Keittiömestari Dominique Anselin sveitsimainen marenki-resepti: Kuinka tehdä sveitsiläistä marenkia (videolla)

Kokki Dominique peittää herkullisen suklaakakunsa kymmenillä pienillä marenkipisaroilla nimeltä Mini Me's. Nämä muuttavat kakun spiky, fantastinen luomus. Se on valinnainen lisäys, kun kakku on lasitettu ja asetettu, mutta joka lisää tekstuuria ja ulottuvuutta jo upeaan leivonnaisiin.

Hyppää osioon

• Mikä on Swiss Meringue?
• Kuinka tehdä täydellinen sveitsiläinen marenki
• 3 tapaa käyttää sveitsiläistä marenkea
• 7 vinkkiä sveitsiläisen marenkin valmistamiseen
• Kuinka valmistaa leivottua marenkipohjaa viidessä vaiheessa
• Salaisuus tehdä pörröinen marenki
• Kuinka tehdä maustettuja marenkkeja
• Kuinka tehdä kokki Dominique Ansel's Mini Me (sveitsiläiset marenkit) 10 askeleella
• Kokki Dominique Anselin sveitsiläinen marenki-resepti
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on Swiss Meringue?

Marenki on munanvalkuaiseen suljettu ja sokerilla vakautettu ilmakuplien vaahto, jonka kehittäjät kehittivät ensimmäisen kerran 1700-luvulla olkikimput vispilinä. Sveitsityyli, alias keitetty marenki , on sileämpi ja tiheämpi kuin Ranskalainen marenki mutta vähemmän vakaa kuin Italialainen marenki .

Kuinka tehdä täydellinen sveitsiläinen marenki

Marshmallow-y sveitsiläinen marenki valmistetaan lyömällä munanvalkuaiset ja sokeri yhdessä kaksoiskattilassa (pannulla tai kulhossa, joka on asetettu kiehuvan veden yläpuolelle), kunnes sokeri on täysin liuennut ja seos on kuuma kosketukseen. Sen jälkeen se poistetaan lämmöltä ja lyödään edelleen sähkösekoittimessa, kunnes tilavuus on kaksinkertainen ja vaahtoava. Sveitsiläisellä marenkilla on taipumus saavuttaa pienempi tilavuus kuin muilla lajikkeilla, koska sokeri lisätään varhaisessa vaiheessa piiskaamisprosessissa, mikä häiritsee munan proteiinien kykyä avautua ja sitoutua toisiinsa muodostaen seinät, jotka tukevat pieniä ilmakuplia .

voitko istuttaa onnenbambun ulkopuolelle

3 tapaa käyttää sveitsiläistä marenkea

Sveitsiläiset marengit ovat tiheitä ja sileitä, ja niitä voidaan käyttää monin eri tavoin leivonnassa:

1. Kuorrutus . Sitä käytetään yleensä pohjana sekoitettavaksi muiden kuorrutteiden, kuten voikerman kanssa. Sveitsiläinen marenkivoita on täydellinen cupcakes-täytettä.
2. Pavlova . Se voidaan muotoilla rengasmuottiin ja paistaa luomaan pörröinen marenkipohja pavlovalle.
3. Sitruunapiirakka ja paistettu Alaska . Amerikassa sitä käytetään yleisesti sitruunamenkkarapiirakan päällä tai Leivotun Alaskan peittämiseen, klassinen jälkiruoka, joka koostuu kakkukierroksesta, jäätelön päällä, sitten suljettuna marenkina eristääkseen sen broilerin tai soihtujen kuumuudelta. , joka ruskistaa ja karamellisoi marenkia kuin paahdettua vaahtokarkkia. Molemmat jälkiruoat käyttävät perinteisesti ranskalaista marenkia; vaikkakin parin viime vuosikymmenen aikana leivonnaiset kokit ovat alkaneet käyttää sveitsiläistä marenkia sen sijaan.

7 vinkkiä sveitsiläisen marenkin valmistamiseen

Seuraa näitä pieniä vinkkejä ja paista täydellinen marenki joka kerta.

