Kokki Thomas Kellerin lasitetut porkkanareseptit: Opi lasittamaan

Syöt loppujen lopuksi silmillesi, joten ota seuraava showstopperisi lasilla.

Hyppää osioon

• Mikä on lasitus?
• Lasitetun ruoanlaittotekniikan historia
• Mitä eroa on kakun kuorrutus, kakkujäätelö ja kakku-lasite?
• Mitä eroa on suolaisella ja makealla lasilla?
• 2 lasitusvinkkiä kokki Thomas Kelleriltä:
• Thomas Kellerin lasitettu porkkanaresepti
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

Mikä on lasitus?

Lasitus on päällystystekniikka, johon kastetaan, harjataan tai makea tai suolainen kiilto astioille. Onko sinulla koskaan ollut lasitettua munkkia? Tietysti sinulla on! Tämä nimiherkkä höyhenpehmeä sokeririkko on vain yksi temppuista, joita lasitusreseptit vetävät: lasitteet muuttavat kakut taikapeileiksi, antavat loma-kinkuille tietyn kiiltävän en tiedä mitä ja antaa sinun viedä vihannekset kiiltävälle alueelle, joka on hienovarainen askel pois täydellisestä karamellisoinnista.

Lasitetun ruoanlaittotekniikan historia

Lasitusmenetelmän uskotaan ulottuvan Elizabethan-aikoihin, jolloin keskiaikaisissa englantilaisissa keittiöissä kokit päättivät leivonnaiset yksinkertaisella lasilla munanvalkuaisista ja sokerista.

Mitä eroa on kakun kuorrutus, kakkujäätelö ja kakku-lasite?

Kuorrutus rakentaa tilavuutta rasvasta, kuten voi, raskas kerma tai tuorejuusto. Jossain keskellä, sinulla on perusaine, joka tuo munanvalkuaiset muodostamaan jäykän tekstuurin kuninkaallisen jäätymisen kaltaiseksi. Kakun peililasit, kuten Dominique Anselin suklaakakun suklaapeililasit, tukeutuvat vain makeisten sokeriin ja nesteeseen - olipa se sitten vettä, maitoa tai sitruunamehua - ohuen, tuskin siellä olevan kerroksen aikaansaamiseksi.

Mitä eroa on suolaisella ja makealla lasilla?

Lasit itsessään voivat olla makeita tai suolaisia ​​- ajattele ruskeaa sokeria verrattuna esimerkiksi balsamiviinietikkaan -, mutta niitä voidaan käyttää myös suolaisista annoksista monimutkaisempina, pyöristämällä paahdetun lihan suolaisuutta tai elävöittämällä mozzarellan kaltaisen juuston viileää kermaisuutta.

Ihmiset eivät ole hämmästyneitä lasitetuista makeisista, koska lasitus on olemassa laajalla leivonnaisvalikoimalla: ajattele ranskalaisia ​​hedelmälasikastikkeita ja paistettuja, lasitettuja päärynöitä tai nippukakkua, joka tippuu valkosuklaasilasiin, ja edellä mainittua lasitettua munkkia. Mutta kiiltävän, pullean porkkanan lisuke on varmasti vaikuttava illallisvieraille. Vihanneksilla on niin paljon omaa luonnollista sokeriaan - he kerjäävät gussied ja hoidetaan kuin showstopper jälkiruoka.

2 lasitusvinkkiä kokki Thomas Kelleriltä:

1. Kiinnitä huomiota aromeihin ja ääniin. Kiehuvan veden ääni prosessin alussa tulee voimakkaammaksi. Se muuttuu rätinä, kun vesi haihtuu ja lasite vähenee. Kun vähennys on melkein valmis, tarkista doneness. Juureksilla tulisi olla hyvin vähän vastustuskykyä hampaan suhteen olematta sitkeä. Jos vihannekset ovat edelleen liian kiinteitä, voit lisätä hieman enemmän vettä ja keittää, kunnes haluttu koostumus on saavutettu.
2. Yksi yleinen virhe on antaa porkkanoiden kypsyä lasituksen ulkopuolella ja karamellisoitua (ellei se ole nimenomainen aikomuksesi). Onneksi astia on helppo ottaa talteen nopeasti: Jos pannun pohjassa alkaa näkyä hieman karamellisoitumista tai huomaat, että lasitteen kiilto katoaa porkkanan pinnalta, lisää vähän vettä ja kaksi tippaa valkoviinietikkaa, ja vähentää nopeasti uudelleen.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

valaistusvaihe luomisprosessissa

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Thomas Kellerin lasitettu porkkanaresepti

0 arviota| Arvostele nyt

Ainekset

Lasitus voi olla haastava tekniikka jopa ammattikeittiöille, mutta käytäntö ja kokemus auttavat sinua saavuttamaan täydellisen lasiteuden, joka on tiukka ja kiiltävä emulsio. Kokki Thomas Kellerin tekniikka korostaa porkkanoiden luonnollista makeutta, vain vähän lisättyä sokeria.

• 454 grammaa (1 punta) makeaa tai tuoretta puutarhaporkkanaa, kuorittu, viistosti leikattu
• 5 grammaa (noin 1 tl) huoneenlämmössä voita
• 5 grammaa sokeria (aluksi)
• Vesi (riittää peittämään porkkanat)
• 2 tippaa valkoviinietikkaa
• Pieni kourallinen persiljaa, hienonnettu (koristeluksi)
• Kosher suola

1. Lisää porkkanoita pannulle yhtenä kerroksena ja kierrä pannua ympäri, jotta niiden välille muodostuu tasainen määrä tilaa. Lisää sokeria - aloita noin 5 grammassa (noin 1 tl) - ja tarpeeksi vettä peittämään tuskin porkkanat. Lisää voita ja kytke liekki päälle korkealle lämmölle. Siirrä pannua ympäri kypsennystä pitämään porkkanat tasaisesti siten, että kukin on lasitettu erikseen.
2. Sammuta lämpö keskitasolle ja keitä loppuun asti. Etsit voin emulgoitumista ja nesteen muodostavan kiiltävän lasitteen. (Liian suuri ruoanlaitto johtaa öljyisyyteen. Liian vähän kypsentäminen jättää nestemäisen maitomaisen näköiseksi ja vetiseksi.)
3. Kun vähennys on valmis, heitä porkkanat pannulle hienonnettua persiljaa. Levy ja ripottele muutamalla jyvällä loppusuolaa pieneksi rypistyä varten.

Opi lisää kulinaarisia tekniikoita kokki Thomas Kellerin MasterClassista.