Opi juoksutetusta: Kuinka käyttää juoksutetta juustotuotannossa ja erilaisissa juoksutustyypeissä

Juusto alkaa eläinmaidosta - yleisimmin lehmänmaidosta, vaikka vuohen- ja lampaanmaito ovat myös melko suosittuja. Jotta maidosta tulisi juustoa, sen on jähmettävä vaihtelevasti. Kovemmat juustot keskirakenteisesta sveitsiläisestä kovaan Parmigiano-Reggianoon edellyttävät maidon jähmettymistä ja kovettumista. Rennet avustaa suuresti tässä prosessissa.

kuinka kirjoittaa johdanto analyyttiseen esseeseen

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on juoksete?
• Mikä on Rennetin rooli juustossa?
• Mitkä ovat juoksutteen tyypit?
• Sisältävätkö kaikki juustot juoksutetta?
• Sisältävätkö vegaaniset juustot juoksutetta?
• Onko Rennet Kosher tai Halal?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on juoksete?

Juoksu on entsyymien, etenkin kymosiinin, proteaasientsyymin, seos, joka sakeuttaa maitoa juustonvalmistusprosessissa. Juoksu on luonteeltaan eläinperäinen: sitä tuotetaan märehtijöiden nisäkkäiden vatsassa (nisäkkäät, joilla on erityinen mahalaukku, joka on omistettu eturauhasen käymiselle). Juoksulle on olemassa myös kasvisvaihtoehtoja, ja niitä käytetään joskus juustonvalmistusprosessissa.

Mikä on Rennetin rooli juustossa?

Juoksu eristää juustotuotteet juoksevasta herasta, ja se saa nämä juustot kasaan. Se tekee tämän kohdentamalla kaseiinin, maidon ensisijaisen proteiinin. Entsyymit vaikuttavat proteiinien käyttäytymiseen, ja juoksutteen tapauksessa se aiheuttaa kaseiinimolekyylien jakautumisen ja uudelleen koaguloitumisen vielä suuremmiksi paloiksi. Juustovalmistajat poistavat sitten nestemäisen heran, kun he työskentelevät kohti lopputuotetta.

Mitkä ovat juoksutteen tyypit?

Tämän päivän juustotuottajilla on neljä päävaihtoehtoa juoksutteen hankinnassa:

1. Eläinten vatsasta . Tämä on vanhin ja yleisin tapa juoksuttaa. Märehtijöillä on useita vatsaa. Suurin osa vatsasta peräisin olevasta juokseteesta otetaan nuorten, vieroittamattomien vasikoiden neljännestä mahasta. Näitä eläimiä ei tapeta nimenomaisesti juoksetteen vuoksi; pikemminkin ne tapetaan lihantuotantoa varten (tässä tapauksessa vasikanliha) ja juoksete on sivutuote. Tästä huolimatta monet kasvissyöjät pyrkivät välttämään juustoa, joka on valmistettu eläinperäisestä juokseteesta.
2. Käymisestä . On mahdollista valmistaa eläinlajin juoksutetta ilman eläviä nisäkkäitä. Fermentointipohjainen juoksete syntyy altistamalla tietyt bakteerit, sienet tai hiivat juoksetta tuottaville geeneille eläimistä. Tämä saa nämä mikro-organismit tuottamaan kymosiinia niiden normaalin fermentointisyklin aikana. Monet kasvissyöjät, jotka kiertävät vatsaan perustuvaa vasikan juoksettetta, ovat valmiita syömään tällaisella vihannesjuoksulla valmistettua juustoa.
3. Kasvien entsyymeistä . Kasvijuoksu ei ole sama asia kuin eläinjuoksu. Se sisältää erilaisen entsyymisekoituksen, mutta nämä entsyymit suorittavat samanlaisen toiminnan kuin kennosiini, joka ankkuroi eläinjuoksun. Ohdaskasveja, kuten artisokkaa ja nokkosta, käytetään juoksutteen tuottamiseen. Tämä menetelmä on erityisen suosittu Portugalissa, ja kasvihiutale on keskeinen ainesosa ikonisissa portugalilaisissa juustoissa, kuten Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela ja Azeitao.
4. Muotista ja muista mikrobeista . Jotkut mikro-organismit, kuten tietyt homelajit, tuottavat luonnollisesti entsyymejä, jotka jäljittelevät kymosiinin ominaisuuksia. Vaikka näitä muotista peräisin olevia entsyymejä voidaan teoriassa käyttää juustotuotannossa, käytännössä sellaista tapahtuu harvoin. Mikrobien juoksutteet ovat alttiita katkerille makuille, jotka ovat eri mieltä monien ihmisten paleteista. Juustonvalmistajat pyrkivät sellaisenaan välttämään sitä.

Sisältävätkö kaikki juustot juoksutetta?

Erittäin pehmeät juustot, kuten kermajuusto ja paneer, eivät tarvitse juoksutetta. Niiden hyytyminen on mahdollista happojen, kuten etikan, sitruunahapon tai maitosta luonnollisesti saatavan maitohapon, kautta.

Sisältävätkö vegaaniset juustot juoksutetta?

Perinteinen juusto on valmistettu maidosta ja keskittyy kaseiiniproteiinin ympärille. Vegaanijuusto ei sisällä kaseiinia, eikä se sellaisenaan vaadi juoksutetta. Kuten pehmeät eläinjuustot, vegaaniset juustot hyytyvät hapon avulla. Etikka ja sitruunamehu ovat suosittuja vegaanisia happomuotoja.

Onko Rennet Kosher tai Halal?

Eläinjuoksu on kosheria, jos eläin teurastetaan, suola poistetaan, suolataan ja käsitellään kosherlain mukaisesti. Vastaavasti, jos juoksete tulee eläimestä, jonka liha on katsottu halaliksi, se on myös halal.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.