Marenki on munanvalkuaiseen suljettu ja sokerilla stabiloitu ilmakuplien vaahto, jonka 1700-luvulla kehitti kokit, jotka käyttivät olkipaketteja vispilinä. Nykyään meillä on tapana piiskaa valkoiset sekoittimessa, mutta marenkin valmistuksessa on vielä vähän tekniikkaa.
Hyppää osioon
- Mikä on ranskalainen marenki?
- 3 tapaa käyttää ranskalaista marenkia
- Mikä on ranskan, italian ja sveitsin marenkien välinen ero?
- 9 vinkkiä ranskalaisen marenkin valmistamiseen
- Maku ja täytteet
- Ranskalainen marenki-resepti (plus resepti paistetuille marenki-evästeille)
- Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista
James Beard -palkittu leivonnaiskokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.
Lisätietoja
Mikä on ranskalainen marenki?
Helpoin tapa tehdä marenki on pehmeällä ranskalaisella tai kypsentämättömällä tyylillä. Se valmistetaan lyömällä munanvalkuaiset jäykkiin piikkeihin samalla sisältäen hitaasti sokeria - siinä kaikki!
3 tapaa käyttää ranskalaista marenkia
Ranskalainen marenki on melko epävakaa tässä tilassa, joten sitä manipuloidaan yleensä edelleen.
- Kypsentämätön ranskalainen marenki voidaan sitten taittaa battereiksi souffleille, ladyfingereille ja mousseille. Se on ranskalaistyylisen kakun keskeinen ainesosa keksi . Opi tekemään keksi kokki Dominique Anselin kanssa tässä .
- Kuorista putkiin ja matalassa uunissa paistetusta ranskalaisesta marengista tulee särkyvästi kermavaahtoa ja hedelmiä ranskalaisille vacherineille, australialaiselle pavlovalle ja englantilaiselle Eton-sekoitukselle.
- Ranskalaisia marenkkeja voidaan myös kevyesti salametsätä, kuten îles flottanteissa, joissa paistetut marengit täyttävät kulhon creme anglaise.
Mikä on ranskan, italian ja sveitsin marenkien välinen ero?
Vaikka ne on valmistettu samoista perusainesosista - munanvalkuaisista ja sokeriksi, joka on lyöty jäykkään sakeuteen -, italialaiset ja sveitsiläiset marengit eroavat ranskalaisista siinä, että ne molemmat lisäävät lämpöä munanvalkuaisten lyönnin aikana (kuumana sokerina) siirappi italialaista varten ja vatkaamalla kuuman veden yläpuolella sveitsiläisiä varten) kehittääksesi marenkirakennetta ilman leipomista tai salametsästystä.
- Italialainen marenki on vakain kolmesta, koska se vaatii kuumaa sokerisiirappia tiputtamalla kermavaahtoihin, jotta saat kauniita, pörröisiä piikkejä. Se on tekstuuriltaan satiininen ja antaa sinulle korkeita, ylpeitä huiput, kun pakastat kakut tai piippu kakun tai tortun päälle. Opi tekemään italialaisia marenkkeja tässä .
- Ranskalainen tyyli on helpoin tapa tehdä marenki, koska siihen kuuluu vain munanvalkuaisen vatkaaminen sokerilla. Ranskalainen marenki valmistetaan sekoittamalla sokeri raakamunanvalkuaisen kanssa ja on vähiten vakaa marenki. Sellaisena se on yleensä paistettava, joten sitä on parasta käyttää taitettuna muihin battereihin, jotta ne saisivat kohotettua ja kevyttä tai leivottua rapeille marenkekseille.
- Sveitsiläinen tyyli , eli marenkikuuti, on sileämpi ja tiheämpi kuin ranskalainen marenki, mutta vähemmän vakaa kuin italialainen. Marshmallow-y sveitsiläinen marenki valmistetaan lyömällä munanvalkuaiset ja sokeri yhdessä kaksinkertaisessa kattilassa (pannulla tai kulhossa, joka on asetettu kiehuvan veden yläpuolelle), kunnes sokeri on täysin liuennut ja seos on kuuma kosketukseen. Sen jälkeen se poistetaan lämmöltä ja vatkataan vielä kaksinkertaiseen tilavuuteen. Sveitsiläisellä marenkilla on taipumus saavuttaa pienempi tilavuus kuin muilla lajikkeilla, koska sokeri lisätään varhaisessa vaiheessa piiskaamisprosessissa, mikä häiritsee munan proteiinien kykyä avautua ja sitoutua toisiinsa muodostaen seinät, jotka tukevat pieniä ilmakuplia . Löydä kokki Dominique Anselin resepti sveitsiläisille marengille tässä .
9 vinkkiä ranskalaisen marenkin valmistamiseen
Vaikka ranskalaisten marenkien valmistaminen on melko yksinkertaista, voi mennä pieleen, kun yritetään pakottaa nestemäiset munanvalkuaiset kiinteäksi kaltaiseksi vaahdoksi. Aseta itsesi menestykseen:
- Käytä suurta kulhoa, vähintään kahdeksan kertaa suurempi kuin munanvalkuaisen aloitusmäärä.
- Käytä kuparia tai hopeoitua sekoituskulhoa tai lisää ripaus jauhemaisia kuparilisäaineita.
