Kaikki sokerityypit: sokerin kulinaariset käyttötavat

Olipa kyseessä jalostetut elintarvikkeet, raakat hedelmät tai lusikat kahviin, syömme sokeria melkein joka päivä. Leivonnassa käytetyllä sokerityypillä - hienostuneisuudesta aina rakeiden kokoon ja jopa siitä valmistettuun kasviin - on yhtäkkiä suuri ero.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on sokeri?
• Mistä sokeri tulee?
• Kuinka sokeria valmistetaan?
• 5 valkoisen sokerin tyyppiä
• Mikä on ruskea sokeri?
• 4 muuta sokerityyppiä

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on sokeri?

Sokerit ovat yksinkertaisten hiilihydraattien luokka, joka sisältää glukoosia ja fruktoosia, joita löytyy hedelmistä ja hunajasta, ja laktoosia, joka tulee maidosta, mutta ruoanlaitossa yleisin sokeri on sakkaroosi, alias pöytä sokeri. Sakkaroosia tuottavat vihreät kasvit fotosynteesin aikana ja se sisältää yhden yhteen liitetyn glukoosin ja yhden fruktoosin. Sillä on kohtuullinen makeus, se muodostaa helposti kiteitä ja sillä on voimakas affiniteetti veteen, mikä tekee sakkaroosista ihanteellisen ruoanlaittoon ja leivontaan.

Mistä sokeri tulee?

Suurin osa kaupallisesti saatavista sakkaroosista tulee sokeriruokosta (Saccharum officinarum), Uusi-Guinean ruohosta, joka voi kasvaa jopa 20 metriä pitkä ja jonka nesteet sisältävät noin 15% sakkaroosia. Noin 30% maailman puhdistetusta sokerista tulee sokerijuurikkaista (Beta vulgaris), jotka ovat 8–22 painoprosenttia sokeria ja joita viljeltiin puutarhakasvina kauan ennen juurikkaasta sokerin tislaustekniikan kehittämistä. Koska puhdistettu sokeri on noin 99,85% sakkaroosia, valmistajat mainostavat harvoin, onko niiden sokeri peräisin juurikkaista vai sokeriruokosta. (Tai molempia!) Muita sokerilähteitä ovat palmut, jotka tuottavat mehua, joka voi olla jopa 12% sakkaroosia, ja vaahterapuut, jotka tuottavat huomattavasti vähemmän sakkaroosia, mutta arvostetaan monimutkaisesta maustaan.

Kuinka sokeria valmistetaan?

Tekniikka sokeriruokomehun puristamiseksi raakasokerikiteiksi on hyvin vanha: se kehitettiin ensimmäisen kerran Intiassa noin 500 eaa. muutama vuosisata myöhemmin intiaanit tuottivat ensimmäisen puhdistetun valkoisen sokerin käyttämällä painovoimaa pestäen sen tummanruskea pinnoite. Punajuurisokeria ei sen sijaan kehitetty vasta 1700-luvulla, jolloin eurooppalaiset alkoivat käyttää Brandyä valkoisen juurikkaan mehun tislaamiseen. Nykyään ruoko- ja juurikassokerit valmistetaan samalla prosessilla, pääasiallisena erona on, että erittäin pilaantuva sokeriruoko jalostetaan tyypillisesti raakasokeriksi heti sadonkorjuun jälkeen ja puhdistetaan sitten edelleen erillisessä laitoksessa, kun taas varastoitavat juurikkaat voidaan jalostaa kaikki yhdellä kertaa.

Puhdistetun sokerin valmistamiseksi sokeriruoko tai punajuuret ensin mehustetaan ja keitetään sitten veden haihduttamiseksi. Tuloksena oleva raakasokeri kirkastetaan sitten sentrifugeissa, jotka pyörivät sokeria suurilla nopeuksilla tarttuvan ruskean siirapin poistamiseksi, joka päällystää sokerikiteitä, jotka tunnetaan nimellä melassi, tai virtsaa. Kun sokeri on puhdistettu, se värjäytyy edelleen rakeisella hiilellä, joka on samanlainen materiaali kuin aktiivihiili.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

