Ruoanlaitto 101: Opi paistamisen tiede, plus 20 reseptiideota paistamiseen kotona

Kaikista amerikkalaisista valtion messuklassikoista, kuten maissikoirista, tater-toteista ja paistetuista suolakurkkuista suosittuihin ruokiin ympäri maailmaa, kuten japanilainen sianliha tonkatsu, intialainen pakora ja meksikolaiset churrot, paistetut ruoat ovat tärkeä osa melkein kaikenlaista kansainvälistä ruokaa.

Vaikka tätä keittomenetelmää on käytetty muinaisista ajoista lähtien, nykyään friteeratut elintarvikkeet tunnetaan parhaiten katuruokana ja pikaruokateollisuuden tukipilareina. Paistaminen on kuitenkin myös monipuolinen menetelmä kotiruokaa varten, jota käytetään keittiöissä kaikkialla, jotta saadaan rapea, kullanruskea ruokia kohtuuhintaan.

Hyppää osioon

• Mikä on paistaminen?
• Kuinka paistaminen toimii?
• 4 erityyppistä paistamista
• 6 rasvaa, jotka sopivat erinomaisesti paistamiseen
• Mitä laitteita tarvitset kotona paistamiseen?
• 7 vinkkiä paistamiseen kotona
• Kuinka paistaa öljy oikein
• Voitko käyttää uudelleen paistamisöljyä?
• 20 paistettua reseptiä

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

ryhmän kehityksen esiintymisvaiheessa jäsenet

Mikä on paistaminen?

Paistaminen on keittomenetelmä, jossa ruoka kypsennetään kylmän öljyn tai rasvan kylvyssä, tyypillisesti välillä 350 - 375 ºF. Paistotyypistä riippuen ruoka upotetaan joko osittain tai kokonaan rasvaan, kunnes ruoka on muuttunut kullanruskeaksi, terävä ulkokerros ja kostea sisustus.

Vaikka kiistattomasti herkullisia, paistettuja elintarvikkeita tulisi käyttää maltillisesti, koska paistettujen ruokien syöminen päivittäin voi aiheuttaa suuremman kansanterveysriskin sydänsairauksista rasvapitoisuuden ja transrasvojen kulutuksen vuoksi.

Kuinka paistaminen toimii?

Paistaminen tapahtuu, kun ruoka lisätään kuumaan öljyyn ja se alkaa nopeasti kuivua. Kun ruoka upotetaan öljyyn, ainesosan sisältämä vesi alkaa välittömästi kiehua ja nousta pinnalle aiheuttaen vapaiden rasvahappojen muodostumista. Tärkkelyspitoinen kuori ulkopuolelta auttaa lukitsemaan kosteuden, mikä estää ruoan kuivumisen kokonaan.

Paistamisprosessin aikana tapahtuu Maillard-reaktio, joka johtaa kullanruskeaan väriin ja rikkaaseen makuun. Öljystä tuleva lämpö kypsentää myös ruoan sisätilat, jolloin kuidut pehmenevät, proteiinit denaturoituvat ja tärkkelykset gelatinoituvat.

Ruoan ympärillä oleva suojakuori muodostuu tyypillisesti tärkkelystä sisältävistä raskaista elintarvikkeista, kuten leivänmurusta tai jauhopohjaisista patoista, vaikka luonnostaan ​​tärkkelyspitoiset elintarvikkeet, kuten perunat, voivat luoda oman rapean ulkokerroksen rasvakeittimessä. Tämä este on välttämätön paistamisprosessille kosteuden lukitsemiseksi ja liiallisen öljyn imeytymisen välttämiseksi.

