Kokki Dominique Anselin karkaistu suklaaresepti

Useimmat makeistekniikat flirttaavat kemian ja taikuuden välillä. Näyte A: juuri karkaistun suklaan kiiltävä kiilto.

Suklaan kauneus, toteaa kokki Dominique Ansel, on, että voit rakentaa sen kanssa jotain kaunista, sulattaa sen uudelleen ja antaa sille uuden elämän. Kun sulatat, jäähdytät ja lämmität sitten suklaan uudelleen tiettyyn lämpötilaan, sen rasvat - nimittäin kaakaovoi - muuttuvat ja kiteytyvät ihanteellisella tavalla luomaan sileä, kiiltävä pinta ja ruokahalua herkkää.

Lämpimätön suklaa asettaa matta, usein pinnalla valkoiset raaka kaakaovoita (tätä kutsutaan kukinnaksi) ja murenee eikä hajoaa tasaisesti. Suklaan karkaisu nostaa myös sulamislämpötilaa, mikä tekee tryffelin tai bonbonin kaltaisesta epätodennäköisemmästä sulatuksesta kosketuksissa sormiesi kanssa.

Hyppää osioon

• Mikä on suklaan sulamispiste?
• 5 muistettavaa vinkkiä karkaisuprosessin aikana
• Kokki Dominique Anselin karkaistu suklaakuoren resepti
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Mikä on suklaan sulamispiste?

• Tumma suklaa sulaa lämpötilassa 118 ° F (48-50 ° C)
• Maitosuklaa sulaa 45 ° C: ssa
• Valkoinen suklaa sulaa 43 ° C: ssa

5 muistettavaa vinkkiä karkaisuprosessin aikana

Suklaan karkaisussa on kaksi ensisijaista tekniikkaa: pöytiminen ja kylvö . Riippumatta siitä, minkä menetelmän haluat, noudata alla olevia vinkkejä varmistaaksesi, että karkaiset suklaata tasaisesti.

1. Jos kuumennat suklaan lämpötilan yksin yli 54 ° C: n, poltat tai paahdat sen. Jos käytät kaksoiskattilaa tai mikroaaltouunia suklaan sulattamiseen, lopeta ennen kuin se on täysin sulanut, jotta et menisi liian pitkälle. Kaikki jäljellä olevat palat sulavat sekoittaessasi.
2. Suklaalastut sisältävät stabilointiaineita eivätkä karkaise sen seurauksena.
3. Jos kostutat suklaan vedellä tai höyryllä karkaistessasi, suklaa tarttuu ja muuttuu rakeiseksi ja tahnamaiseksi. Tätä tapahtuu usein, kun työpinnallesi tippuu kondenssia sulan suklaan kulhon alta tai kun työpinta ei ole täysin kuiva ennen kuin kaadat sulan suklaan sen päälle. Kuivaa aina perusteellisesti kaikki pinnat tai laitteet, jotka voivat joutua kosketuksiin veden kanssa, jotta ne eivät pilaa suklaasi.
4. Ensimmäisillä karkaisuillasi muista aina testata kastamalla offset-lastalla tai pergamenttipapereilla suklaa nähdäksesi, onko se kiiltävä. Jos ei, yritä uudelleen samalla suklaalla. Kun suklaa on karkaistu, se on käytettävä välittömästi. Jos se jähmettyy, karkaa uudelleen.
5. Valkoinen suklaa sisältää suurempia määriä maitoa ja lisättyä sokeria, mikä helpottaa palamista, joten pidä silmällä sitä.

Kokki Dominique Anselin karkaistu suklaakuoren resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Ainekset

Suklaa-bonboniksi puremisen ilo liittyy sekä tekstuuriin että makuun - ulkokuoren puhdas napsahdus antaa tien sileälle, rikkaalle ganache-täytteelle, jonka voit maustaa millä tahansa määrällä hedelmäsoseita, yrttejä, uutteita tai mausteet.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) ensiluokkaista suklaata

Laitteet :

• 2 kumilastaa
• Kauha
• Pikalukema lämpömittari
• 2 penkkikaavinta
• Arkkipannu jäällä
• Metallinen kulho
• Keskikokoinen kattila
• Pyyhe

Jos käytät pöytätekniikkaa :

1. Aloita marmori- tai graniittipinnalla, joka on puhdas ja kuiva eikä ime lämpöä. Pinnan tulee olla viileä. Jos se ei ole tai jos työtilan lämpötila on lämmin, aseta reunustettu levypohja marmoriin ja täytä se sitten jäällä. Anna jäähdytetyn levypannun lepää marmorin päällä 2 minuutin ajan marmorin jäähtyä.
2. Samaan aikaan sulata suklaa oikeaan lämpötilaan. Kaada tarpeeksi vettä keskikattilaan, jotta se tulee 1 tuumaa ylöspäin, sitten anna kiehua keskilämmöllä ja matalalla lämmöllä. Aseta hienonnettu suklaa metallikulhoon ja aseta kulho sitten kiehuvan veden päälle. Sekoita, kunnes suklaa on täysin sulanut ja lämmitetty oikeaan lämpötilaan.
3. Kun suklaa on valmis, poista jäähdytetty arkkipannu, jos käytät, ja pyyhi marmoripinta kokonaan kuivaksi. Poista kulho kattilan yli ja pyyhi pohja kuivaksi, jotta kondenssivesi ei pääse tippumaan marmoripinnalle. Kaada 80 prosenttia sulatetusta suklaasta marmoriin ja varaa kulhoon jäävä suklaa sivulle. Siirrä suklaa hitaasti kahdella penkkikaavimella keskeltä ulospäin sivuille suorakulmion muodostamiseksi. Jatka suklaan kaapimista sivuilta sisäänpäin ja takaisin ulos; tätä kutsutaan myös suklaan sekoittamiseksi. Raaputa penkkikaavimet toisiaan vastaan ​​puhdistaaksesi ne työskennellessäsi.
4. Katso, kun suklaa alkaa sakeutua ja kehittää kiiltoa. Lämpötilan tulisi olla noin 29 ° C, ja suklaan pitäisi tuntua hieman viileältä kosketukselta, koska se on hieman alle ruumiinlämpötilan.
5. Palauta sekoitettu suklaa kulhoon penkkikaavereiden kanssa jäljellä olevan sulan suklaan kanssa ja sekoita varovasti yhdistääksesi. Sekoitettu suklaa lämpenee hieman, kun koko määrä saavuttaa oikean lämpötilan. Jos ei, aseta suklaakulho kattilan päälle ja sekoita jatkuvasti kumilastalla, kunnes suklaa saavuttaa oikean lämpötilan, kuten alla on osoitettu:

Tumma suklaa: 88 ° F (31 ° C)
Maitosuklaa: 86 ° F (30 ° C)
Valkoinen suklaa: 86 ° F (30 ° C)

Jos käytetään kylvötekniikkaa :

1. Sulata kaksi kolmasosaa haluamastasi suklaasta.
2. Pilko loput kolmasosa hienoksi. Sekoita kolmasosa hienonnetusta suklaasta hitaasti sulatettuun suklaaseen ja sekoita kumilastalla, kunnes se on täysin sulanut.
3. Jatka lisäämällä puolet jäljellä olevasta hienonnetusta suklaasta sekoittaen, kunnes se on sulanut, ja sekoita sitten jäljellä oleva hienonnettu suklaa. Kun lisäät hienonnettua suklaata ja siemenet sulatettua suklaata, se jäähtyy. Suklaa tulisi temperoida oikeaan lämpötilaan, kunnes kaikki hienonnettu suklaa on lisätty.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja muut, opettavat.