USDA: n lihaluokkien erittely: Ero Prime-, Choice- ja Select-lihaluokkien välillä

Kun olet päättänyt, minkä lihalajin haluat ostaa, avautuu kokonaan uusi ongelma: naudanlihan laatu. Onko heillä merkitystä? Ja mitä ne tarkoittavat? Tässä on naudanliha.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Kuinka lihan laatu luokitellaan Amerikassa?
• Lyhyt historia lihan luokittelusta Yhdysvalloissa
• Mitkä ovat naudanlihan eri asteet?
• Kuinka lihaluokat eroavat toisistaan ​​eri puolilla maailmaa?
• Mikä on lihan luokittelun tarkoitus?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Kuinka lihan laatu luokitellaan Amerikassa?

Naudanlihan luokittelu on vapaaehtoinen, subjektiivinen prosessi, jossa lihan pakkaajat maksavat USDA: lle naudanlihan luokittelusta. Kaksi tärkeintä tekijää, jotka tarkastajat tarkastelevat laatuluokkia valittaessa, ovat teurastettavien nautojen ikä (määritetään nikamien ulkonäön perusteella) ja marmoroitumisen määrä (määräytyy ribeyen ulkonäön perusteella). Vaikka marmoroitumisen määrä on tärkein tekijä laatuluokituksen määrittämisessä, myös rasvan värillä on merkitys: valkoista rasvaa pidetään parempana keltaisen rasvan kanssa, joka yleensä tulee laidunmailla kasvatetusta karjasta.

Marmoroituminen - valkoinen rasvainen sidekudos, jota usein esiintyy lihaksissa (lihaksensisäinen rasva) - saa leikkaukset yleensä tuntemaan olonsa hellemmältä kuin kovalta, koska se sulaa kuumennettaessa. Pelkkä marmorointi ei kuitenkaan välttämättä takaa maustettua lihaa. Marmoroitumisen määrän uskotaan olevan vastuussa noin kolmanneksesta lihan laadusta; muita tekijöitä ovat liikunnan määrä ja ruokavalion laatu, ikä ja muut olosuhteet teurastuksessa, rotu sekä lihan ikääntyminen ja varastointi.

Lyhyt historia lihan luokittelusta Yhdysvalloissa

Yhdysvaltojen maatalousministeriö on luokitellut naudanlihan laatua vuodesta 1927, jolloin USDA kehitti Prime-luokan erottamaan hyvin marmoroidut, hienorakenteiset leikkaukset nuorista lehmistä. 30 vuoden ajan tämä luokittelu perustui puhdasrotuisten Angus- ja Hereford-nautojen lihaan, brittiläisiin rotuihin, joissa oli paljon rasvaa. 1960- ja 70-luvuilla amerikkalaiset alkoivat suosia kevyempiä leikkauksia, joten vuosina 1965 ja 1975 USDA alensi marmorointivaatimuksia korkeimmille luokilleen.

Suurin osa naudanlihasta Yhdysvalloissa tulee nautaeläimistä, joiden ikä on 15–24 kuukautta ja jotka ovat valmiita, mikä tarkoittaa, että heille syötettiin viljaruokavaliota viimeisten 4–8 kuukauden aikana. A-luokan liha on peräisin nautakarjoista, jotka olivat teurastushetkellä 9-30 kuukauden ikäisiä, verrattuna E-luokan lihaan, joka on 8-vuotiaita nautoja. Nuorille nautaeläimille, joilla on riittävästi marmorointia, annetaan USDA Prime-, Choice- tai Select-arvosanat, kun taas Standard- ja Commercial-arvosanoja myydään yleensä luokittelemattomina ja alimpia arvosanoja - Utility, Cutter ja Canner - käytetään naudanlihatuotteiden valmistamiseen.

Mitkä ovat naudanlihan eri asteet?