4 erityyppistä paistamista

Ruoan paistamiseen on neljä yleisesti käytettyä keittomenetelmää:

1. Uppopaistaa : Täysin upotettu paistomuoto, jossa ruoka upotetaan kokonaan kuumaan öljyyn. Usein tehdään rasvakeittimellä.
2. Paistinpannu (alias paistaminen) : Terveellisempi matala paistaminen, jossa ruokaa kypsennetään vaihtelevissa määrissä öljyä paistinpannussa. Tätä paistomenetelmää varten elintarvikkeet viipaloidaan yleensä ohuina ennen paistamista.
3. Sekoita paistamalla : Tämä paistomenetelmä tapahtuu tyypillisesti ainutlaatuisessa, viistoilla sivuilla pannussa, jossa ruoka kypsennetään nopeasti korkeammissa lämpötiloissa. Tätä menetelmää käytetään yleensä aasialaisessa ruoanlaitossa parhaiten avotulella tai kaasuliedellä.
4. Ilman paistaminen : Terveellinen menetelmä paistamiseen kuumalla ilmalla rasvan sijasta erityisessä paistinpannussa.

6 rasvaa, jotka sopivat erinomaisesti paistamiseen

Oikean paistoöljyn valinta riippuu monista tekijöistä, mukaan lukien keittotekniikka, reseptin terveellisyys, haluttu maku ja paljon muuta. Suositut paistorasvat eroavat merkittävästi maailman alueesta ja keittiötyypistä riippuen. Intialaisessa ruoanlaitossa käytetään yleensä ghee-, kookosöljyä ja maapähkinäöljyjä, Kaakkois-Aasiassa edullinen on palmuöljy. Välimerellä puhdasta oliiviöljyä on valitsema paistorasva, kun taas Etelä- ja Keski-Amerikassa he käyttävät usein sardaa.

Parhaat paistamiseen käytettävät öljyt ovat pääsääntöisesti neutraaleja maustettuja öljyjä, joilla on korkea savupiste - lämpötila, jossa öljy alkaa palaa. Vaikka tyydyttymättömiä rasvoja pidetään terveellisempänä vaihtoehtona paistamiseen, monilla näistä rasvoista on alempi savupiste ja ne hajoavat tyypillisessä paistolämpötilassa. Toisaalta tyydyttyneet rasvat, kuten renderoitu naudanliha ja ankanrasva, tuottavat paremman maun, joka maistuu vähemmän öljyiseltä.

Joitakin suosittuja rasvaa ja öljyä, joita käytetään paistamiseen, ovat:

1. Maapähkinäöljy
2. Sulatettu eläinrasva, kuten sardi
3. Soijaöljy
4. Kanaöljy
5. Auringonkukkaöljy
6. Lyhentäminen

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

Opettaa ruoanlaittotekniikkaa I: Vihannekset, pasta ja munat

Mitä laitteita tarvitset kotona paistamiseen?

Ajattele kuin ammattilainen

Nosta ruoanlaitto seuraavalle tasolle Gordonin ensimmäisessä MasterClassissa, joka sisältää tärkeitä menetelmiä, ainesosia ja reseptejä.

1. Syvä kattila tai syvä rasvakeitin: Rasvaa paistettaessa kiinnitä raskas valurautainen kattila, hollantilainen uuni tai wok, joka mahtuu helposti öljyyn ja ainesosiin ja jättää runsaasti ylimääräistä tilaa. Kotikokit voivat myös investoida erityisesti tähän ruoanlaittomenetelmään valmistettuun rasvakeittimeen.
2. Lämpömittari: Luotettava, kestävä lämpömittari auttaa varmistamaan, että öljyn lämpötila on saavuttanut oikean tason. Puristuksessa lämpötilan tarkistamiseen voidaan käyttää myös öljylle kiinni jäänyttä puulusikkaa öljyssä; kun öljy alkaa kuplia lusikan ympärillä, se on valmis paistamaan.
3. Jäähdytysteline: Leivinpaperiin asetettu jäähdytysteline on hyödyllinen paistettujen ruokien tyhjentämiseksi suoraan öljystä. Vaikka ruoka voidaan tyhjentää myös paperipyyhkeellä vuorattuihin levyihin, tämä voi johtaa märkäpohjaan ja epätasaiseen jäähdytykseen.
4. Skimmer (alias Spider): Tämä työkalu, jolla on pieni verkkokori kahvan päässä, sopii täydellisesti elintarvikkeiden lisäämiseen ja poistamiseen turvallisesti öljyyn ja sieltä pois. Kokit voivat myös käyttää ruostumattomasta teräksestä valmistettuja pihtejä tai uria.

