Kokki Dominique Anselin croissantiresepti: Kuinka tehdä kotitekoisia croissanteja

Kokki Dominique Ansel, kuuluisan Cronutin kokki ja Dominique Ansel Bakeryn omistaja, sanoo: Croissanttien tekeminen on rakkauden ja omistautumisen työtä - elinikäinen leivontaprojekti.

Tässä nöyrässä ranskalaisessa leivonnaisessa on kyse aikaintensiivisten tekniikoiden hallitsemisesta täydellisten tulosten tuottamiseksi. Mutta älä pelkää tätä tehtävää: pikemminkin kokki Dominiquen opastuksella opit tekemään ranskalaisia ​​croissanteja, hiomaan taitojasi jokaisen seuraavan luomasi erän kohdalla ja havaitsemaan eron hyvän ja poikkeuksellisen voin välillä.

Hyppää osioon

• 7 vinkkiä täydellisen croissantin valmistamiseen
• Croissanttien valmistus: Vaiheittainen opetus valokuvilla
• Kolme yleistä croissant-ongelmaa ja ratkaisua: croissant-ongelmien korjaaminen
• Kuinka tarjoilla croissanteja
• Kokki Dominique Anselin kotitekoinen croissantti resepti
• Lisätietoja Dominique Anselin MasterClassista

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Dominique Ansel

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

7 vinkkiä täydellisen croissantin valmistamiseen

1. Levain on croissantin DNA . Croissantit alkavat a levain, joka on pohjimmiltaan hapankaalin alkuainetta käytetään leivän tekemiseen. Toisin kuin voimakkaasti kirpeä ja hapan maku, jonka se antaa juurikkaassa, croissantissa oleva levain auttaa tasapainottamaan voirasvan rikkautta.
2. Harjoittele Rolling Pin -tekniikkaa . Paineen hallinta on välttämätöntä täydellisen croissantin valmistamiseksi. Sinun on painettava rullaa varovasti samalla kun taikina tasoitetaan, jotta et murskata tai repiä taikinan kerroksia, ja sinun on käytettävä tuskin mitään painetta lainkaan leikattujen taikinan kolmioiden venyttämiseksi ja rullaksi lopulliseen croissantin muoto.
3. Osta laadukkaita ainesosia . Osta tuoretta jauhoa ja käytä korkealaatuista eurooppalaista voita, jolla on korkein rasvapitoisuus. Hyvä voi on kuin savi: se on muokattavaa ja joustavaa, myös kylmästä jääkaapista. Levainin laatu riippuu siitä, kuinka kauan se käy, joten noudata kokki Dominiquen reseptiä tarkasti.
4. Pidä silmällä taikinan lämpötilaa . Jos croissantti taikina kylmyy, sitä voi olla vaikea rullata, ja sisällä olevat voikerrokset voivat hajota ja muuttua hauraiksi, mikä estää hiutaleiden muodostumista valmiissa croissantissa. Pidä työtaso viileänä ja käsittele taikinaa, kun se on kylmää jääkaapista, yrittäen olla käsittelemättä sitä liikaa käsilläsi lämpenemisen välttämiseksi. Työskentele nopeasti, mutta rauhallisesti ja pidä kaikki mahdollisimman siistinä. Tämä minimoi taikinan jätteen määrän ja pitää taikinan myös täydellisessä muodossa antamaan sinulle jäljellä olevat kauniit croissantit.
5. Käytä kevyttä kosketusta . Kun croissantit on rullattu, varo tuhoamasta kaikkia niitä kauniita kerroksia, jotka olet työskennellyt rakentaaksesi. Ole lempeä rullatessasi ja muotoillessasi croissanteja ja käytä kevyttä kosketusta munanpesun aikana - et halua, että harja kastaa taikinaa tai murskaa sitä.
6. Jäähdytä huoneenlämpötilaan . Kun leivonnaiset ovat paistuneet, anna leivonnaisten jäähtyä huoneenlämpötilaan ennen viipalointia. Leikkaa terävällä hammastetulla veitsellä kaikki ne hilseilevät kerrokset läpi, älä murskaa.
7. Ota purra ... ja etsi hunajakenno. Sisäisten kerrosten tulisi muistuttaa hunajakennoa: ei liian tiheitä, sisäpuolelta ulospäin tasaisen kokoisilla ilmataskuilla. Haju croissant; sen pitäisi haistaa hiivamainen ja voinen.

