Kokki Gabriela Cámara on Mexico Cityn Contramarin, San Franciscon Calan ja Ondan tunnettu kokki Los Angelesissa, ja hän on keittokirjan kirjoittaja. Minun Mexico City -keittoni . Kalaa koon mukaan on upea kaksisävyinen kala, joka oli aivan ensimmäinen asia, jonka Gabriela laittoi Contramarin valikkoon avatessaan ravintolan vuonna 1998. Se on saanut inspiraationsa perinteisestä grillatusta kalasta Meksikon Guerreron osavaltiosta, jossa kala kypsennetään avotulella. ja tarjoillaan tortillojen ja erilaisten salsojen, papujen ja marinoitujen vihannesten kanssa luomaan DIY-taco-tilanne.
Punainen ja vihreä kastike edustavat hänen perintönsä kahta puolta: tulipunainen salsa, joka nyökkää hänen meksikolaisiin juuriinsa, ja tuore persiljapohjainen salsa, joka viittaa hänen italialaisiin vaikutteisiinsa.
Hyppää osioon
- 3 vinkkiä Gabriela Cámaran kalojen tekemiseen koon mukaan
- Gabriela Cámaran kala kokireseptiin
- Lisätietoja Gabriela Cámaran MasterClassista
Gabriela Cámara opettaa Meksikon ruoanlaittoa Gabriela Cámara Opettaa Meksikon ruoanlaittoa
Juhlallinen kokki Gabriela Cámara jakaa lähestymistavansa valmistaa meksikolaista ruokaa, joka tuo ihmiset yhteen: yksinkertaiset ainesosat, poikkeuksellinen hoito.
Lisätietoja3 vinkkiä Gabriela Cámaran kalojen tekemiseen koon mukaan
Kun ostat Gabriela Cámaran Kalaa koon mukaan , pidä mielessä seuraavat asiat:
mitkä ovat kaksi luonnehdinnan tyyppiä
- Pyydä kalakauppiassi päivän tuoreinta snapper-kaltaista saalista ja pyydä heitä perhostamaan se sinulle. Kun ostat kokonaisia kaloja, käytä aistejasi: Tuoreella kalalla ei saisi olla huomattavan hämärää tai epämiellyttävää hajua, lihan tulisi tuntua kiinteältä kosketuksessa ja silmien tulisi olla selkeät, eivät sameat.
- Pavut vaihtelevat rajusti laadullisesti: Tarkista, ovatko kuivatut pavut suhteellisen tuoreita (toisin kuin liian pitkään istuneet), pudota ne kylmään veteen (niiden pitäisi uppoaa). Hävitä kaikki kelluvat alkuun. Säilötyt pavut toimivat hyppysissä, mutta niiden rakenne ja maku ovat yleensä vähäisiä verrattuna kuivattuihin papuihin.
- Gabriela palvelee häntä Kalastaa tuoreilla maissitortillailla ja paistetuilla pavuilla Ocosingo juusto. Ocosingo juusto on erityistuote Chiapasin ylängöltä, ja sen luonnollinen happamuus yhdistyy hyvin pavujen maaperäisyyteen, mutta Meksikon ulkopuolella voi olla vaikea löytää; jos sinulla on vaikeuksia jäljittää sitä, voit helposti korvata cotija-juustoa tai tuore juusto .
Gabriela Cámaran kala kokireseptiin
1 arviota| Arvostele nyt
Tarjoilee
4-6 henkilöäValmistusaika
12 hKokonaisaika
13 tuntiaKokkaus aika
1 tuntiAinekset
Vesipapuille :
mitkä ovat markkinatalouden edut ja haitat
- 240 grammaa kuivattuja mustia papuja, liotettu yön yli ja huuhdeltu
- 10 grammaa valkosipulinkynsiä
- 1 oksaepatsootti tai 2 avokadolehteä
- Suolaa maun mukaan
Punaiselle chilikastikkeelle adobo :
- 30 gramman chilen kaskabeli, purettu ja siemenillä
- 12 grammaa chiliankkaa, purettu ja siemenestetty
- 9 grammaa chile guajilloa, purettu ja siemenillä
- 9 grammaa chile-pasillaa, siemenet ja siemenet
- 1 gramma chile de arbol, purettu ja siemenillä
- 450 grammaa roma-tomaatteja, karkeasti hienonnettu
- 70 grammaa karkeasti hienonnettua valkoista sipulia
- 12 grammaa valkosipulinkynsiä karkeasti hienonnettuna
- 12 grammaa tuoretta puristettua appelsiinimehua
- 3 grammaa achiote-tahnaa
- 36 grammaa rypsiöljyä
- Ripaus kumina
- Ripaus oreganoa
- 18 grammaa merisuolaa ja lisää mausteita
Vihreälle kastikkeelle :
- 10 grammaa valkosipulinkynsiä
- 40 grammaa persiljalehtiä
- 120 millilitraa safloriöljyä tai rypsiöljyä
- Ripaus kumina
- Merisuola maun mukaan
Kaloille :
- 1 kokonainen 1-2 kilogramman siika (mitä vain paikallisesti saatavilla on), perhosia ja luuttomia
- Merisuola
- 240 millilitraa vihreää kastiketta
- 240 millilitraa punaista chili-adoboa
- 240 grammaa vesipapuja, kireät
- 240 millilitraa varattua pavunkeittonestettä
- 20 grammaa kasviöljyä tai -rasvaa
- 150 grammaa valkoista sipulia, hienoksi kuutioitu
- Raaka vihreä kastike tarjoilua varten
- Salsa Tatemada, tarjoilua varten
- Lämpimät maissitortillat tarjoilua varten
- 80 grammaa Ocosingo-juustoa, queso-freskoa tai cotija-juustoa tarjoilua varten
- Kalkkikiilat tarjoilua varten
- Valmista märkä pavut . Liota kuivatut pavut 1 päivä ennen keittämistä yön yli kylmässä vedessä (tämä varmistaa, että pavut kypsyvät nopeammin ja tasaisemmin). Seuraavana päivänä huuhtele pavut huolellisesti roskien poistamiseksi. Aseta pavut keskikokoiseen kattilaan ja peitä vedellä, kunnes pavut ovat kokonaan veden alla ja niiden yläpuolella on ylimääräinen 10 senttimetriä vettä. Lisää valkosipuli ja epatsootti (tai avokado-lehdet). Poista kaikki pinnalle kelluvat pavut.
