Opas Pecorinoon: Kuinka valmistaa italialaista lampaanmaitojuustoa

Sardinian lampaat hölmöivät bukolisten kukkuloiden rinteillä ja paistavat saaren merituulissa koko päivän - ei ihme, että pecorino-juusto maistuu taivaalta.

Hyppää osioon

• Mikä on Pecorino?
• Mitkä ovat Pecorinon ominaisuudet?
• Kuinka Pecorino valmistetaan?
• 6 Pecorino-lajiketta
• Kuinka valmistaa Pecorinoa
• Mikä on ero Pecorinon ja Parmigiano Reggianon välillä?
• Haluatko tulla paremmaksi kokiksi?
• Lisätietoja Massimo Botturan MasterClassista

Massimo Bottura opettaa sinulle otteen perinteiseen italialaiseen ruoanlaittoon - risottosta tortelliniin - ja jakaa tekniikoita omien reseptien kuvittelemiseen uudelleen.

Mikä on Pecorino?

Pecorino on italialainen juusto, joka valmistetaan lampaanmaidosta. Yhtenä vanhimmista merkinnöistä Italian juustojen pyhässä panteonissa pecorino tuo pöydälle erilaisia ​​tekstuureja ja makuja - suolaisesta ja terävästä makeaan ja maitomaiseen - sen mukaan, missä se on valmistettu ja kuinka kauan se on vanhentunut.

Mitkä ovat Pecorinon ominaisuudet?

Kuten muillakin ikääntyneillä juustoilla, kuten grana padano ja parmigiano reggiano, pecorino on suhteellisen kiinteä. Pecorinolla on kuitenkin paljon suurempi rasvapitoisuus kuin muilla kiinteillä juustoilla. Uuhen maito on enemmän kiintoaineita kuin lehmän tai vuohen maidossa, mikä johtaa rikkaaseen voiseen koostumukseen tämän vaaleankeltaisen juuston koko rakenteessa.

Kuinka Pecorino valmistetaan?

• Ensinnäkin tuore lampaanmaito lämmitetään ja hyytyvä kulttuuri juoksutteen muodossa lisätään juustomassan erottamiseksi.
• Kun juustomassat ovat kovettuneet, ne leikataan pieniksi ytimiksi ja keitetään, kunnes ne ovat kiinteitä. Juustot valutetaan, muodostetaan perinteisiksi rummun muotoisiksi muotteiksi ja puristetaan.
• Suolaliuoksen pesun jälkeen, yleensä käsin, juustotynnyrit kypsytetään vähintään 20 päivää ja enintään kaksi vuotta lämpötilasäädetyssä luolassa.

6 Pecorino-lajiketta

Vaikka pecorino romano on kenties tunnetuin pecorino-lajike ympäri maailmaa, muissa maakunnissa on kuusi pääasiallista pecorino-juustolajiketta, joilla on EU: n lainsäädännön mukainen suojattu alkuperänimitys (SAN) asema. Jokainen esittelee pieniä eroja terroirissa ja kitalaessa, kun liikkut koko maassa. Tietyissä Etelä-Italian osissa pecorino on maustettu lisättävillä ainesosilla, kuten tryffeli, pähkinät - tyypillisesti saksanpähkinät tai pistaasipähkinät juuston luontaisen pähkinäisyyden toistamiseksi - ja mausteet.

kuinka pitkä kyselykirjeen tulee olla

1. Pecorino romano . Vaikka pecorino romanon juuret ovat Roomassa, tuotanto siirtyi Sardiniaan 1800-luvulla vastaamaan maailmanlaajuiseen kysyntään; tänään pecorino romano valmistetaan sekä lampaanmaidosta Lazion alueelta pääkaupungin lähellä että Sardinian maaseudulta. Pähkinäinen ja monimutkainen, sillä on pecorino-lajikkeiden voimakkaimmat suolan maut, ja se on tyypillisesti ikääntynyt kahdeksasta kuukaudesta vuoteen.
2. Sardinian pecorino . Pecorino sardolla on tyypillisesti pehmeämpi, kermainen suuhunsa, vaikka sen vivahteet korostuvat sitä enemmän sitä ikääntyy. Makeampi pecorino sardo voidaan myydä vain 40 päivän kuluttua, joten se sopii erinomaisesti yrttipohjaisten kastikkeiden, kuten peston, tai raikastamisen tuoreen melonin kanssa. Paikallinen Sardinian erikoisuus tunnetaan nimellä Maaliskuun tapaus sisältää tietyn juustoa rakastavan kärpän toukat pecorinoon.
3. Toscanan Pecorino . Valmistettu sekä Grossetossa että Sienassa Toscanassa, pecorino toscano on ehkä kaikkein raskain ja pehmein lajikkeista, myydään ikääntymisestä 20 päivästä kolmeen kuukauteen tai kauemmin.
4. Sisilialainen Pecorino . Sisiliassa pecorino on usein täynnä pippuria (pecorino pepato), joita lisätään heran poistamisen yhteydessä tuotantoprosessissa. Se on ikääntynyt kolmesta 18 kuukauteen.
5. Pecorino di Filiano . Tämä Basilicatan Filianon alueelta peräisin oleva pecorino on yleensä täyteläinen kevyellä tangolla - mutta sillä on vain tarpeeksi vartalo pariksi hyvän rohkean punaviinin kanssa. Juustot valutetaan kudotuista korista, mikä antaa vanhentuneelle juustolle ainutlaatuiset juonteet.
6. Crotone Pecorino . Calabriassa elävä pecorino-lajike on peräisin Crotonesta. Vähintään 90 päivän ikäisenä se tuo hieman vahvemman makuprofiilin, joka sopii erityisen hyvin punaviinistä ja kypsistä päärynöistä löytyvien marjojen muistiinpanojen kanssa.

