Kokki Thomas Kellerin paistettua ankkaa-resepti

Hellävarainen ruoanlaitto on lippu paistamiseen. Paahtaminen, kuten paistaminen, on keittotaso, johon liittyy alhaisemmat lämpötilat ja pidemmät kypsennysajat. Täällä kokki Keller paahtelee Pekin-ankan luutonta rintaa.

Hyppää osioon

• Mikä on paistettua ankkaa?
• Kuinka hankkia ankka ruoanlaittoon
• Kuinka valmistaa ankanrintaa
• Kuinka paistaa ankanrintaa
• Mitä tarjoilla pannulla kypsytetyllä ankkarinnalla
• 4 muuta tapaa valmistaa ankanrintaa
• Kokki Thomas Kellerin pannulla paistettua ankkaa rintojen resepti
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Mikä on paistettua ankkaa?

Paahtaminen on hellävarainen, hitaampi kypsennysprosessi kuin paistaminen, jonka avulla voit raikastaa ihon ja tehdä ankanrinnan rasvan lihaa varovasti kypsennettäessä. Ankkarintojen paistamiseen kypsennä iho alaspäin, kunnes iho on raikas ja rasva on tullut ulos, kypsennä sitten lihapuoli lyhyesti, kunnes se saavuttaa haluamasi annoksen. Kokki Keller pitää parempana ankkarintaa keskiharvinaisena. Harvinainen ankka on yleensä pureskeltava, hän sanoo, kun taas hyvin valmistettu ankka voi saada maksa-y-maun.

Kuinka hankkia ankka ruoanlaittoon

Kokki Keller suosittelee, että yrität aina hankkia tuoretta ankkaa. Jos et löydä tuoretta ankkaa paikallisesta päivittäistavarakaupasta, tarkista etniset ruokakaupat ja paikalliset teurastajat tai putiikit tai verkkokaupat. Etusijalle tuoreus ja laatu rotuun nähden.

Tässä reseptissä käytetty ankka on Pekin, joka on yleisimmin saatavana Yhdysvalloissa. Tunnetaan myös nimellä Long Islandin ankka, se on mieto maustettu, lihava ja monipuolinen loistava valinta. Se on myös suhteellisen helppo hankkia. Pekin-ankkojen rinnat sopivat hyvin paistamiseen, kun taas niiden jalat soveltuvat paremmin hauduttamiseen ja uunissa paistamiseen.

Kuinka valmistaa ankanrintaa

Ennen kuin paistat ankanrintaa, kuivaa rinta kolmeksi päiväksi jääkaapissa, joka poistaa kosteuden iholta, jotta se voi rapea helpommin kypsennyksen aikana. Ennen paistamista kokki Keller hemmottelee ankan antaen sen lämmetä huoneenlämpöiseksi ja lävistää ihon, mikä antaa rasvan renderoitua nopeammin. Mitä nopeammin rasva renderoituu, sitä rapeampi iho muuttuu ja sitä helpompaa on kypsentää lämpötilaa.

Jos sinulla ei ole makkaran syöttäjää (piikkityökalu, joka näyttää nastaneista valmistetulta haarukalta), pistä iho varovasti terävällä veitsellä vierekkäin vinoviivoina jyviä vasten tai ristikkäisillä timanttikuvioilla. Varmista, että viiltosi kulkevat vain ihon ja rasvan läpi, välttäen lihan leikkaamista.

Kuinka paistaa ankanrintaa

Koska ankanrinnassa on paksu rasvakerros, sinun kannattaa kypsentää rinta riittävän kauan, jotta kaikki rasva pääsee renderoitumaan, mutta ei rintalihan ylikypsentämiseen asti. Ankan keittäminen iho puoli alaspäin antaa sinulle mahdollisuuden rapeuttaa ihoa ja tehdä rasvaa estäen samalla lihan kuivumista. Käytä käsiäsi, lusikkaa tai palettiveitsiä siirtääksesi rintaa pannun ympäri. Älä käytä pihtejä, joiden kokki Keller sanoo puristavan ja mahdollisesti vahingoittavan rintaa. Jos iho irtoaa pannusta, voit painaa rintaa alas paino- tai pekonipuristimella. Älä myöskään heitä jäljelle jäänyttä sulatettua ankkaa rasvaa, vaan käytä sitä ruokaöljynä perunoiden paistamiseen tai sienien paistamiseen.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Mitä tarjoilla pannulla kypsytetyllä ankkarinnalla

Kokki Keller tarjoilee ankkaa haudutetulla endiivilla ja hunaja-appelsiini gastrique tai makea-hapan kastikkeella, yhdistelmällä, jota hän rakastaa upeasti kontrastisista mauistaan ​​ja tekstuureistaan. Paistettu ankka rinta sopii myös:

