Opi kuinka suklaata temperoidaan kokin Dominique Anselin kanssa

Suklaan karkaisu on hankala, mutta tärkeä tekniikka, joka parantaa suklaan laatua, ulkonäköä ja makua. Opi karkaisemaan suklaata kahdella tavalla.

Hyppää osioon

• Mikä on karkaistu suklaa?
• Onko temperoimaton suklaa ei-toivottu?
• Mitkä ovat suklaan karkaisun päämenetelmät?
• Kuinka temperoida suklaata: Pöytätekniikka
• Kuinka temperoida suklaata: kylvötekniikka
• Kaksi asiaa, joita on vältettävä suklaan karkaisussa
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

onko etutuki edelleen muodissa

Karkaisu on keittotekniikka, jossa nostat kylmän tai huoneenlämmössä olevan ainesosan lämpötilaa vähitellen lisäämällä pieniä määriä kuumaa nestettä, jotta kylmä ainesosa ei kypsyisi liian nopeasti tai liikaa.

Kiitetty konditori Dominique Ansel, palkittu Cronutin keksijä, käyttää karkaistua suklaata täyttääkseen allekirjoituksensa Bonbons samannimisen leipomossa. Chef Dominiquelle karkaiseva suklaa on tärkeää laadun, ulkonäön ja maun sekä tekstuurivaikutelman aikaansaamiseksi.

Tässä hän selittää, miksi karkaisu on tärkeää leivonnaiskokille, ja kertoo menetelmistään täydellisesti karkaistulle suklaalle.

Mikä on karkaistu suklaa?

Karkaiseva suklaa on prosessi, jossa sulatetaan, jäähdytetään ja lämmitetään sitten suklaa uudelleen tiettyyn lämpötilaan, jotta sen rasvat kohdentuvat ja kiteytyvät ihanteellisella tavalla luomaan sileä, kiiltävä pinta ja ruokahalua herkkää.

Onko temperoimaton suklaa ei-toivottu?

Lämpimätön suklaa asettaa matta, usein pinnalla valkoiset raaka kaakaovoita (tätä kutsutaan kukinnaksi) ja murenee eikä hajoaa tasaisesti.

Mitkä ovat suklaan karkaisun päämenetelmät?

Kokki Dominique jakaa kaksi karkaisutapaa:

1) Taulukko

Ensimmäistä kutsutaan pöydäksi ja siinä käytetään marmorilaataa tai muuta viileää pintaa suklaan jäähdyttämiseen, kun liikutat sitä penkkikaavimilla.

Tämä auttaa sekoittamaan marmoria koskettavan viileämmän suklaan pinnalla olevan lämpimämmän suklaan kanssa varmistaen, että koko suklaa saavuttaa oikean lämpötilan samanaikaisesti (kuten sekoittamalla kastiketta kattilassa), mikä johtaa tasaisesti kovettuneeseen lopputuotteeseen.

Vinkki: Pöytätekniikan käyttämiseen ei tarvitse olla marmorilaattaa - voit työskennellä minkä tahansa ei-huokoisen työtason kanssa. Varmistaaksesi, että se on tarpeeksi viileä suklaalle vaikuttamiseksi, voit tehdä kuten kokki Dominique ja sijoittaa jäätä sisältävän arkin lokeron tiskin päälle muutaman minuutin ajaksi, ennen kuin tarvitset sitä jäähtymään (pyyhi kaikki kosteus laskurin poistamisen jälkeen, jotta se olisi täysin kuiva).

2) kylvö

Toisessa menetelmässä, jota kutsutaan kylvöksi, käytetään hienonnettua suklaata jäähdyttämään jo sulanut suklaa oikeaan koostumukseen - kuten jääkuutioiden käyttäminen lämpimän veden jäähdyttämiseen.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

kuinka kauan nestemäinen meikkivoide kestää

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

kuinka paljon on millilitra vettä

Kuinka temperoida suklaata: Pöytätekniikka

Ajattele kuin ammattilainen

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

1) Aloita marmori- tai graniittipinnalla, joka on puhdas ja kuiva eikä ime lämpöä. Pinnan tulee olla viileä. Jos se ei ole tai jos työtilan lämpötila on lämmin, aseta reunustettu levypohja marmoriin ja täytä se sitten jäällä. Anna jäähdytetyn levypannun lepää marmorin päällä 2 minuutin ajan marmorin jäähtyä.

