentää lihaskuituja ja vähentää niiden pureskelemiseen tarvittavaa työtä, minkä vuoksi hame-pihvi fajitas kovasta reunasta maistuu herkältä.

8 erilaista naudanlihaa ja mistä ne tulevat

Yhdysvalloissa naudanliha on jaettu kahdeksaan ensisijaiseen leikkaukseen. Vaikka nämä alkuperäiset leikkaukset ovat vain tapa, jolla lihakaupat hajottavat naudanlihan tarpeeksi pieniksi paloiksi valmistamaan vielä pienemmät palat, jotka löydät vähittäiskaupasta, lehmän eri osien tunteminen voi auttaa tekemään parempia ruoanlaittopäätöksiä. Olkapäistä kavioon ne ovat:

• Chuck (olkapää)
• Rinta (rinta)
• Rib
• Levy (vatsa)
• Kaukana
• Kylki (vatsa)
• Pyöreä (takapää)
• Varsi (reisi)

Syvyyssukellus naudan pääleikkauksiin

HEITTÄÄ
Chuck, alias clod, tulee lehmän olkapäästä. Se on suurin alkuleikkaus. Koska hartialihakset tekevät kaiken laiduntamisen, lihassäikeet ovat paksuja ja niitä ympäröi runsaasti kollageenia. Näitä paksuja kuituja voi olla vaikea pureskella, mutta suurin osa istukan lihasta on myös erittäin rasvaista, mikä voi tehdä istukasta maukkaan ja pehmeän, jos sitä kypsennetään tarpeeksi kauan - yleensä tunti tai enemmän. Tämä tekee edullisista istukanleikkauksista ihanteellisia hauduttamiseen (kuten potin paahtamiseen), hitaasti kypsentämiseen ja sous-videoon.

Kun sitä myydään kokonaisuudessaan, istukan leikkausta kutsutaan neliönmuotoiseksi istukaksi, joka usein valmistetaan naudanlihajauhoksi, paistiksi ja pihveiksi käytettäviksi leikkauksiksi. Neliönmuotoinen istukka voidaan jakaa myös lyhyiksi istukkaiksi, jotka ovat lihavia ja hyviä hitaasti kypsennettäviksi.

RIB
Lehmällä on 13 kylkiluuta, joiden ensimmäiset kylkiluut alkavat istukan osasta. Istukan takana oleva kylkiluu sisältää kylkiluita kuudesta 12: een. Tämä alue on vähemmän ahkera kuin istukka, mutta silti täynnä maukkaita (ja mahdollisesti pureskeltavia!) Rasvoja. Sieltä löytyvät halutuimmat ja kalliimmat lyhyet kylkiluut sekä takana olevat lyhyet kylkiluut (alias dinosaurusrivat); ribeye-paisti ja pihvit; alkupaa kylkipaahto; ja cowboy-pihvi, luullinen ribeye-pihvi, joka on riittävän suuri palvelemaan kahta ihmistä. Lisätietoja prime kylkiluusta tässä .

FAR
Selän alkupää alkaa 13. ja viimeisellä kylkiluulla, ja siinä on joitain hienoimpia leikkauksia, mukaan lukien tyyris sisäfilee. Amerikkalaisessa teurastamossa tämä alue tunnetaan tyypillisesti nimellä lyhyt selkä ja leikattu suuriksi pihveiksi:

• T-luupihvi: Sisältää nauhapihvin ja vähintään ½ tuumaa sisäfileetä, johon on liitetty T-muotoinen selkäranka.
• Porterhouse-pihvi: Suurempi versio T-luusta, joka sisältää yläfileetä ja vähintään 1 tuuman sisäfileetä.
• Delmonico: Viittaa mihin tahansa paksulle leikatulle pihville, mutta viittaa usein lyhyen lanteen ensimmäiseen leikkaukseen kylkiluun päässä. Se on päivätty nimi, jonka Delmonico's, Manhattanin instituutio, on 1800-luvun puolivälistä lähtien.
• Kansas City tai New York Strip Steaks: Kun sisäfilee ja luut on poistettu, jäljellä on nauhan sisäfilee, joka on yleensä leikattu nauhapihveiksi.