- Varmista, että munanvalkuaisissa ei ole jälkiä keltuaisesta ja että sekoituskulhosi ja vispiläsi ovat puhtaat ja kuivat.
- Älä säästä sokeria - se ei ole vain makua. Sokeri sitoutuu veteen ja hidastaa sen haihtumista, joten jos seoksessa ei ole tarpeeksi sokeria paistamisen aikana, munanvalkuaisten vesi haihtuu ennen kuin munan proteiineilla on aikaa muodostaa vakaa rakenne ilmakuplien ympärille. Voit myös käyttää maissitärkkelystä jäljittelemään sokerin vaikutuksia. (Jauhesokeri sisältää jo noin 10 prosenttia maissitärkkelystä.)
- Vaikka ei ole ehdottoman välttämätöntä, on olemassa muutamia stabilointiaineita, joita voit käyttää itkemisen tai veden erottumisen estämiseksi, mikä tapahtuu, kun munanvalkuaisten proteiinit sitoutuvat liian tiukasti toisiinsa.
- Mitä voimakkaampi vispiläsi on, sitä nopeammin munanvalkuaiset ilmastuvat. Tee itsellesi palvelus ja käytä suurta, ilmapallotyylistä vispilää tai, mikä vielä parempaa, sähköistä sekoitinta.
- Kun munanvalkuaiset ovat vasta alkaneet kehittyä jonkin verran rakennetta, lisää happo muodossa ⅛ tl tartar-kermaa tai ½ tl sitruunamehua munanvalkuaista kohti.
- Jos leivotat marenkeja sähköuunissa, jätä ovi hieman raollaan.
- Säilytä leivottuja marenkia aina ilmatiiviissä astiassa: Koska sokeri houkuttelee kosteutta ilmasta, kostealle ilmalle altistuneet marengit muodostavat hikihelmiä.
MasterClass
Ehdotettu sinulle
Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.
Dominique AnselOpettaa ranskalaisia leivonnaisia
Lisätietoja Gordon Ramsay
Opettaa ruoanlaittoa I.
Lisätietoja Wolfgang PuckOpettaa ruoanlaittoa
Lisätietoja Alice WatersOpettaa kotiruokaa
LisätietojaMaku ja täytteet
Ranskalainen marenki paistetaan usein yksinkertaisiksi, gluteenittomiksi evästeiksi, ja niiden mieto maku on loistava perusta aromien lisäämiseen, kun munanvalkuaiset ovat saavuttaneet jäykät huiput. Varmista, ettet ylikuormita herkkaa marenkia liikaa nestettä - noin 1 tl nestemäistä makua 10 munaa kohden pitäisi olla hieno. Yritä taittaa sisään:
kuinka monta Scovillen yksikköä on jalapenopippuri
- Suklaalastut tai hienonnettu suklaa
- Vanilja-, manteli- tai piparminttuuute
- Pakastekuivatut vadelmat tai muut pakastekuivatut hedelmät
- Seulottu kaakaojauhe tai pikavaiheinen espressojauhe
- Hienoksi jauhetut hasselpähkinät (muodostavat kerroksia dacquoise) tai hienoksi jauhetut mantelit (pariisilaisten makaronien valmistamiseksi)
- Silputtu kookos (kookospähkinäpähkinöiden valmistamiseksi)
- Geeliruokaväri
Ranskalainen marenki-resepti (plus resepti paistetuille marenki-evästeille)
Valmistusaika
30 minKokonaisaika
3 tuntiaKokkaus aika
2 h 30 minAinekset
- 10 isoa munanvalkuaista (300g)
- 1 ½ kuppia (300 g) rakeistettua sokeria
- 2 ½ (300 g) jauhettua sokeria
- Vatkaa munanvalkuainen kulhoon, jossa on vispilä, jossa on vispilä, suurella nopeudella, kunnes kuplia alkaa muodostua. Jatka sekoittamista ja lisää hitaasti sokeria. Jatka vispilää, kunnes muodostuu kiiltäviä, jäykkiä piikkejä.
- Poista kulho sekoittimesta ja taita sokerijauhe varovasti puhtaalla kumilastalla, kunnes se on täysin sekoittunut, varoen, ettei se sekoita tai tyhjennä marenkia.
- Nyt voit käyttää marenkia piippaamaan ja paistaa tarpeen mukaan haluamallesi reseptille.
Jos haluat tehdä ranskalaisesta marengistasi paistettuja marenkisuudelmia, siirrä uuniteline ala-asentoon ja esilämmitä uuni 200 ° F: seen. Tuppu hieman marenkia leivinpaperin kulmiin ja vuoraa pergamenttipaperilla. (Vaihtoehtoisesti päällyskää leivinlevy piimatolla.) Putki marenki leivinlevylle evästeiksi leivinpussissa olevalla tähtikärjellä. Paista kunnes marenki on kuivunut ja se voidaan poistaa pergamentista noin 2–3 tuntia. Sammuta uuni ja jäähdytä marenki sisällä vähintään tunti ja yön yli.
Lisätietoja leivonnaisen valmistuksen perusteista kokki Dominique Anselin kanssa täältä.
Mielenkiintoisia Artikkeleita
