Mikä on ero varastojen ja liemien välillä?

Liemi on neste, joka on valmistettu vedestä haudutetusta lihasta tai vihanneksista, kun taas liemi on valmistettu luista, kuorista tai muista koristeista.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on liemi?
• Kuinka tehdä liemi
• Mitä ruokia käytetään yleisesti liemessä?
• Mikä on varastossa?
• Mikä ero on varastossa ja liemessä?
• Kuinka tehdä varastossa
• Vinkkejä varastossa
• Mitä ruokia yleensä käytetään varastossa?
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

mikä on ekspansiivisen finanssipolitiikan tavoite

Mikään ei ole lohduttavampaa kuin pehmeästi kiehuvan kannun haju - vai onko se liemi? Lisätietoja näiden kahden välisestä erosta on täällä.

Mikä on liemi?

Liemi on neste, joka on valmistettu vedestä haudutetusta lihasta tai vihanneksista. Liemi eroaa lähisukulaisesta, varastosta, sillä se on valmistettu kokonaisista ainesosista eikä luista, kuorista tai muista koristeista. Vaikka monet kokit (ja sanakirjat!) Pitävät liemestä ja varastosta samaa, liemi viittaa yleisemmin valmiiseen nesteeseen, joka on tarkoitettu juotavaksi sellaisenaan. Sillä on yleensä herkempi maku ja ohuempi suutunne kuin varastossa. Sana liemi viittaa panimotoimintaan, ei tiettyihin ainesosiin, joten liemi voidaan tehdä melkein mistä tahansa: Jotkut varhaisimmista liemiresepteistä ovat itse asiassa kasvissyöjiä.

Kuinka tehdä liemi

Toisin kuin varastossa, joka valmistetaan tyypillisesti toisesta kypsennysprosessista (esim. Paistosta jääneen kananruhon luista), liemi valmistetaan usein salametsästäen tai keittämällä kananrintaa, vihanneksia tai äyriäisiä.

Liemi voidaan valmistaa keittämällä kokonainen kana, kuten Massimo Butturan Tortellinissa Rich Liemessä , joka sisältää myös sipulia, naudanlihaa, lyhyttä kylkiluuta, porkkanaa, selleriä ja parmesaanikuorta, jota hän kokaa, kunnes vihannekset menettävät makunsa, jopa kuusi tuntia. Sekä liemissä että varastoissa on tyypillisesti yrttejä ja mausteita, kuten mustapippuria ja laakerinlehtiä, mutta liemet kypsennetään yleensä vähemmän aikaa. Niillä on yleensä puhtaampi maku ja vähemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin varastossa. Kotitekoinen liemi on vähemmän suolaista ja herkullisempaa maustettua kuin kaupassa ostettu liemi, minkä vuoksi monet reseptit vaativat vähän natriumia sisältävää kanaliemiä.

Mitä ruokia käytetään yleisesti liemessä?

Liemi syödään yleisesti yksinään tai pohjana pastan kelluttamiseen (ajatella: kananuudelikeitto). (kaiken liemi) poimii mielialan romuista ja vihanneksista ja sillä on monia sovelluksia; se on perusta hänen passatellille tai pastalle, joka on valmistettu vanhentuneesta leivästä leivänmurulla. Massimo Botturan kasvisliemi on valmistettu sipulista, perunoista, palsternakkaista, sellerijuurista ja timjamista. Gordon Ramsay palvelee Szechuanin kuorittua kananrintaa udon-nuudeleilla ramen-liemessä, joka on valmistettu kananpannusta, joka on haudutettu paahdetuilla kananmehuilla, sitruunaruoholla, inkiväärillä, korianterilla ja valkosipulilla.

Kun keität simpukoita tai salametsästät, käytä jäännösnestettä keittopohjana, kuten Wolfgang Puckin Seafood Gazpachossa tai Gordon Ramsayn lohessa Shellfish Minestrone. Lisää makuisia liemiä voidaan käyttää kastikkeiden pohjana, kuten Massimo Botturan Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù.

Mikä on varastossa?