SIRLOIN
Ulosfilee vastaa alaselkää, alkaen kuudennesta ja viimeisestä lannerangasta ja mukaan lukien lonkan luun. Se on vähemmän lempeä kuin lanne, mutta rasvaisempi ja maukkaampi. Yläfileen (sisäfileen alapuolella) ensisijainen lihas on gluteus medius; tämä lihas erotetaan rystystä (eli ulkofileen kärjestä) ulkofileen jakamiseksi kahteen alaosaan:

• Yläfileepatukka: Tyypillisesti leikattu ulkofileepihvit, mukaan lukien ulkofilen korkki (alias coulotte), jonka lihaskuidut kulkevat eri suuntaan kuin muu peppu, joten tämä osa poistetaan yleensä ja leikataan pihveiksi viljaa vasten, lisätä näennäistä hellyyttä.
• Pohjafilee: Kovempi kuin yläfilee, sitä usein jauhetaan tai myydään tri-tipina (alias Newport-pihvi tai Santa Maria -pihvi), joka on suosittu grillattaessa Kaliforniassa ja tupakointia Teksasissa, ja ulkofileen läppä (alias bavette d ') aloyau), joka on tri-tipin vieressä ja samanlainen kuin kylkipihvi.

Lisätietoja ulkofileestä täältä.

KYLKI
Kylkiprimal sijaitsee suoraan lanteen alapuolella ja vastaa vatsalihaksia. Kyljestä leikatut leikkeet ovat yleensä laihoja ja erittäin sitkeitä, mutta maukkaita, kun ne kypsennetään oikein, ja niiden karkea rakenne on hyvä marinoiden imeytymiseen. Kylkipihvi on parasta grillata nopeasti korkealla lämmöllä ja viipaloida ohuesti viljaa vasten tai sekoittaa. Lontoon paistinpannu on sekä menetelmä kylkipihvin valmistamiseksi nopeasti paahtamalla, että teurastajien nimi viittaa kylkipihvin eri paloihin ja joskus - hämmentävästi - ylimpään pyöreään pihviin.

LAUTANEN
Levy, eli lyhyt levy, sijaitsee lehmän vatsassa, kylkiluun alapuolella, ja se voidaan erottaa kylkiluusta kylkiluun eri kohdissa lihakauppiaan mieltymyksistä riippuen.

mitä tarinan asetus tarkoittaa

• Napa: Kova leikkaus levyn etuosasta, poistettu ennen kuin kylkiluu ja levy erotetaan ja savustetaan pastramille tai naudan pekonille tai haudutetaan ropa viejaa varten.
• Lyhyt levy: pidetään lyhyenä, koska se ei sisällä lehmän alapinnan rintaosaa.
• Hanger Steak: Aka-teurastajan pihvi on paksumpi leikkaus, joka roikkuu lehmän kalvosta.
• Hame pihvi on ohut, maukas leikkaus vatsan ja rinnan välissä. Helmipihvejä on kahta tyyppiä - sisähame ja tummempi, mineraalimakuisempi ulkohame. Molemmat hame pihvit ovat suosittuja kuumassa ruoanlaitossa, kuten carne asada, fajitas ja brasilialainen grilli, ja ne tulisi aina leikata viljaa vasten.
• Lautanen lyhyet kylkiluut: Leikattu kylkiluista kuudesta kahdeksaan, nämä ovat halvempia ja rasvaisempia kuin muut naudanlihan lyhyet kylkiluut ja yleensä myydään yhdistettynä levyinä.