Croissanttien valmistus: Vaiheittainen opetus valokuvilla

Ranskalaisten croissanttien paistaminen on monimutkainen, monipäiväinen prosessi. Katso, miten kokki Dominique Ansel lähestyy täydellisten kotitekoisten croissanttien valmistamista.

kuinka tulla tv-käsikirjoittajaksi

1. Tee taikina voista, jauhoista, suolasta, sokerista, hiivasta ja maidosta.

2. Muotoile taikina suureksi, tasaiseksi suorakaiteeksi rullalla ja lepää sitten yön yli jääkaapissa.

3. Seuraavaksi teet voilohkon muodostamalla voin ohueksi, leveäksi neliöksi. Kun croissantti taikina on levännyt, peitä voilohko taikinalla.

4. Rullaa sitten laminointiprosessissa varovasti croissantti taikina ohueksi kerrokseksi, taita se takaisin itseensä ja toista, jäähdyttämällä taikina jokaisen kerroksen välillä estääkseen voin sulamisen. Tämä laminointiprosessi luo taikinan väliin monia ohuita voikerroksia. (Leivonnan aikana nämä laminoidut kerrokset sulavat, mikä johtaa höyryyn, joka luo croissantin allekirjoituksen hiutaleiseksi.)

5. Laminoinnin jälkeen jaa taikinan suorakulmio kolmioiksi terävällä veitsellä tai pizzaleikkurilla.

MasterClass

Ehdotettu sinulle

Verkkotunnit, joita opettaa maailman suurimmat mielet. Laajenna tietosi näissä luokissa.

Opettaa ranskalaisia ​​leivonnaisia

Opettaa ruoanlaittoa I.

Opettaa ruoanlaittoa

Opettaa kotiruokaa

6. Rullaa taikina varovasti leveimmästä puolestaan ​​kärkeä kohti croissantiesi lopulliseen muotoon.

7. Kun croissantisi lepäävät vielä yhden yön jääkaapissa, on vihdoin aika paistaa ne. Kun olet vahvistanut taikinan 2-3 tunnin ajan hiivan aktivoimiseksi, harjaa croissantit munanpesusekoituksella, jossa on munia, suolaa ja maitoa. (Tämä antaa croissanteille kiiltävän, kullanruskean kuoren.)

8. Paista 12-15 minuuttia ja voila: tuoreita, kotitekoisia croissanteja.

Kolme yleistä croissant-ongelmaa ja ratkaisua: croissant-ongelmien korjaaminen

Ajattele kuin ammattilainen

James Beardin palkittu kondiittikokki Dominique Ansel opettaa tärkeimmät tekniikkansa herkullisten leivonnaisten ja jälkiruokien valmistamiseen kaikkien aikojen ensimmäisessä online-luokassa.

Jos leikataan juuri leivottua croissanttiasi ja huomaat, että se ei ole tullut esiin kuvitellessasi, etsi näitä yleisiä merkkejä asioista, jotka saattavat olla pieleen tehdessäsi croissantejasi:

1. Ongelma # 1: Croissant on liian pureskeltavaa . Jos croissantissa on ilmataskuja, jotka ovat hyvin pieniä ja rakenne on leivonnaisia ​​(pureskeltavia ja sitkeitä), se tarkoittaa, että croissantti taikina oli liian kuivattu. Tämä voi tapahtua, kun ilmassa on ylimääräistä kosteutta tai jos taikinaan lisättiin liian paljon vettä alussa.

• Ratkaisu: Voit korjata tämän lisäämällä hieman vähemmän vettä kuin resepti vaatii ja nähdä, miten taikina imee sen. Jos se näyttää ja tuntuu hyvin hydratoituneelta ja joustavalta, on todennäköistä, että et tarvitse ylimääräistä vettä. Muista, että kostea ympäristö voi vaikuttaa taikinan liialliseen nesteytykseen.

kaksi. Ongelma # 2: Croissant on liian kuiva . Jos croissantin ulkoreunassa on kuiva murusirengas, se tarkoittaa, että croissanttia paistettiin liian kauan, koska uuni ei ollut tarpeeksi kuuma.

• Ratkaisu: Mitä nopeammin leivot croissantin, sitä parempi, koska haluat, että ulkopinta kovettuu ja muuttuu syvän kullanruskeaksi samalla, kun sisäosa on kypsynyt.