7 vinkkiä paistamiseen kotona

Toimittajat valitsevat

1. Seuraa lämpötilaa : Käytä lämpömittaria varmistaaksesi, että öljy on saavuttanut reseptissä vaaditun oikean lämpötilan ja pysyy yhtenäisenä koko kypsennyksen ajan. Liian kuuma öljy polttaa ruoan pinnan, mutta tarpeeksi kuuma öljy aiheuttaa märkiä, rasvaisia ​​ruokia.
2. Älä tunkeudu : Liian monen ruoan paistaminen kerralla voi johtaa öljyn lämpötilan laskuun nopeasti, mikä aiheuttaa rasvan imeytymisen ruokaan. Kypsennä pienissä erissä välttääksesi suuria lämpötilan vaihteluja.
3. Pidä koot yleismaailmallisina : Leikkaa ruoka ennen paistamista samankokoisiin ja -muotoisiin, mikä takaa, että kaikki paistetaan samalla nopeudella. Suuret poikkeamat koosta johtavat epätasaiselle paistamiselle ja alikypsennetylle ruoalle.
4. Tyhjennä perusteellisesti : On tärkeää tyhjentää paistetut elintarvikkeet telineelle tai paperipyyhkeellä vuoratulle levylle ylimääräisen öljyn poistamiseksi.
   
5. Mausta heti : Muista maustaa ruoka, kun se tulee rasvakeittimestä, koska maku lukittuu vielä kuumana.
6. Syö se kuumana : Paistettuja ruokia tulisi syödä kuumina, jotta voisit nauttia täysin rapeasta ulkopinnasta ja kosteasta sisätilasta. Mitä kauemmin paistettu ruoka istuu, sitä enemmän kosteus ruoan sisältä tunkeutuu ulkokuoreen ja tekee pinnasta märkä.
7. Turvallisuus ennen kaikkea : Turvallisuus on äärimmäisen tärkeää työskenneltäessä kiehuvan öljyn kanssa. Älä koskaan jätä paistinöljyä ilman valvontaa ja pidä lapset poissa paistoalueelta. Käytä suurta, tukevaa pannua, jossa on runsaasti ylimääräistä tilaa ja kestävä ura-lusikka tai pihdipari, jotta vältetään kosketus öljyyn.

Kuinka paistaa öljy oikein

Käytetty paistoöljy on jäähdytettävä huoneenlämpötilaan ja kaadettava sitten kertakäyttöiseen astiaan - kuten tyhjään tölkkiin tai maitopakkaukseen - ennen kuin se heitetään roskakoriin. Paistoöljyä ei saa koskaan kaataa viemäriin, koska se voi tukkia putket ja vahingoittaa putkistoa.

Voitko käyttää uudelleen paistamisöljyä?

Joitakin paistoöljyä voidaan käyttää uudelleen toisen paistokierroksen ajan. Öljyä tulee käyttää uudelleen vain, jos se näyttää kevyeltä ja kirkkaalta. Anna öljyn jäähtyä, suodata pois kaikki muruset tai paistetut roskat ja kaada öljy takaisin lasi- tai muovipulloon.

