Mikä on italialainen marenki? Helppo resepti italialaiselle marenkivoille

Marenki on munanvalkuaiseen suljettu ja sokerilla stabiloitu ilmakuplien vaahto, jonka kehittäjät kehittivät ensimmäisen kerran 1700-luvulla olkikimput vispilinä. Nykyään meillä on tapana piiskaa valkoiset sekoittimessa, mutta marenkin valmistuksessa on vielä vähän tekniikkaa.

Hyppää osioon

• Mikä on italialainen marenki?
• 3 tapaa käyttää italialaista marenkia
• Mikä on ero italian, ranskan ja sveitsin marenkien välillä?
• 4 vinkkiä täydellisen italialaisen marenkin valmistamiseen
• Yksinkertainen italialainen marenki-resepti (Plus resepti italialaista marenkivoita)
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beard -palkittu leivonnaiskokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on italialainen marenki?

Vakain marenkityyppi on italialainen tyyli, joka valmistetaan lyömällä munanvalkuaiset kiinteisiin piikkeihin ja sitten vatkaamalla hitaasti kuumalla sokerisiirapilla, jolloin saadaan tiheä, satiinirakenteinen marenki, jota voidaan käyttää kakkujen ja piirakoiden päällä. tai voikasteen kuorrutuksen perustana.

Koska kuuma sokerisiirappi kypsentää munanvalkuaiset varovasti, ne voidaan pastöroida ilman lisäkuumennusta, mutta italialaista marenkia voidaan myös paistaa rapeaksi. Ainoa haittapuoli italialaiselle marengille on, että se vaatii kahden asian tekemistä kerralla. Onneksi ne ovat kaksi melko mutkikasta asiaa: munanvalkuaisen vatkaaminen (tai munasekoittajan tarkkailun seuraaminen!) Ja sokerin kiehuminen veden kanssa siirapin valmistamiseksi.

3 tapaa käyttää italialaista marenkia

Koska italialainen marenki säilyttää muotonsa ilman paistamista, se on hyödyllinen kaikenlaisissa kylmissä ja huoneen lämpötiloissa, kuten:

• Kakut ja piirakat . Levitä tai laita italialainen marenki yksinkertaisesti mihin tahansa jälkiruokaan makean, vakaan koristelun, kuten sitruunan marenkakun kanssa. Soihtu tai hyvin nopeasti paistettua ruskeaksi haluttaessa.
• Italialaisen marenkivoin voin kuorrutus . Italialainen marenki lisää keveyttä voinvoiteeseen. Kun marenkisi muodostaa pehmeät huiput ja kulho tuntuu viileältä koskettamalla, vaihda vispilän kiinnikkeestä mela-kiinnikkeeseen ja lisää 2 kupillista huoneenlämmössä voita, yksi ruokalusikallinen kerrallaan, sekoittaen jokaisen lisäyksen jälkeen. Jatka sekoittamista, kunnes se on tasainen ja täysin sulautunut, vaihda sitten takaisin vispilän kiinnitykseen ja lisää 2 tl vaniljauutetta, vatkaamalla kunnes se on pehmeää.
• Taitetaan italialainen marenki muihin jälkiruokiin . Jäätelöt, sorbetit ja vaahdot hyötyvät ilmavasta tekstuurista, jonka marenki tarjoaa taitettuna maitotuotteisiinsa tai hedelmäpohjaisiin seoksiin. Italialainen marenki lisää ylimääräistä kermaisuutta säilyttäen samalla dekadenttisten jälkiruokien keveyden.

Mikä on ero italian, ranskan ja sveitsin marenkien välillä?

Italialainen marenki voi olla vakain tyyli, mutta se ei ole ainoa tapa lyödä marenki.

• Italialainen marenki on vakain kolmesta, koska se vaatii kuumaa sokerisiirappia tiputtamalla kermavaahtoihin, jotta saat kauniita, pörröisiä piikkejä. Se on tekstuuriltaan satiininen ja antaa sinulle korkeita, ylpeitä huiput, kun pakastat kakut tai piippu kakun tai tortun päälle.
• Ranskalainen tyyli on helpoin tapa tehdä marenki, koska siihen kuuluu vain munanvalkuaisen vatkaaminen sokerilla. Ranskalainen marenki valmistetaan sekoittamalla sokeri raakamunanvalkuaisen kanssa ja on vähiten vakaa marenki. Sellaisena se on yleensä paistettava, joten sitä on parasta käyttää taitettuna muihin battereihin, jotta ne saisivat kohotettua ja kevyttä tai leivottua rapeille marenkekseille. Opi tekemään ranskalaisia ​​marenkkeja tässä .
• Sveitsiläinen tyyli , eli marenkikuuti, on sileämpi ja tiheämpi kuin ranskalainen marenki, mutta vähemmän vakaa kuin italialainen. Marshmallow-y sveitsiläinen marenki valmistetaan lyömällä munanvalkuaiset ja sokeri yhdessä kaksinkertaisessa kattilassa (pannulla tai kulhossa, joka on asetettu kiehuvan veden yläpuolelle), kunnes sokeri on täysin liuennut ja seos on kuuma kosketukseen. Sen jälkeen se poistetaan lämmöltä ja vatkataan vielä kaksinkertaiseen tilavuuteen. Sveitsiläisellä marenkilla on taipumus saavuttaa pienempi tilavuus kuin muilla lajikkeilla, koska sokeri lisätään varhaisessa vaiheessa piiskaamisprosessissa, mikä häiritsee munan proteiinien kykyä avautua ja sitoutua toisiinsa muodostaen seinät, jotka tukevat pieniä ilmakuplia . Löydä kokki Dominique Anselin resepti sveitsiläisille marengille tässä .