3. Ongelma # 3: Croissant on epätasainen . Jos croissantilla on hieman kovera pohja ja epätasainen ilmataskukoko, se tarkoittaa, että croissantti taikina oli alirajattu eikä kehittänyt tarvittavaa voimaa taikinan stabiloimiseksi, joka tulee oikeasta keräysajasta.

• Ratkaisu: Jos et ole varma siitä, onko taikinasi riittävän pitkä, on parempi antaa taikinalle muutama minuutti enemmän kuin vetää se liian aikaisin ja on vaarana työskennellä sellaisen taikinan kanssa, joka ei ole vielä valmis.

Kuten kokki Dominique toteaa: Croissanttien valmistaminen on todella vaikeaa, mutta se ei ole mahdotonta; se vaatii vain paljon kärsivällisyyttä. Jos teet niitä ensimmäistä kertaa kotona, eivätkä ne ole täydellisiä, älä pelkää tehdä niitä yhä uudelleen.

Kuinka tarjoilla croissanteja

Etsitkö ideoita siitä, miten nauttia kotitekoisista croissanteista? Tässä on muutama tarjoamisehdotus:

• Säilyttää : Lisää croissantisi päälle kotitekoinen appelsiinimarmeladi tai marjahilloa makealle herkulle.
• Munan voileipä : Täytä croissantisi kokin Gordon Ramsayn reseptillä munakokkeille. Yläosaksi kinkkua ja suosikkijuustoa saadaksesi rikkaan ja suolaisen aamiaisvoileivän.
• Tonnikalasalaatti voileipä : Vatkaa erä kokki Thomas Kellerin majoneesia ja yhdistää tonnikalasäilykkeisiin (tai suosikkiproteiinisi) saadaksesi nopean ja herkullisen tonnikalasalaattileivän.
• Valkosipulileipä : Tuo croissanteja seuraavaan pasta-illallesi paahtamalla viipaleet uunissa valkosipulilla ja voilla.

Kokki Dominique Anselin kotitekoinen croissantti resepti

1 arviota| Arvostele nyt

Tekee

Valmistusaika

Kokonaisaika

Kokkaus aika

Ainekset

Croissant-taikinaa varten :

• 12 g (4 tl) kuivahiivaa (mieluiten SAF Gold Label)
• 203 g (¾ kuppi + 1¾ rkl) kylmää vettä
• 560 g (4¼ kuppia + 2½ rkl) leipää jauhoja, lisää pölynpoistoon
• 29 g (2 rkl) rasvatonta eurooppalaista tyyliä tai Vermontin (mieluiten 83-84 prosenttia voirasvaa) suolatonta voita, pehmennettyä
• 72 g (1/3 kuppi + 1¾ tl) rakeistettua sokeria
• 29g (1 kpl) iso muna
• 15 g (1 rkl) raskasta kermaa
• 12 g (2 tl) kosher-suolaa
• 68 g (1/4 kuppi) valmistettua levainia
• Tarvittaessa tarttumaton keittoruisku

Vinkki: Pikahiivaa käytetään usein taikinoissa, joiden sokeripitoisuus on suurempi, koska tämä hiiva tarvitsee vähemmän vettä reagoimaan ja sokeri pyrkii vetämään vettä taikinasta. Voit korvata saman määrän aktiivista kuivahiivaa, mutta saatat saada tiheämmän lopputuotteen.

Butter Blockille :

• 284 g (2½ keppiä) rasvaa, eurooppalaista tyyliä tai Vermontin suolaamatonta voita, pehmennettyä (83-84 prosenttia voirasvaa)

Munanpesuun :

• 2 munaa, 1 ripaus suolaa ja ripaus maitoa, lyöty yhteen

Laitteet :

• Stand mikseri taikinakoukku kiinnitys
• Muovikääre
• Pergamenttipaperi
• Viivotin
• Arkkipannu
• Suuri offset-lastalla tai penkillä varustettu kaavin
• Pullasuti
• Vispilä
• Suuri kumilasta

Päivä 1

1. Tee taikina. Sekoita hiiva ja huoneenlämpöinen vesi pienessä kulhossa liukenemiseen. Yhdistä jauhot, voi, sokeri, muna, kerma, suola, 68 g levainia ja hiivasekoitusta taikinasekoittimella varustettuun mikseriin. Aloita sekoittaminen pienimmällä nopeudella ja sekoita 1 minuutti, lisää sitten nopeus keskitasolle ja sekoita vielä noin 3-4 minuuttia, kunnes taikina on juuri yhdistetty.