1. Älä ole huolissasi siitä, että marenkia lyötään liikaa. Se ei vaikuta tuotteen lopputulokseen, joten on parempi piiskaa kuin piiskaa. Hyvällä marengilla on kiinteät, jäykät huiput.
2. Marenkea valmistettaessa on erittäin tärkeää käyttää puhtaita työkaluja. Jos pisara öljyä (tai muuta rasvaa) tai munankeltuainen pääsee munanvalkuaisiin, marenki ei ruoskita kunnolla.
3. Käytä marenki heti. Älä säilytä sitä jääkaapissa, koska sokeri alkaa erota ja tihkua ja että pörröinen rakenne alkaa tyhjentyä.
4. Koristele tai piippaa torttu / kakku välittömästi. Voit myös ruskistaa marenkipinnan varovasti pienellä käsikäyttöisellä butaanipolttimella karamellisoituneen lopputuloksen saamiseksi (muista sytyttää soihtu ensin pois marenkista, jotta marenki ei pääty lopulta maistamaan butaania).
5. Mitä enemmän työskentelet marenkia, sitä löysempään sen rakenne muuttuu. Kun se leipoo, irtonaisesta marengista tulee tasainen ja tiheä. On erittäin tärkeää olla mahdollisimman lempeä tässä vaiheessa.
6. Jotkut marenki-reseptit edellyttävät kermavaahtoa, joka toimii stabilointiaineena.
7. Jos haluat lisätä vihanneksen makuun marenkkeihisi, voit yrittää lisätä muutama tippa vaniljauutetta.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

sormi itseäsi ensimmäistä kertaa

Opettaa kotiruokaa

Kuinka valmistaa leivottua marenkipohjaa viidessä vaiheessa

Ajattele kuin ammattilainen

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Käytä kahta 4 tuuman paistettua marenkipohjaa alla olevan vaiheittaisen oppaan avulla.

1. Kun olet valmistanut marenkin (ennen kuin se on paistettu), aseta kaksi rengasmuottiasi silikonimatolle leivinpaperille (jos sinulla ei ole silikonimattoa, voit myös vain vuorata leivinpaperin pergamentilla).
2. Siirrä lastalla puolet marengista ensimmäiseen rengasmuottiin tasoittamalla pinta niin, että marenki täyttää muotin kokonaan. Vinkki: Jos sinulla ei ole rengasmuottia, voit käyttää lastalla kahta kumpua, jotka ovat kumpikin noin 4 tuumaa ja 2 tuumaa. Marenki levittää hieman paistettuna.
3. Poista rengas varovasti. Toista toisella renkaalla.
4. Paista 10 minuuttia 375 ° F: ssa. Käännä sitten uuni 325 ° F: seen ja paista vielä 20 minuuttia, kunnes marenkin ulkopinta muodostaa ohuen ja rapean kuoren (noin 1/8 paksu) ja on kullan vaaleanvärinen, ja sisäosa on lempeä ja silti vähän kostea.
5. Anna marenkin jäähtyä huoneen lämpötilaan (varo koskemasta siihen liikaa, koska se voi tyhjentyä). Yläosassa Chantilly ja tuoreita hedelmiä ja nauti.

Salaisuus tehdä pörröinen marenki

Kokki Dominique Ansel osoittaa tässä videossa, kuinka vispilän lisäosan avulla sekoitetaan täydellinen pörröinen marenki.

Dominique Ansel

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Kuinka tehdä maustettuja marenkkeja

Jos haluat lisätä makuaineita tälle marenkille, lisää ne sen jälkeen, kun marenki on lyöty sopivaan konsistenssiin, jotta aromit eivät estäisi vatkaamisprosessia. Taita haluamasi aromit varovasti kumilastalla marenkiin (tai voit jättää myös marenkin maustamattomaksi). Erota marenki rohkeasti eriin ja käytä erilaisia ​​makuja. Kun valitset aromiaineita, valitse hyvin tiivistetyt, kuten:

• Jauhetut mausteet, kuten jauhettu kaneli
• Alkoholipohjaiset uutteet, kuten piparminttuuute
• Sitrushedelmät, kuten raastettu sitruunan kuori
• Kaakaojauhe

Varmista vain, että pidät kaikki työkalut puhtaina jokaiselle, jotta vältät niiden sekoittumisen. Voit myös lisätä tipan luonnollisia elintarvikevärejä sveitsiläiseen marenkiin värillisten Mini Me -tuotteiden luomiseksi.

Kuinka tehdä kokki Dominique Ansel's Mini Me (sveitsiläiset marenkit) 10 askeleella

Toimittajat valitsevat

Marenki Chef Dominiquen tyyli tekee suklaakakkua koristelevista marengipisaroista sveitsiläisen marenkin.

Sen valmistamiseksi keität munanvalkuaiset ja sokerin varovasti kulhoon, joka on asetettu kiehuvan veden pannulle (mitä Chef Dominique viittaa kaksoiskattilaan), jotta marenki muuttuisi vakaana vatkattaessa ja se voidaan helposti johtaa putkiin marenki putoaa.

