Perusopas malolaktiseen käymiseen viinissä

Monille viineille, malolaktinen käyminen on välttämätöntä rypälemehun muuttamiseksi hienoksi viiniksi.

Hyppää osioon

• Mikä on malolaktinen käyminen?
• Mikä on malolaktisen käymisen tarkoitus?
• Mitkä viinit käyvät malolaktisessa fermentaatiossa?
• Kolme tapaa malolaktinen käyminen vaikuttaa viinin makuun
• Kuinka estää ei-toivottu malolaktinen käyminen
• Lisätietoja
• Lisätietoja James Sucklingin MasterClassista

Maku, aromi ja rakenne - Opi viinimestari James Sucklingilta, kun hän opettaa sinua arvostamaan jokaisen pullon tarinoita.

Mikä on malolaktinen käyminen?

Malolactic fermentation (MLF) on prosessi, jossa bakteerit muuttavat omenahapon maitohapoksi ja hiilidioksidiksi. Näitä maitohappoa tuottavia bakteereja voivat olla Oenococcus oeni ja muut Pediococcus ja Lactobacillus . Bakteereja voi olla luonnollisesti läsnä viininvalmistuslaitteissa (kuten käytetyt tammitynnyrit), tai viininvalmistaja voi ymppää viiniä tietyllä malolaktisella viljelmällä, kuten O. oeni . Malolaktinen muuntuminen tapahtuu hiivan käymisen (primäärisen käymisen) jälkeen tai sen aikana, minkä vuoksi sitä kutsutaan joskus toissijaiseksi käymiseksi.

Mikä on malolaktisen käymisen tarkoitus?

On kolme pääasiallista syytä, miksi viininvalmistajat helpottavat malolaktista käymistä:

1. Happojen vähentäminen : Malolaktinen käyminen vähentää happamuutta, koska omenahappo on happamampaa kuin pehmeämpi maitohappo. Kokonaishappamuuden väheneminen voi johtaa pilaantumiseen, joten viininvalmistajien on joskus happamoitettava viinejä lisäämällä viinihappoa.
2. Maku : MLF voi lisätä viiniin voimaista, kermaista aineksen sulattamalla hapanmakuisia makuja. Se voi myös tehdä pehmeämpiä viinejä, joilla on täysi, sileä suuhun.
3. Vakaus : Antamalla viineille suorittaa MLF ennen pullotusta lisää vakautta estämällä malolaktisen käymisen esiintymisen pullotuksen jälkeen. Jos viini käy malolaktisen käymisen aikana pullotuksen aikana, viini voi näyttää samealta (malolaktisten bakteerien läsnäolon vuoksi) ja tulla hieman kuohuviiniksi.

Mitkä viinit käyvät malolaktisessa fermentaatiossa?

Alkoholikäymisen jälkeen useimmat punaviinit - kuten pinot noir - käyvät läpi omenahapon tarkoituksellisen muuntamisen maitohapoksi, ja noin viidesosa valkoviinistä myös. Tietyt valkoviinirypäleet, kuten chardonnay ja cabernet sauvignon, soveltuvat paremmin MLF: lle kuin muut, kuten riesling ja gewürztraminer , jotka ovat yleensä sokerimaisempia. Alue ja ilmasto vaikuttavat myös MLF: n käyttöön. Malolaktinen käyminen tapahtuu todennäköisemmin kylmemmillä alueilla, kuten Burgundy ja samppanjaa, joissa matalat lämpötilat voivat aiheuttaa viinirypäleiden happamuuden.

Kolme tapaa malolaktinen käyminen vaikuttaa viinin makuun

Malolaktinen käyminen voi lisätä makua ja pyöreämmän, kermaisen suuhun joihinkin viineihin, samalla kun se vähentää aromia muissa. Tähän on kolme ensisijaista syytä:

1. Diasetyyli : Diasetyyli on malolaktisen muuntamisen sivutuote, jolla on pähkinäinen, paahdettu maku pieninä pitoisuuksina ja ylivoimainen voinen maku suurempina pitoisuuksina. Diasetyyli on vastuussa tiettyjen Chardonnayn voista. Viinin läsnä olevan diasetyylin määrä riippuu sitruunahapon, rikkidioksidin, lämpötilan, hapen ja pH: n määristä malolaktisen käymisen aikana.
2. Omenahappo : Malolaktinen käyminen vähentää omenahappoa, jolla on hapanvihreä, vihreän omenan maku. Viinityylistä riippuen viininvalmistajat voivat halutessaan välttää MLF: ää tai antaa vain osan viinistä MLF: n säilyttää omenahapon kirpeän maun.
3. Etikkahappo : Etikkahappo voi olla toinen malolaktisen käymisen sivutuote. Liian paljon etikkahappoa voi tehdä viinistä maustetun etikan.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa viinin arvostusta

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Kuinka estää ei-toivottu malolaktinen käyminen

Jotkut viininvalmistajat estävät malolaktisen käymisen happamuuden säilyttämiseksi, yleensä lämpimämmässä ilmastossa, jossa viini on luonnostaan ​​vähemmän hapan. (Poikkeuksia ovat happamat valkoviinit, jotka on valmistettu kylmässä ilmastossa rieslingistä, gewürztraminerista ja chenin blanc -viinirypäleistä.) Malolaktinen käyminen voi tapahtua vain yli 68 Fahrenheit-asteen lämpötilassa, joten viinin pitäminen kylmänä on yksi tapa estää malolaktinen käyminen. Toinen menetelmä on varhainen teline; malolaktinen käyminen vaatii tietyn pH: n, eikä se toimi viinien kanssa, joiden pH on erittäin matala (alle 3,1). Muita tekniikoita ovat rikkidioksidin lisääminen, joka tappaa maitohappobakteerit. Viinituottajat voivat suodattaa valmiin viinin estääkseen spontaanin malolaktisen käymisen pullotuksen jälkeen.

Lisätietoja

Haluatko oppia lisää kulinaarisista taiteista? MasterClass Annual Membership tarjoaa yksinomaisia ​​videotunteja mestarikokilta ja viinikriitikolta, mukaan lukien James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura ja paljon muuta.