Opi tekemään kokki Massimo Botturan kuuluisa Emilia Burger

Kiitetylle kokille Massimo Botturalle hampurilainen on ihanteellinen ehdokas kulinaarisiin kokeiluihin: kaikkia sen elementtejä - lihaa, juustoa, leipää, mausteita - voidaan helposti muuttaa paikallisesti saatavilla olevan perusteella.

Kotialueellaan Emilia-Romagnassa hän valmistaa pihvin italialaisesta naudanlihasta, johon on sekoitettu gelatiinia cotechinosta (paikallinen sianlihamakkara) ja Parmigiano-Reggianosta. Mausteiden osalta hän laittaa italialaisen pyörimisen amerikkalaisten standardien mukaan majoneesi, joka on maustettu balsamietikalla ja yrttikastike, joka perustuu italialaiseen salsa verdeen.

yleisjauhot vs kakkujauhot

Tämä resepti on paljon mukana kuin tyypillinen ruokasali-tyylinen hampurilainen, mutta se on vaivan arvoinen.

Hyppää osioon

• Vinkkejä oman terroirisi ainesosien käyttöön
• Massimo Botturan Emilia-hampurilainen resepti
• Lisätietoja Massimo Botturan MasterClassista

Massimo Bottura opettaa sinulle, miten hän ottaa perinteisen italialaisen ruoanlaiton - risottosta tortelliniin - ja jakaa tekniikoita omien reseptien kuvittelemiseen uudelleen.

Vinkkejä oman terroirisi ainesosien käyttöön

Voit soveltaa kokki Massimon periaatteita omaan hampurilaiseen riippumatta siitä, missä asut - mahdollisuudet ovat rajattomat, jos käytät ainesosia, jotka ovat hyperpaikallisia tai edustavat erittäin hyvin maailman nurkkaa.

• Jos asut Tyynenmeren luoteisosassa, voit tehdä lohihampurilaisen, johon on lisätty punaviinikastiketta ja paikallisia sieniä.
• Amerikan eteläosassa voit tehdä hirvenlihan hampurilaisen, jonka päällä on paikallista okra-nautintoa ja durra-makeutettua sinappia.
• Japanissa saatat pukeutua Kobe-naudanlihapihvi miso- ja soijakastikkeella.
• Tai Kiinassa pihvi voisi olla yksinkertaisesti sianliha maustettuna paikallisten mausteiden sekoituksella. Olipa kyseessä hampurilainen tai jokin muu ruokalaji, on todennäköistä, että tekemäsi ruoka tulee joka kerta eri tavoin, koska ainesosien laatu vaihtelee jatkuvasti.

Muista maistaa usein koko ruoanlaittoprosessin ajan, jotta tiedät minne mennä. Riippumatta siitä, mitä määrää teet, pidä aromit suhteessa, jotta et pääse liian maustettuun tai mietoon tulokseen.

paras tapa aloittaa tarina

Massimo Botturan Emilia-hampurilainen resepti

0 arviota| Arvostele nyt

Tekee

Ainekset

AINESOSAT COTECHINO-GELATIINIA:

• Lambrusco-viini (tai muu hapan paikallinen viini) *
• 1 cotechino-makkaraa (noin 1 punta ja 2 unssia tai 500 grammaa tai muuta
• korkea-gelatiininen sianlihamakkarat) **

* Jos Lambruscoa ei ole käytettävissä höyrytettäväksi, käytä paikallista viiniä, olutta tai siideriä, joka sopii hyvin makkaran makuun.
** Jos et löydä kotiruokaa, osta paras löytämäsi makkara (kysy teurastajalta korkeaa gelatiinipitoisuutta).

AINEOSAT BURGERILLE:

kuinka oppia taitoa

• kiloa kuivakypsytettyä jauhettua naudanlihaa
• unssia (300 grammaa) juuri raastettua Parmigiano-Reggianoa, mieluiten
• ikä 24 kuukautta
• 1 unssi (30 grammaa) kototekino-gelatiinia
• Ekstra neitsyt-oliiviöljy
• Balsamimajoneesi (resepti täällä)
• Vihreä kastike (resepti täällä)
• 16 mini brioche-pullaa, jaettu kahtia

Täältä löydät reseptin Massimo Botturan baslamilaiselle majoneesille ja hänen Salsa Verdelleen.