BRISKET
Rinta, joka sijaitsee istukan alkuperäisen alapuolella ja lyhyen levyn vieressä, vastaa lehmän rintaa. Koska rinnan lihakset tukevat lehmän painoa, se on sitkeä ja täynnä sidekudosta ja rasvaa, mikä vaatii pitkään kypsentämistä. Se on haudutettua pääsiäistä, savustettu grillaukseen Teksasissa, ja siitä voidaan valmistaa suolattua naudanlihaa tai pastramia. Rintakehää myydään kokonaisena tai jaettuna kahteen lihakseen:

• Rintakehä tasainen: Se muodostaa suurimman osan rintakehästä ja näyttää kylkipihviltä.
• Rintakehä: Koostuu pienemmästä ulkolihasta. Näyttää siltä, ​​että pieni lihanuppi istuu asunnon päällä.
• Koko rinta: Sisältää sekä lihakset että rasvakerroksen, joka erottaa tasaisen pisteestä.

PYÖRISTÄÄ
Pyöreä alkukanta peittää lehmän takaosan: sen kärjen ja takajalat. Kierros on laiha, halpa ja yleensä valmistettu isoksi paistiksi. Se sisältää reisiluun, pisin luuytimen luun, ja on usein jaettu subprimaalisiin leikkauksiin:

• Alakierros: Aka-hanhenkaulalla on enemmän sidekudosta kuin ylimmällä kierroksella, ja siihen kuuluu ulkokierros (tasainen) ja kantapää - kierroksen kovin leikkaus, joka leikataan sirupihviksi, jota käytetään Philly-juustopihvissa.
• Eye of Round: Näyttää sisäfileeltä, joten sitä myydään joskus faux file file mignonina, mutta sen rakenne on paljon vähemmän.
• Ulosfenevinkki: Aka-rystyä voidaan myydä pyöreänä paistettuna tai leikata kuvioituihin pureskeltaviin pihveihin.
• Yläosa sisäpuolella: Voidaan käyttää naudanlihan nykimiseen tai leikata ns. Lontoon paistopihveiksi.

VARSI
Varsi on yksi vaikeimmista leikkauksista, koska se tulee lehmän ahkasta eikä kovin rasvaisesta etu- ja takajalasta. Se on valmistettu varren ristileikkaukseksi - luulliset viipaleet, jotka paljastavat rikkaan luuytimen ja ovat suosittuja astioissa, kuten osso buco, joissa varsi haudutetaan yli tunnin ajan, jotta sitkeän sidekudoksen kollageeni voi muuttua gelatiini.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Muut leikkaukset:

Ajattele kuin ammattilainen

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Lehmässä on myös muita osia, jotka eivät sovi siististi alkuperäiseen leikkausjärjestelmään, mutta ovat silti tärkeitä:

mitä näistä käytetään alamäkeen rullalautailussa

• Kieli: Lievä ja rasvainen, ja sitä voidaan pehmentää hitaasti hautamalla, kuten kattilassa paistetussa tai lengua tacossa tai peitattuna.
• Posket: Kasvolihas, joka saa paljon liikuntaa pureskelua ja ovat siksi kovia. Ne on yleensä leikattu sidekudoksesta ja hitaasti keitetyiksi, kuten barbacoa.
• Oxtail: Tulee lehmän hännästä ja myydään lihan ympäröiminä luuviipaleina. Luissa ja sidekudoksessa oleva gelatiini sulaa keitettäessä keittoihin ja muhennoksiin tai silputtuina raguun.
• Kaula: Samanlainen kuin häränhäntä, mutta halvempi. Se voidaan hauduttaa pastalle tai muhennokselle.
• Sydän: Suuri, laiha urut, jolla on pureskeltava rakenne. Se voidaan viipaloida ohuesti, marinoitua ja paistettua, pannulla kypsytettyä tai grillattua keskiharvaan.
• Maksa: Paistetaan usein voissa sipulien kanssa.
• Matka: On olemassa neljä erilaista muotoa, mukaan lukien huopa (pöytä), kenno (reticulum), kirja (omasum) ja ruoko (abomasum). Löydät makkaraa keitoissa ja muhennoksissa tai friteerattuina rapeaksi. Se on myös suosittu hämärässä.
• Sweetbreads: Vasikan kateenkorvasta tai haimasta, sweetbreads haudutetaan yleensä kalvon poistamiseksi, sitten kypsytetään rapeaksi ulkopinnaksi ja kermaiseksi sisätilaksi

Parhaan naudanlihan leikkauksen valitseminen

Toimittajat valitsevat

Se, mitä etsit, riippuu kypsennystavasta, budjetista ja henkilökohtaisista mieltymyksistä, mutta naudanlihan on aina oltava kiinteää, tasaisen väristä ja miedosti tuoksuvaa.

