Chef Kellerin sitruunaruoka resepti: Sitruuna Sabayon mäntypähkinöillä

Tämä sitruunapiirakka on minulle hyvin erikoinen - se on ainoa resepti, jonka olen sisällyttänyt kahteen keittokirjaani, The French Laundry ja Bouchon, koska rakastan sitä niin paljon. - Kokki Thomas Keller

Hyppää osioon

• Mikä on Sabayon?
• 4 huomautusta kokki Kellerin sitruunapiirakasta
• Kuinka korvata mäntypähkinät
• Kokki Thomas Kellerin sitruunatarttu resepti
• Lisätietoja Thomas Kellerin MasterClassista

Opi tekniikoita vihannesten ja munien kypsentämiseen ja pastojen valmistamiseen alusta alkaen palkitulta kokilta ja The French Laundry -yrityksen omistajalta.

kuinka kirjoittaa ajatus tarinaan

Mikä on Sabayon?

Sabayon on italialaista alkuperää oleva sitruunajälkiruoka. Italiassa sitä kutsutaan zabaioneksi, ja se valmistetaan perinteisesti munankeltuaisista, sokerista ja marsala-viinistä, vispilällä ja keitetyllä bain-marie -laitteessa tai kaksinkertaisen kattilan päällä, sitten kaadetaan hedelmien päälle. Zabaione sisällytettiin ranskalaisiin ruokiin 1800-luvulla. Vaikka sabayonia käytetään pääasiassa jälkiruokakermana, se voi viitata myös tiettyihin suolaisiin kastikkeisiin.

4 huomautusta kokki Kellerin sitruunapiirakasta

Tämän reseptin esitteli kokki Keller 1980-luvulla Rakelin konditori, hänen aikaisessa New York -ravintolassaan, ja hän on valmistanut sitä sen jälkeen ravintoloissaan.

1. Mänty-pähkinä torttu kuori . Rakenne ja kirkas sitruunan maku yhdessä Chef Kellerin kanssa rakastaa tätä torttua on, että sen kuori käyttää pinjansiemeniä, joka on epätavallinen ainesosa leivonnaisen kuoressa. Aloita raaka pinjansiemeniä - ne paahdetaan, kun paistat kuori. Pulssoi ne puoliväliin monitoimikoneessa; jos pulssit niitä liikaa, niiden öljyt vapautuvat liian pian. Haluat, että jauhot imevät nämä öljyt ja sisällytetään taikinaasi.
2. Taikina ei rullata . Toinen asia rakastaa tässä reseptissä on, että taikinaa ei tarvitse rullata. Sen sijaan painat sitä kämmenellä torttuun. Ole kärsivällinen, kun painat taikinasi käsin tarttuvaan pannuun varmistaen, että levität sen tasaiselle paksuudelle ja sinetöit halkeamia reunoilla, joissa pannun sivut kohtaavat pohjan.
3. Ihanteellinen huoneen lämpötilaan . Aivan kuten uunin lämpötila on tärkeä leivonnassa, niin on myös keittiön lämpötila. Ihannetapauksessa et halua, että ympäristösi on liian kuuma, koska voi ja muut rasvat, joiden kanssa olet tekemisissä, sulaa nopeasti. Kokki Keller sanoo, että tämä torttu tarjoillaan parhaiten huoneenlämmössä muutaman tunnin sisällä kokoonpanosta, mutta tarvittaessa se voidaan jäähdyttää ja tarjoilla kylmänä.
4. Tekee ylimääräisiä kirpeitä kuoreja . Viimeinen asia rakastaa tästä reseptistä: Se tekee tarpeeksi taikinaa kolmelle tortalle, joten voit pakastaa ylimääräisen myöhempää käyttöä varten.

Kuinka korvata mäntypähkinät

Jos et halua käyttää pinjansiemeniä, kaikki haalistuneet ja nahatut pähkinät toimivat hyvin tässä reseptissä. Mantelit ja hasselpähkinät ovat hyviä korvikkeita mänty-pähkinäpiirakkuille.

Kokki Thomas Kellerin sitruunatarttu resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Tekee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

Männynpähkinä torttu kuori :

• 280 grammaa raakoja pinjansiemeniä
• 360 grammaa yleiskäyttöisiä jauhoja
• 70 grammaa rakeistettua sokeria
• 1 iso muna
• 225 grammaa suolatonta voita huoneenlämmössä

Sitruunasabayonille :

kuinka paljon yksi kuppi on millilitroina

• 2 isoa munaa, kylmä
• 2 isoa munankeltuainen, kylmä
• 150 grammaa rakeistettua sokeria
• 120 grammaa tuoretta sitruunamehua
• 85 grammaa kylmää suolatonta voita, leikattu 1⁄4 tuuman kuutioiksi

Laitteet :

• Monitoimikone
• Penkkikaavin
• Muovikääre
• Uurrettu 9 tuuman tarttumaton pannu, jonka pohja on irrotettava
• Lasia alaosassa ja suorilla sivuilla
• Arkkipannu
• Suuri metallinen sekoitusastia
• Kattila, jonka halkaisija on hieman pienempi kuin sekoitusastian
• Ilmapallo vispilä
• Kumilastalla
• Keittiöpyyhkeet