- Keitä märkä pavut . Kuumenna vesi kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpö matalaksi kiehumisen ylläpitämiseksi. Peitä potti. Noin 30 minuutin kuluttua poista kansi, sekoita pavut ja lisää tarvittaessa vettä, jotta papuja peittäisi 10 senttimetriä vettä. Aseta kansi takaisin paikoilleen ja hauduta vielä 15 minuuttia. Maista papu 15 minuutin kuluttua lujuudesta - se on todennäköisesti edelleen kiinteää, mutta tarkista joka 10 minuutti tästä kohdasta sekoittaen varovasti jokaisen testin välillä ja lisäämällä tarvittaessa lisää vettä. Keitä pavut pehmeiksi, mutta silti kokonaisiksi, iho ehjä. Mausta suolalla ja aseta sivuun.
- Tee punainen chilimarinaadi kastike . Jos mahdollista, käynnistä poistoilmapuhallin liesi yläpuolella tai avaa ikkuna ennen paahtoleipää. Kuumenna suuri tarttumaton pannu tai savikoomaa keskilämmöllä. Kypsennä chilejä kuivassa pannussa tai kuivalla koalalla, kääntäen kerran, kunnes se on kevyesti paahdettua ja aromaattista, noin 1-2 minuuttia. Laita paahdetut chilit tehosekoittimeen. Lisää tomaatit, sipuli ja valkosipuli. Aseta achiote-pasta pieneen kulhoon. Viipaloi appelsiini puoliksi ja purista puolikas achiote-tahnaan. Sekoita yhdistääksesi. Lisää seos tehosekoittimeen yhdessä appelsiinin toisen puoliskon mehun kanssa. Lisää rypsiöljy, kumina ja oregano. Sekoita korkealla, kunnes kastike on paksua, mutta sileää, noin minuutin. Lisää suolaa maun mukaan.
- Tee vihreä kastike . Yhdistä kaikki ainekset tehosekoittimeen (tai pitkään astiaan, jos käytät upotussekoitinta). Sekoita, kunnes kaikki ainesosat ovat sileitä ja yhdistettyjä, noin 2-3 minuuttia. Persilja voi olla kuitua ja hankala sekoittaa; sykki vain, kunnes emulgoituu.
- Valmista kala . Esilämmitä uuni 200 ° C: seen (375 ° F). Voitele leivinlevy runsaasti oliiviöljyä tarttumisen välttämiseksi. Aseta perhoskala leivinpaperille iho puoli alaspäin. Suolaa kala. Käytä tarjoilulusikkaa kalan toisella puolella Punainen Chili Adobo kastiketta levittäen tasaisen kerroksen kalan koko pinnalle. Käytä tuoretta tarjoilulusikkaa kalan toisella puolella vihreällä kastikkeella.
- Paahda kala . Kun molemmat puolet on päällystetty runsaasti kastikkeella, paista kala uunissa, kunnes liha on valkoinen ja hieman näkyvissä kastikkeen alapuolelta, noin 15–20 minuuttia. Tarkista kalat 15 minuutin kuluttua ylikuumenemisen välttämiseksi.
- Kokoa ja palvele . Kokoa poistamalla kala uunista ja siirtämällä se lautaselle (tai jättämällä se leivinlevylle). Tarjoile lämpimillä tortillailla, kulholla uudelleen paistetut pavut kuorrutettu Ocosingo , tuore juusto tai cotija-juustoa, raaka vihreä kastike , tatemada-kastike ja tuoretta kalkkia.
Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.