2) Sulata suklaa oikeaan lämpötilaan. Kaada tarpeeksi vettä keskikattilaan, jotta se tulee 1 tuumaa ylöspäin, sitten anna kiehua keskilämmöllä ja matalalla lämmöllä. Aseta hienonnettu suklaa metallikulhoon ja aseta kulho sitten kiehuvan veden päälle. Sekoita, kunnes suklaa on täysin sulanut ja lämmitetty oikeaan lämpötilaan alla esitetyllä tavalla:

• Tumma suklaa: 118 ° F (48-50 ° C)
• Maitosuklaa: 113 ° F (45 ° C)
• Valkoinen suklaa: 43 ° C

3) Kun suklaa on valmis, poista jäähdytetty arkkipannu, jos käytät, ja pyyhi marmoripinta kokonaan kuivaksi. Poista kulho kattilan yli ja pyyhi pohja kuivaksi, jotta kondenssivesi ei pääse tippumaan marmoripinnalle.

4) Kaada 80 prosenttia sulatetusta suklaasta marmoriin ja varaa kulhoon jäänyt suklaa sivulle. Siirrä suklaa hitaasti kahdella penkkikaavimella keskeltä ulospäin sivuille suorakulmion muodostamiseksi. Jatka suklaan kaapimista sivuilta sisäänpäin ja takaisin ulos; tätä kutsutaan myös suklaan sekoittamiseksi.

5) Raaputa penkkikaavimet toisiaan vastaan ​​puhdistaaksesi ne työskennellessäsi. Katso, kun suklaa alkaa sakeutua ja kehittää kiiltoa. Lämpötilan tulisi olla noin 29 ° C, ja suklaan pitäisi tuntua hieman viileältä kosketukselta, koska se on hieman alle ruumiinlämpötilan.

6) Palauta sekoitettu suklaa kulhoon penkkikaavereiden kanssa jäljellä olevan sulan suklaan kanssa ja sekoita varovasti yhdistääksesi. Sekoitettu suklaa lämpenee hieman, kun koko määrä saavuttaa oikean lämpötilan. Jos ei, aseta suklaakulho kattilan päälle ja sekoita jatkuvasti kumilastalla, kunnes suklaa saavuttaa oikean lämpötilan, kuten alla on osoitettu:

• Tumma suklaa: 88 ° F (31 ° C)
• Maitosuklaa: 86 ° F (30 ° C)
• Valkoinen suklaa: 86 ° F (30 ° C)

7) Muutaman ensimmäisen kerran karkaistasi, muista testata aina upottamalla lastalla tai pergamenttipaperilla pala suklaa nähdäksesi, onko se kiiltävä. Jos ei, yritä uudelleen samalla suklaalla. Kun suklaa on karkaistu, se on käytettävä välittömästi. Jos se jähmettyy, karkaa uudelleen.

Kuinka temperoida suklaata: kylvötekniikka

1) Sulata kaksi kolmasosaa haluamastasi suklaasta. Pilko loput kolmasosa hienoksi. Muista pilkkoa suklaasi mahdollisimman hienoksi, jotta se on helpompaa ja nopeampi sulattaa lämpimässä suklaassa.
2) Sekoita kolmasosa hienonnetusta suklaasta hitaasti sulatettuun suklaaseen ja sekoita kumilastalla, kunnes se on täysin sulanut.
3) Jatka lisäämällä puolet jäljellä olevasta hienonnetusta suklaasta sekoittaen, kunnes se on sulanut, ja sekoita sitten jäljellä oleva hienonnettu suklaa. Kun lisäät hienonnettua suklaata ja siemenet sulatettua suklaata, se jäähtyy. (Ajattele sitä kuin lisäämään jääkuutioita täyteen pesuallasun.)

kappaleen osat järjestyksessä

Suklaa tulisi temperoida oikeaan lämpötilaan (katso yllä) siihen mennessä, kun kaikki hienonnettu suklaa on lisätty.

Tämä tekniikka voi olla nopeampi, mutta vähemmän tarkka. Se on loistava vaihtoehto pienemmille keittiöille.

Kaksi asiaa, joita on vältettävä suklaan karkaisussa

Toimittajat valitsevat

Kaksi asiaa pilaa suklaan ja tekee siitä käyttökelvottoman.

1) Tuli

Jos kuumennat suklaata yksin yli 54 ° C: seen, poltat tai paahdat sen.

2) Vesi

Jos kostutat suklaan vedellä tai höyryllä karkaistessasi, suklaa tarttuu ja muuttuu rakeiseksi ja tahnamaiseksi.

Tämä tapahtuu usein tiivistymällä, joka tippuu työpinnallesi sulatetun suklaan kulhon alta, tai jos työpinta ei ole täysin kuiva ennen kuin kaadat sulan suklaan sen päälle. Kuivaa aina perusteellisesti kaikki ehjät pinnat tai varusteet veden kanssa varmistaaksesi, että ne eivät pilaa suklaata.

Vaikka suklaan karkaisu voi tuntua pelottavalta, se on melko helppo suorittaa, kunhan olet valmis ja noudatat muutamia yksinkertaisia ​​sääntöjä. Joko niin, älä huoli, jos suklaasi ei karkaise oikein ensimmäisellä kerralla, koska voit aina sulattaa sen uudelleen ja aloittaa alusta!