• Paahdetut bataatit tai bataattisoseet
• Soseutettu tai perunamuusia
• Lasitetut porkkanat
• Luumukastike ja raaka vihannekset
• Pekingin ankkurirullat: viipaloi ankanrinta ja tarjoile pannukakkuissa hoisinikastikkeella ja ohuiksi viipaleina raakaa kurkkua ja punasipulia
• Paahdetut tummat lehtivihreät oliiviöljyssä
• Punaviinikastike

4 muuta tapaa valmistaa ankanrintaa

Ajattele kuin ammattilainen

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

1. Kiinalainen tyyli : Marinoi ankka hoisinikastikkeella, Shaoxing-viini, soijakastike, kiinalainen viisi maustajauhetta, valkosipulia ja tuoretta inkivääriä jääkaapissa yön yli, sitten pisteet ja kypsennä haluamallasi tavalla: paistinpannu, grilli, sear, sous vide tai uunissa paistettua.
2. Tyhjössä : Käytä upotuskiertoilmaa vesihauteen lämmittämiseen 136 ° F: een väliaineelle harvinainen tai 144 ° F: een väliaineelle. Valmista ankka rinta pistämällä tai pisteyttämällä iho, sitten esitäytä se hyvin maustetussa valurautaisessa paistinpinnassa iho alaspäin, kunnes iho on kullanruskea, noin 2-3 minuuttia. Lisää pannulle valkosipulinkynsi ja timjami tai muut aromaattiset aineet. Käännä lihapuolen repimiseksi noin minuutin ajan. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää rinta ja aromaattiset aineet pakastepussiin. Anna rintojen kypsyä vesihauteessa 90 minuuttia. Kun rinta on kypsennetty, kypsennä toinen kerta iho puoli alaspäin valurautaisessa paistinpannussa, kunnes iho on ruskea, noin 2 minuuttia, ja tarjoile sitten viipaleina jyvää vasten.
3. Grilli : Marinoi ankanrintaa kiinalaisella marinadilla (tai kokeile miso, soijakastiketta, sakea, appelsiinimehua, inkivääriä, valkosipulia ja seesamiöljyä) ja grillaa iho alaspäin, kunnes rasva on muuttunut ja iho on ruskea ja rapea. Käännä ja keitä liha puoli alaspäin, kunnes sisäinen lämpötila on 123 ° F.
4. Uunissa paistettua : Kypsennä ankkarinnat hyvin maustetussa valurautaisessa paistinpannussa iho alaspäin korkealla lämmöllä ja siirrä sitten 375 ° F uuniin kypsennyksen lopettamiseksi. Käytä tätä menetelmää tehdäksesi Gordon Ramsayn viiden mausteen rapea ankka-resepti mustalla kirsikkalasilla .

Katso kokki Kellerin paistamistekniikkaa:

Thomas Keller

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Kokki Thomas Kellerin pannulla paistettua ankkaa rintojen resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Tekee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

• 1 ihon päällä oleva Pekin-ankanrinta
• Rapsiöljy, maun mukaan

1. Huuhtele ja taputa ankka rinta kuivaksi ja aseta leivinpaperille tai levylle iho ylöspäin. Aseta peitettynä jääkaappiin, jotta ihon pinta kuivuu kolme päivää.
2. Aloita leikkaamalla hopeanahka irti ankanrinnasta varoen, ettei se leikkaa liian lähelle lihaa. Pistä sitten ankan iho makkaralla, jotta rasva pääsee irtoamaan. (Voit myös pisteyttää ihon veitsellä, mutta kokki Keller neuvoo, että tämä on vaikeampaa. Varo lävistämästä lihaa.)
3. Kuumenna paistinpannu keskilämmöllä ja kaada ohut kerros rypsiöljyä. Aseta ankanrinta pannuun iho puoli alaspäin alkaen rinnan päästä lähimpänä sinua ja asettamalla poispäin roiskumisen välttämiseksi. Koska paistinpannu on hellävarainen, hitaampi kypsennysprosessi kuin paistaminen, on vain hienovarainen virinä, kun ankka rinta osuu öljyyn. Ravista pannua hieman, jotta iho ei tartu.
4. Jatka kypsentämistä painamalla ankkaa palettiveitsellä mihin tahansa kohtaan, jossa iho tarvitsee enemmän kosketusta pannuun teräväksi - muttei liikuta rintoja.
5. Kun ankanrinta on noin 80% valmis, hauduta renderoidun rasvan kanssa. Kypsennä keskipitkään harvinaiseen lämpötilaan tai sisäiseen lämpötilaan 123 ° F.
6. Kun ankka rinta on 90% valmis, kaada ylimääräinen rasva pannusta ja käännä ankan rinta suudella lihapuolta.
7. Lisää lämpöä hieman ja keitä ankanrinta tarpeeksi kauan värjätä se. Siirrä ankanrinta telineeseen tai paperipyyhkeellä vuorattuun lokeroon iho alaspäin valumaan. Anna levätä vähintään 5 minuuttia.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ja muut, opettavat.