Kustannus:
Naudanlihan hinta heijastaa kuluttajien mieltymyksiä, jotka suuntaavat tällä hetkellä pikakypsentäviä, herkullisia pihvejä. Vähiten työtä tekevät lihakset ovat siis kalleimpia. Jos olet valmis käyttämään hieman enemmän aikaa kovempaan leikkaukseen, sinut palkitaan maukkaalla lihalla murto-osalla hinnasta.

Arvosana:
USDA luokittelee naudanlihaa laadukkaaksi, mikä antaa korkeimman luokan (Prime) naudanlihalle, joka on nuori, pehmeä ja hyvin marmoroitu. Choice ja Select ovat toiseksi ja kolmanneksi parhaat sijoitukset. Tämän vapaaehtoisen luokitusjärjestelmän avulla tuottajat voivat myydä tiettyjä leikkauksia enemmän rahaa varten, mutta se ei välttämättä osoita lihan maustamista.

Marmorointi:
Naudanlihan lihaskuiduilla ei yksinään ole tonnia makua; lihaskuituja ympäröivä rasva sisältää aromimolekyylejä. Rasva tekee naudanlihasta aromikkaamman (koska rasva on siellä, missä kaikki maku on), mutta se voi olla pureskeltavaa.

Kun ostat rasvaisempia leikkauksia, etsi tasaista marmoria. Rasvan tulisi olla kirkkaan valkoista viljarehulle ja keltaista ruoholla syötetylle naudalle. Voimakkaasti marmoroidut lihat, kuten Wagyu-pihvi, tulisi leikata hyvin ohuiksi, kuten shabu shabu ja carpaccio. Kun valmistat rasvaisia ​​leikkauksia, varmista, että kypsennät rasvan todella - se tarkoittaa, että renderoidaan kaikki suuret rasvakorkit.

Sidekudos:
Makuinen rasva tulee usein käsi kädessä runsaasti sidekudosta elastiinin ja kollageenin muodossa. Elastiinia, eli hopeanahkaa tai ristiä, löytyy nivelsiteistä ja verisuonten seinämistä. Ruoanlaitto ei muutu herkemmäksi, joten se tulisi aina leikata. Hyvä uutinen on, että elastiini ei ole läheskään yhtä runsas kuin kollageeni, joka ympäröi lihaskuituja ja sulaa kuumennettaessa gelatiiniksi. Nopeita kuivakuumennustapoja varten valitse leikkaukset, joissa on mahdollisimman vähän sidekudosta. Hitaammille keittomenetelmille runsas kollageeni on hyvä asia.

Lihaskuidut:
Lihaskuitujen paksuus tekee lihasta pehmeän tai sitkeän. Valitse kuivalämpösovelluksissa, kuten grillaus ja paistaminen, pehmeä, hienorakeinen, yhtenäisen tekstuurinen liha: Sinun ei pitäisi todella nähdä yksittäisiä lihaskuitupaketteja, ja lihan pitäisi tuntua pehmeältä. Hitaasti valmistettuja ruokia varten etsi karkeajyväistä lihaa, jonka lihaskuidut ovat riittävän paksut, jotta näet yksittäiset niput. Karkeajyväinen liha imee marinadeja paremmin, minkä vuoksi kovat leikkaukset, kuten läppä, kylki ja hame pihvit, marinoidaan usein.

Opi lihan kypsennystekniikat kokki Thomas Kelleriltä täältä.