Valmis taikina on karkea ja siinä on hyvin vähän gluteenia. Se on myös joustava ja tulee kulhosta yhtenä kappaleena.

Voitele keskikokoinen kulho kevyesti tarttumattomalla suihkulla. Siirrä taikina kulhoon ja peitä muovikelmulla, joka on painettu suoraan taikinaan, jotta iho ei muodostu. Todista taikina lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi, 1 tunti 30 minuutista 2 tuntiin.

kuinka kirjoittaa naishahmo

Poista muovikääre ja lävistä taikina taittamalla reunat keskelle vapauttamalla mahdollisimman paljon kaasua. Käännä taikinakulho ylösalaisin ja anna taikinan pudota muovikääreelle ja muotoile sitten taikina 10 tuuman (25 cm) neliöksi. Aseta taikina vielä muovikelmun päälle arkkipannulle ja peitä toinen muovikelmu.

Jääkaapissa yön yli.

2. Tee voiöljy. Piirrä 7 tuuman (18 cm) neliö pergamenttipaperin palalle kynällä. Käännä pergamentti päälle, jotta voi ei pääse kosketuksiin kynän merkkien kanssa.

Aseta pehmennetty voi neliön keskelle ja peitä toisella pergamenttipaperilla. Käytä offset-lastaa tai penkkikaavinta voin levittämiseksi tasaisesti neliön täyttämiseksi. Jääkaapissa yön yli.

Vinkki: On tärkeää, että voi on todella pehmennetty, jotta voilohkon muodostaminen on helppoa. Voiden ollessa täysin huoneenlämpöinen voi on levitettävissä ja sillä on tuorejuustoa.

Päivä 2:

1. Tee kolme taitosta. Poista voiseos jääkaapista ja anna seistä 5-10 minuuttia, jotta siitä tulee tarpeeksi taipuisa toimimaan. Sen tulisi silti olla riittävän pehmeä taipumaan hieman halkeilematta. Jos se on liian tukeva, lyö sitä kevyesti jauhotetulla työtasolla rullalla, kunnes se muuttuu joustavaksi.

Varmista, että painat voita takaisin sen 7 tuuman (18 cm) neliöön työskentelyn jälkeen.

ovat siivet valkoista tai tummaa lihaa

Jauhaa työpintaasi kevyesti. Poista taikina jääkaapista varmistaen, että se on hyvin kylmä koko ajan. Aseta taikina työpinnalle. Järjestä voilohko taikinan keskelle niin, että se näyttää timantilta neliön keskellä (käännettynä 45 astetta, voilohkon kulmat osoittavat taikinan sivujen keskelle). Vedä taikinan kulmat ylös ja yli voilohkon keskelle. Purista taikinan saumat yhteen voin tiivistämiseksi sisällä. Sinulla pitäisi olla neliö, joka on hieman suurempi kuin voilohko.

Pyyhi työpinta kevyesti jauhoilla varmistaaksesi, että taikina ei tartu. Valssaustangolla, käyttämällä tasaista, tasaista painetta taikinan vierittämiseksi keskeltä niin, että se kolminkertaistuu. Tämä vie useita kertoja, ja sinun on ehkä lisättävä lisää jauhoja valssauksen väliin, jotta taikina ei tarttuisi pintaan ja rullaan. Kun olet valmis, sinulla on oltava suorakulmio, jonka paksuus on noin 50 x 25 cm ja 6 mm.

Aseta taikina niin, että lyhyemmät sivut kulkevat vasemmalta oikealle. Taita kolmasosa taikinasta ylhäältä itselleen pitämällä reunat rivissä toistensa kanssa. Taita loput kolmasosa taikinasta alapuolelta jo taitetun sivun päälle.

Kohdista kaikki reunat siten, että sinulle jää pienempi suorakulmio. Tätä tekniikkaa kutsutaan kirjainkerrokseksi, koska taikina taitetaan ikään kuin se olisi paperinpala, joka menee kirjekuoren sisään.

Kääri taikina tiukasti muovikelmuun ja aseta se arkkipannulle. Jäähdytä noin tunnin ajan gluteenin rentoutamiseksi.

Kun sauma on aina oikealla, toista vaiheet 3 ja 4 toiselle ja kolmannelle taitoksellesi. Jäähdytä taikina kolmannen kerran jälkeen 1 tunti.

