Oleellinen opas vehnälle: 6 yleistä vehnätyyppiä

Ne tuulen aaltoilevat keltaiset vilja-aallot melkein kaikkialla maailmassa tuottavat huikeat 735,9 miljoonaa tonnia vehnän vuosituotantoa. Mikään muu sato ei ole muuttanut ihmiskunnan polkua aivan kuten vehnä; siitä on tullut kiinteämpi vain viimeisten 100 000 vuoden aikana.

Opi parhailta

Hyppää osioon

• Mikä on vehnä?
• Lyhyt vehnän historia
• Mikä on ero kovan vehnän ja pehmeän vehnän välillä?
• 6 vehnätyyppiä
• Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

Mikä on vehnä?

Vehnä on muinainen viljajyvä, jota kasvatetaan siemeniensä vuoksi, jotka jauhetaan jauhoksi monenlaisiin käyttötarkoituksiin. 95% kaikkialla maailmassa kasvatetuista vehnäkasveista on tavallisia vehnälajeja ( vehnä ), kesytetty lajike, joka tunnetaan myös nimellä vehnäleipä.

Useimmat ihmiset tuntevat vehnän erityyppisistä jauhoista, joita se tuottaa, eikä erilaisista vehnälajikkeista, joista jauhot on valmistettu. Yleisjauho on valmistettu kovasta ja pehmeästä punaisesta vehnästä olevista endospermeistä - vehnän ytimen tärkkelyspitoisesta sisäosasta, kun taas täysjyväjauho sisältää ytimen, leseiden ja vehnänalkioiden ravinnoksi pakatut ulommat osat. Leipäjauho, joka tunnetaan tiukasta, proteiinipakatusta rakenteestaan, valmistetaan tyypillisesti kovasta punaisesta kevätvehnästä, kun taas pehmeät leivonnaiset jauhot tai kakkujauhot jauhetaan matalammasta proteiinista, lievemmästä pehmeästä valkoisesta tai kovasta valkoisesta vehnästä.

Lyhyt vehnän historia

Vehnän käyttö ja viljely juontavat juurensa ihmiskunnan varhaisiin nomadisiin alkuihin esihistoriallisina aikoina. Vaikka nykyään kasvatettua tavallista vehnää viljeltiin toistuvalla valikoimalla ja keräämällä tiettyjä kantoja luonnonvaraisten ruohojen perheestä ( Triticum ) vuosisatojen ajan todisteita kesytetystä emmer vehnästä löytyy jo 9600 eaa., ja durumvehnää on löydetty hautauspaikoista 100 eaa.

Ihmiset valitsivat vehnänjalostuksen ja hybridisaation alueella, joka tunnetaan nyt nimellä Lähi-itä, valitsemalla korkeamman viljasato, maku, taudinkestävyys ja laatu. Vehnänviljely levisi nopeasti Pohjois-Afrikkaan ja Eurooppaan, ja vehnä saapui Pohjois-Amerikkaan 1500-luvulla. (Erityisesti jauhoja varten tarkoitettujen jyvien jauhaminen oli harvinaista 1200-luvulle saakka; varhaiset ihmiset soseivat jyvät kakkuiksi.) Vehnän sopeutumiskyky useimpiin ilmastoon ja maastoihin teki siitä varhaisen ruokavalion luonnollisen keskipisteen.

Kiinnostuksen nousu muinaisiin vehnäjyviin on synnyttänyt uusia makuja ja vivahteita nykyaikaisille leivänvalmistussekoituksille ja laajemman vehnätuotteiden tarjonnan yleensä. Kotieläintuotteita vehnän vanhimmista tunnetuista esi-isistä, einkornista, Khorasanista (kamut) ja emmeristä, kasvatetaan ja syödään edelleen joissakin osissa maailmaa. Esimerkiksi durumvehnää kasvatetaan kesytetyn emmer-vehnän risteyksistä. Speltti, joka tunnetaan myös nimellä dinkeli tai kuorittu vehnä , on pähkinäinen ja monimutkainen muinainen vilja, joka on ollut käytössä vuodesta 5000 eaa. lähtien, on tullut säännöllinen näky ruokakaupoissa - käytettäväksi kaikessa pannukakkuista pikaleipiin.

Mikä on ero kovan vehnän ja pehmeän vehnän välillä?

