Kulinaarinen opas jauhotyyppeihin: Ero valkaisemattoman ja valkaistun jauhon välillä sekä miten vehnää, kauraa, leseitä, leivonnaisia ​​ja yleiskäyttöisiä jauhoja käytetään

Siitä lähtien kun ihmiset ajattelivat, että voit jauhaa vehnää jauhoksi ja käyttää sitä lajin ylläpitämiseen, se on vain viileämpi. Nykyään jokaiselle tekstuurivivahteelle ja tilaisuudelle on olemassa erilainen jauhotyyppi - jopa gluteeniton.

Hyppää osioon

• Mikä on jauhot?
• Mikä on ero valkaisemattoman ja valkaistun jauhon välillä?
• Miksi joidenkin jauhojen proteiinipitoisuus on suurempi kuin muilla?
• Jauhojen säilyttäminen
• 16 erilaista jauhotyyppiä
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on jauhot?

Jauhot ovat vehnä, maissi, riisi tai siemenet (tai kuivatut juuret, kuten maniokki) jauhamalla. Sitä käytetään monissa erilaisissa kulinaarisissa sovelluksissa leivonnaisista, kuten leivistä, kakkuista ja piirakankuoreista kastikkeisiin ja ilmaviin battereihin. Suurin osa tavanomaisista jauhoista valmistetaan vehnän ytimistä (tai vehnämarjoista), jotka koostuvat endospermistä, alkioista ja leseistä.

Mikä on ero valkaisemattoman ja valkaistun jauhon välillä?

Valkaistut jauhot ovat jauhoja, joita on käsitelty valkaisuaineella, kuten bentsoyyliperoksidilla. Jotkut jauhot käsitellään myös kypsytysaineella, joka voi joko vaimentaa tai parantaa gluteenin kehittymistä manipuloimalla itse jauhojen tärkkelyspitoisuutta, yleensä hapettamalla sitä, mikä sallii jauhojen imeä enemmän nestettä ja muuttua siten paksummaksi taikinaksi.

Valkaisemattomat jauhot ovat mitä tahansa jauhoja, joille ei ole tehty tätä valkaisuprosessia ja jotka eivät sen seurauksena sisällä mitään jäämiä säilöntäaineista. (Ja valkoiset jauhot eivät aina tarkoita valkaistuja: termi viittaa puhdistettuihin jauhoihin, jotka eivät sisällä vehnäytimen leseitä tai alkioita.)

Miksi joidenkin jauhojen proteiinipitoisuus on suurempi kuin muilla?

Jauhojen proteiinipitoisuudet määräytyvät sekä käytetyn vehnän tyypin mukaan että siitä, onko jauho rikastettu vai ei. Proteiinimäärä määrää, kuinka paljon gluteenia voi kehittyä jauhoissa vaivaamalla ja paistettaessa. Esimerkiksi kovan vehnän proteiinipitoisuus on 10–13 prosenttia, ja se tuottaa säkkejä ja pureskeltavia leipiä, joissa on halkeilevia kuoreja; pehmeämmät vehnäjauhot, noin 6-7 prosenttia, sopivat parhaiten esimerkiksi kakkuihin ja kekseihin, joissa joustavuus on vähemmän prioriteettia. Lisäaineita, kuten askorbiinihappoa tai kaliumbromaattia, lisätään joskus jauhoihin gluteenin kehityksen parantamiseksi.

ero divergentin ja konvergentin evoluution välillä

Jauhojen säilyttäminen

Jauhot säilytetään parhaiten ilmatiiviissä lasi- tai muoviastiassa, joka pidetään poissa suorasta auringonvalosta viileässä, kuivassa paikassa. Jos saat juuri jauhettua jauhoa CSA: sta tai paikallisesta myllystä, käytä sitä nopeasti tuoreena. Jopa hyllystabiilit, käsitellyt jauhot voivat lopulta rikkoutua - joten älä pidä samaa pussia vuosien ajan.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

