Opi keittiömestari Thomas Kelleriltä ihanteelliset käyttötarkoitukset eri perunalajikkeille.
Red Bliss -perunoilla, vahamaisella lajikkeella, on korkea kosteus- ja sokeripitoisuus. Paahdettuna tai paistettuna ne ruskistuvat hyvin nopeasti, mutta eivät muutu rapeaksi. Ne voivat olla kumimainen, kun ne on soseutettu, ja ne ovat sen sijaan parhaiten kiehuvia ja höyryttäviä.
Russet-peruna hybridisoitiin alun perin 1870-luvulla ja räjähti suosioon toisen maailmansodan jälkeisessä Amerikassa pikaruokien ja pakastettujen ranskalaisten perunoiden myötä. Russetin osuus on nyt 70 prosenttia perunamyynnistä Yhdysvalloissa. Russetsia pidetään jauhona peruna, jossa on suuria tärkkelysrakeita; siksi ne eivät ole ihanteellisia murskaamiseen, koska niiden rakenne on karkea. Ne sopivat parhaiten leivontaan ja paistamiseen.
Yukon Gold -perunat ovat kaikkien kauppojen peruna. Ne soveltuvat paistamiseen, paistamiseen, soseuttamiseen ja kiehumiseen, mutta eivät välttämättä ole parhaita jokaisessa keittomenetelmässä. Yukon Gold -perunat kehitettiin Kanadassa 1960-luvulla muinaisten Perun kultaisten perunalajikkeiden hybridinä. Hienon rakenteensa, kuivan sisustuksensa ja hyvän maunsa ansiosta he löysivät suosion kokkiyhteisöstä, kun heistä tuli kaupallisesti saatavia.
Paikallisilla markkinoilla voi olla monia siemenperunoita. Jokaisella voi olla erilaiset ominaisuudet. Olemme korostaneet La Ratten sormenperunoiden olevan parasta perunaa pommesoseeksi. Niiden kuiva, hienorakeinen liha tuottaa sileämmän ja hienostuneimman perunasoseen ja mahdollistaa eniten rasvaa.
Hyppää osioon
- Perunamuusia vastaan perunasose
- Resepti: Kuinka tehdä perunasose
- Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista
Thomas Keller opettaa ruoanlaittotekniikkaa Thomas Keller opettaa ruoanlaittotekniikkaa
Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.
LisätietojaPerunamuusia vastaan perunasose
Kermainen perunamuusia on klassinen amerikkalainen lisuke, joka valmistetaan tyypillisesti kuorimalla perunat, kuutioimalla ne, keittämällä ne ja sitten murskaamalla ne samalla kun ne kypsyvät kattilassa. Ehkä sinulla on muistoja äidistäsi, joka on käyttänyt perunamyllyä tämän maalaismaisen ruokalajin valmistamiseen, tai ehkä perunanmurskaimella sen puhdistamiseksi. Ranskalaiset korottavat tätä lisuketta puhdistamalla perunoita. Tätä ruokalajia varten jätät nahat perunoille ja kypsennät ne kokonaisina estääkseen niitä imemästä liikaa vettä, mikä puolestaan antaa heille mahdollisuuden ottaa rikkaampi maku kermasta ja voista, mikä tekee niistä ylellisempiä kuin edes parhaat perunamuusi. Kärsivällisyys on välttämätöntä, koska rasvan sisällyttäminen perunoihin vie aikaa. Kokki Keller näyttää, miten tämä hienostunut ruokalaji valmistetaan.
Yritä myös : Omenamuusia .
Ranskalaisen perunasoseen tekeminen alkaa oikeanlaisella perunalla. Paras peruna tälle soseelle on La Ratte fingerling, tiheä ranskalainen lajike, joka tunnetaan kyvystä imeä suuria määriä kermaa ja voita. Yukon Gold -perunat ovat hieno korvike, ja niitä on paljon helpommin saatavilla Amerikassa.
Thomas Keller opettaa ruoanlaittotekniikkaa Gordon Ramsay opettaa ruoanlaittoa I Wolfgang Puck opettaa ruoanlaittoa Alice Waters opettaa kotiruuantaidettaResepti: Kuinka tehdä perunasose
sähköpostiresepti0 arviota| Arvostele nyt
Ainekset
Ainekset
- 190 grammaa kermaa, kuumaa
- 225 grammaa kylmää voita, kuutioitu
- 50 grammaa kirkastettua voita (valinnainen)
- 750 grammaa Yukon Gold -perunaa
- Lämmin vesi tarpeen mukaan
- Kosher suola
- Suolamatonta voita viimeistelyyn
- Maldon-suola viimeistelyyn
Laitteet
- Leikkuulauta
- Paring-veitsi
- 3 litran kattila
- Ura lusikka
- Tamis, hieno verkko
- Pergamentti
- Kulhon kaavin
- 4-litrainen kupariydin kattila
- Jäykkä kumilasta
- Tarjoilukulho
Aseta koko kuorimattomat perunat 3 litran kattilaan ja peitä 2 tuumaa kylmällä vedellä, tuo vesi hitaasti kiehuvaksi. Käynnistäminen kylmässä vedessä estää nahan rikkoutumisen. Keitä perunat, kunnes ne ovat erittäin pehmeitä, kun ne testataan leikkausveitsellä. Kun olet valmis, sammuta lämpö.
Työskentelemällä yksi peruna kerrallaan, poista vedestä, aseta tamisille, jaa peruna kahtia ja paina liha seulan läpi jäykällä kulhokaavimella jättäen nahat taakse. On hyvä sijoittaa alle pergamenttipaperiarkki kerätyn massan keräämiseksi.
Kun kaikki perunat on ohitettu, siirrä ne 4 litran kattilaan. Lämmitä kattila keskilämmöllä ja matalalla lämmöllä, lisää jäykkä kumilastalla ⅓ kuumaa kermaa perunoihin ja lyö muutama kuutio voita kumilastalla, kunnes voi emulgoituu perunoihin. Ripottele hieman kirkastettua voita. Kirkastettu voi lisää voimakkaampaa voin makua kuin koko voi.
Lisää kermaa, voita ja kirkastettua voita kermaisen soseen muodostamiseksi. Ihanteellisen pommesoseen tulisi olla maitomainen, kermainen. Jos sose alkaa näyttää öljyiseltä perunoiden erottaman rasvan kanssa, emulsio rikkoutuu. Emulsion palauttamiseksi sinun on ehkä lisättävä kuumaa vettä säännöllisesti, aivan kuten majoneesille tai hollandalle. Säädä lisäksi lämpöä voin sisällyttämiseksi emulsiota menettämättä.
Kun olet saavuttanut haluamasi koostumuksen, mausta suolalla, siirrä tarjoilukulhoon ja lisää voileipä.