Alueellisissa tyylissä on kolme pääryhmää, jotka johtuvat ikääntymisestä:

• Kokenut , ikääntynyt pecorino spektrin kypsemmässä päässä, kiinteällä, murenevalla tekstuurilla ja paahteisella pähkinällä.
• Semistagionato ovat noin kuuden kuukauden ikäisiä juustoja.
• Viileä juustot ovat melko nuoria, yleensä vain noin 20 päivän ikäisiä. Nämä juustot ovat pehmeämpiä ja niillä on lievästi makeat ruohomaiset maut.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa modernia italialaista ruoanlaittoa

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Kuinka valmistaa Pecorinoa

Pecorino on ihanteellinen raastettu juusto - tarpeeksi kiinteä pitämään kiinni mikrotasoon, mutta riittävän rikas sulamaan mihin tahansa määrään pastaruokia, joita saatat käyttää. Jokapäiväisiin tilanteisiin, koska se on yleensä halvempaa kuin Parmigiano-Reggiano, pecorino on paras pastoihin, kuten cacio e pepe ja pasta alla gricia.

Pecorinosta nautitaan perinteisesti myös yksin: vivahteikkaasti ja riittävän monimutkaisesti, jotta se tarjoaisi dynaamisuutta lasille punaviiniä ja oliiviruokaa, jossa on ehkä vähän leikkeleitä ja tuoretta melonia. Italiassa erityisen kypsä pecorino voi joskus olla aterian suuri finaali, joka tarjoillaan valikoiman tuoreita hedelmiä, pähkinöitä ja hunajaa.

Mikä on ero Pecorinon ja Parmigiano Reggianon välillä?

Ajattele kuin ammattilainen

Massimo Bottura opettaa sinulle otteen perinteiseen italialaiseen ruoanlaittoon - risottosta tortelliniin - ja jakaa tekniikoita omien reseptien kuvittelemiseen uudelleen.

Voit aina käyttää grana padanoa tai parmesanijuustoa pecorinoa varten ripaus, vaikka ne eroavat toisistaan ​​makuprofiilien ja kermamaisen suhteen.

Parmigiano Reggianolla, kovalla italialaisella juustolla, joka on valmistettu rasvattomasta, pastöroimattomasta lehmänmaidosta, on pitkä ikääntymisprosessi (vähintään kaksi vuotta ja toisinaan yli neljä), mikä johtaa syvästi vivahteisiin umami- ja allekirjoitusrakeisiin, jotka sulavat suussa. Kaiken kaikkiaan se on yleensä kuivempaa kuin pecorino sekä käytetyn maidon ikääntymisen että tyypin seurauksena. Parmigiano Reggiano ja Parmesan (tai mikä tahansa lehmänmaidosta valmistettu juusto) ovat yleensä hieman kuivempia, voimakkaamman umamin ja vähemmän rasvaisia ​​kuin lampaanmaitojuusto, kuten pecorino.

Haluatko tulla paremmaksi kokiksi?

Oppia kokkaamaan paremmin kotona vaatii kärsivällisyyttä, päättäväisyyttä ja enemmän kuin vähän kokeiluja. Kukaan ei tiedä tätä paremmin kuin Massimo Bottura, joka kohtelee maailmankuulua ravintolaan ideoiden laboratoriona. Massimo Botturan modernin italialaisen ruoanlaiton MasterClassissa kolmen Michelin-tähden Osteria Francescanan kokki kertoo kuinka hän muuntaa klassiset, alueelliset italialaiset reseptit jännittäviksi moderneiksi ruokalajeiksi. Opit valmistamaan rikas, maukas tagliatelle al ragù, kurpitsa-risotto ja MasterClass-yksinomainen Emilia Burger -resepti.

Haluatko oppia lisää kulinaarisista taiteista? MasterClass Annual Membership tarjoaa yksinomaisia ​​videotunteja mestarikokilta, kuten Massimo Bottura, kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja paljon muuta.