Crème anglaise on yksi Chef Kellerin suosikki jälkiruokakastikkeista. Täällä hän tekee perinteisen vanilja-anglaasin, vaikka hän toteaa, että voit maustaa kermaa millä tahansa haluamallasi tavalla. Varovasti keitetyt munankeltuaiset ja sokeri muodostavat vaniljakastikkeen, joka sitoo crème anglaise.
mikä seuraavista on ensimmäinen kehitystaso Maslow'n tarpeiden hierarkiassa?
Kokki Keller demonstroi tekniikkaa, jota kutsutaan karkaisuksi - munankeltuaiset lämmitetään hitaasti vaniljakastikkeessa kypsentämättä niitä. Tämän tekniikan pitäisi estää juustoa. Mutta jos crème anglaise käpristyy, voit palauttaa sen laittamalla se tehosekoittimeen. Katso, kuinka kokki Keller tekee crème-anglaansa täällä.
Hyppää osioon
- Kokki Thomas Kellerin Crème Anglaise -resepti
- Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista
Kokki Thomas Kellerin Crème Anglaise -resepti
sähköpostiresepti0 arviota| Arvostele nyt
Ainekset
- 1 vaniljapapu, jaettu ja kaavittu
- 500 grammaa kermaa
- 500 grammaa maitoa
- 200 grammaa sokeria
- 10 munankeltuainen
- Kosher suola
Laitteet
mitä beat tarkoittaa käsikirjoituksessa
- Leikkuulauta
- Paring-veitsi
- 2 litran lautanen
- Kauha
- Kumilastalla
- Vispilä
- Kulho
- Jääkylpy
- Tasapohjainen puulusikka
- Lämpömittari
- Kiinalainen
- Yhdistä maito, kerma ja raaputettu vaniljapapu ja palo kattilaan keskikokoisella ja matalalla lämmöllä ja sekoita varovasti kumilastalla. Anna kiehua. Aseta keltuaiset sekoitusastiaan, lyö ne, kunnes ne ovat homogeenisia. Lisää sokeri ja ripaus kosher-suolaa ja vatkaa, kunnes seos on yhdistetty.
- Aloita karkaisuprosessi kaada asteittain kuumaa maitoa ja kermaa seokseen sekoituskulhoon kerrallaan samalla vispilällä. Tavoitteena on lämmittää munankeltuaiset vähitellen lämpimän maidon ja kerman lämpötilaan, jotta munat eivät rypisty. Kun keltuaisen lämpötila on samanlainen kuin maidon ja kerman lämpötila (noin 4 kauhan jälkeen), vatkaa sekoitusastian sisältö kattilaan kattilaan jäljellä olevan vaniljakerman kanssa. Vaihda vispiläsi litteäpohjaiselle puulusikalle ja jatka sekoittamista, kun kypsennät lämpötilaan 185 ° F. Crème anglaise sakeutuu ja sen tulisi peittää lusikan takaosa. Testaa pyyhkäisemällä sormea päällystetyn lusikan takaosan yli. Jos kastike on sakeutunut, pyyhkäisyn tulisi jäädä eikä täytetä juoksevalla kastikkeella.
- Siivilöi crème anglaise chinoisin läpi sekoituskulhoon, joka lepää jäähauteessa. Poista vaniljakapseli ja aseta se myöhempää käyttöä varten. Vatkaa, jotta jäähdytät huoneenlämpöiseksi. Jäähdytetty ja sakeutunut jälkiruokakastike on valmis.
Huomaa: Kun olet käyttänyt vaniljapavun palaa maustamaan creme anglaise, voit puhdistaa sen ja kuivata sen toiseen käyttötarkoitukseen. Voit esimerkiksi laittaa sen sokeriin, jotta sokerisi saa kevyen vaniljaaromin. Lue lisää vaniljapavuista täältä.