Vinkki: Jos jääkaapissa ei ole tarpeeksi tilaa, voit taittaa taikinan varovasti kahtia sopivaksi.

Jauhaa työpinta kevyesti ja aseta taikina tasaiseksi. Leikkaa noin ½ tuumaa taikinaa kummaltakin puolelta siistin suorakulmion muodostamiseksi. Aloita viivaimella vasemmalta puolelta ja leikkaa taikina 8 cm: n välein alareunaa pitkin, kunnes saavutat taikinan oikean puolen.

Tee ensimmäinen piste yläreunasta 4 cm vasemmasta päästä. Jatka yläreunan pisteyttämistä 8 cm: n välein. Näiden porrastettujen merkkien tulisi antaa mukava ohje kolmioiden leikkaamiseen. Yhdistä iso kokin veitsi yhdistämällä kukin yläosassa oleva piste ja sen molemmat puolet alhaalla olevilla. Tasakylkisten kolmioiden tulisi olla kooltaan 3 tuumaa (8 cm) leveitä ja 10 tuumaa (25 cm) pitkiä. Kummassakin päässä on jäljellä kapeita taikinan kolmioita. Aseta leikatut kolmiot pergamenttipaperilla vuoratulle arkille, kääri tiukasti muovikelmuun ja pidä kylmässä 30 minuutin - 1 tunnin ajan.

Poista taikinakolmiot jääkaapista ja varmista, että työpinnallasi ei ole jauhoja. Työskennellessäsi kolmion kanssa kerrallaan, pidä kolmion pohjasta toisella kädellä kiinni ja tartu toisen käden sormenpäillä kevyesti alustan lähellä olevaan kolmioon ja venytä sitä varovasti vielä 2–3 tuumaa (5–8 cm) sisäänpäin. vetämällä sormiasi kärkeä kohti ja varo repimästä taikinaa.

Vinkki: Taikinan venyttäminen antaa sinulle enemmän rullaa, se myös rentouttaa taikinaa.

2. Rullaa ja muotoile. Aloita leveästä päästä ja kierrä croissantti taikinaa kärkeä kohti pitäen tasainen ja tasainen paine rullatessasi, kunnes se lepää kolmion kärjessä.

Kun olet valmis, varmista, että taikinan kärki on croissantin pohjalla, muuten se purkautuu uunissa.

Vuoraa arkkipannu pergamenttipaperilla. Aseta croissantit arkkipannulle noin 10 cm: n päähän toisistaan. Laita muovikelmu kevyesti croissanttien päälle ja pidä jääkaapissa yön yli.

3. päivä:

1. Paista. Poista croissantilokero jääkaapista. Pidä ne kevyesti muovikelmulla. Anna seistä huoneenlämmössä, kunnes sen koko on kolminkertaistunut, noin 2-3 tuntia.

Vinkki: Tätä vaihetta kutsutaan todistukseksi, leivän ja viennoiserie-leivonnan vaiheeksi, joka aktivoi taikinan hiivan. Kun se on todistettu oikeassa lämpötilassa ja ympäristössä, näet croissantti taikinan kooltaan kolminkertaisen ja siitä tulee kevyt, pörröinen ja jiggly.

Tärkeintä vedosvaiheessa on varmistaa, että taikina ei ole liian suojattu (missä se on niin vahvaa, että se lopulta romahtaa, jolloin kerrokset erottuvat ja voi vuotaa) tai aliturvallinen (mikä johtaa tiukkaan muruun ja et saa niitä pörröisiä, hiutaleita kerroksia).

Aseta teline uunin keskelle ja esilämmitä uuni 190 ° C: seen (175 ° C) konvektiota varten. Pese muna pienessä kulhossa vatkaamalla yhteen munat, suola ja maito.

Poista muovikelmu varovasti croissanteista. Harjaa croissantit kevyesti munanpesulla varmistaen, että et kohdista liikaa painetta estääkseen croissanttien tyhjentämisen. Paista keskitelineellä 12-15 minuuttia kullanruskeaksi. Poista uunista ja anna jäähtyä hetkeksi.

2. Varastointi. Paras tarjoilla tuoreena ja kuumana uunista. Croissantit tulisi syödä 5 tunnin sisällä paistamisesta.

Tule paremmaksi kokiksi MasterClass-vuotuisen jäsenyyden avulla. Hanki pääsy eksklusiivisiin videotunneihin, joita kulinaarimestarit, kuten Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay ja muut, opettavat.