Tee torttu kuori

1. Kuumenna uuni 350 ° F: seen ja aseta teline uunin keskelle.
2. Aseta männynpähkinät monitoimikoneeseen ja sykkii puoliväliin asti, varo ettet jauhaa pähkinöitä liikaa, mikä uuttaa öljyä pähkinöistä ja vaikuttaa taikinan koostumukseen. Lisää jauhot ja sokeri monitoimikoneeseen ja sykki, kunnes pystyt tuskin erottamaan pähkinät muista ainesosista.
3. Käännä seos puhtaalle työtasolle ja kerää se kasaksi. Muodosta kaivo keskelle ja lisää muna ja voi kaivon keskelle. Sekoita muna ja voi kätesi avulla käsin lisäämällä jauhoseos vähitellen. Käytä ainesosia yhteen tarpeen mukaan penkkikaavimella. Taikina voi tuntua kuivalta, mutta sitä työskennellessä voi imeytyy jauhoihin. Kun taikina alkaa tulla yhteen, vaivaa se käden kantapäällä, jotta ainekset sekoittuvat entisestään ja muodostuu yhtenäinen taikinamassa.
4. Muotoile taikina leiväksi ja jaa se sitten tasaisesti kolmansiksi. Muodosta kukin kolmasosa noin 1 tuuman paksuiseksi levyksi ja kääri sitten jokainen kappale muovikelmuun. Jäähdytä käyttämäsi taikina välittömästi vähintään 10 minuutin ajan, jotta se voi levätä. Aseta ylimääräiset käärityt taikinakiekot suljettavaan pakastepussiin ja pakasta myöhempää käyttöä varten.
5. Siirrä levännyt taikina ei-sauvahiutaleeseen, hanhenleipäpannuun - pannua ei tarvitse voita tai jauhaa. Aloita pienten taikinapalojen poistaminen levyltä ja painamalla ne pannun sivuja vasten. Muista pitää tasainen, noin 3/16 tuuman paksuus pannun reunan ympäri. Kun pannun sivut on vuorattu tasaisella taikinakerroksella, paina taikinapaloja pannun pohjalle, kunnes se on kokonaan ja tasaisesti peitetty. Varmista, että taikina muodostaa tiukan kulman, jossa tortun sivut ja pohja kohtaavat.
6. Poista sormillasi ylimääräinen taikina, joka työntyy torttu pannun reunan yläpuolelle, ja tasoita reunat saadaksesi lopullisen ilmeen. Paina lasin sivu ja pohja varovasti taikinaa vasten pannun sivuilla ja pohjassa - tämä tasoittaa taikinan paksuuden kulmista.
7. Aseta torttu pannulle levypannulle ja uuniin. Paista torttu kuori 17-20 minuuttia tai kunnes kullanruskea. Anna kuoren jäähtyä ennen sen täyttämistä.

Tee sitruuna sabayon

1. Aseta uuniteline ylimpään aukkoon, suoraan broilerin alle, ja esilämmitä broileri. Pidä uunin luukku hieman auki, jotta uunin lämpötila ei kuumene liian kuumaksi.
2. Kiehauta noin 11⁄2 tuumaa vettä kattilassa. Varmista, että vesi on tarpeeksi matalaa, jotta se ei kosketa sekoitusastian pohjaa, kun kulho asetetaan kattilan päälle. Lisää munat ja sokeri sekoitusastiaan ja aseta kulho kattilan päälle. Vähennä lämpö heti alhaiseksi. Vatkaa seosta jatkuvasti samalla kun kulho vakautuu. (Voit käyttää myös sähköhanaa, jos et halua vispilä sabayonia käsin.) Pidä kulhosta keittiön pyyhettä suojautuaksesi lämmöltä.
3. Noin 21⁄2 minuutin kuluttua seoksen tulisi sakeutua ja olla nauhavaiheessa. Voit kertoa, kun olet saavuttanut nauhavaiheen, kun vispilän viivat jatkuvat hetkeksi seoksen pinnalla. Lisäksi kun nostat vispilän kulhon yläpuolelle, seoksen tulisi pudota takaisin kulhoon muodostaen nauhoja. Kun seos on saavuttanut tämän vaiheen, lisää 1⁄3 sitruunamehua.
4. Vatkaa sitruunamehu seokseen kahdeksan kuvan liikkeellä, kunnes seoksen sakeus palaa nauhavaiheeseen, noin minuutin. Lisää vielä 1⁄3 sitruunamehua. Vatkaa, kunnes seos sakeutuu jälleen nauhavaiheeseen, vielä minuutti, lisää sitten viimeinen sitruunamehu. Vatkaa, kunnes seos palaa nauhavaiheeseen.
5. Kokonaisaika on noin 6 minuuttia. On erittäin tärkeää vatkaa jatkuvasti koko ajan, jotta estetään munien sekoittaminen. 6. Aseta kulho keittiön pyyhkeelle tiskille ja lisää voi. Palaa kulho takaisin kattilan päälle ja vatkaa emulgoidaksesi voita sabayoniin.
6. Kaada lämmin sabayon kirsikkakuoreen, joka on asetettu levypannulle. Napauta arkkiastiaa varovasti tiskiä vasten poistaaksesi sabayonin ilmakuplat. 8. Aseta torttu broilerin alle pitämällä uunin ovea hieman auki, jotta tortun yläosa voi rusketa rakentamatta liikaa uunilämpöä, joka ylikypsyttää vaniljakastikkeen. Brûlée sabayonin yläosaa pyörittämällä torttua tasaisen värin vuoksi; älä jätä uunia ilman valvontaa, koska sabayon karamellisoituu nopeasti. Poista torttu broilerista ja anna sen istua 1 tunti huoneenlämmössä ennen tarjoilua. Jos tarjoilet sitä yli tunnin ajan paistamisen jälkeen, anna tortun jäähtyä ensin huoneenlämpöiseksi, ennen kuin laitat sen jääkaappiin. Tarjoile huoneenlämmössä tai kylmässä. 9. Viipaloita torttua kastamalla veitsiteräsi kuumaan veteen, kuivaa se pyyhkeelle ja viipaloi sitten torttu kuumalla, mutta kuivalla terällä. Toista tämä prosessi jokaiselle leikkaukselle.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten kokki Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.