20 paistettua reseptiä

1. Friteerattu kana : Klassinen eteläamerikkalainen ruokalaji, joka on valmistettu jauho- ja mausteseoksella päällystetystä kanasta ja paistettu. Lähes jokaisessa maailman keittiössä on alueellinen vaihtelu tästä ruokalajista; Kokki Thomas Kellerin salaisuus paras paistettu kana on 12 tunnin suolavesi.
2. Paistettuja kesäkurpitsa-kukkia : Munat ja kukat päällystetyt kesäkurpitsa-kukat ja paistettu rypsi- tai maapähkinäöljyssä.
3. leike : Kokki Thomas Kellerin leike on perinteinen saksalainen liharuokaliha, joka on valmistettu vasikan tai sianlihasta, painettu ohueksi, päällystetty leivänmurulla ja paistettu paistinpannussa.
4. Paistettuja vihreitä tomaatteja : Eteläinen ruokalaji, joka on valmistettu viipaloiduista tomaateista, joka on ruopattu maissijauhoseoksessa ja keitetty kuumassa öljyssä.
5. Kreikkalainen paistettu kala : Kokonaiset kalat, jotka on kevyesti ruopattu jauhoihin ja paistettu puhtaassa oliiviöljyssä rosmariini-, valkosipuli- ja laakerinlehden oksilla. Tarjoillaan kevyen kreikkalaisen salaatin ja sitruunavinaigretin kanssa.
6. Kookospähkinä paistettu katkarapu : Kokonainen katkarapu ruopattu jauhoihin ja kookospähkinään ja paistettu kullanväriseksi.
7. Kotitekoiset perunalastut : Ohut viipaloidut perunat, jotka on vaalennettu kylmässä suolaisessa vedessä, valutettu, kuivattu ja keitetty kuumassa öljyssä kullanväriseksi ja rapeaksi. Maustettu runsaasti suolalla.
8. Sianliha Tonkatsu : Perinteinen japanilainen paistomenetelmä, jossa ohut porsaanleipä paistetaan Pankon leivänmuruun ja paistetaan. Tarjoillaan tyypillisesti kaalisalaatin, riisin ja Worcestershire-kastikkeen seoksen kanssa.
9. Pakora : Intialainen paistettu välipala, joka koostuu vihannesten seoksesta, joka on päällystetty maukkaalla taikinalla ja paistettu pannulla.
   
10. Sipulirenkaita : Suosittu alkupala tai puoli hampurilaisille, jotka on valmistettu viipaloiduilla sipulilla, jotka on päällystetty jauhoilla ja leivänmurulla, ja paistettu kullanväriseen.
11. Korean kanansiipiä : Maustetut kanansiipet, jotka on valmistettu friteeratuista rumpupaloista, heitettynä makeaan ja mausteiseen kastikkeeseen, joka koostuu soijakastikkeesta, korealaisesta chilipastasta, valkosipulista, seesamiöljystä, sokerista ja etikasta. Koristeltu seesaminsiemenillä ja vihreällä sipulilla.
12. Paistettu jäätelö : Munanvalkuaisilla päällystetyt jäätelöt ja rapea maissihiutaleiden seos, paistettu kuumassa öljyssä 10-15 sekunnin ajan kullanväriseksi. Tarjoillaan heti.
13. Churros : Perinteinen meksikolainen jälkiruoka, joka on valmistettu ohuista taikinaliuskoista, jotka on johdettu leivonnaisen pussin läpi, paistettu ja päällystetty kaneli-sokeriseoksella.
    
14. Falafel : Lähi-idän erikoisuus, joka on valmistettu jauhetusta kikherneistä, jauhoista, sipulista, valkosipulista, korianterista, kuminasta, suolasta ja pippurista. Falafel paistetaan pannulla tai rasvakeittimessä.
15. Kala ja sirut : Ison-Britannian suosikki, joka koostuu paksuista turska- tai valkoisen kalafileistä, jotka on päällystetty taikinalla, paistettu ja tarjoillaan paksuksi leikattujen ranskalaisten perunoiden, tartar-kastikkeen ja mallasetikan kanssa.
16. Pajeon : Korealainen paistettu kampasimpukka, joka on valmistettu kampasimpukoiden, munien, jauhojen, mausteiden ja valinnaisesti lihan tai äyriäisten taikinasta.
17. rumpukapula : Brasilialaisella paistetulla kroketilla, joka on täytetty tuorejuustolla ja kanan seoksella, leivällä ja paistettuna pannulla tai rasvakeittimessä.
18. Kanaa paistettu pihvi : Suosittu ruokalaji Yhdysvaltojen etelä- ja keskilänsiosissa, valmistettu pihvistä, joka on päällystetty jauhoseoksessa ja paistettu kullanruskeaan ja rapeaksi.
19. Hiljaa pennut : Suolaisen paistetun taikinan muoto, joka on valmistettu maissijauhosta, jauhoista, kananmunasta, sipulista, soodasta, maidosta ja mausteista. Pannulla tai friteerattuna.
20. Paistetut plantainit : Klassinen Latinalaisen Amerikan ja Karibian lisuke, joka on valmistettu viipaloiduista piharatamoista, paistettuina kullanväriseen ja pehmeään.

Tule paremmaksi kotikokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ja muut, opettavat.