• Prime Naudanliha: Korkein naudanliha Yhdysvalloissa, runsaasti marmoroitua Prime-naudanlihaa sisältää noin 8-13 prosenttia rasvaa ja tulee nuorista nautakarjoista (A- tai B-kypsyysaste). Alle 2 prosenttia Yhdysvaltain lihasta luokitellaan Prime-luokaksi.
• Choice Naudanliha: Laajasti saatavilla oleva Choice-nautakarjan liha on vähemmän marmoroitua kuin Prime-naudanliha ja sisältää noin 4-10 prosenttia rasvaa ja on peräisin nuorista (A- tai B-ikäisistä) naudoista. Angus-naudanliha, suosituin rotu Yhdysvalloissa, on keskimäärin Choice-luokka.
• Valitse naudanliha: Helposti löydettävissä ruokakaupoista, valinnainen naudanliha on 2–4 prosenttia rasvaa ja kevyempi kuin korkeammat arvosanat. Siinä on vähäistä marmoroitumista ja se tulee nuorista nautakarjoista (kypsyysaste).

Kuinka lihaluokat eroavat toisistaan ​​eri puolilla maailmaa?

Monista suurista naudanlihaa kuluttavista ja tuottajamaista, kuten Ranskasta, Intiasta, Brasiliasta ja Italiasta, puuttuu massamarkkinoiden naudanlihan luokittelujärjestelmä. Maat, jotka luokittelevat naudanlihansa, kuten Japani, Korea ja Australia, käyttävät tyypillisesti marmorointia laadun mittarina, kuten Amerikka.

Japanissa korkealaatuisen naudanlihan marmoroituminen voi olla jopa 40 prosenttia, ja sitä myydään ohuina paloina, jotka ovat ihanteellisia kastelemiseen liemessä, kuten shabu shabu. Japanin lihan luokitteluyhdistys tarkastelee marmoroitumista, lihan väriä (kirkkautta), lihan lujuutta ja rasvan väriä. Jokainen näistä neljästä laatumerkistä on luokiteltu asteikolla 1-5. Kokonaislaatupisteet ovat yhtä pienet kuin kolme tuotetta, ja 40 prosenttia Japanissa kaupan pidetystä naudanlihasta saa arvosanan 3. Lihalle on leimattu laatumyymälä ja tuottoarvot A, B tai C. ( Saantopisteet tarkoittavat myytävän lihan määrää naudan ruhossa.) Koreassa on samanlainen järjestelmä, joka luokittelee naudanlihan värin, tekstuurin, ruhon kypsyyden, rasvan värin, marmoroitumisen perusteella. Luokkia on neljä: 1+ (paras), 1, 2 ja 3 (huonoin).

Australiassa, joka on kolmanneksi suurin naudanlihan viejä (Intian ja Brasilian jälkeen), kaksi virastoa työskentelee yhdessä naudanlihan lajittelussa kahdella eri tavalla marmorointiin. AUS-MEAT antaa naudanlihalle pistemäärän 100 (ei lihaksensisäistä rasvaa) arvoon 1190 (äärimmäiset rasvamäärät) ja tarkastaa myös värin, rasvan syvyyden, ruhon painon ja kypsyyden sekä lihan pH: n. Lihan standardit Australia luokittelee marmorointia asteikolla 0–9.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Mikä on lihan luokittelun tarkoitus?

Lihan luokittelu kehitettiin Yhdysvalloissa markkinointivälineenä: USDA-laatujärjestelmä kehitettiin 1920-luvulla maatalouden taantuman vuoksi. Nautakarjankasvattajat toivoivat, että luokitusjärjestelmä lisäisi puhdasrotuisesta, maissilla ruokitusta naudasta peräisin olevan rasvaisen lihan kysyntää. Järjestelmä on kehittynyt kuluttajien mieltymysten mukaan eikä takaa, kuinka paljon nautit tietystä naudanlihan leikkauksesta. Esimerkiksi ruoholla syötetyllä naudanlihalla on tyypillisesti vähemmän marmoroitumista ja siksi se on aina matalalla tasolla. Jos etsit hyvin marmoroitua naudanlihaa, joka on leikattu lihakaupasta tai ruokakaupasta, luota ensin silmäsi - visuaaliset todisteet ovat edessäsi, rasvanauhoina.