5 valkoisen sokerin tyyppiä

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

1. Kidesokeri , alias pöytäsokeri, on valkoinen sokeri, jolla on keskikokoiset kiteet ja jonka kaikki melassit on poistettu, mikä tekee siitä 99,85% sakkaroosia. Se on yleisin sokerityyppi, jota käytetään leivonnassa sekä makeutusaineena teetä ja kahvia varten. Käytä rakeistettua sokeria Kokki Dominique Anselin mini-Madeleines-resepti .
2. Hienosokeri , eli konditorian sokeri, tomusokeri tai fondanttisokeri, on erittäin hienoksi jauhettu valkoinen sokeri, jonka rakenne on pehmeää ja jauhemaista, ei rakeista. Jauhettu sokeri sisältää noin 3% tärkkelystä (kasaantumisen estämiseksi), ja sitä käytetään kuorruttamiseen ja seulotaan souffleiden ja ohukoiden päälle. Käytä jauhesokeria kokki Thomas Kellerin sveitsiläisillä marenki-resepteillä.
3. Karkea sokeri , eli hiontasokeri, on suuria kiteitä ja sitä käytetään leivonnaisen koristeluun. Se on valmistettu puhtaimmasta valkoisesta sokerista ja joskus jopa pesty alkoholilla tarkentamiseksi. Suuremmat kiteet ovat lämmönkestävämpiä, joten ne säilyttävät rakenteensa ja värinsä paistamisen jälkeen. Valkoista sokeria, jolla on suurimmat rakeet, kutsutaan helmisokeri ja sitä käytetään rapeaksi pinnoitteeksi pehmeille pullille ja Liege-vohveleille
4. Erittäin hieno sokeri , alias ultrahieno sokeri, erittäin hieno sokeri, leivinsokeri, tankosokeri tai valssisokeri, on valkoista sokeria, jossa on hyvin pieniä kiteitä. Sitä käytetään marenteissa ja muissa herkissä jälkiruoissa, koska sen kiteinen pinta auttaa ilmastamaan rasvaa ja munia vatkaamisen ja kermastamisen aikana
5. Yksinkertainen siirappi on valmistettu rakeistetusta sokerista, joka on keitetty vedellä, jotta saadaan kaadettava neste, joka on ihanteellinen cocktaileille ja jääkahville. Yksinkertaisella siirapilla on yleensä keltainen sävy pienestä määrästä epäpuhtauksia - 0,15%, joka ei ole puhdasta sakkaroosia - pöytäsokerissa. Kokeile yksinkertaista siirappia Kokki Wolfgang Puckin Bloody Mary -resepti .

Mikä on ruskea sokeri?

Toimittajat valitsevat

Tehdasruskeat sokerit perinteisesti tulevat välivaiheesta prosessissa, jossa ruoko mehu muutetaan raakasokeriksi. He ovat:

• Demerara sokeria , kullanvärinen raakasokeri, jossa on suuria kiteitä ja hieman tahmea rakenne, joka on valmistettu kevyen sokeriruokomehun kiteytymisen ensimmäisestä vaiheesta
• turboahdettu imu , alias sokeri raa'assa tai haihdutetussa ruokosokerimehussa, osittain jalostettu raakasokeri, josta on poistettu vain pintamelassi. Se on vähemmän tahmea kuin demerara ja sillä on mieto ruskean sokerin maku.
• Muscovado-sokeri , joka on valmistettu ruoko-mehun lopullisesta kiteytyksestä. Se on tummanruskea, voimakkaan melassin maku ja karkea, tahmea rakenne.

Nykyään nämä nimet voivat viitata sokeriin, joka tulee raakasokerista eikä ruokosokerimehusta, ja melassia lisätään takaisin jäljittelemään alkuperäisten osittain jalostettujen sokerien makua. Nykypäivän tavallinen ruskea sokeri valmistetaan joko liuottamalla raakasokeri siirappiin ja kiteyttämällä se sitten uudelleen tai päällystämällä puhdistettu valkoinen sokeri siirapilla tai melassilla. Ruskea sokeri on kömpelö, koska se on peitetty melassissa, joka sisältää vettä, ja sitä on usein kahdessa muodossa: Fariinisokeri , joka sisältää enemmän melassia, on tummempaa, tahmeampaa ja aromaattisempaa kuin vaaleanruskea sokeri , jolla on mieto karamellimaku.

4 muuta sokerityyppiä

1. Piloncillo, panela ja jaggery ovat kaikki kuivatun sokeriruokomehun nimiä, joita myydään tyypillisesti tiilinä. Tämän puhdistamattoman kokosokerin maku vaihtelee lievästä vahvaan ja melassimaiseen.
2. palmusokeria , alias kookospähkinäsokeri, on valmistettu napauttamalla palmuja. Vaikka palmu sokeri voidaan jalostaa valkoiseksi sokeriksi, se jätetään yleisemmin vähiten jalostetussa tilassaan, kun se on rakeista ja murenevaa ja väriltään vaalean kullan tai ruskean. Puhdistamaton palmasokeri lisää viinimäisen maun etelä-aasialaiseen ruokaan.
3. Vaahterasokeri , joka on peräisin vaahterapuista, alkuperäiskansat ovat käyttäneet tuhansia vuosia. Kuten palmusokeri, se jätetään yleensä puhdistamattomassa tilassa, joka korostaa sen monimutkaista makua.
4. Korkeafruktoosinen maissisiirappi kehitettiin 1960-luvulla halvempana vaihtoehtona pöytäsokerille. Se sisältää 53% glukoosia ja 42% fruktoosia ja on tärkein sokerilähde useimmille jalostetuille elintarvikkeille ja juomille.