1. Uuta gelatiini . Kaada viini suuren höyrytysastian pohjaan (tarpeeksi 1 tuumaa ylöspäin sivulle) ja laita sitten makkara höyrytysastiaan. (Voit käyttää myös tavallista kattilaa ja höyrysäiliötä.) Peitä kattila kannella ja viini kiehuu keskilämpötilassa. Höyrytä makkara viinissä, kunnes kaikki sen rasva ja gelatiini ovat erottautuneet ja sulaneet viiniin, noin 30 minuuttia. Poista höyrytyskori ja makkara ja kaada neste korkeaan säilytysastiaan (kuten lasipurkki). Anna nesteen jäähtyä huoneenlämpötilaan, sitten jääkaapissa, kunnes se on hyvin jäähdytetty, vähintään neljä tuntia. Jäähdytyksen aikana neste erottuu kolmeen osaan: rasva ylhäällä, gelatiini keskellä ja neste (viini) pohjassa. Kun se on jäähdytetty, lusikoita rasva ylhäältä ja säilytä se toiseen käyttötarkoitukseen (voit käyttää sitä kuten kanarasvaa tai ankkarasvaa: paista perunoita, rikasta haudutettuja vihreitä tai heitä tuoreella pastalla ja paljon Parmigiano-Reggianoa). Vastaavasti lusikka pois gelatiini ja laita se toiseen kulhoon. Hävitä jäljellä oleva neste. Jäähdytä tai pakasta gelatiini enintään kolme kuukautta.
2. Tee hampurilaispihvit . Aseta jauhettu naudanliha suureen kulhoon, kaada gelatiini ja sekoita näitä kahta kädellä, kunnes ne ovat tasaisesti yhdessä. Lisää Parmigiano ja jatka sekoittamista, kunnes seos on jälleen tasaisesti. Peitä kulho muovikelmulla ja anna lihan levätä jääkaapissa vähintään tunnin ajan.
3. Keitä hampurilaiset . Löydä hampurilaisseos ja muodosta se ¾ tuuman paksuisiksi (2 senttimetrin paksuisiksi) pihveiksi, joiden halkaisija on sama kuin brioche-pulliesi. Aseta pihvit lautaselle samalla kun teet niitä. Kuumenna keskikokoinen ei-sauva paistinpannu keskilämmöllä. Kaada pieni oliiviöljy taitetulle paperipyyhkeelle ja voitele sillä kevyesti kuuman paistinpohjan pohja. Lisää 2–4 pihviä ja keitä yhdeltä puolelta, kunnes se on kypsynyt ja hyvin ruskistunut. Käännä pihvit ympäri ja keitä, kunnes ne ovat hyvin ruskeat vastakkaiselta puolelta. Pino sitten pihvit yhteen ja pidä sormillasi niitä yhdessä, käännä pihvirengas kyljelleen ja repeä pihvejä kääntämällä niitä 20-30 sekunnin välein, jotta ne ruskeutuvat reunojensa ympäri. Siirrä pihvit lautaselle ja anna levätä vähintään viisi minuuttia tai samalla kun kypsennät jäljellä olevia pihvejä.
4. Paahtoleipää ja rakenna . Kun kaikki pihvit ovat kypsyneet (tai toimivat, kun kypsennät jokaista pihviä), aseta pullien leikatut sivut paistinpannuun ja kypsennä häiritsemättä, kunnes ne ovat kullanruskeita ja paahdettuja pohjalla. Aseta alempi pulla, leikattu puoli ylöspäin, lautaselle ja ylhäältä salsa verden kynällä. Aseta kypsennetty pihvi salsan päälle ja lisää sitten pihvi balsamimajoneesilla. Peitä yläpulla ja tarjoile heti. Toista samalla jäljellä olevat pihvit, pullat ja mausteet.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, kokki Thomas Keller ja muut, opettavat.