Yhdysvalloissa on kuusi vehnäluokkaa, jotka voidaan jakaa edelleen istutuskauden, ytimen värin ja kovuuden tai ytimen rakenteen mukaan. Pehmeää vehnää on helpompi jauhaa kuin kovaa vehnää, mikä kertoo niiden käyttötarkoituksesta: Esimerkiksi kovalla vehnällä on korkea proteiinipitoisuus 10–13 prosenttia, ja se tuottaa säkkejä ja pureskeltavaa leipää, jossa on rätinäkuoria; pehmeämmät vehnäjauhot ovat noin kuusi - seitsemän prosenttia, parasta esimerkiksi kakkuille, muffineille ja kekseille, joissa joustavuus on vähemmän prioriteettia.

6 vehnätyyppiä

Jauhoksi jauhettuina punaisen vehnän selvästi värjättyjä ytimiä on käytännössä mahdotonta erottaa valkoisesta vehnästä paitsi proteiinipitoisuuden ja maun suhteen. Punainen vehnä sisältää tyypillisesti enemmän proteiinia (ja siten vahvemman gluteenin läsnäolon), ja sillä kuvataan usein olevan ravitsevampaa, hieman karvas maku, jossa valkoiset lajikkeet ovat lievempiä.

1. Kova punainen talvivehnä . Kova punainen talvivehnä kasvaa syksyllä ja on valmis sadonkorjuuseen seuraavana keväänä. Täysin maustettu kova punainen talvivehnä on ensisijainen vilja, jota käytetään täysjyvä- ja täysjyväseoksissa sekä yleiskäyttöisissä jauhoissa, joten se sopii erinomaisesti maalaismaisiin leipäihin, kuten hapankaali.
2. Pehmeä punainen talvivehnä . Pehmeä punainen talvivehnä säilyttää kaikki kovan lajikkeen makuominaisuudet, mutta sitä on paljon helpompi jauhaa ja tuloksena on hienompi pehmeä rakenne, joka sopii parhaiten tuotteille, kuten kekseille, kekseille ja kakkuille.
3. Kova punainen kevätvehnä . Korkean gluteenipitoisuutensa vuoksi kova punainen kevätvehnä on ihanteellinen leiville ja veto-leivonnaisille, kuten croissanteille ja taikinoille, jotka luottavat jonkinasteiseen joustavuuteen, kuten pizzataikina. Kovia punaisia ​​kevätlajikkeita kasvatetaan tyypillisesti keväällä kaikkialla Yhdysvaltojen ja Kanadan pohjoisosissa ja valmiina sadonkorjuuseen syksyllä.
4. Kova valkoinen vehnä . Kevyempi ytimen väri ja makeampi, hienovaraisempi maku kuin kovan punaisen vehnän lajikkeissa, kova valkoinen vehnä jauhetaan tyypillisesti kokonaisena säilyttäen sen kohtalainen proteiini- ja ravinnepitoisuus. Tämän tyyppistä vehnää käytetään tortillojen, pannuleivien ja joidenkin nuudeleiden valmistamiseen.
5. Pehmeä valkoinen vehnä . Pehmeä valkoinen vehnä on vilja kaikille mureneville, sulaville leivonnaisille, hiivaleiville ja välipaloille. Suurin osa kakku- ja leivonnaisjauhoista koostuu pehmeästä valkoisesta vehnästä - mikä ei ole puhekielellä kaudella, kuten muutkin, vaikka on olemassa erilaisia ​​lajikkeita pehmeää valkoista talvivehnää ja pehmeää valkoista kevätvehnää.
6. durumvehnä . Durumvehnä tunnetaan myös nimellä pastavehnä, ja se on kovin kaikista vehnälajeista, ja proteiinirakenne on esimerkki tuoreen pastan napsautuksesta ja Lähi-idän tai Välimeren alueen leivän pehmeästä, tyynystä. Mannasuurimot, jota käytetään usein kuskuksen ja joidenkin pastojen valmistamiseen, koostuu durum-jauhatusprosessin jäännöstuotteesta, joka tunnetaan nimellä middlings - halkeilun sisäisen endospermin karkeat hiukkaset. (Vaikka jotkut mannasuurimolajit Yhdysvalloissa valmistetaan tavallisesta vehnästä ja jopa maissijauhosta, ei durumista.) Bulgur, joka on valmistettu murskattuista ja kiehuneista durumvehnän vehnämarjoista, on katkottua viljajyvää Levantiiniruokia, kuten tabbouleh ja kibbeh .

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkokurssit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Haluatko oppia lisää ruoanlaitosta?

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kokki Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.