Kun olet valmis, säilytä suljetussa, ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä, kosteudesta poissa, enintään viikon ajan.

1. Aseta # 804 -suora kärki muoviseen putkipussiin ja leikkaa pussi saksilla kärkeen sopivaksi. Taita putkipussin yläosa niin, että se muodostaa huulen ympäri.
2. Muodosta ei-hallitseva kätesi C-muotoon ja lepää pussi kädessäsi, jolloin laukun huuli putoaa sormiesi yli.
3. Laita lastalla 2 isoa kauhaa marenkia pussiin niin, että se on kolmasosa täynnä. Työnnä marenki pussin kärkeä kohti.
4. Vuoraa arkkipannu pergamenttipaperilla. Putki jokaisessa kulmassa pieni marenki-piste pergamentin alle ja työnnä pergamentti tasaiseksi. Tämä auttaa pitämään sen liimattuna arkkipannuun.
5. Pidä putkipussia 90 asteen kulmassa tai kohtisuorassa noin 1⁄2 tuumaa (1,25 cm) arkkipannun yläpuolella, putki marenkipistettä tasaisella, tasaisella paineella, kunnes se saavuttaa penniäkään. Vedä putkipussi suoraan ylös saadaksesi hienon pisteen. (Sinulla on oltava marenkipisaran muotoinen Hersheyn suudelma.)
6. Toista putkipisarat toisistaan ​​noin 1⁄2 tuumaa (1,25 cm), kunnes kaikki marenki on käytetty, täyttämällä putkipussi tarvittaessa. (Saatat joutua käyttämään muutama arkkiastia Mini Me: n koosta riippuen.)
7. Paista marenkeja 20 minuuttia.
8. Kierrä pannua 180 astetta ja paista vielä 20 minuuttia.
9. Jatka pyörimistä 20 minuutin välein, kunnes marengit ovat täysin kuivia, yhteensä noin 1 tunti 20 minuuttia. Mini Me: n pitäisi olla rapea koko ajan.
10. Siirrä vielä pergamenttipaperilla olevat Mini Me ritilälle jäähtymään kokonaan. Kun se on jäähtynyt, poista se pergamentista varovasti sormillasi.

Kokki Dominique Anselin sveitsiläinen marenki-resepti

1 arviota| Arvostele nyt

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

• 266 g (2 1⁄4 kuppia) makeisten sokeria
• 120 g (4 kpl) suuria munanvalkuaisia

Laitteet :

parhaat huulipunavärit viileille ihosävyille

• Vispilä
• Lastalla
• Stand mikseri tai käsisekoitin vispilä kiinnitys
• Karkkilämpömittari
• Putkipussi
• Tavallinen # 804-kärki (halkaisija 1/8 tuumaa / 1 cm)
• Arkkialusta
• Pergamenttipaperi
• Valinnainen: Kaksi 4 tuuman halkaisijaltaan 2 tuuman pitkää rengasmuottia (jos tehdään paistettua marenkipohjaa pavlovalle)

1. Esilämmitä uuni 95 ° C: seen (tavallinen) tai 175 ° F: seen (80 ° C) konvektiota varten.
2. Täytä keskikokoinen astia noin 3 tuumalla (noin 7,5 cm) vettä ja anna kiehua.
3. Sekoita keskimääräisessä kuumuutta kestävässä kulhossa (tai jalustassekoittimen metallikulhossa) makeisten sokeri ja munanvalkuaiset.
4. Aseta kulho kiehuvan veden kattilan päälle. Kulhon tulisi istua potin reunalla, selvästi veden yläpuolella.
5. Vatkaa munanvalkoseosta jatkuvasti, kun se lämpenee. Kun lämpötila on 45 ° C (113 ° F) ja tuntuu kuumalta kosketuksessa ja sokeri on täysin liuennut, poista kulho kattilasta.
6. Vatkaa munanvalkuaiset suurella nopeudella jalustalla tai vispilällä varustetulla käsisekoittimella. Vatkaessaan munanvalkuaisten määrä kaksinkertaistuu, sakeutuu ja jäähtyy.
7. Valmistuttuaan marenki on erittäin pörröinen, sakeus samanlainen kuin parranajovaahto, ja siinä on keskipehmeä piikki. Tämän pitäisi kestää noin 5 minuuttia sekoittimestasi riippuen.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Dominique Ansel, kokki Thomas Keller, Alice Waters ja muut, opettavat.