Varastot ovat sitoutumista. Ne vievät aikaa ja vaivaa. Mutta ne voivat tehdä syvällisen eron keittiössäsi. Chef Thomas Keller Ranskan pesulapuhelusta kutsuu varastot kaiken muun tekemiseen. Ja siksi on niin arvokasta oppia tekemään osaketta ja niin arvokasta pitää se kotona. Se on elämänmuuttaja. Kanta on neste - teknisesti vesiuute -, joka syntyy eläinten luiden kiehumisesta veden kanssa, usein lisäämällä aromaattisia vihanneksia, yrttejä ja mausteita. Se muodostaa keittojen, muhennosten ja jyvien peruskeittonesteen, mutta sitä käytetään myös pienempinä määrinä kastikkeiden ja haudutettujen lihojen ja vihannesten maustamiseen.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Mikä ero on varastossa ja liemessä?

Varastot sekoitetaan usein liemiin. Pääsääntöisesti varastot valmistetaan luista, joissa liemi valmistetaan lihasta ja muista proteiinileikkeistä. Perinteisesti kantaliuos on paksumpi kuin liemi, ja sen tuntuma on huomattavampi, koska se on valmistettu vain eläinten luista - hyvin vähän todellista lihaa - ja vaatii pidemmän kypsennyksen, jotta siitä tulee aromaattinen, jolloin kollageeni vapautuu luista, mikä tekee varastosta hyytelömäisen. Hämmentävästi varastoa kutsutaan joskus myös luuliemeksi; ja vihannekset, jotka eivät sisällä lainkaan luita, on sama asia kuin kasvisliemi.

Kuinka tehdä varastossa

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Vaikka löydät helposti varastoja ruokakaupasta, harkitse oman tekemistä - jos kypsennät paljon luullista lihaa, se on periaatteessa ilmaista.

1. Seuraavan kerran kun paistat kanan (tai muun luisen eläimen), sen sijaan että heittäisit ruhon, kun kananliha on kadonnut, säilytä luut pakastimessa.
2. Kun olet kerännyt huomattavan määrän, heitä ne varastokattilaan lieden yli tai painekattilaan, jossa on riittävästi vettä peittämään, ja tilkka etikkaa.
3. Muutama tunti myöhemmin sinulla on runsaasti, tummaa kanaa. Voit tietysti lisätä aromaattisia aineita, jotta varastostasi tulee vielä maukkaampi - kuten liemestä.

Vinkkejä varastossa

Varastot alkavat usein mirepoixilla, seoksella aromaattisia vihanneksia, jotka lopulta hävitetään. Klassisesti mirepoix sisältää sipulia, porkkanaa ja selleriä.

Käytä eläinosissa erilaisia ​​luita ja jänteitä, jotka on leikattu paljastamaan mahdollisimman suuri pinta-ala; niistä saatu gelatiini antaa viskositeettia ja makua. Varastot valmistetaan usein paahdetuista luista, perinteinen lähestymistapa, joka lisää makua ja väriä, mutta jos paahdetun luun maku on liian voimakas, voit käyttää väreiksi brûléed- tai poltettua sipulia ja tomaattia. Vaikka voit tehdä varastoa jäljellä olevilla luilla, lisäämällä osia, joissa on paljon sidekudosta (gelatiinia!), Kuten kanan jalat ja siivet, kalusto voi olla paksumpi ja hyytelömäinen. Kalaluut ja päät tuottavat myös paksua kantaa, minkä vuoksi perinteisesti valmistettu bouillabaisse on niin kermainen.

Mitä ruokia yleensä käytetään varastossa?

Toimittajat valitsevat

Varastoa käytetään usein kastikkeiden rakennusmateriaalina, kuten Chef Kellerin kastike allemande (valmistettu vasikanlihalla), Velouté-kana (valmistettu kevyestä kananpähkinästä ) ja ruskea kananpikakastike (valmistettu kevyestä kananlihasta ja vasikanlihasta) ja Wolfgang Puck's Vasikanliha Demi-Glace . Kokki Keller käyttää myös kananlihaa kypsennettyjen artisokkien, Haudutetut vihreät ja pastaa, kuten hänen Agnolotti herneiden ja pekonin kanssa. Punaviinillä haudutetuille lyhyille kylkiluille hän käyttää sekä paahdettua vasikanlihaa että kevyttä kananlihaa.

kuinka pitää rumpupuikkoja oikein

Toinen hieno tapa tuoda esiin maustettua kantaa on riisi: Alice Waters ehdottaa arborio-riisipohjaista risottoa, kun taas Gordon Ramsay käyttää kotitekoista kananmunaa maustetussa jasmiiniriisipilovissa.

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.