16 erilaista jauhotyyppiä

Ajattele kuin ammattilainen

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

• KAIKKI TARKOITUS : Hallitsevana, suosituimpana jauhona AP-jauhot ovat valkoisia jauhoja, jotka sisältävät vain alkuperäisen vehnäpään endospermin. Vaikka se kestää kauemmin kuin muut täysjyväjauhot, sen ravintoarvo ei ole kellonajan seurauksena. Tästä huolimatta sillä on kiinteä mieto maku ja se toimii hyvin kaikessa mitä voit ajatella. Yritä tehdä tämä helppo kotitekoinen leipä resepti jauhojen kanssa.
• KOKOJYVÄ : Suorana vastakohtana yleiskäyttöisille, täysjyväjauho on jauhoja, jotka sisältävät vehnänalkioita, leseitä ja endospermiä, jolloin saadaan tiheä, makuun pakattu jauho, joka johtaa raskaisiin ja kosteisiin leipiin. Sen säilyvyysaika on lyhyempi kuin yleisjauhoilla. Valkoinen täysjyväjauho valmistetaan samalla tavalla, mutta talvivalkoisesta vehnälajikkeesta.
• RUISU : Vehnän lähisukulainen, ruisjauho on tumma jyvä, joka antaa syvän pähkinän maun. Ruisleivät, kuten saksalainen pumpernickel tai tanskalainen rugbrød, ovat hyviä esimerkkejä muodosta. Koska se ei tuota paljon gluteenia yksinään, se on toisinaan yhdistetty korkeampiin proteiinijauhoihin tehostamiseksi, minkä vuoksi joskus löydät hapankaalia.
• KAURA : Kaurajauho on seurausta täysjyvävalssattujen kaurojen jauhamisesta hienoksi. Gluteenittomana jauhona sillä ei ole erityisen korkea proteiinipitoisuus, joten se on loistava valinta asioille, jotka eivät vaadi paljon nousua, kuten pikaleivät ja keksejä.
• LEIVÄ : Leipäjauho on jauhoa, jolla on erityisen korkea proteiinipitoisuus, jopa noin 14 prosenttia. Vaikka hiiva käy leivän paistamisen alkuvaiheessa, hiilidioksidi tarttuu proteiiniin sitoutuneisiin jauhoihin, mikä johtaa joustavaan taikinaan, jossa on ilmataskuja murusessa.
• KAKKU : Huokoisia, kevyitä ilma-kakkuja varten maailma antaa sinulle kakkujauhoja. Valmistettu pehmeästä vehnästä ja uskomattoman hienoksi jauhetusta, sillä on alhainen proteiinipitoisuus (ja siten vähemmän gluteenia) yleiskäyttöön verrattuna, mikä johtaa kevyempään, löyhästi rakentuneeseen muruseen. Jäljitellessäsi kakkujauhojen vaikutuksia yleiskäyttöön, poista 2 rkl jauhoja ja korvaa se 2 rkl maissitärkkelyksellä, mikä estää gluteenin muodostumisen vastaavaan vaikutukseen.
• LEIVONNAINEN : Herkät leivonnaiset vaativat hienoja jauhoja. Leivonnaiset jauhot, joissa on vähän proteiinia sisältävä gluteeni-kaava yhdistettynä erittäin hienoon koostumukseen, sopivat erinomaisesti hiutaleisiin yksinoiserieihin, kuten croissanteihin.
• 00 : 00 jauhot ovat hienoja jauhoja, jotka on luokiteltu italialaisella jauhatusjärjestelmällä, tarkoitettu pizzan ja pastan valmistukseen. Pehmeä koostumus on välitön etu, mutta asiantuntijoiden mielestä 12,5 prosentin proteiinitaso ja vastaava gluteenipitoisuus antavat täydellisen pizzataikinan ja silkkisiä nuudeleita juuri oikean määrän venyttää ja napsauttaa.
  
• ITÄNOISTA JAUHE : Jauhot, joissa on hapatusaineita, lisäävät ilmavuutta taikinasta vapautuvien pienten kaasukuplien läpi. Itsestään nousevia jauhoja käytetään tyypillisesti leivonnaisissa kuten leivonnaisissa, kekseissä tai muffineissa, joissa tavoite on tasainen, johdonmukainen pullistus.
• LOITSU : Speltti tunnetaan myös nimellä dinkeli tai kuorittu vehnä, muinainen vilja, jota on käytetty noin 5000 eaa. Ravitsevampi ja monimutkaisempi maku kuin tavallinen täysjyväjauho, speltti on loistava lisä monikäyttöisiin jauhoihin kaikesta pannukakkuista pikaleivoihin.
• TATTARI : Maanläheinen, suolainen tattarijauho antaa syvyyttä ohukalle ja blinille, ja sitä käytetään usein gluteenittomana vaihtoehtona muille jauhoille.
  
• RIISI : Riisijauho on jauhettua valkoista tai ruskeaa riisinydintä. Se ei sisällä gluteenia, ja sitä käytetään usein sekoituksissa tai hoidoissa, kuten tempurassa, terävän ja kevyen tekstuurin lisäämiseksi. Syötävä riisipaperi valmistetaan usein ruskeasta riisijauhosta.
• OHRA : Hyvin makea ohrajauho sisältää runsaasti kuitua ja on alhaisempi kuin useimmat muut glykeemisen indeksin jyvät.
• AMARANTH : Jauhettu amaranttijyvä oli katkokolumbialaisen mesoamerikkalaisen keittiön katkottua ruokaa. Makuisesti sen pähkinäisyys on samanlainen kuin ruskea riisi tai täysjyvä.
• MANTELI : Mantelijauho tunnetaan myös nimellä mantelijauho, hienoksi jauhettuja manteleita voidaan käyttää korvaamaan monia leivonnaisia, erityisesti ranskalaisessa konditoriassa. Vaikka se sisältää runsaasti proteiinia ja rasvoja, se on gluteeniton.
• MAISSI : Maissijauho (eikä maissijauho, jolla on karkeampi jauho) on monipuolinen jauho, joka on valmistettu maissin leseistä, alkioista ja endospermistä. Se tekee maissileivästä syvästi rikkaan ja voisen maun, ja kun sitä käsitellään alkalisella, se tunnetaan nimellä jauhoja taikina ja sitä voidaan käyttää tortillojen ja tamalien valmistamiseen.

Oletko valmis aloittamaan paistamisen? Opi ranskalaisen leivonnaisen perusteet keittiömestari Dominique Anselin kanssa täältä.