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

lasi viiniä on kuinka monta unssia

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

4 vinkkiä täydellisen italialaisen marenkin valmistamiseen

Ajattele kuin ammattilainen

James Beard -palkittu leivonnaiskokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Paljon voi mennä pieleen, kun yrität pakottaa nestemäiset munanvalkuaiset kiinteän kaltaiseksi vaahdoksi samalla, kun kuumennat sokeria ja vettä tiettyyn lämpötilaan, joten valmistaudu menestymään näiden tärkeiden vinkkien avulla.

Kun vispilät munanvalkuaista:

• Käytä suurta kulhoa, vähintään kahdeksan kertaa suurempi kuin munanvalkuaisen aloitusmäärä.
• Varmista, että munanvalkuaisissa ei ole jälkiä keltuaisesta ja että sekoituskulhosi ja vispiläsi ovat puhtaat ja kuivat.
• Mitä voimakkaampi vispilä on, sitä nopeammin munanvalkuaiset ilmastuvat. Tee itsellesi palvelus ja käytä suurta, ilmapallotyylistä vispilää tai, mikä vielä parempaa, sähköistä sekoitinta.
• Jos sokerisiirappisi ei ole vielä saavuttanut pehmeän pallon vaihetta, mutta munanvalkuaiset ovat melkein valmiita, vähennä sekoittimen nopeutta alhaiseksi. (Älä lopeta sekoittamista.)

Siirappia valmistettaessa:

• Älä säästä sokeria - se ei ole vain makua. Sokeri auttaa vahvistamaan munanvalkuaisen proteiinin seinämiä, jotka pitävät ilmakuplat paikallaan.
• Tarkista digitaalinen pikalukema tai karkkilämpömittari lämpötilan tarkistamiseksi koko kypsennyksen ajan.
• Puhdista kattilan sivuun tarttunut sokeri puhtaalla, veteen kastetulla leivonnaisen harjalla.

Vaikka se ei ole ehdottoman välttämätöntä, voit käyttää stabilointiaineita estämään munanvalkuaisia ​​itkemästä tai vuotamasta vettä. Stabiloivat aineet toimivat sitoutumalla munanvalkuaisten proteiineihin, niin että ne eivät voi muodostaa toistensa kanssa erittäin vahvoja sidoksia, joilla on taipumus työntää vettä ulos.

• Käytä kuparia tai hopeoitua sekoituskulhoa tai lisää ripaus jauhemaisia ​​kuparilisäaineita.
• Kun munanvalkuaiset ovat vasta alkaneet kehittyä jonkin verran rakennetta, lisää happo muodossa ⅛ tl tartar-kermaa tai ½ tl sitruunamehua munanvalkuaista kohti.

Säilytä leivottuja marenkia aina ilmatiiviissä astiassa, koska sokeri houkuttelee kosteutta ilmasta, kostealle ilmalle altistuneet marengit muodostavat hikihelmiä.

Yksinkertainen italialainen marenki-resepti (Plus resepti italialaista marenkivoita)

0 arviota| Arvostele nyt

Valmistusaika

Kokonaisaika

Ainekset

• 1⁄2 kuppia (286 g) rakeistettua sokeria
• 5 isoa munanvalkuaista (144g)

1. Valmista sokerisiirappi: Yhdistä sokeri keskipitkässä kattilassa ⅓ kuppiin (72 g) vettä ja aseta keskilämmölle sekoittaen sokerin liuottamiseksi. Keitä sokeri veden kanssa pehmeään pallovaiheeseen (240–250 ° F) ja poista sitten lämmöltä.
2. Sillä välin vispiläkiinnikkeellä varustetun jalustassekoittimen puhtaassa kulhossa munanvalkuaiset vaahdotetaan nopeasti.
3. Virtaa kuumaa sokerisiirappia hitaasti kulhon sivua pitkin munanvalkuaisiin sekoittimen ollessa suurella nopeudella. Vatkaa, kunnes marenki muodostaa pehmeät huiput ja kulho tuntuu hieman kosketukseltaan. Kun nostat vispilän ylös, marengin tulisi olla vielä lämmin ja pitää muodonsa. Jos on kylmä, olet mennyt liian pitkälle!

Voit tehdä italialaisesta marengista voikermaa vaihtamalla vispilän kiinnikkeestä mela-lisäykseen ja lisäämällä 2 kupillista huoneenlämmössä voita yksi ruokalusikallinen kerrallaan, sekoittaen jokaisen lisäyksen jälkeen. Jatka sekoittamista, kunnes se on tasainen ja täysin sulautunut, vaihda sitten takaisin vispilän kiinnitykseen ja lisää 2 tl vaniljauutetta, vatkaamalla kunnes se on pehmeää.

Lisätietoja leivonnaisen valmistuksen perusteista kokki Dominique Anselin kanssa täältä.